Mirzoune et Ciboulette SGSC
Bienvenue sur Mirzoune et Ciboulette!
Derniers sujets
» Fluidité et viscosité sanguine en cas de phlébite. Phytothérapie
par Proserpine Hier à 16:09

» Vitamine B complexe
par Luc Lun 21 Mai 2018 - 18:41

» Cure de jus et smoothie detox
par Luc Lun 21 Mai 2018 - 9:01

» Vitamines liposolubles A, D, E, K. Quelles proportions?
par Celine57 Dim 20 Mai 2018 - 15:47

» Bicarbonate contre l'inflammation
par Luc Dim 20 Mai 2018 - 8:15

» Bicarbonate et inflammation - Mise au point
par Luc Sam 19 Mai 2018 - 16:19

» Méditation: une révolution dans le cerveau
par Proserpine Sam 19 Mai 2018 - 8:03

» Jeune thérapeutique SPA sous anti TNF
par Flo Ven 18 Mai 2018 - 22:30

» Présentation Mamoun69
par Mirzoune Ven 18 Mai 2018 - 15:28

» Spiruline, chorella et problèmes respiratoires
par Matogato Jeu 17 Mai 2018 - 22:10

» Manchild on the moon au Bataclan fin juin
par Mirzoune Jeu 17 Mai 2018 - 12:10

» Histoires drôles et blagues ...
par Nell74 Jeu 17 Mai 2018 - 3:40

» Régime Thé et perte de poids
par Luc Mar 15 Mai 2018 - 22:07

» Dernières Promos (aller au dernier message)
par Nell74 Mar 15 Mai 2018 - 2:06

» Migraine et Curcuma : traitement miracle ?
par Luc Lun 14 Mai 2018 - 23:09

» quelques nouvelles de Chantal !
par Mirzoune Lun 14 Mai 2018 - 14:24

» Bon anniversaire Céline 57
par Mirzoune Lun 14 Mai 2018 - 14:02

» Le psyllium aide le microbiote
par Nell74 Lun 14 Mai 2018 - 1:04

» Le jeûne comme alternative aux médicaments
par Luc Dim 13 Mai 2018 - 14:26

» Collagène
par Mirzoune Ven 11 Mai 2018 - 9:53

» Nos plats du jour, Mai 2018
par Pierrette Lun 7 Mai 2018 - 8:19

» Battage médiatique sur l'huile de coco
par astree Dim 6 Mai 2018 - 18:47

» Dans quels aliments se trouvent les nutriments utiles ?
par Luc Dim 6 Mai 2018 - 9:27

» Poisson frais et huile composition
par Pierrette Dim 6 Mai 2018 - 8:53

» Stress or not stress ?
par Pierrette Dim 6 Mai 2018 - 8:25

» Lara Fabian
par Luc Ven 4 Mai 2018 - 17:22

» L'acide gamma-linolénique (AGL ou GLA)
par Gaffal Lun 30 Avr 2018 - 23:54

» Bicarbonate de soude
par antony13 Lun 30 Avr 2018 - 22:58

» Nos plats du jour, Avril 2018
par Luc Lun 30 Avr 2018 - 12:40

» Bon anniversaire Rouly
par Luc Dim 29 Avr 2018 - 12:08

» L'astragale de Chine, plante adaptogène
par Luc Dim 29 Avr 2018 - 8:08

» Retour à la santé - Flo
par Flo Sam 28 Avr 2018 - 18:23

» Dioxyde de titane
par Luc Sam 28 Avr 2018 - 13:52

» bonjour a tous - de Noa
par Mirzoune Jeu 26 Avr 2018 - 17:28

» Bon anniversaire Augustine
par Mirzoune Jeu 26 Avr 2018 - 12:24

» Presentation de Gaffal
par Gaffal Mer 25 Avr 2018 - 21:39

» présentation marionnette
par Pierrette Mer 25 Avr 2018 - 17:12

» Gluten : mythe ou réalité ? À la recherche des personnes hypersensibles
par Gaffal Mer 25 Avr 2018 - 13:23

