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Faire lever une pâte sans gluten: les levures sans gluten

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Faire lever une pâte sans gluten: les levures sans gluten

Message  Mirzoune le Dim 24 Jan 2016 - 9:28

Quelle "levure" utiliser dans vos préparations de pains et pâtisseries sans gluten?

Poudre à lever, levure certifiée sans gluten, bicarbonate de sodium, levure « de boulangerie »... Quelles levures sans gluten choisir, notamment pour la réalisation de pains et pâtisseries sans gluten et comment rendre leur action efficace ?

Poudre à lever ou « levure chimique » :
Utilisée pour tous types de pâtisseries, l'expression « levure chimique » laisserait supposer qu'elle ne contient pas de gluten. Or, le gluten y est le plus souvent présent, utilisé comme anti-agglomérant : la levure chimique, c'est généralement du bicarbonate + du gluten ! On n'a pas d'autre choix que de sortir ses lunettes et scruter la liste des ingrédients.

Quelques exemples :

  • Levure chimique Super U : poudres à lever (diphosphates – carbonates de sodium), amidon de blé. Traces éventuelles de soja, lait, œuf, fruits à coques.
  • Poudre à lever Casino, fabriquée sans gluten mais qui peut en contenir des traces : poudres à lever (diphosphates, carbonates de sodium), amidon de maïs. Traces de blé. 

Pour être tranquille, il reste la solution du « sans gluten » en mag' bio :

  • Poudre à lever NAT ALI (sans gluten, sans phosphate), en magasins bio : amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel.


Comment utiliser la poudre à lever?
Très facile d’utilisation, il suffit de la mélanger aux autres ingrédients. Au contact de l'humidité et de la chaleur, la levure dégage du gaz carbonique qui donnera l’aération et le moelleux du gâteau à la cuisson.
Avant de réaliser votre pâtisserie, mélangez la poudre à lever à la farine afin qu’elle se répartisse bien dans la pâte.

Bicarbonate de sodium (ou bicarbonate de soude ou bicarbonate):
Le bicarbonate de sodium, ingrédient de base de la poudre à lever, est un produit courant et plutôt naturel. On le trouve en pharmacies (Gifrer ou Cooper), épiceries exotiques et chez Aromazone (2,50 € les 500 grammes ).
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Je m'en sers aussi comme dentifrice : dents blanches et gencives saines garanties !
Idéal également pour faire tremper les graines de légumineuses afin de les rendre plus digestes et réduire le temps de cuisson (une nuit dans l'eau seule puis une nuit dans une nouvelle eau avec 1 CàS de bicarbonate). Rincer les graines puis les faire cuire à la vapeur douce.


Comment utiliser le bicarbonate ? (en pâtisserie, cette fois!)
1/2 à 1 cuillère à café pour un gâteau ou une fournée de biscuits, en remplacement de la levure chimique. 
Afin de potentialiser son action et réduire son goût légèrement particulier, mélanger la cuillère à café de bicarbonate avec une demie cuillère à café d’un acide, vinaigre de cidre ou jus de citron. Le bicarbonate de soude (alcalin) provoque la levée de la pâte par dégagement de gaz carbonique, le jus de citron (acide) active le dégagement de gaz carbonique. N'ayez crainte, cela ne se sentira pas dans votre recette!

Les blancs d’œufs en neige : autre substitut à une levure, les blancs d’œufs montés en neige! Votre gâteau sera très « aérien » ce qui ne convient pas toujours, pour un fondant, par exemple...

Levure de boulangerie sans gluten :
Produit vivant à partir de levures naturelles qui s'activent à l'eau tiède (+/- 40°C) et se nourrissent de sucres : elles se multiplient et dégagent en contrepartie du gaz qui fait gonfler votre pâte.

Plusieurs types de levure de boulanger sans gluten :
N'importe quelle levure sèche de boulangerie fait l'affaire, que ce soit Francine, Briochin, Saf levure (Lesaffre), Vahiné ou autres. Il faut chasser les idées reçues selon lesquelles les levures de boulangerie comportent du gluten.

La levure déshydratée se présente le plus souvent sous forme de petites billes. Elle nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée: délayez la levure dans un peu de liquide tiède. Laissez la levure de boulangerie gonfler 5 à 10 minutes puis mélangez aux autres ingrédients.
Concernant les doses, on est, selon les marques, entre 7 et 12 g de levure de boulanger pour 400 g de farines sans gluten.

La levure fraîche de boulangerie ne contient pas de gluten. Il faut toutefois veiller à n’acheter que des cubes entiers et hermétiques (risque de contamination). 
Elle se présente sous la forme d'un cube de pâte de couleur blanche ou ivoire, très friable et qui s'émiette facilement. La levure fraîche est un produit vivant. Pour qu’elle garde toute son efficacité, elle doit être conservée au réfrigérateur entre 0° et 10°C. Si vous n’utilisez pas la totalité de votre levure, pensez à bien refermer l'emballage pour éviter le dessèchement.

