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Brioche à l'orange, petits raisins et rhum, de Luc sans gluten et sans lactose

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Brioche à l'orange, petits raisins et rhum, de Luc sans gluten et sans lactose

Message  keditchi le Lun 16 Nov 2015 - 17:44

C'est une recette de Luc que je fais régulièrement

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Ingrédients:
240 ml de jus d’orange frais et 1 à 2 càc de rhum
Zeste d’une orange en petits morceaux
100 à 125 ml de petits raisins secs (facultatifs) ; 2 H mis à tremper dans le jus d’orange

400 gr de farine
• 100 g de fécule (arrow root 70 g + manioc 30 g)
• 100 g de sarrasin
• 200 de riz ½ complet
1 bonne càs de levure Bruggeman en poudre (ou Hirondelle, en France) (mise à tremper, 20 à 25°, pdt 10', pour la revivifier) (10 g)
1 bonne càs de gomme de guar (ou xanthane)
1 cc de sel
3 œufs + compléter avec du jus d’orange pour faire 240 – 275 ml
60 de sucre glace (poudre)
80 gr de beurre mou (ou ½ coco ¼ ghee et ¼ olive)

Garniture : amande effilées sur le dessus du pâton (facultatif)
+ Pincée de sucre glace à la sortie du four (déco).

Pointage dans four préchauffé à 50 ° C. Après 45' de pointage, c'était bon. Sinon prévoir 1 à 3 H avant de cuire. Le pâton doit doubler.
Cuisson : Attention à la température!
Durée : 50 à 60’.
170° C pdt 25’ chaleur normale, puis 150 ° chaleur tournante. Laissez encore 10’ si nécessaire quand démoulé, à 100 °.

Servir tiède avec une mini-pincée de sucre glace (ajouté au dernier moment), sans ajout de MG.

Remarque pour le stockage :
Attention: si vous stockez au frigo, le pain perd de sa saveur et le côté moelleux. Assez logique avec des AG saturés. Ils se figent.
Préchauffez le four 8’ à 100° et vous placez de grosses tranches qques minutes (8 à 10').

Préparation
Quand j’utilise du sucre glace (poudre), je bats d’abord les œufs seuls, puis j’incorpore les lipides liquéfiés (tièdes), puis le sucre en poudre par ¼ de portion, sans cesser de battre au fouet électrique.

Vous pouvez faire votre sucre glace / sucre impalpable / sucre en poudre vous-même.
200 g de sucre cristallisé ou extra fin dans votre robot (vitamix, couteaux pour oléagineux) pdt 20 à 30''. Cela ne doit pas chauffer.
Pour bien conserver cette poudre et qu'elle ne s'amalgame pas, ajoutez une demi càc de fécule au début du processus (arrow root).
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Pain-cake à l'orange et cacao nibs

Message  Luc le Mer 19 Juil 2017 - 16:41

Voici une variante, en plus petit format
Pour 5 belles portions (3 tr d'1.5 cm = 60 gr)
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Avec farine de teff 1/3 (70 gr), 2 œufs jus d'orange et cacao nibs.
Détails sur le post suivant ...


Dernière édition par Luc le Mer 19 Juil 2017 - 16:50, édité 1 fois

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Re: Brioche à l'orange, petits raisins et rhum, de Luc sans gluten et sans lactose

Message  Luc le Mer 19 Juil 2017 - 16:46

Ingrédients pour ce cake fait avec 200 gr de farine et 45 gr de sucre
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*) Mélange solide (homogène)
200 gr de farine dont
- 80 gr de farine de riz demi-complet
- 70 gr de farine de teff (ou sarrasin, à défaut) (25 à 30 %)
- 50 gr de fécule (25%)  (2 bonnes càs d’arrow root et 1 càs de manioc)
2 càc de gomme de xanthane (ou gomme de guar, à défaut)
½ càc sel ou ¾ cà thé de sel de mer en cristaux
3 càs de cacao nibs
2 càs d’airelles
Zeste d’une demi-orange (non mis)
5 épices 1/3 cà thé

*) Mélange levure

jus d ‘orange tempéré 150 ml
40 gr de beurre mou. J’ai mis du 1 bonne càs de ghee et 1 coco
2 càc de levure Bruggeman mise à tremper 10’ dans le jus d'orange et la MG fondue.

*) Mélange liquide

2 œufs battus
45 gr de sucre glace (poudre) : J’ai mis 2 grosses càs (30 / 35 g), battu au fouet avec les œufs. +1 càs de rapadura dans le mélange farine.
5 épices

Joindre le mélange levure vivifiée au mélange liquide avant de l'incorporer dans le mélange solide.
Mixé aux crochets (petit batteur) 2 à 3'.

Pointage
Façon 1 : 30 - 40 ° C. Je couvre le petit moule en téflon (fariné) d’un film plastique.
D’abord sur la taque de cuisson du four, placée sur la plaque vitrocéramique, à puissance 5 brièvement, puis 2. Je réduis ensuite à puissance 1 quand j’ai la température voulue. +/ 40° C. Après 30' de pointage, c'était bon. Sinon prévoir 1 à 3 H avant de cuire. Le pâton doit +/ doubler.

Façon2  (en été) : dans four préchauffé à 50 ° C. +/ 45' de pointage.
Garniture :
Pincée de sucre glace à la sortie du four si pas de cannelle

Cuisson : Attention à la température! Petit moule téflon fariné.
Durée : 30’
Enfournez à 220°C, puis baissez immédiatement à 200°, pdt 15 à 20’. Ensuite 150°. Puis finir selon l’état de coloration de la croûte, à 100°.
Garnir de sucre saupoudré à la sortie du four, après démoulage.
Laissez reposer 4 à 6 avant de déguster ou laisser cuire 35’, en surveillant alors la T°. Mais je ne le ferais pas ainsi (trop sec).

Appréciation : goût 7/10. Texture 8 / 10.
Il aurait fallu ajouter le zeste  d’orange pour accentuer le goût. Pour la 1ère fois je n’ai pas dissout les cristaux de sel (ajouté dans la MG). Beau contraste!

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Re: Brioche à l'orange, petits raisins et rhum, de Luc sans gluten et sans lactose

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