Mirzoune et Ciboulette SGSC
Bienvenue sur Mirzoune et Ciboulette!

Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Mirzoune et Ciboulette SGSC
Bienvenue sur Mirzoune et Ciboulette!
Derniers sujets
» English corner: B6 leads to decrease of cytokines in neuropathy
par Luc Sam 16 Mar 2024 - 12:03

» Sujet "libre" connexe à l'annexion de l'Ukraine
par Luc Ven 15 Mar 2024 - 9:40

» English corner: High dose manganese
par Luc Ven 15 Mar 2024 - 8:22

» English corner: Altered GABA levels in MS patients
par Luc Lun 11 Mar 2024 - 17:02

» Neuropathie sensitive modérée par la Vit B6
par Luc Lun 11 Mar 2024 - 16:50

» English corner: B6, Brain inflammation and Quinolinate: The kynurenine pathway
par Luc Jeu 7 Mar 2024 - 10:22

» Régime protéiné & ratio Vit B6, biotine et molybdène
par Luc Lun 4 Mar 2024 - 22:26

» Démangeaison et Histamine – Journal de Suivi 2
par Luc Sam 2 Mar 2024 - 8:31

» Additifs : Carraghénanes & Monoglycérides et Diglycérides d’Acides Gras
par Luc Ven 1 Mar 2024 - 18:41

» English corner. Potential roles of Vit B6 in inflammation and immunity
par Luc Ven 1 Mar 2024 - 10:54

» English Corner – Vit B6: How much is too much?
par Luc Mar 27 Fév 2024 - 21:39

» Effets de la Vitamine B6 sur les Neurotransmetteurs
par Luc Ven 23 Fév 2024 - 8:33

» Haute dose de B6 P5P contre algodystrophie et SCC
par Luc Dim 18 Fév 2024 - 11:29

» The English corner: Gerson therapy analyzed and somewhat criticized
par Luc Jeu 15 Fév 2024 - 17:20

» Annexion de l'Ukraine
par Luc Lun 12 Fév 2024 - 21:19

» Divers 1 - Santé et écologie
par Luc Dim 11 Fév 2024 - 23:18

» The English corner: Fix the gut
par Luc Lun 5 Fév 2024 - 11:30

» Présentation Tiphoun
par Luc Lun 5 Fév 2024 - 0:01

» Pourquoi la choline est importante en nutrition
par Luc Mar 30 Jan 2024 - 19:11

» Histoire drôle & Funny clip 12
par Luc Lun 29 Jan 2024 - 10:57

» Démangeaison & Histamine – Journal de suivi 1
par Luc Dim 28 Jan 2024 - 21:06

» Nutriments favorables à la respiration mitochondriale
par Luc Dim 28 Jan 2024 - 14:41

» Comment Booster votre Énergie
par Luc Dim 28 Jan 2024 - 14:14

» Pathologies d’encrassage : Fibro – Tendinite – Arthrose – Ostéoporose – Goutte – Etc.
par Luc Dim 14 Jan 2024 - 11:38

» The English Corner: Auto immune reaction
par Luc Ven 12 Jan 2024 - 18:19

» Maladie de Crohn ou Côlon Irritable (IBS) : Comment apaiser et s’en sortir ?
par Luc Ven 12 Jan 2024 - 11:00

» Contenir le candida albicans avec la phytothérapie
par Luc Mar 9 Jan 2024 - 22:08

» Le paradoxe de la vitamine B6
par Luc Sam 6 Jan 2024 - 19:15

» Bon Noël & Meilleurs Vœux
par Luc Dim 31 Déc 2023 - 10:07

» Petit dej de Luc
par Luc Ven 29 Déc 2023 - 10:37

» Quels types de Vit. B? Diffusion passive
par Luc Jeu 28 Déc 2023 - 12:51

» Coronavirus - actualités
par Luc Mar 19 Déc 2023 - 15:05

» This could be a game changer!
par Luc Lun 18 Déc 2023 - 12:23

» Jeu Wordle et Sutom
par Luc Lun 18 Déc 2023 - 7:02

» La musique que j'écoute / partage ...
par Luc Dim 17 Déc 2023 - 13:13

» English language corner 1: Liposoluble vitamins
par Luc Ven 15 Déc 2023 - 11:16

» Vaut le détour : *** It's worth the détour!
par Luc Jeu 7 Déc 2023 - 9:26

» Infos santé. Divers SCE 2
par Luc Mer 6 Déc 2023 - 11:40

» Nouveau et envie de prendre soin de ma santé. manoelle974
par Luc Jeu 30 Nov 2023 - 14:19

