Mirzoune et Ciboulette SGSC
Bienvenue sur Mirzoune et Ciboulette!
Derniers sujets
» Douleurs musculaires et acide lactique
par Flo Aujourd'hui à 11:17

» LA DEPRESSION NERVEUSE et son cortège de conséquences
par Adveniat Aujourd'hui à 9:02

» Bon anniversaire Monik
par Mirzoune Hier à 14:47

» TRANSMUTATIONS
par Luc Hier à 9:42

» Présentation Adveniat
par Mirzoune Ven 17 Nov 2017 - 19:03

» Comparatif différentes formes de magnésium
par Luc Ven 17 Nov 2017 - 15:30

» D. Guyaux: Rémission d'une SEP ou la puissance de l'alimentation crue et d'une vie saine
par Flo Ven 17 Nov 2017 - 9:31

» Biodisponibilité de la curcumine: où trouver la plus assimilable?
par Luc Jeu 16 Nov 2017 - 21:35

» Quand le musée respire
par Pierrette Mer 15 Nov 2017 - 17:17

» Ni pute, ni soumise? Pas pour Mattel...
par Mirzoune Mer 15 Nov 2017 - 8:38

» Maria Farantouri une voix de contre-alto magnifique...
par Luc Dim 12 Nov 2017 - 17:22

» Bon anniversaire Lulu
par Pierrette Sam 11 Nov 2017 - 17:27

» Connaissez-vous le Magnésium glycinate?
par Mirzoune Sam 11 Nov 2017 - 16:45

» Maladie : le rôle de l'alimentation
par Luc Ven 10 Nov 2017 - 12:35

» Foie et déchets cristalloïdes
par sophy Ven 10 Nov 2017 - 10:53

» Un très bon anniversaire Luc
par proserpine Jeu 9 Nov 2017 - 9:41

» Let's Twist Again
par Nell74 Mer 8 Nov 2017 - 13:35

» Enlever les pesticides des fruits et légumes
par sophy Mer 8 Nov 2017 - 12:42

» Tous les usages du chanvre alimentaire
par Nell74 Mar 7 Nov 2017 - 23:33

» Vitamine A contre Alzheimer
par Luc Mar 7 Nov 2017 - 21:03

» vitamine D : zyma D ou...?
par Mirzoune Lun 6 Nov 2017 - 14:36

» Pain SG pois chiche & teff - salé / sucré
par Luc Lun 6 Nov 2017 - 13:06

» Auto-Ostéopathie en vidéo. Absolument génial!
par Mirzoune Lun 6 Nov 2017 - 10:26

» La politique de santé actuelle s'appuie-t-elle sur la science ?
par Mezame Dim 5 Nov 2017 - 18:28

» Vaccination obligatoire et risque acceptable ?
par Luc Dim 5 Nov 2017 - 15:49

» Lait de coco et sarrasin
par Mezame Dim 5 Nov 2017 - 14:03

» Danse sur glace
par proserpine Dim 5 Nov 2017 - 11:26

» Cure de jus et smoothie detox
par Luc Dim 5 Nov 2017 - 10:12

» L’ arthrose n’est pas une maladie d’usure
par sophy Sam 4 Nov 2017 - 23:02

» Graines germées et pousses
par sophy Sam 4 Nov 2017 - 22:30

» Fat for fuel – Dr. Joseph Mercola
par Luc Sam 4 Nov 2017 - 11:17

» Choisir un thé, ou une tisane, sans plomb ni pesticide
par sophy Ven 3 Nov 2017 - 19:58

» cake gingembre amande et cacao nibs
par Luc Mer 1 Nov 2017 - 22:58

» Bon anniversaire Pierrette
par sophy Mer 1 Nov 2017 - 21:31

» Proposition de photo pour un avatar
par Luc Mer 1 Nov 2017 - 15:21

» Salix alba - Populus nigra - Filipendula ulmaria - Urtica
par Luc Mer 1 Nov 2017 - 11:32

» Les ions négatifs de l'air
par Adveniat Mar 31 Oct 2017 - 20:01

» La quercétine protège contre les effets nocifs des pesticides
par Luc Lun 30 Oct 2017 - 19:21

