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Brioche à l'orange, petits raisins et rhum, de Luc sans gluten et sans lactose

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Brioche à l'orange, petits raisins et rhum, de Luc sans gluten et sans lactose

Message  keditchi le Lun 16 Nov 2015 - 17:44

C'est une recette de Luc que je fais régulièrement

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Ingrédients:
240 ml de jus d’orange frais et 1 à 2 càc de rhum
Zeste d’une orange en petits morceaux
100 à 125 ml de petits raisins secs (facultatifs) ; 2 H mis à tremper dans le jus d’orange

400 gr de farine
• 100 g de fécule (arrow root 70 g + manioc 30 g)
• 100 g de sarrasin
• 200 de riz ½ complet
1 bonne càs de levure Bruggeman en poudre (ou Hirondelle, en France) (mise à tremper, 20 à 25°, pdt 10', pour la revivifier) (10 g)
1 bonne càs de gomme de guar (ou xanthane)
1 cc de sel
3 œufs + compléter avec du jus d’orange pour faire 240 – 275 ml
60 de sucre glace (poudre)
80 gr de beurre mou (ou ½ coco ¼ ghee et ¼ olive)

Garniture : amande effilées sur le dessus du pâton (facultatif)
+ Pincée de sucre glace à la sortie du four (déco).

Pointage dans four préchauffé à 50 ° C. Après 45' de pointage, c'était bon. Sinon prévoir 1 à 3 H avant de cuire. Le pâton doit doubler.
Cuisson : Attention à la température!
Durée : 50 à 60’.
170° C pdt 25’ chaleur normale, puis 150 ° chaleur tournante. Laissez encore 10’ si nécessaire quand démoulé, à 100 °.

Servir tiède avec une mini-pincée de sucre glace (ajouté au dernier moment), sans ajout de MG.

Remarque pour le stockage :
Attention: si vous stockez au frigo, le pain perd de sa saveur et le côté moelleux. Assez logique avec des AG saturés. Ils se figent.
Préchauffez le four 8’ à 100° et vous placez de grosses tranches qques minutes (8 à 10').

Préparation
Quand j’utilise du sucre glace (poudre), je bats d’abord les œufs seuls, puis j’incorpore les lipides liquéfiés (tièdes), puis le sucre en poudre par ¼ de portion, sans cesser de battre au fouet électrique.

Vous pouvez faire votre sucre glace / sucre impalpable / sucre en poudre vous-même.
200 g de sucre cristallisé ou extra fin dans votre robot (vitamix, couteaux pour oléagineux) pdt 20 à 30''. Cela ne doit pas chauffer.
Pour bien conserver cette poudre et qu'elle ne s'amalgame pas, ajoutez une demi càc de fécule au début du processus (arrow root).
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La fibromyalgie m'a fait découvrir cette alimentation. Je suis entrée en rémission après 3 semaines de crise de décrassage. Bref je suis la preuve vivante que ça marche et je continuerai "ad vitam aeternam" ! [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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