» Bactérie AKK gardienne des maladies auto-immunes et témoin de votre bonne santé intestinale
par Luc Dim 26 Nov 2023 - 16:59

» Johnny et ses douleurs
par johnny-bak Lun 20 Nov 2023 - 21:43

» Nouvelles de bak
par johnny-bak Lun 20 Nov 2023 - 20:37

» Faire circuler le Qi pour palier le manque d'énergie
par Luc Dim 19 Nov 2023 - 10:08

» Quels Probiotiques pour les Allergies, les Colites et Autres Pathologies
par Luc Ven 17 Nov 2023 - 10:01

» Probiotiques à éviter en cas d’histamine / allergie
par Luc Mar 14 Nov 2023 - 9:12

» Mucus et Gène FUT2
par Luc Mer 8 Nov 2023 - 18:54

» Effet anti-thiamine du café ?
par Luc Sam 4 Nov 2023 - 11:07

» Le magnésium influe sur l’assimilation de la vit D3
par Luc Mer 1 Nov 2023 - 18:22

» Smoothie mangue épinard fruits rouges
par Luc Mar 31 Oct 2023 - 9:38

» Thyroïde & rT3 trop élevé / Mauvaise conversion de T4 en T3 ?
par Luc Dim 29 Oct 2023 - 9:52

» Impact de la bile sur le microbiote et le transit
par Luc Jeu 26 Oct 2023 - 20:09

» Personne souffrant de dysbiose et de transit irrégulier
par Luc Lun 23 Oct 2023 - 11:51

» La solution que vous attendiez tous....
par Luc Jeu 19 Oct 2023 - 21:34

» Renforcer le mucus intestinal en cas de MICI
par Luc Jeu 19 Oct 2023 - 18:50

» Inhiber les endotoxines LPS
par Luc Lun 16 Oct 2023 - 9:27

» Microbiote info diverse
par Luc Ven 6 Oct 2023 - 23:02

» Motilité Intestinale et Déficit en Thiamine B1
par Luc Jeu 5 Oct 2023 - 14:07

» Suppléments pris par Luc
par Luc Mer 4 Oct 2023 - 18:46

» Thiamine et Niacine pour Libérer la Production d'Énergie
par Luc Mar 3 Oct 2023 - 12:13

» Sport contre les addictions
par Luc Jeu 28 Sep 2023 - 8:49

» Boisson HE effets recherchés
par Luc Lun 25 Sep 2023 - 10:50

» Trop d’oméga-3 déprime le système
par Luc Dim 20 Aoû 2023 - 20:12

» Jeûne intermittent ou Peak Fasting
par Luc Ven 18 Aoû 2023 - 16:50

» Privilégier les cuissons à basse température: Pourquoi?
par Luc Ven 18 Aoû 2023 - 8:30

» Prévention des pathologies neurodégénératives
par Luc Mer 16 Aoû 2023 - 22:28

» Le point sur les omega 3: sources naturelles et compléments
par Luc Mer 16 Aoû 2023 - 18:18

» Présentation mmm
par Luc Mer 16 Aoû 2023 - 16:53

» Présentation Laura
par Luc Lun 7 Aoû 2023 - 22:44

» Comment pratiquer en voyage ?
par Madame Shiitake Lun 7 Aoû 2023 - 22:28

» Argent Colloïdal
par Invité Lun 7 Aoû 2023 - 19:53

» Comment traiter le Sibo / Sifo avec prokinétique et HE
par Luc Jeu 27 Juil 2023 - 8:24

» re - bonjour pomme bleue n24swd
par pomme bleue Jeu 6 Juil 2023 - 10:51

» Testez votre Q.I.
par Luc Mar 4 Juil 2023 - 6:31

» musique therapeutique
par Proserpine Sam 1 Juil 2023 - 15:22

» "Tubes" à partager 1 - clips musique, videos, danse
par Invité Ven 16 Juin 2023 - 13:00

» Présentation Joyce
par Luc Ven 9 Juin 2023 - 19:59

» Gut bacteria causes rheumatoid arthritis and likely all other autoimmune conditions
par Luc Lun 5 Juin 2023 - 22:01

» Détox Foie
par Chantal Lun 22 Mai 2023 - 12:57

» Comment limiter la conversion des nitrites en nitrosamines cancérigènes
par Luc Sam 20 Mai 2023 - 12:13

» Combinaison gagnante : Phytothérapie efficace contre le cancer !
par Luc Jeu 18 Mai 2023 - 12:00