» Le Tissu Conjonctif
par Luc Lun 30 Oct 2017 - 11:25

» Le Colon et les Acides Gras
par Mirzoune Lun 30 Oct 2017 - 11:06

» Complément proteiné
par Mirzoune Sam 28 Oct 2017 - 20:26

» Équilibre Sodium et Potassium – Compensation par l’organisme
par Mirzoune Sam 28 Oct 2017 - 15:09

» dentifrice liquide aux HE.
par Luc Sam 28 Oct 2017 - 0:13

» Synergie HE. et antibio .?
par Adveniat Jeu 26 Oct 2017 - 20:35

» Fruits oléagineux
par Adveniat Jeu 26 Oct 2017 - 11:21

» Congestion nasale et allergie
par Luc Mer 25 Oct 2017 - 18:50

» Protéger le foie
par Mirzoune Mar 24 Oct 2017 - 16:12

» Biodisponibilité des minéraux en présence d'acide phytique
par Adveniat Mar 24 Oct 2017 - 15:20

» Thérapie du colon: Nettoyage
par Mirzoune Mar 24 Oct 2017 - 10:45

» Le Candida Albicans
par Adveniat Lun 23 Oct 2017 - 9:46

» Les facteurs déclenchants supposés de la fibromyalgie
par Luc Dim 22 Oct 2017 - 21:36

» Noix de macadamia
par Adveniat Sam 21 Oct 2017 - 16:35

» céréales et légumineuses
par Mirzoune Sam 21 Oct 2017 - 16:05

» Briquettes moelleuses au curcuma SGSC
par Luc Sam 21 Oct 2017 - 15:36

» Mettre un avatar
par Mirzoune Ven 20 Oct 2017 - 17:09

» Conséquences du déficit magnésien sur les transports cellulaires. JP Curtay
par Adveniat Ven 20 Oct 2017 - 10:38

» Présentation Marie-Pierre
par sophy Jeu 19 Oct 2017 - 21:33

» Présentation Sophy
par sophy Jeu 19 Oct 2017 - 21:30

» Bandes kinesio taping pour douleurs tendino-musculaires
par Mirzoune Jeu 19 Oct 2017 - 18:35

» Méthodes pour s'endormir en moins d'une minute
par Nell74 Mer 18 Oct 2017 - 12:02

» Graines de chanvre décortiquées, 22€ le Kg. Qui dit mieux?
par Mirzoune Mar 17 Oct 2017 - 21:36

» ALA: acide alpha-lipoïque et chélation
par Mirzoune Lun 16 Oct 2017 - 11:13

» Antibiotiques candida
par sossophiphie Dim 15 Oct 2017 - 20:23

» Dernières Promos (aller au dernier message)
par Luc Dim 15 Oct 2017 - 16:58

» Candidose – Comprendre le déséquilibre du microbiote
par Luc Dim 15 Oct 2017 - 11:11

» Présentation Sophie
par sossophiphie Dim 15 Oct 2017 - 5:05

» Asthme: Méthode Buteyko – Lierre (teinture mère) - Vitamines
par Mirzoune Sam 14 Oct 2017 - 15:24

» Vitamine K2 - Achat - Exemples de produits
par proserpine Ven 13 Oct 2017 - 17:21

» OXYGENATION Quelques éléments
par Luc Jeu 12 Oct 2017 - 12:34

» Présentation Mezame
par Mezame Mar 10 Oct 2017 - 22:00

» Qu'est-ce que l'équilibre acido-basique?
par Mirzoune Mar 10 Oct 2017 - 18:50

» Avatars pour Halloween
par Mirzoune Mar 10 Oct 2017 - 16:54

» Suivi alimentation low-carbs
par Mirzoune Mar 10 Oct 2017 - 16:50

» Levothyrox
par Nell74 Lun 9 Oct 2017 - 17:38

» Gifs de bienvenue
par Mirzoune Mer 4 Oct 2017 - 8:53

» Présentation Bredan
par Mirzoune Mer 4 Oct 2017 - 8:45

» Chronimed, vous connaissez?
par Mirzoune Lun 2 Oct 2017 - 18:38

» Protection contre les pesticides
par Luc Dim 1 Oct 2017 - 21:56

» Le psyllium aide le microbiote
par Luc Sam 30 Sep 2017 - 9:34

» Certains Baumes à lèvres sont à éviter
par Luc Mer 27 Sep 2017 - 11:17

» Indice UV et vitamine D
par Mirzoune Mar 26 Sep 2017 - 12:31

» Reprise du régime Seignalet :)
par Luc Lun 25 Sep 2017 - 13:30

» Augustine de St Raphael
par Mirzoune Lun 25 Sep 2017 - 11:55

» Asthme: ventoline, sélénium et N-Acétylcystéine
par Mirzoune Sam 23 Sep 2017 - 19:51

» Sautéed Greens - Cuisiner les crucifères
par Luc Sam 23 Sep 2017 - 16:35

» Documentaire Arte sur l'hypnose
par proserpine Lun 18 Sep 2017 - 16:27

» Perlmutter
par Mirzoune Dim 17 Sep 2017 - 19:56

» Pain d'épices moelleux et léger sans gluten et sans lactose
par Mirzoune Dim 17 Sep 2017 - 19:49

» Mes anti-stress préférés: cohérence cardiaque et chant classique
par proserpine Jeu 14 Sep 2017 - 20:11

» Nouvelle rubrique: Votre anti-stress préféré
par Mirzoune Jeu 14 Sep 2017 - 13:10

» Mon anti-stress préféré: la natation
par Mirzoune Jeu 14 Sep 2017 - 13:00

» Salade de haricots géants de Lima
par keditchi Mar 12 Sep 2017 - 16:26

» L'autophagie et le pouvoir d'auto-guérison du corps
par Luc Lun 11 Sep 2017 - 16:22

» Découvrez la terre de diatomée alimentaire!
par Mirzoune Ven 8 Sep 2017 - 17:14

» En finir avec la migraine
par Luc Mer 6 Sep 2017 - 20:33

» Activité antioxydante de la vitamine E
par Luc Dim 3 Sep 2017 - 20:36

» Chanvre alimentaire: mon expérience
par Mirzoune Sam 2 Sep 2017 - 18:00

» Régime intermittent 16.8 avec suivi cronometer
par proserpine Ven 1 Sep 2017 - 16:17

» Pain protéiné paléo sans gluten
par Luc Jeu 31 Aoû 2017 - 13:12


Faire lever une pâte sans gluten: les levures sans gluten

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas

Faire lever une pâte sans gluten: les levures sans gluten

Message  Mirzoune le Dim 24 Jan 2016 - 9:28

Quelle "levure" utiliser dans vos préparations de pains et pâtisseries sans gluten?

Poudre à lever, levure certifiée sans gluten, bicarbonate de sodium, levure « de boulangerie »... Quelles levures sans gluten choisir, notamment pour la réalisation de pains et pâtisseries sans gluten et comment rendre leur action efficace ?

Poudre à lever ou « levure chimique » :
Utilisée pour tous types de pâtisseries, l'expression « levure chimique » laisserait supposer qu'elle ne contient pas de gluten. Or, le gluten y est le plus souvent présent, utilisé comme anti-agglomérant : la levure chimique, c'est généralement du bicarbonate + du gluten ! On n'a pas d'autre choix que de sortir ses lunettes et scruter la liste des ingrédients.

Quelques exemples :

  • Levure chimique Super U : poudres à lever (diphosphates – carbonates de sodium), amidon de blé. Traces éventuelles de soja, lait, œuf, fruits à coques.
  • Poudre à lever Casino, fabriquée sans gluten mais qui peut en contenir des traces : poudres à lever (diphosphates, carbonates de sodium), amidon de maïs. Traces de blé. 

Pour être tranquille, il reste la solution du « sans gluten » en mag' bio :

  • Poudre à lever NAT ALI (sans gluten, sans phosphate), en magasins bio : amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel.


Comment utiliser la poudre à lever?
Très facile d’utilisation, il suffit de la mélanger aux autres ingrédients. Au contact de l'humidité et de la chaleur, la levure dégage du gaz carbonique qui donnera l’aération et le moelleux du gâteau à la cuisson.
Avant de réaliser votre pâtisserie, mélangez la poudre à lever à la farine afin qu’elle se répartisse bien dans la pâte.

Bicarbonate de sodium (ou bicarbonate de soude ou bicarbonate):
Le bicarbonate de sodium, ingrédient de base de la poudre à lever, est un produit courant et plutôt naturel. On le trouve en pharmacies (Gifrer ou Cooper), épiceries exotiques et chez Aromazone (2,50 € les 500 grammes ).
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Je m'en sers aussi comme dentifrice : dents blanches et gencives saines garanties !
Idéal également pour faire tremper les graines de légumineuses afin de les rendre plus digestes et réduire le temps de cuisson (une nuit dans l'eau seule puis une nuit dans une nouvelle eau avec 1 CàS de bicarbonate). Rincer les graines puis les faire cuire à la vapeur douce.


Comment utiliser le bicarbonate ? (en pâtisserie, cette fois!)
1/2 à 1 cuillère à café pour un gâteau ou une fournée de biscuits, en remplacement de la levure chimique. 
Afin de potentialiser son action et réduire son goût légèrement particulier, mélanger la cuillère à café de bicarbonate avec une demie cuillère à café d’un acide, vinaigre de cidre ou jus de citron. Le bicarbonate de soude (alcalin) provoque la levée de la pâte par dégagement de gaz carbonique, le jus de citron (acide) active le dégagement de gaz carbonique. N'ayez crainte, cela ne se sentira pas dans votre recette!

Les blancs d’œufs en neige : autre substitut à une levure, les blancs d’œufs montés en neige! Votre gâteau sera très « aérien » ce qui ne convient pas toujours, pour un fondant, par exemple...

Levure de boulangerie sans gluten :
Produit vivant à partir de levures naturelles qui s'activent à l'eau tiède (+/- 40°C) et se nourrissent de sucres : elles se multiplient et dégagent en contrepartie du gaz qui fait gonfler votre pâte.

Plusieurs types de levure de boulanger sans gluten :
N'importe quelle levure sèche de boulangerie fait l'affaire, que ce soit Francine, Briochin, Saf levure (Lesaffre), Vahiné ou autres. Il faut chasser les idées reçues selon lesquelles les levures de boulangerie comportent du gluten.

La levure déshydratée se présente le plus souvent sous forme de petites billes. Elle nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée: délayez la levure dans un peu de liquide tiède. Laissez la levure de boulangerie gonfler 5 à 10 minutes puis mélangez aux autres ingrédients.
Concernant les doses, on est, selon les marques, entre 7 et 12 g de levure de boulanger pour 400 g de farines sans gluten.

La levure fraîche de boulangerie ne contient pas de gluten. Il faut toutefois veiller à n’acheter que des cubes entiers et hermétiques (risque de contamination). 
Elle se présente sous la forme d'un cube de pâte de couleur blanche ou ivoire, très friable et qui s'émiette facilement. La levure fraîche est un produit vivant. Pour qu’elle garde toute son efficacité, elle doit être conservée au réfrigérateur entre 0° et 10°C. Si vous n’utilisez pas la totalité de votre levure, pensez à bien refermer l'emballage pour éviter le dessèchement.

Correspondances: Utilisez un petit cube de 42 g de levure fraîche L’Hirondelle ou Fala (Lesaffre) pour environ 1 kg de farine.
Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche.
20 g de levure fraîche (soit ½ cube) = 1 sachet de levure déshydratée.

Recommandations:
Ne jamais mettre la levure de boulanger au contact direct du sel: cela l’inactive. Attention, une température trop élevée fait mourir les levures! 
Respectez les 5 à 10 minutes d’activation.

Mélangez la levure de boulangerie aux autres ingrédients dans cet ordre :

  • Fabrication au robot ou à la main: la moitié de la farine puis la levure puis l’autre moitié, puis l’eau et enfin le sel.
  • Fabrication en machine à pain: le liquide, la moitié de la farine, la levure, l’autre moitié de la farine, le sel dans un des coins de la machine.


Laissez reposer la pâte à pain dans une atmosphère tiède et humide pendant environ 1h jusqu’à ce qu’elle double de volume. Enfourner immédiatement ! Pour cela, la phase de levage devra se faire dans le moule définitif (préalablement huilé et fariné) que l'on enfournera.