» Connaissez-vous le Magnésium glycinate?
par Gaffal Mer 25 Avr 2018 - 11:10

» Associations alimentaires et digestion
par Matogato Lun 23 Avr 2018 - 22:11

» Vitamine K2 et le Paradoxe du Calcium
par Luc Dim 22 Avr 2018 - 22:54

» Présentation Martin Marie Madeleine
par Mirzoune Dim 22 Avr 2018 - 20:29

» Plantes et huiles essentielles interdites dans les élevages ?
par Chantal Dim 22 Avr 2018 - 12:17

» B9 Acide folique et méthylation
par Luc Sam 21 Avr 2018 - 12:37

» L'Ail des ours ou ail sauvage - de multiples bienfaits
par Luc Mar 17 Avr 2018 - 16:52

» Falafels de pois chiche aux graines de tournesol et feuilles vertes
par Mirzoune Mar 17 Avr 2018 - 11:13

» Le calendula - souci des jardins - soins de la peau mais pas que...
par Pierrette Lun 16 Avr 2018 - 17:10

» Pesto à l'Ail des ours
par Pierrette Lun 16 Avr 2018 - 10:04

» Liste des composants toxiques des produits ménagers
par Mirzoune Dim 15 Avr 2018 - 10:43

» Substances toxiques dans les cosmétiques: la liste
par Mirzoune Dim 15 Avr 2018 - 10:41

» La galerie de belles images
par Pierrette Dim 15 Avr 2018 - 9:56

» Récupération après antibiotiques
par Luc Sam 14 Avr 2018 - 10:57

» Synergies d'HE pour asthme
par Mirzoune Sam 14 Avr 2018 - 9:26

» Recettes déodorants "maison" efficaces, sans aluminium ni paraben
par Pierrette Mer 11 Avr 2018 - 8:02

» Index glycémique des laits végétaux
par Mirzoune Lun 9 Avr 2018 - 18:21

» La Terre de Diatomée - insecticide naturel, non toxique et sans accoutumance
par Mirzoune Lun 9 Avr 2018 - 17:48

» Disjonction acromio-claviculaire
par yoz Lun 9 Avr 2018 - 13:11

» Présentation de Hermann
par Hermann Dim 8 Avr 2018 - 17:20

» acides gras trans et enzymes
par Luc Dim 8 Avr 2018 - 15:47

» Myalgie & enzyme métabolisant le pyruvate
par Luc Sam 7 Avr 2018 - 11:15

» Mélange HE anti-mycose avec jojoba
par Luc Jeu 5 Avr 2018 - 17:09

» La Sauge officinale - bienfaits et utilisation
par Pierrette Mer 4 Avr 2018 - 16:04

» Méthodes pour s'endormir en moins d'une minute
par Mirzoune Mer 4 Avr 2018 - 14:49

» Terrain et médecine chinoise
par Mirzoune Mer 4 Avr 2018 - 14:41

» Bien respirer pour rejoindre les bras de Morphée
par Luc Mer 4 Avr 2018 - 10:43

» Présentation de Jean
par Proserpine Mer 4 Avr 2018 - 9:23

» "Genre pizza" improvisée avec un reste de pain
par Celine57 Mar 3 Avr 2018 - 21:02

» Nouveau: le Jean's connecté de Samsung analyse votre alimentation
par Luc Mar 3 Avr 2018 - 15:35

» Bon anniversaire Ciboulette
par Flo Mar 3 Avr 2018 - 15:02

» L'hibiscus, riche en anthocyanes: comment l'utiliser?
par Luc Mar 3 Avr 2018 - 12:28

» Le sélénium protège contre la toxicité du mercure dans les poissons
par Luc Mar 3 Avr 2018 - 11:44

» EFT - Procédure d'urgence - "Tout ça tout ça"
par Pierrette Mar 3 Avr 2018 - 8:47

» Graines germées et pousses
par Pierrette Dim 1 Avr 2018 - 9:50

» Nos plats du jour, Mars 2018
par Luc Dim 1 Avr 2018 - 8:20

» Bon anniversaire Aimee
par Mirzoune Sam 31 Mar 2018 - 16:48

» Vivez bien dans votre siècle
par Celine57 Jeu 29 Mar 2018 - 13:20

» Présentation de Louann78
par louann78 Jeu 29 Mar 2018 - 11:01

» Choisir un avocat
par Mirzoune Mer 28 Mar 2018 - 16:23

» Prévenir et Retarder la Dégénérescence du Cerveau
par Mirzoune Mer 28 Mar 2018 - 12:07