» Des veines en bon état
par Luc Ven 12 Mai 2023 - 11:36

» Sibo et nutriments utiles dans un shake
par Invité Ven 5 Mai 2023 - 0:06

» conseils nutritionnels pour maigreur
par Luc Dim 30 Avr 2023 - 18:55

» Vitamine E: Besoins réels
par Luc Lun 24 Avr 2023 - 10:33

» Iode et iodure de potassium – À contre-courant
par Luc Sam 22 Avr 2023 - 18:57

» Hydrolat de romarin CT verbenone
par Luc Lun 10 Avr 2023 - 12:02

» Quels probiotiques pour pour pallier le manque d'énergie
par Luc Lun 3 Avr 2023 - 10:59

» Traiter l’intolérance à l’histamine
par Luc Sam 1 Avr 2023 - 22:35

» Le rôle de la vitamine K1 et K2 dans la coagulation sanguine
par Luc Sam 25 Mar 2023 - 10:24

» Meilleurs nutriments pour les mitochondries
par Luc Jeu 23 Mar 2023 - 18:31

» Taflo111 - Journal de suivi
par Taflo111 Ven 10 Mar 2023 - 13:07

» Prolamines et glutélines dans les céréales et pseudo céréales.
par Luc Lun 6 Mar 2023 - 22:35

» Index glycémique des laits végétaux
par Luc Dim 5 Mar 2023 - 10:06

» La musique que j’aime – Plan langue
par Invité Ven 24 Fév 2023 - 16:00

» Divers inclassables
par Luc Dim 12 Fév 2023 - 14:50

» plan d'attaque
par Taflo111 Mar 7 Fév 2023 - 10:45

» Détox: 3 enzymes clés
par Luc Sam 4 Fév 2023 - 10:17

» Aidez-moi SVP! Taflo111
par Luc Dim 29 Jan 2023 - 20:13

» Divers 1: Économie & politique.
par Luc Dim 29 Jan 2023 - 12:25

Le deal à ne pas rater :
Coffret Pokémon Bundle 6 Boosters EV05 Forces Temporelles : où ...
Voir le deal

Faire lever une pâte sans gluten: les levures sans gluten

2 participants

Aller en bas

Faire lever une pâte sans gluten: les levures sans gluten Empty Faire lever une pâte sans gluten: les levures sans gluten

Message  Mirzoune Dim 24 Jan 2016 - 9:28

Quelle "levure" utiliser dans vos préparations de pains et pâtisseries sans gluten?

Poudre à lever, levure certifiée sans gluten, bicarbonate de sodium, levure « de boulangerie »... Quelles levures sans gluten choisir, notamment pour la réalisation de pains et pâtisseries sans gluten et comment rendre leur action efficace ?

Poudre à lever ou « levure chimique » :
Utilisée pour tous types de pâtisseries, l'expression « levure chimique » laisserait supposer qu'elle ne contient pas de gluten. Or, le gluten y est le plus souvent présent, utilisé comme anti-agglomérant : la levure chimique, c'est généralement du bicarbonate + du gluten ! On n'a pas d'autre choix que de sortir ses lunettes et scruter la liste des ingrédients.

Quelques exemples :

  • Levure chimique Super U : poudres à lever (diphosphates – carbonates de sodium), amidon de blé. Traces éventuelles de soja, lait, œuf, fruits à coques.
  • Poudre à lever Casino, fabriquée sans gluten mais qui peut en contenir des traces : poudres à lever (diphosphates, carbonates de sodium), amidon de maïs. Traces de blé. 

Pour être tranquille, il reste la solution du « sans gluten » en mag' bio :

  • Poudre à lever NAT ALI (sans gluten, sans phosphate), en magasins bio : amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel.


Comment utiliser la poudre à lever?
Très facile d’utilisation, il suffit de la mélanger aux autres ingrédients. Au contact de l'humidité et de la chaleur, la levure dégage du gaz carbonique qui donnera l’aération et le moelleux du gâteau à la cuisson.
Avant de réaliser votre pâtisserie, mélangez la poudre à lever à la farine afin qu’elle se répartisse bien dans la pâte.

Bicarbonate de sodium (ou bicarbonate de soude ou bicarbonate):
Le bicarbonate de sodium, ingrédient de base de la poudre à lever, est un produit courant et plutôt naturel. On le trouve en pharmacies (Gifrer ou Cooper), épiceries exotiques et chez Aromazone (2,50 € les 500 grammes ).
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Je m'en sers aussi comme dentifrice : dents blanches et gencives saines garanties !
Idéal également pour faire tremper les graines de légumineuses afin de les rendre plus digestes et réduire le temps de cuisson (une nuit dans l'eau seule puis une nuit dans une nouvelle eau avec 1 CàS de bicarbonate). Rincer les graines puis les faire cuire à la vapeur douce.


Comment utiliser le bicarbonate ? (en pâtisserie, cette fois!)
1/2 à 1 cuillère à café pour un gâteau ou une fournée de biscuits, en remplacement de la levure chimique. 
Afin de potentialiser son action et réduire son goût légèrement particulier, mélanger la cuillère à café de bicarbonate avec une demie cuillère à café d’un acide, vinaigre de cidre ou jus de citron. Le bicarbonate de soude (alcalin) provoque la levée de la pâte par dégagement de gaz carbonique, le jus de citron (acide) active le dégagement de gaz carbonique. N'ayez crainte, cela ne se sentira pas dans votre recette!

Les blancs d’œufs en neige : autre substitut à une levure, les blancs d’œufs montés en neige! Votre gâteau sera très « aérien » ce qui ne convient pas toujours, pour un fondant, par exemple...

Levure de boulangerie sans gluten :
Produit vivant à partir de levures naturelles qui s'activent à l'eau tiède (+/- 40°C) et se nourrissent de sucres : elles se multiplient et dégagent en contrepartie du gaz qui fait gonfler votre pâte.

Plusieurs types de levure de boulanger sans gluten :
N'importe quelle levure sèche de boulangerie fait l'affaire, que ce soit Francine, Briochin, Saf levure (Lesaffre), Vahiné ou autres. Il faut chasser les idées reçues selon lesquelles les levures de boulangerie comportent du gluten.

La levure déshydratée se présente le plus souvent sous forme de petites billes. Elle nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée: délayez la levure dans un peu de liquide tiède. Laissez la levure de boulangerie gonfler 5 à 10 minutes puis mélangez aux autres ingrédients.
Concernant les doses, on est, selon les marques, entre 7 et 12 g de levure de boulanger pour 400 g de farines sans gluten.

La levure fraîche de boulangerie ne contient pas de gluten. Il faut toutefois veiller à n’acheter que des cubes entiers et hermétiques (risque de contamination). 
Elle se présente sous la forme d'un cube de pâte de couleur blanche ou ivoire, très friable et qui s'émiette facilement. La levure fraîche est un produit vivant. Pour qu’elle garde toute son efficacité, elle doit être conservée au réfrigérateur entre 0° et 10°C. Si vous n’utilisez pas la totalité de votre levure, pensez à bien refermer l'emballage pour éviter le dessèchement.

Correspondances: Utilisez un petit cube de 42 g de levure fraîche L’Hirondelle ou Fala (Lesaffre) pour environ 1 kg de farine.
Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche.
20 g de levure fraîche (soit ½ cube) = 1 sachet de levure déshydratée.

Recommandations:
Ne jamais mettre la levure de boulanger au contact direct du sel: cela l’inactive. Attention, une température trop élevée fait mourir les levures! 
Respectez les 5 à 10 minutes d’activation.

Mélangez la levure de boulangerie aux autres ingrédients dans cet ordre :

  • Fabrication au robot ou à la main: la moitié de la farine puis la levure puis l’autre moitié, puis l’eau et enfin le sel.
  • Fabrication en machine à pain: le liquide, la moitié de la farine, la levure, l’autre moitié de la farine, le sel dans un des coins de la machine.


Laissez reposer la pâte à pain dans une atmosphère tiède et humide pendant environ 1h jusqu’à ce qu’elle double de volume. Enfourner immédiatement ! Pour cela, la phase de levage devra se faire dans le moule définitif (préalablement huilé et fariné) que l'on enfournera.

Aides culinaires pour avoir un pain sans gluten encore plus moelleux :

  • Pour un pain sans gluten, aéré, plus moelleux, l'ajout de gomme de guar ou de xanthane permet de capter et d'emprisonner le CO2, comme le fait le gluten (gluten = glue = colle). Une cuillère à café de gomme de guar ou de xanthane ou les deux mélangées ou encore une cuillère de Mix Gom’ de « Ma Vie Sans Gluten ».
  • 1 à 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues ( [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  ou [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] ), à conserver au congélateur après ouverture, pour profiter de leurs acides gras oméga-3 et de leur action d’amélioration de la texture.