Correspondances: Utilisez un petit cube de 42 g de levure fraîche L’Hirondelle ou Fala (Lesaffre) pour environ 1 kg de farine.
Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche.
20 g de levure fraîche (soit ½ cube) = 1 sachet de levure déshydratée.

Recommandations:
Ne jamais mettre la levure de boulanger au contact direct du sel: cela l’inactive. Attention, une température trop élevée fait mourir les levures! 
Respectez les 5 à 10 minutes d’activation.

Mélangez la levure de boulangerie aux autres ingrédients dans cet ordre :

  • Fabrication au robot ou à la main: la moitié de la farine puis la levure puis l’autre moitié, puis l’eau et enfin le sel.
  • Fabrication en machine à pain: le liquide, la moitié de la farine, la levure, l’autre moitié de la farine, le sel dans un des coins de la machine.


Laissez reposer la pâte à pain dans une atmosphère tiède et humide pendant environ 1h jusqu’à ce qu’elle double de volume. Enfourner immédiatement ! Pour cela, la phase de levage devra se faire dans le moule définitif (préalablement huilé et fariné) que l'on enfournera.

Aides culinaires pour avoir un pain sans gluten encore plus moelleux :

  • Pour un pain sans gluten, aéré, plus moelleux, l'ajout de gomme de guar ou de xanthane permet de capter et d'emprisonner le CO2, comme le fait le gluten (gluten = glue = colle). Une cuillère à café de gomme de guar ou de xanthane ou les deux mélangées ou encore une cuillère de Mix Gom’ de « Ma Vie Sans Gluten ».
  • 1 à 2 cuillères à soupe de graines de lin moulues ( BulkPowder-lin moulu  ou MyProtein-Lin moulu ), à conserver au congélateur après ouverture, pour profiter de leurs acides gras oméga-3 et de leur action d’amélioration de la texture.


Sources :

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Dernière édition par Mirzoune le Lun 29 Fév 2016 - 19:45, édité 1 fois

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Message  Luc le Dim 24 Jan 2016 - 10:38

Mirzoune a écrit:
Comment utiliser le bicarbonate ?
Afin de potentialiser son action et réduire son goût légèrement particulier, mélanger la cuillère à café de bicarbonate avec une demie cuillère à café d’un acide, vinaigre de cidre bio (sinon conservateur possible, ndlr) ou jus de citron. Le bicarbonate de soude (alcalin) provoque la levée de la pâte par dégagement de gaz carbonique, le jus de citron (acide) active le dégagement de gaz carbonique. N'ayez crainte, cela ne se sentira pas dans votre recette!
=> On évite de mettre en contact trop tôt la levure / le bicarbonate avec le liquide.

La levure déshydratée se présente le plus souvent sous forme de petites billes. Elle nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée: délayez la levure dans un peu de liquide tiède. Laissez la levure de boulangerie gonfler 5 à 10 minutes puis mélangez aux autres ingrédients.
=> 30° C, maxi 38° C. 

La levure fraîche de boulangerie ne contient pas de gluten. 
Utilisez un petit cube de 42 g de levure fraîche L’Hirondelle ou Fala (Lesaffre) pour environ 1 kg de farine.
=> En Belgique, c'est la levure Bruggeman (en cube, Carrefour, rayon boulangerie) (ou en levure sèche, chez Colruyt).



Laissez reposer la pâte à pain dans une atmosphère tiède et humide pendant environ 1h jusqu’à ce qu’elle double de volume. Enfourner immédiatement ! Pour cela, la phase de levage devra se faire dans le moule définitif (préalablement huilé et fariné) que l'on enfournera.
=> Il faut bien sûr éviter les courants d'air. Vous mettez sur un coin du chauffage, pas trop fort (30 - 40 ° C). Vous placez un diffuseur si nécessaire.
Quand ces conditions ne sont pas réunies, je préchauffe le four à 50 ° C. Puis je laisse pointer 45' ou 1H 30', jusqu'à ce que ça double.

=> Le surlignage a été ajouté. La flèche indique un commentaire ajouté.

Malgré tous ces soins, il peut encore arriver que ça foire: trop longtemps malaxé, trop chaud (38° C maxi; entre 25 et 30° bien).

Avant hier j'ai fait la recette de fougasse de Keditchi. extra mais je l'ai foiré (pâte pas assez levée).

La température de sortie était pourtant suffisante (36°). mais j'ai trop chipoté, lors du 1er pointage (façonnage à la main).

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