» Nettoyant multi-usages: le percarbonate de soude
par Mirzoune Mar 27 Mar 2018 - 12:16

» Présentation Becam64
par Mirzoune Lun 26 Mar 2018 - 15:46

» Biodisponibilité de la curcumine: où trouver la plus assimilable?
par Luc Lun 26 Mar 2018 - 1:07

» Heure d'été: On avance ou on recule ?
par Mirzoune Dim 25 Mar 2018 - 20:07

» Vitamine K2 - Achat - Exemples de produits
par Mirzoune Dim 25 Mar 2018 - 20:03

» Prévention ostéoporose : magnésium
par Luc Dim 25 Mar 2018 - 11:25

» Quel multi vitamines sans fer ni cuivre
par Luc Sam 24 Mar 2018 - 12:05

» Pain brioché à la pâte de datte
par Luc Ven 23 Mar 2018 - 17:43

» Alimentation hypotoxique améliorée
par Luc Ven 23 Mar 2018 - 10:29

» Super promo sur Extracteur de jus Twinstar F-9088
par Mirzoune Jeu 22 Mar 2018 - 16:29

» Agents naturels pour lutter contre le biofilm bactérien
par Luc Jeu 22 Mar 2018 - 13:08

» Nouvel arrivant sur le forum: Oléo
par Mirzoune Mar 20 Mar 2018 - 13:11

» Lécithine et PS
par Mirzoune Lun 19 Mar 2018 - 19:28

» Présentation Margot
par Mirzoune Lun 19 Mar 2018 - 16:40

» Vaccins : un rapport parlementaire italien explosif
par Mirzoune Sam 17 Mar 2018 - 15:03

» Petits Pains au thé bergamote, citron et 4 épices
par Luc Ven 16 Mar 2018 - 10:40

» Connaissez-vous la SAMe (S-Adenosyl-L-Methionine)?
par Mirzoune Ven 16 Mar 2018 - 10:22

» Effet du lait sur l'arthrose : tous les types de lait ?
par Luc Ven 16 Mar 2018 - 8:47

» E-Books à 4,99€ chez Thierry Souccar
par Mirzoune Mar 13 Mar 2018 - 18:22

» Chiropratique (ou chiropraxie), une super adresse à découvrir!
par Mirzoune Mar 13 Mar 2018 - 17:20


Faire lever une pâte sans gluten: les levures sans gluten

Aller en bas

Faire lever une pâte sans gluten: les levures sans gluten

Message  Mirzoune le Dim 24 Jan 2016 - 9:28

Quelle "levure" utiliser dans vos préparations de pains et pâtisseries sans gluten?

Poudre à lever, levure certifiée sans gluten, bicarbonate de sodium, levure « de boulangerie »... Quelles levures sans gluten choisir, notamment pour la réalisation de pains et pâtisseries sans gluten et comment rendre leur action efficace ?

Poudre à lever ou « levure chimique » :
Utilisée pour tous types de pâtisseries, l'expression « levure chimique » laisserait supposer qu'elle ne contient pas de gluten. Or, le gluten y est le plus souvent présent, utilisé comme anti-agglomérant : la levure chimique, c'est généralement du bicarbonate + du gluten ! On n'a pas d'autre choix que de sortir ses lunettes et scruter la liste des ingrédients.

Quelques exemples :

  • Levure chimique Super U : poudres à lever (diphosphates – carbonates de sodium), amidon de blé. Traces éventuelles de soja, lait, œuf, fruits à coques.
  • Poudre à lever Casino, fabriquée sans gluten mais qui peut en contenir des traces : poudres à lever (diphosphates, carbonates de sodium), amidon de maïs. Traces de blé. 

Pour être tranquille, il reste la solution du « sans gluten » en mag' bio :

  • Poudre à lever NAT ALI (sans gluten, sans phosphate), en magasins bio : amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel.


Comment utiliser la poudre à lever?
Très facile d’utilisation, il suffit de la mélanger aux autres ingrédients. Au contact de l'humidité et de la chaleur, la levure dégage du gaz carbonique qui donnera l’aération et le moelleux du gâteau à la cuisson.
Avant de réaliser votre pâtisserie, mélangez la poudre à lever à la farine afin qu’elle se répartisse bien dans la pâte.