Sources :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]


Dernière édition par Mirzoune le Lun 29 Fév 2016 - 19:45, édité 1 fois

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Sacro-iliite en rémission avec une alimentation sans gluten ni laits animaux, le moins possible de sucres, des huiles vierges et bio, beaucoup de cru et la natation qui me fait le plus grand bien.
Mirzoune
Mirzoune
Irrécupérable en chef
Irrécupérable en chef

Messages : 3838
Date d'inscription : 30/09/2015
Age : 61
Localisation : Paris

https://plus.google.com/u/0/107938879463292017661

Revenir en haut Aller en bas

Faire lever une pâte sans gluten: les levures sans gluten Empty Passages commentés

Message  Luc Dim 24 Jan 2016 - 10:38

Mirzoune a écrit:
Comment utiliser le bicarbonate ?
Afin de potentialiser son action et réduire son goût légèrement particulier, mélanger la cuillère à café de bicarbonate avec une demie cuillère à café d’un acide, vinaigre de cidre bio (sinon conservateur possible, ndlr) ou jus de citron. Le bicarbonate de soude (alcalin) provoque la levée de la pâte par dégagement de gaz carbonique, le jus de citron (acide) active le dégagement de gaz carbonique. N'ayez crainte, cela ne se sentira pas dans votre recette!
=> On évite de mettre en contact trop tôt la levure / le bicarbonate avec le liquide.

La levure déshydratée se présente le plus souvent sous forme de petites billes. Elle nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée: délayez la levure dans un peu de liquide tiède. Laissez la levure de boulangerie gonfler 5 à 10 minutes puis mélangez aux autres ingrédients.
=> 30° C, maxi 38° C. 

La levure fraîche de boulangerie ne contient pas de gluten. 
Utilisez un petit cube de 42 g de levure fraîche L’Hirondelle ou Fala (Lesaffre) pour environ 1 kg de farine.
=> En Belgique, c'est la levure Bruggeman (en cube, Carrefour, rayon boulangerie) (ou en levure sèche, chez Colruyt).



Laissez reposer la pâte à pain dans une atmosphère tiède et humide pendant environ 1h jusqu’à ce qu’elle double de volume. Enfourner immédiatement ! Pour cela, la phase de levage devra se faire dans le moule définitif (préalablement huilé et fariné) que l'on enfournera.
=> Il faut bien sûr éviter les courants d'air. Vous mettez sur un coin du chauffage, pas trop fort (30 - 40 ° C). Vous placez un diffuseur si nécessaire.
Quand ces conditions ne sont pas réunies, je préchauffe le four à 50 ° C. Puis je laisse pointer 45' ou 1H 30', jusqu'à ce que ça double.

=> Le surlignage a été ajouté. La flèche indique un commentaire ajouté.

Malgré tous ces soins, il peut encore arriver que ça foire: trop longtemps malaxé, trop chaud (38° C maxi; entre 25 et 30° bien).

Avant hier j'ai fait la recette de fougasse de Keditchi. extra mais je l'ai foiré (pâte pas assez levée).

La température de sortie était pourtant suffisante (36°). mais j'ai trop chipoté, lors du 1er pointage (façonnage à la main).

_________________
LucH

« La pratique, c’est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi. »
Albert Einstein

« Dans la vie, il y a 2 catégories d'individus : ceux qui regardent le monde tel qu'il est et se demandent pourquoi; ceux qui imaginent le monde tel qu'il pourrait être et se disent : pourquoi pas ? »
G.B. Shaw.
Luc
Luc
Irrécupérable en chef
Irrécupérable en chef

Messages : 12534
Date d'inscription : 19/10/2015
Age : 70
Localisation : LIEGE

Revenir en haut Aller en bas

Faire lever une pâte sans gluten: les levures sans gluten Empty Baking powder

Message  Luc Lun 28 Mai 2018 - 19:06

Lire aussi les commentaires
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] 
Poudre à lever (composé de bicarbonate et acide tartrique)
Pain réaliser avec de la levure (2 càc) revivifiée et 1/2 càc de baking powder
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Recette sur le lien (pain SG au sarrasin)

_________________
LucH

« La pratique, c’est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi. »
Albert Einstein

« Dans la vie, il y a 2 catégories d'individus : ceux qui regardent le monde tel qu'il est et se demandent pourquoi; ceux qui imaginent le monde tel qu'il pourrait être et se disent : pourquoi pas ? »
G.B. Shaw.
Luc
Luc
Irrécupérable en chef
Irrécupérable en chef

Messages : 12534
Date d'inscription : 19/10/2015
Age : 70
Localisation : LIEGE

Revenir en haut Aller en bas

Faire lever une pâte sans gluten: les levures sans gluten Empty Re: Faire lever une pâte sans gluten: les levures sans gluten

Message  Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum