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Gâteau citron à l'amande sans gluten et sans lactose

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Gâteau citron à l'amande sans gluten et sans lactose

Message  Luc le Mer 11 Nov 2015 - 9:13

gâteau au citron sans farine 

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INGRÉDIENTS
(pour un moule à manqué de 25 cm de diamètre ou un moule rectangulaire de 18 cm sur 30 cm)


- Jus de 2 citrons (100 ml) + le zeste d’un ½ citron râpé finement ou coupé au couteau si vous avez oublié. Assez fin.  

- 80 ml de jus de pomme (mélange pomme / poire)

- 4 œufs

- 200 g de poudre d’amande

- 160 g de sucre en poudre (j’ai déjà adapté et réduit de 20 %)

- une cuillère à café bicarbonate

- 1 càc de gomme de xanthane

- mini-pincée de sel (pas en contact direct avec le bicarbonate)


 

Pointage 20’ à 50 ° C (dans le four)

Cuisson au four à 150° C, chaleur tournante : 45’ +  10’ à 110° + 5’ démoulé.
30’ si petits cakes.

PS: Le cake avait bien levé, mais vers 25 - 30' il est retombé progressivement. Je suppose que la raison doit être trouvée dans le fait que la pâte n'a pas été saisie assez fort par la chaleur (180°).

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« La pratique, c’est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi. »
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Re: Gâteau citron à l'amande sans gluten et sans lactose

Message  Luc le Mer 11 Nov 2015 - 9:28

pâton du gâteau avant enfournnage
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Préparation

1° Presser le jus de 2 citrons ou 2 à 3 limes (100 ml en tout). Ajoutez 80 ml de jus de pomme. C’était un mélange poire / pomme.

2° Râper le zeste de +/ un demi lime (bio de préférence, sinon bien lavé et frotté).

3° Mettre les ingrédients secs dans le bol de la balance et homogénéiser avec un fouet-batteur à main : poudre d’amande, ½ du sucre en poudre, xanthane, bicarbonate, épices éventuelles (demi-bâton de vanille moulu et 2 étoiles de badiane).

4° Séparer les blancs des jaunes. Dans un bol, battre les jaunes au fouet électrique. Dans le bol-gobelet du mixeur électrique, battre les blancs en neige.

5° Incorporer l’autre ½ du sucre en poudre progressivement dans les jaunes battus, tout en laissant tourner le batteur …

6° Incorporer ensuite avec les blancs en neige.

7° Versez le mélange œufs dans le bol pétrisseur. Vous pouvez utiliser un robot ménager car la pâte est assez souple.

8° Ajouter le mélange jus de citron. 180 ml  Mixer 30’’.

9° Ajouter le mélange poudre par-dessus, puis le zeste en petits morceaux, et mixer entre 2 et 4’. Rectifiez si nécessaire (2 càs de jus). Perso, c’était 90’’ car le mélange était déjà bien homogène.

10° Verser dans un moule graissé. J’ai utilisé un moule à manqué huilé et « fariné », 22 - 24 cm maxi.

11° Pschitt pour lisser le pâton avec une spatule mouillée (2 x de chaque côté). Allez-y franco, rapidement. Sinon vous devrez recommencez le pschitt plusieurs fois. La spatule doi rester clean / propre. Sinon rincez …

12° Enfourner et laisser pointer 20’ à 50° C.  Superflu avec du bicarbonate mais cela réussi mieux ainsi, pour moi !

13° Cuisson au four, chaleur tournante, à 150° C pdt 45’ + 10’ à 110°. + 5’ après démoulage.

Notez que la cuisson ne doit pas dépasser 130° avec la poudre d’amande, très riche en asparagine (acide aminé fragile) (cancérogène au-delà de 130 ° car cela forme de l’acrylamide).

Comme c'est une chaleur tournante, il faut retrancher 20° C pour l'évaluation. 150 => 130.

14° Saupoudrez de sucre glace, légèrement, si désiré. Je ne l’ai pas fait. Superflu.

15° Déguster quand c’est bien refroidi. Mettre sur une claie pour laisser transpirer … pas besoin de beurrer ni de garnir.

Bon appétit Wink

Appréciation : 7 / 10

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