Bicarbonate de sodium (ou bicarbonate de soude ou bicarbonate):
Le bicarbonate de sodium, ingrédient de base de la poudre à lever, est un produit courant et plutôt naturel. On le trouve en pharmacies (Gifrer ou Cooper), épiceries exotiques et chez Aromazone (2,50 € les 500 grammes ).
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Je m'en sers aussi comme dentifrice : dents blanches et gencives saines garanties !
Idéal également pour faire tremper les graines de légumineuses afin de les rendre plus digestes et réduire le temps de cuisson (une nuit dans l'eau seule puis une nuit dans une nouvelle eau avec 1 CàS de bicarbonate). Rincer les graines puis les faire cuire à la vapeur douce.


Comment utiliser le bicarbonate ? (en pâtisserie, cette fois!)
1/2 à 1 cuillère à café pour un gâteau ou une fournée de biscuits, en remplacement de la levure chimique. 
Afin de potentialiser son action et réduire son goût légèrement particulier, mélanger la cuillère à café de bicarbonate avec une demie cuillère à café d’un acide, vinaigre de cidre ou jus de citron. Le bicarbonate de soude (alcalin) provoque la levée de la pâte par dégagement de gaz carbonique, le jus de citron (acide) active le dégagement de gaz carbonique. N'ayez crainte, cela ne se sentira pas dans votre recette!

Les blancs d’œufs en neige : autre substitut à une levure, les blancs d’œufs montés en neige! Votre gâteau sera très « aérien » ce qui ne convient pas toujours, pour un fondant, par exemple...

Levure de boulangerie sans gluten :
Produit vivant à partir de levures naturelles qui s'activent à l'eau tiède (+/- 40°C) et se nourrissent de sucres : elles se multiplient et dégagent en contrepartie du gaz qui fait gonfler votre pâte.

Plusieurs types de levure de boulanger sans gluten :
N'importe quelle levure sèche de boulangerie fait l'affaire, que ce soit Francine, Briochin, Saf levure (Lesaffre), Vahiné ou autres. Il faut chasser les idées reçues selon lesquelles les levures de boulangerie comportent du gluten.

La levure déshydratée se présente le plus souvent sous forme de petites billes. Elle nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée: délayez la levure dans un peu de liquide tiède. Laissez la levure de boulangerie gonfler 5 à 10 minutes puis mélangez aux autres ingrédients.
Concernant les doses, on est, selon les marques, entre 7 et 12 g de levure de boulanger pour 400 g de farines sans gluten.

La levure fraîche de boulangerie ne contient pas de gluten. Il faut toutefois veiller à n’acheter que des cubes entiers et hermétiques (risque de contamination). 
Elle se présente sous la forme d'un cube de pâte de couleur blanche ou ivoire, très friable et qui s'émiette facilement. La levure fraîche est un produit vivant. Pour qu’elle garde toute son efficacité, elle doit être conservée au réfrigérateur entre 0° et 10°C. Si vous n’utilisez pas la totalité de votre levure, pensez à bien refermer l'emballage pour éviter le dessèchement.

Correspondances: Utilisez un petit cube de 42 g de levure fraîche L’Hirondelle ou Fala (Lesaffre) pour environ 1 kg de farine.
Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche.
20 g de levure fraîche (soit ½ cube) = 1 sachet de levure déshydratée.

Recommandations:
Ne jamais mettre la levure de boulanger au contact direct du sel: cela l’inactive. Attention, une température trop élevée fait mourir les levures! 
Respectez les 5 à 10 minutes d’activation.

Mélangez la levure de boulangerie aux autres ingrédients dans cet ordre :

  • Fabrication au robot ou à la main: la moitié de la farine puis la levure puis l’autre moitié, puis l’eau et enfin le sel.
  • Fabrication en machine à pain: le liquide, la moitié de la farine, la levure, l’autre moitié de la farine, le sel dans un des coins de la machine.


Laissez reposer la pâte à pain dans une atmosphère tiède et humide pendant environ 1h jusqu’à ce qu’elle double de volume. Enfourner immédiatement ! Pour cela, la phase de levage devra se faire dans le moule définitif (préalablement huilé et fariné) que l'on enfournera.

Aides culinaires pour avoir un pain sans gluten encore plus moelleux :

  • Pour un pain sans gluten, aéré, plus moelleux, l'ajout de gomme de guar ou de xanthane permet de capter et d'emprisonner le CO2, comme le fait le gluten (gluten = glue = colle). Une cuillère à café de gomme de guar ou de xanthane ou les deux mélangées ou encore une cuillère de Mix Gom’ de « Ma Vie Sans Gluten ».
  • 1 à 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues ( BulkPowder-lin moulu  ou MyProtein-Lin moulu ), à conserver au congélateur après ouverture, pour profiter de leurs acides gras oméga-3 et de leur action d’amélioration de la texture.


Sources :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]


Dernière édition par Mirzoune le Lun 29 Fév 2016 - 19:45, édité 1 fois

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Sacro-iliite en rémission avec une alimentation sans gluten ni laits animaux, le moins possible de sucres, des huiles vierges et bio, beaucoup de cru et la natation qui me fait le plus grand bien. Apparition récente d'une névralgie du trijumeau (conflit vasculonerveux). En attente d'une opération par gamma-knife.
avatar
Mirzoune
Irrécupérable en chef
Irrécupérable en chef

Messages : 3420
Date d'inscription : 30/09/2015
Age : 55
Localisation : Paris

https://plus.google.com/u/0/107938879463292017661

Revenir en haut Aller en bas

Passages commentés

Message  Luc le Dim 24 Jan 2016 - 10:38

Mirzoune a écrit:
Comment utiliser le bicarbonate ?
Afin de potentialiser son action et réduire son goût légèrement particulier, mélanger la cuillère à café de bicarbonate avec une demie cuillère à café d’un acide, vinaigre de cidre bio (sinon conservateur possible, ndlr) ou jus de citron. Le bicarbonate de soude (alcalin) provoque la levée de la pâte par dégagement de gaz carbonique, le jus de citron (acide) active le dégagement de gaz carbonique. N'ayez crainte, cela ne se sentira pas dans votre recette!
=> On évite de mettre en contact trop tôt la levure / le bicarbonate avec le liquide.

La levure déshydratée se présente le plus souvent sous forme de petites billes. Elle nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée: délayez la levure dans un peu de liquide tiède. Laissez la levure de boulangerie gonfler 5 à 10 minutes puis mélangez aux autres ingrédients.
=> 30° C, maxi 38° C. 

La levure fraîche de boulangerie ne contient pas de gluten. 
Utilisez un petit cube de 42 g de levure fraîche L’Hirondelle ou Fala (Lesaffre) pour environ 1 kg de farine.
=> En Belgique, c'est la levure Bruggeman (en cube, Carrefour, rayon boulangerie) (ou en levure sèche, chez Colruyt).



Laissez reposer la pâte à pain dans une atmosphère tiède et humide pendant environ 1h jusqu’à ce qu’elle double de volume. Enfourner immédiatement ! Pour cela, la phase de levage devra se faire dans le moule définitif (préalablement huilé et fariné) que l'on enfournera.
=> Il faut bien sûr éviter les courants d'air. Vous mettez sur un coin du chauffage, pas trop fort (30 - 40 ° C). Vous placez un diffuseur si nécessaire.
Quand ces conditions ne sont pas réunies, je préchauffe le four à 50 ° C. Puis je laisse pointer 45' ou 1H 30', jusqu'à ce que ça double.

=> Le surlignage a été ajouté. La flèche indique un commentaire ajouté.

Malgré tous ces soins, il peut encore arriver que ça foire: trop longtemps malaxé, trop chaud (38° C maxi; entre 25 et 30° bien).

Avant hier j'ai fait la recette de fougasse de Keditchi. extra mais je l'ai foiré (pâte pas assez levée).

La température de sortie était pourtant suffisante (36°). mais j'ai trop chipoté, lors du 1er pointage (façonnage à la main).

_________________
LucH

« La pratique, c’est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi. »
Albert Einstein

« Dans la vie, il y a 2 catégories d'individus : ceux qui regardent le monde tel qu'il est et se demandent pourquoi; ceux qui imaginent le monde tel qu'il pourrait être et se disent : pourquoi pas ? »
G.B. Shaw.
avatar
Luc
Irrécupérable en chef
Irrécupérable en chef

Messages : 5165
Date d'inscription : 19/10/2015
Age : 64
Localisation : LIEGE

Revenir en haut Aller en bas

Revenir en haut


 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum