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Pain Brioche sans gluten et sans lactose

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Pain Brioche sans gluten et sans lactose

Message  Luc le Mer 10 Fév 2016 - 23:12

Pain Brioche à l’orange, petits raisins au rhum et cacao nibs
La légère amertume des éclats de cacao brut est compensée par la douceur des raisins au rhum parfumés au jus d’orange. Extra si vous cherchez une recette pas trop sucrée…
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Vous voyez bien les alvéoles. Il a bien levé! Bien croustillant avec un pschitt !


*) Ingrédients mélange orange
150 ml de jus d’orange
100 ml de raisins mis à tremper 2H.
2 càc de rhum
1 càs de vinaigre de cidre bio (superflu), à ajouter juste avant le pétrissage.
 
*) Ingrédients mélange lait de coco
100 ml de lait de coco
Épices : anis étoilé, cardamone, poivre, muscade.
½ càc de sel de mer
3 bonnes càs de MG (coco/ ghee / olive)
2 œufs battus
1 càs de sirop de riz
 
*) Ingrédients mélange farine
360 g de farine
- 180 g farine de riz demi-complète
- 60 g de fécule (2 bonnes càs arrow root + 1 càs manioc)
- 90 g farine de sarrasin
- 30 g de farine de riz gluant (2 bonnes càs)
2 càc de xanthane
1 càc de bicarbonate
3 bonnes càs de cacao nibs
2 càs de sucre de fleur de coco (ou 60 g de sucre en poudre pour les becs sucrés si vous voulez en faire un dessert. Ce n'est pas nécessaire).
 
Pâton 25.5° C à la sortie (viser entre 25 et 35° C).+ Pschitt d’eau (2 x 2, de chaque côté, pour obtenir une croûte bien croustillante) et Petit pot d’eau chaude.
Pointage 40’ à 50° C
Cuisson : 50’ 170°, chaleur tournante, sauf les 5 1ères minutes (normale). 


*) Préparation :
Mettre le "mélange orange" en 1er dans le bol pétrisseur, puis le "mélange lait de coco" tiède (40 – 50 ° C). Battre à la fourchette sommairement pour homogénéiser.
Verser les 2/3  de la farine par-dessus, puis la ½ des petits raisins éparpillés. Ajoutez le solde de farine et enfin le solde des raisins.
Pétrir 2’, pas trop ; juste pour que ce soit homogène. Avec le bicarbonate, pas besoin de chipoter.

Appréciation : 7/10.
Edit: Le lendemain, c'était encore mieux. 8 / 10. Bien croustillant et le goût des épices qui se dégageait bien (2 étoiles de badiane, 8 gousses de cardamone, etc, mixées au petit Seb Valentin, puis filtrée au chinois, gros tamis). j'ai tartiné une belle grosse tranche avec de la de margarine ...

Remarques:
Laissez reposer 4H avant de trancher. Posez sur une grille jusqu'au lendemain. Puis enrobez dans un essuie / torchon de vaisselle (lin/ coton). Ne pas placer au frigo sinon les MG vont se figer et le pain sera moins moelleux. Sinon, réchauffez une belle tranche 8' à 100° C dans le four.

Si vous voulez marquez encore davantage le goût orange, il faut ajouter le zeste d’une demi-orange, coupé en petits morceaux. On diminuera alors la quantité de petits raisins (75 ml) sinon le pâton risque de ne pas bien lever et ce sera indigeste …
Si vous voulez en faire un dessert, vous saupoudrez légèrement de sucre glace.


Dernière édition par Luc le Ven 12 Fév 2016 - 23:09, édité 3 fois

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Re: Pain Brioche sans gluten et sans lactose

Message  Mirzoune le Jeu 11 Fév 2016 - 17:32

ça, ça me fait envie grââve! Exactement ce que j'aime: pas trop sucré mais juste un peu quand même avec les raisins et l'orange... Je vais tenter cette recette en rajoutant des marrons et du potiron avec les raisins secs...

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Re: Pain Brioche sans gluten et sans lactose

Message  Flo le Jeu 11 Fév 2016 - 17:46

Mirzoune a écrit:ça, ça me fait envie grââve! Exactement ce que j'aime: pas trop sucré mais juste un peu quand même avec les raisins et l'orange...
moi aussi, mais je pense que ce sera lorsque je serai à la retraite Rolling Eyes
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Re: Pain Brioche sans gluten et sans lactose

Message  Luc le Jeu 11 Fév 2016 - 18:30

Mirzoune a écrit:ça, ça me fait envie grââve! Exactement ce que j'aime: pas trop sucré mais juste un peu quand même avec les raisins et l'orange... Je vais tenter cette recette en rajoutant des marrons et du potiron avec les raisins secs...
Su tu fais ça, il faut partir sur une autre base. Pas de farine.
3/4 poudre d'amande
1/4 patate douce ou potiron
des oeufs comme liant. 1 oeuf par 100 gr.
Pas de MG supplémentaire
Il faudra un moule à manqué.

Mais si tu veux 3/4 potiron, je ne sais pas comment m'y prendre. J'attends de voir  Wink

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Re: Pain Brioche sans gluten et sans lactose

Message  Mirzoune le Ven 12 Fév 2016 - 17:56

Luc a écrit:
Mirzoune a écrit:ça, ça me fait envie grââve! Exactement ce que j'aime: pas trop sucré mais juste un peu quand même avec les raisins et l'orange... Je vais tenter cette recette en rajoutant des marrons et du potiron avec les raisins secs...
Su tu fais ça, il faut partir sur une autre base. Pas de farine.
3/4 poudre d'amande
1/4 patate douce ou potiron
des oeufs comme liant. 1 oeuf par 100 gr.
Pas de MG supplémentaire
Il faudra un moule à manqué.

Mais si tu veux 3/4 potiron, je ne sais pas comment m'y prendre. J'attends de voir  Wink

Non, non... Juste quelques morceaux de potiron avec les raisins secs et les marrons... ça se marie super bien...

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