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La cuisson des oeufs altère-t-elle les oméga 3?

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La cuisson des oeufs altère-t-elle les oméga 3?

Message  Luc le Dim 9 Juil 2017 - 18:49

Les œufs oméga 3 seraient-ils oxydés ?

Allez-vous changer votre approche après avoir lu ce qui suit ? Moi, oui Wink
Attendez quand même la conclusion !

Après avoir lu une mise en garde contre les œufs enrichis aux oméga-3, j’ai voulu vérifier si c’était vrai. L’explication donnée est la suivante:


Avoid Omega-3 Eggs
I would strongly encourage you to AVOID ALL omega-3 eggs (1), as they are some of the least healthy for you. These eggs typically come from chickens that are fed poor-quality sources of omega-3 fats that are already oxidized. Also, omega-3 eggs perish much faster than non-omega-3 eggs.
As discussed by Mark Sisson: (2)
"...hens given an unnatural industry-standard diet high in omega-6 containing grains (soy and corn) produce less healthful eggs than hens on a more natural diet of grains lower in omega-6 with supplementary antioxidants. (3)
When subjects ate two of the soy/corn-fed eggs a day, which were high in omega-6 fats, their oxidized LDL levels were increased by 40 percent. Subjects who ate two of the other eggs each day, which were low in omega-6 fats, had normal levels of oxidized LDL (comparable to subjects in the control group, who consumed between two and four eggs a week). Since the oxidation of LDL particles is strongly hypothesized to be a crucial causative factor in atherosclerosis, it's conceivable that eating normal, industrial eggs could have a negative effect on carotid plaque."
En résumé: Les poules sont mal nourries (nourries au maïs, riche en oméga-6), avec des sources / farines ou nutriments déjà oxydés. Dernier coup de Jarnac : Les œufs riches en oméga-3 se conserveraient mal. Notez le conditionnel.

Interprétation : Cela semble cohérent et imparable.  C’est une théorie logique: Les AGPI sont très fragiles et s'oxydent assez rapidement. Sauf que … Sauf que si A = B et que B = C, A n’est pas forcément égal à C, si j’introduis un élément supplémentaire dans l’équation, passé sous silence Wink

Pourquoi : Cela reste à démontrer. Nous allons faire la démonstration inverse, avec une étude à la clé. Corroborée par d’autres sources (citées dans un autre post, plus loin).
Sources :
1. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
2. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  
3. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]


Dernière édition par Luc le Dim 9 Juil 2017 - 18:57, édité 1 fois

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Re: La cuisson des oeufs altère-t-elle les oméga 3?

Message  Luc le Dim 9 Juil 2017 - 18:56

Source de l’étude dont nous allons parler.
Food Sci Nutr. 2015 Mar; 3(2): 140–152.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  
=> Profil des œufs et du porc enrichis en oméga-3.

Question : Les œufs Colombus (label belge pour les œufs enrichis en oméga-3) résistent-ils bien à la cuisson et au stockage ?
NB: On peut se poser la même question avec les œufs BBC pour les Français.

Réponse : Oui, s’ils sont cuits mollets ou cuits durs. Au frigo ou pas ! Jusqu’à 6 semaines, dans le test.
Les œufs Colombus sont protégés de l’oxydation car ils contiennent 10 x plus d’alpha-tocophérol que les œufs standards. Notez que le ratio w6/3 passe de 11/1  à 1/1 avec des œufs Colombus.


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Œuf bio, BBC ou en liberté ?

Message  Luc le Dim 9 Juil 2017 - 19:26

Oeuf bio, labellisé ou simplement élevé en liberté?
Le ratio pour des œufs BBC, en France, est nettement meilleur que l’œuf bio. Un œuf BBC contiendrait jusqu’à 7 x plus de ω3, en moyenne (410mg d'ω3 totaux, pour 100g).
Et ne croyez pas que les œufs bio ont nécessairement un bon profil.  L’œuf bio ne contiendrait pas plus de w3 ni de DHA qu’un œuf standard élevé en plein air.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Si vous jetez un œil aux bases de données nutritionnelles et aux analyses, tous les œufs pourraient recevoir la mention "riche en oméga-3" avec un taux moyen de DHA entre 50 et 80 mg pour 100g. Ce n'est pas suffisant comme critère puisqu'on obtient un ratio ω6/ω3 très élevés (30/1) du fait de la grande quantité de ω6. Ratio 11/1 dans la grille ci-dessus.

Et, entendons-nous bien, un œuf BBC (label Bleu-Blanc-Cœur) peut être tout aussi bien un œuf biologique, un œuf plein-air, un œuf de poule élevée en cage ou au sol... Nous pouvons donner des graines de lin à n'importe quelle poule, dans n'importe quelle filière de production. C'est le choix de l'éleveur, s’il veut cumuler les cahiers des charges! Mais il y a le problème du rendement et du prix de revient …

Et en pratique ?
Si vous achetez des œufs avec déjà une semaine de stockage, vous pourrez encore les conserver 3 semaines supplémentaires, sans problème. Si ce sont des œufs estampillés avec le code 0 (bio) ou 1 (élevage extérieur), je ne les stocke pas au frigo, mais dans un plat en verre, remplis avec 2 kg de graines de blé à germer (vitalité). Si c’est le code 2 (en cage), il faut les stocker au frigo (prévention contre la salmonelle).

Mais que veux dire "élevage à l’air libre" ?
Pas suffisant comme critère si vous visionnez la vidéo en lien (1 – 2)
Je prends des œufs Colombus s’il me reste 15 jours de validité (durée légale de 4 semaines). Sinon, je prends des œufs élevés en liberté (free range eggs). Dans ce dernier cas, non pas pour des raisons de profil lipidique mais pour la prévention bactérienne et le bien-être animal.
Quand j’ai un doute sur la fraicheur d’un œuf, je le place dans un verre d’eau de 200 ml, et je vois s’il tombe ou pas au fond du verre. Au milieu, je le cuis. S’il flotte, je ne le mange pas. Il n’est plus étanche. Et on ne rince jamais les œufs avant le stockage!

1. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  
=> Élevage plein air et aire de « repos ».  
2. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  
=> Poules Pondeuses en élevage dans un bâtiment plein air + vidéo 3.30’’


Dernière édition par Luc le Dim 9 Juil 2017 - 19:53, édité 1 fois

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Profil des acides gras des œufs avant et après la cuisson

Message  Luc le Dim 9 Juil 2017 - 19:34

Détails de l’étude :
Différents modes de cuisson ont été testés dans l’étude Food Sci Nutr 2015 “Effect of storage and cooking on the fatty acid profile of omega-3 enriched eggs and pork meat marketed in Belgium”.

T° de cuisson  dans l’Expérience
Dans les différentes procédures de cuisson où la température a été surveillée, les températures maximales du noyau enregistrées à la fin du temps de cuisson étaient:

Dans les œufs standards:
118,3 ° C, pour le gâteau de Savoie
102.6 ° C, pour la crème anglaise
49,3 ° C, pour les œufs durs cuits 4 '
71,9 ° C, pour les œufs durs cuits 10 '
80,5 ° C pour les œufs durs cuits 15 min.

Dans les œufs Columbus :
97,4 ° C, pour le gâteau de Savoie
88,7 ° C, pour la crème anglaise
37,4 ° C, pour les œufs durs cuits 4 '
65,5 ° C, pour les œufs durs cuits 10 '
77,4 ° C pour les œufs durs cuits 15 min.

Parenthèse sur la cuisson: Plongez les œufs dans l’eau bouillante salée, et attendez 5 à 6’ pour des œufs cuits mollets (taille moyenne, soit 55 à 65 gr) et 11 à 12’ pour les œufs durs. Plongez-les ensuite 1' dans de l'eau glacée pour les éplucher plus facilement.

*) Profil des acides gras des œufs avant et après la cuisson
Table2  montre les résultats obtenus pour la somme des acides gras SFA, MUFA, PUFA, n-3 et n-6, et le LNA (C18: 3 n-3), DHA (C22: 6 n-3) et ARA (C20: 4 n-6), dans les œufs crus et cuits. Le rapport n-6 / n-3 a également été calculé.
SFA = AG saturés
MUFA = AH mono-insaturés
PUFA = AG polyinsaturés
LNA (C18: 3 n-3) = Acide alpha-linolénique, chef de file de la famille oméga-3.  
DHA (C22: 6 n-3) = oméga-3
ARA (C20: 4 n-6) = oméga-6 (acide arachidonique)

Pour rappel, voici la filière des 2 chefs de file oméga-3 et 6
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Les résultats de l’étude, table 2, sont exprimés en pourcentage des acides gras identifiés totaux.

La composition des acides gras des œufs standards n'a pas été influencée de manière significative par aucune procédure de cuisson. En effet, le SFA, le MUFA et le PUFA, ainsi que les teneurs en acides gras n-3 et n-6 n'ont pas montré de différence significative entre les œufs crus et cuits. Les contenus LNA, DHA et ARA n'ont pas été influencés.

Murcia et al. (1999) a étudié l'effet de la cuisson sur le profil d'acide gras des œufs standards (contenant 36,5% de C18: 1, 29,2% de C16:0 et 26,2% de C18:2). En ce qui concerne les AGPI, ils ont signalé une diminution de C18:2 (LA), C18:3 (LNA) et C20:4 (ARA) dans des œufs standard brouillés (omelette) et des œufs cuits aux micro-ondes, en comparaison avec des œufs crus. Pour les œufs standards cuits, ils ont observé une augmentation de LA et ARA après un temps d’ébullition de 3 min et une diminution de LA et ARA après une ébullition de 10 min, tandis que le LNA (acide a-linolénique, oméga-3) était constant dans les deux conditions d'ébullition. Aucune information concernant la signification statistique des résultats observés n'a été fournie.
NDLR : La quantité d’alpha-tocophérols contenus dans l’œuf influe fortement sur la résistance à l’oxydation lors de la cuisson.
Pour les œufs Columbus, le mode de cuisson « cuit dur », brouillé ou « au plat » n'a eu aucun effet significatif sur le contenu en acides gras PUFA et n-3 par rapport aux œufs crus, alors que des effets importants dus à la cuisson ont été observés dans le gâteau de Savoie (Table 2).

D'autres études ont rapporté que les œufs enrichis en oméga-3, cuits à l’eau ou brouillés, ont légèrement diminué la teneur en C18:3 (LNA) et C22:6 (DHA) (LNA: 7,41% et 7,28% dans les œufs cuits à l’eau et brouillés, respectivement, contre 7,84% dans les œufs crus ; DHA: 1,10% et 1,02% dans les œufs cuits à l’eau et brouillés, respectivement, contre 1,62% dans les œufs crus) (Botsoglou et al., 2012c), tandis que Cortinas et al. (2003) ont montré une diminution significative du DHA (et non du LNA) dans les œufs issus de poules nourries avec une alimentation enrichie en d'huile de poisson, après le mode de cuisson brouillé uniquement (et non pas cuits à l’eau). Van Elswyk et al. (1992) ont rapporté que la cuisson (cuisson à l’eau ou brouillés) n'a pas modifié la composition en acides gras des œufs enrichis en oméga-3.

Expérience sur le stockage des œufs
Les œufs ont été stockés crus, cuits 10 et 15 min, à + 4 ° C et + 20 ° C, pendant 6 semaines. Comme aucune différence significative de la teneur en LNA, ARA et DHA n'a été observée entre les conditions de stockage de + 4 ° C et + 20 ° C, les résultats des deux températures de stockage différentes ont été regroupés, ce qui a conduit à quatre répétitions pour des conditions de stockage de 1 à 6 semaines. Le contenu LNA, ARA et DHA dans Columbus ™ et les œufs standards après stockage de 0 à 6 semaines sont présentés dans [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] . Après 6 semaines de stockage, la teneur en LNA, ARA et DHA mesurée dans les œufs Columbus ainsi que les œufs standards n'a pas montré de tendance significative à une diminution, cuits ou crus.

Nos résultats sont corroborés par Meluzzi et al. (2000) qui ont signalé que les oeufs riches en n-3 stockés pendant 28 jours à température ambiante ont montré une composition d'acides gras similaire à celle observée chez les œufs frais, ou corroborés par Yang et al. (2004) qui ont déclaré que l'acide linoléique conjugué (CLA) était stable dans les œufs pendant le stockage pendant une période de 6 mois entre 0–4 ° C. De même, Ahn et al. (1999) n'a pas observé d’effet du stockage sur la composition en acides gras lorsque les œufs frais ont été stockés pendant 49 jours à 4 ° C. Marshall et al. (1994) ont noté que la stabilité au stockage des coquilles d’œuf provenant de poules nourries avec une alimentation à base de 1,5% d'huile de menhaden, une huile de poisson commerciale contenant environ 30% d'acides gras n-3, est comparable à celle des poules nourries sans addition de supplément en huile.

Au contraire, on a signalé une réduction des acides gras n-3 totaux des œufs provenant de poules nourries avec de l'huile de poisson ou des feuilles d'olivier après 60 jours de stockage à + 4 ° C (Cherian et al. 2007a,b; Botsoglou et al., . 2012c ).

Comme suggéré dans différentes études, la stabilité globale des acides gras n-3 observés dans nos expériences de stockage et de cuisson s'explique par l'effet protecteur de l'alpha-tocophérol. En effet, l'α-tocophérol est naturellement présent dans les œufs crus (Murcie et al., 1999) et est également apporté par une alimentation spécifique aux poules. Selon les concepteurs de l'alimentation Columbus, la teneur en α-tocophérol est d'environ 100 mg kg-1 dans les œufs Columbus ™ et d'environ 10 mg kg-1 d'œuf dans les œufs standards (Remacle et al., 2001).

Lien intéressant:
1. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  
=> Œuf bio / plein air / couvert ?

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Décoder le code d'un oeuf

Message  Luc le Dim 9 Juil 2017 - 20:08

Observez le 1er chiffre de la série "1FR25478
=> 1 = élevage avec accès à l'air libre. Combien de temps, ça c'est autre chose. Les minima sont réglementés. Superficie et temps.
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Re: La cuisson des oeufs altère-t-elle les oméga 3?

Message  Flo le Mar 11 Juil 2017 - 14:09

Top cet article Luc...c'est la connaissance de tous ces petits détails qui font que l'on va vers le mieux.

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Les préjugés, les habitudes et l'ignorance concernant l'alimentation, sont si grands, que la diététique pourrait être appelée "le chaînon manquant de l'esprit humain" Arnold EHRET
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Re: La cuisson des oeufs altère-t-elle les oméga 3?

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