Aides culinaires pour avoir un pain sans gluten encore plus moelleux :

  • Pour un pain sans gluten, aéré, plus moelleux, l'ajout de gomme de guar ou de xanthane permet de capter et d'emprisonner le CO2, comme le fait le gluten (gluten = glue = colle). Une cuillère à café de gomme de guar ou de xanthane ou les deux mélangées ou encore une cuillère de Mix Gom’ de « Ma Vie Sans Gluten ».
  • 1 à 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues ( [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  ou [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] ), à conserver au congélateur après ouverture, pour profiter de leurs acides gras oméga-3 et de leur action d’amélioration de la texture.


Sources :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]


Dernière édition par Mirzoune le Lun 29 Fév 2016 - 19:45, édité 1 fois

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Sacro-iliite en rémission avec une alimentation sans gluten ni laits animaux, le moins possible de sucres, des huiles vierges et bio, beaucoup de cru et la natation qui me fait le plus grand bien. Apparition récente d'une névralgie du trijumeau (conflit vasculonerveux). En attente d'une opération par gamma-knife.
avatar
Mirzoune
Irrécupérable en chef
Irrécupérable en chef

Messages : 2750
Date d'inscription : 30/09/2015
Age : 54
Localisation : Paris

https://plus.google.com/u/0/107938879463292017661

Revenir en haut Aller en bas

Passages commentés

Message  Luc le Dim 24 Jan 2016 - 10:38

Mirzoune a écrit:
Comment utiliser le bicarbonate ?
Afin de potentialiser son action et réduire son goût légèrement particulier, mélanger la cuillère à café de bicarbonate avec une demie cuillère à café d’un acide, vinaigre de cidre bio (sinon conservateur possible, ndlr) ou jus de citron. Le bicarbonate de soude (alcalin) provoque la levée de la pâte par dégagement de gaz carbonique, le jus de citron (acide) active le dégagement de gaz carbonique. N'ayez crainte, cela ne se sentira pas dans votre recette!
=> On évite de mettre en contact trop tôt la levure / le bicarbonate avec le liquide.

La levure déshydratée se présente le plus souvent sous forme de petites billes. Elle nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée: délayez la levure dans un peu de liquide tiède. Laissez la levure de boulangerie gonfler 5 à 10 minutes puis mélangez aux autres ingrédients.
=> 30° C, maxi 38° C. 

La levure fraîche de boulangerie ne contient pas de gluten. 
Utilisez un petit cube de 42 g de levure fraîche L’Hirondelle ou Fala (Lesaffre) pour environ 1 kg de farine.
=> En Belgique, c'est la levure Bruggeman (en cube, Carrefour, rayon boulangerie) (ou en levure sèche, chez Colruyt).



Laissez reposer la pâte à pain dans une atmosphère tiède et humide pendant environ 1h jusqu’à ce qu’elle double de volume. Enfourner immédiatement ! Pour cela, la phase de levage devra se faire dans le moule définitif (préalablement huilé et fariné) que l'on enfournera.
=> Il faut bien sûr éviter les courants d'air. Vous mettez sur un coin du chauffage, pas trop fort (30 - 40 ° C). Vous placez un diffuseur si nécessaire.
Quand ces conditions ne sont pas réunies, je préchauffe le four à 50 ° C. Puis je laisse pointer 45' ou 1H 30', jusqu'à ce que ça double.

=> Le surlignage a été ajouté. La flèche indique un commentaire ajouté.

Malgré tous ces soins, il peut encore arriver que ça foire: trop longtemps malaxé, trop chaud (38° C maxi; entre 25 et 30° bien).

Avant hier j'ai fait la recette de fougasse de Keditchi. extra mais je l'ai foiré (pâte pas assez levée).

La température de sortie était pourtant suffisante (36°). mais j'ai trop chipoté, lors du 1er pointage (façonnage à la main).

_________________
LucH

« La pratique, c’est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi. »
Albert Einstein

« Dans la vie, il y a 2 catégories d'individus : ceux qui regardent le monde tel qu'il est et se demandent pourquoi; ceux qui imaginent le monde tel qu'il pourrait être et se disent : pourquoi pas ? »
G.B. Shaw.
avatar
Luc
Irrécupérable en chef
Irrécupérable en chef

Messages : 4132
Date d'inscription : 19/10/2015
Age : 64
Localisation : LIEGE

Revenir en haut Aller en bas

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut


 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum