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Fruits et légumes lacto-fermentés

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Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Mirzoune le Mer 2 Mar 2016 - 0:17

Fruits et légumes lacto-fermentés: la lacto-fermentation

La lacto fermentation est une pratique très ancienne de conservation des aliments (pas de frigo à l'époque!). Non seulement cette technique conserve les aliments mais elle les rend plus digestes et leur donne une plus grande valeur nutritive.

Après lacto fermentation le goût de l’aliment est modifié, comme le chou blanc qui devient choucroute. Cet aliment tout simple devient mets de choix après lacto fermentation. Choisissez bien sûr des aliments bio et encore mieux, de votre production personnelle (si possible!) pour vos préparations.

La lacto fermentation préserve des moisissures et des mauvaises bactéries tout en augmentant la quantité de bonnes bactéries probiotiques.

Il s’agit d’une fermentation lactique, mais rassurez-vous le lactose n’a rien à voir là-dedans et les légumes lacto fermentés pourront parfaitement être consommés dans un régime sans produits laitiers.

Et les fruits, me direz-vous? Vous connaissez peut-être la prune « umébosis » chez les japonais? D’où le nom « umébosis » du vinaigre typique. Il s’agit d’une prune lacto fermentée.
Vous connaissez sûrement aussi le citron confit ou citron beldi d'Afrique du Nord? Il ne s’agit pas ici d'un fruit confit au sucre, mais lacto-fermenté au sel.

Les bienfaits de la lacto fermentation:
Les bactéries probiotiques ça vous parle? Et bien oui, les aliments lacto fermentés sont très bons pour le système digestif. Ils contribuent à la bonne santé des intestins. Les fibres des aliments lacto fermentés sont moins irritantes et donc on peut les préconiser aux personnes qui ont des difficultés à digérer les crudités et qui les trouvent irritantes pour leurs intestins.

C’est un peu comme pour les graines germées: le fait que les légumes soient lacto fermentés décuple leurs valeurs nutritives. Plus de vitamines C, plus d’enzymes, plus de vitamines du groupe B, de la vitamine K.

Ils font partie de la catégorie des aliments « vivants ». L’idéal étant de les manger crus pour bénéficier de tous leurs bienfaits. Ils se prêtent très bien aux salades ou ajoutés dans une tartinade.

Peut-on faire les légumes lacto fermentés maison ? Mais tout à fait, c’est tellement simple que c'est déconcertant ! Si vous avez des pots à conserve avec joint de caoutchouc, type « LeParfait » vous avez déjà à peu près tout ce qu’il faut. Il existe aussi des pots en grès avec joint d’eau. Vous pouvez aussi utiliser des pots avec couvercle à vis.

Comment faire des légumes lacto-fermentés ? Des légumes, de l’eau non chlorée, du sel, des épices et aromates si, comme moi, vous aimez l'aventure!
Bien sûr on fait attention à l’hygiène, plan de travail propre et mains lavées... Comme d’hab' quand on cuisine !

Utiliser de l’eau non chlorée: soit vous possédez un filtre, soit vous mettez
l’eau dans une carafe ouverte et vous laissez le chlore s’évaporer une nuit avant utilisation.

Lacto-fermentation du chou blanc pour faire de la choucroute
 
Ingrédients: - 1 chou blanc- Sel (10 g par kg de chou)

- 3 clous de girofle
- 1 CS de poivre noir en grains
- Eau non chlorée

  1. Couper le chou en deux, ôter les feuilles vertes et les grosses côtes. Ne pas le laver
  2. Le tailler en fines lamelles avec une mandoline ou un bon couteau.
  3. Ajoutez le sel sur les lamelles de chou, mélangez bien et tassez au pilon
  4. Ajoutez le poivre noir et les clous de girofle.
  5. Le chou va rendre du jus, conservez-le.
  6. Utiliser un pot en grès à joint d’eau ou plusieurs bocaux à joint. Je ne vous donne pas un nombre exact car vous adapterez en fonction de la taille du chou.
  7. Versez dans le pot en grès, recouvrir avec le jus du chou et ajouter de l’eau non chlorée pour que le chou baigne dedans.
  8. Posez un poids sur le chou et fermez votre pot.
  9. Laissez une semaine à température amiante avant de le mettre dans un endroit frais et sec. Attendez 1 mois avant de consommer.


Lacto fermentation des cornichons: Le cornichon est un aliment lacto fermenté traditionnel au même titre que la choucroute. C’est ainsi que l’on procédait avant qu’on ne remplace cette technique par la conservation dans du vinaigre.
Pour un bocal d’1 litre :
 
Ingrédients: - 500 g de cornichons
- 15 g de sel
- 500 ml d’eau non chlorée
- 5 brins de thym
- 1 cc de graines de poivre blanc

  1. Laver et brosser les cornichons.
  2. Dissoudre le sel dans l’eau.
  3. Déposer les cornichons bien tassés dans le bocal avec le thym et le poivre.
  4. Verser l’eau salée par-dessus et fermez.
  5. Laissez 5 jours à température ambiante avant de laissez au moins 1 mois dans un endroit frais et sec.


Peut-il avoir un danger à Lacto fermenter ses aliments ? Peu de chance de rater un bocal de légumes lacto-fermentés. En fait, s’il est raté vous le sentirez tout de suite et vous n’aurez pas envie de manger son contenu. Il n’y a pas de risque de
s’intoxiquer avec des légumes lacto fermentés. C’est nettement moins «dangereux» que de rater la stérilisation d’une conserve.
Et si vous ne vous sentez pas de les faire maison, vous pouvez trouver des bocaux tout fait en magasin bio. Vous profiterez quand même de leur bienfaits sur la santé.

Conservation des bocaux de légumes lacto-fermentés: Au bout d’un mois vous pouvez consommer le contenu du bocal, mais il gagnera à être conservé plus longtemps (autour de 4 à 6 mois) pour que le l’arôme des épices et des aromates s’y développe bien. Vous pourrez les conserver 1 an sans souci.

Quand vous prélèverez des légumes lacto fermentés, nul besoin de les rincer. Par contre pas de doigts dedans, utilisez une fourchette ou une cuillère.
Ne pas remettre non plus les légumes que vous n’auriez pas consommés.

Avec les légumes lacto fermentés il y a de quoi se faire plaisir et manger sainement. N’hésitez pas à varier les légumes pour obtenir vos mélanges uniques. Pensez-y cet été au moment de préparer vos conserves, c'est une alternative aux bocaux classiques.
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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Luc le Mer 2 Mar 2016 - 8:07

C'est top les légumes fermentés.  
Essayez d'avoir 2 ou 3 feuilles de chou blanc pour empêcher le contact avec l'air. Sinon les légumes en surface vont flotter.
Ne tasser pas / ne chipoter pas trop sinon des "brins de légumes" vont s'échapper.
On place sur une assiette à potage, couvercle posé, (non étanche) pdt les 1ers jours, car il va y avoir fermentation et des gaz vont remonter, entraînant du liquide vers l'extérieur.
Commencez par manger 1 à 2 càs par jour, pour laisser le temps à votre organisme de s'habituer (nouvelles bactéries).

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Mirzoune le Mer 2 Mar 2016 - 13:32

Luc a écrit:
Essayez d'avoir 2 ou 3 feuilles de chou blanc pour empêcher le contact avec l'air. Sinon les légumes en surface vont flotter.
Ne tasser pas / ne chipoter pas trop sinon des "brins de légumes" vont s'échapper.
On place sur une assiette à potage, couvercle posé, (non étanche) pdt les 1ers jours, car il va y avoir fermentation et des gaz vont remonter, entraînant du liquide vers l'extérieur.

Merci pour ces précisions, Luc!

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  keditchi le Sam 5 Mar 2016 - 20:27

Coucou les amis,

Pour avoir testé, je ne suis vraiment pas fan niveau goût de l'ajout de l'eau (saumure) pour faire des légumes lacto-fermentés....mais bon, si les légumes sont entiers, pas trop moyen de faire autrement. En revanche, si c'est coupé fin et que les légumes rendent leur propre jus, c'est bien meilleur !

Pour la choucroute (chou blanc ou rouge), il faut simplement :
- ajouter 10gr de sel par kilo de chou après l'avoir passé à la mandoline (au robot avec la plaque à émincer c'est tout aussi bien, juste moins fin)
- malaxer le chou avec les mains pour faire pénétrer le sel et faire rendre du jus au chou.
- mettre direct en pot, tasser au pilon pour faire remonter le jus....pas grave si le jus ne couvre pas, ça va quand même bien fermenter.
- Fermer le bocal complètement et le placer sur une assiette, le jus va effectivement sortir du bocal, même fermé.
- Laisser 7 jours à température ambiante et puis je mets au frigo.
Peut se conserver un an ainsi sans soucis.
Je l'ai aussi fait avec des carottes mais pas encore goûté le résultat....en tout cas ça a fermenté.

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Mirzoune le Sam 5 Mar 2016 - 21:44

keditchi a écrit:si c'est coupé fin et que les légumes rendent leur propre jus, c'est bien meilleur !

Je n'en doute pas! C'est la même différence qu'il y a entre la cuisson à l'eau et la cuisson à l'étouffée, en fait.

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  keditchi le Lun 7 Mar 2016 - 21:08

Encore une petite chose,

Je recommande de faire des petits bocaux (1/2L) et de manger assez rapidement après ouverture (dans les jours qui suivent). En général, je mets un petit chou bio entier dans un bocal de cette contenance. Ca a l'air volumineux après l'avoir émincé mais une fois que c'est malaxé avec le sel et bien tassé dans le bocal, le volume est carrément diminué !

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Mirzoune le Lun 7 Mar 2016 - 21:11

Merci pour ces conseils. Je dois faire un saut chez Ikea pour regarnir un peu mes placards. J'en profiterai pour acheter quelques bocaux, pas trop grands pour suivre tes conseils!

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Flo le Sam 14 Mai 2016 - 11:50

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] , une série de 3 vidéos de Cilou de Crusine présenté avec Thierry Casasnovas :

la 2nd est spécialement pour toi mirzoune , je te sens bien élargir tes compétences  alien





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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Mirzoune le Sam 14 Mai 2016 - 16:56

Lol! c'est marrant ton truc, le ginger bug, je le fais déjà: c'est l'évolution naturelle de mon kombucha: d'abord kombucha simple, ensuite kombucha de plus en plus riche en gingembre et aujourd'hui ginger bug. 

Je me sers de ce gingembre fermenté pour amorcer toutes mes fermentations de jus de fruit, de thé, de lait de soja. En effet, la conservation est longue et comme le gingembre est un excellent anti-inflammatoire, c'est tout bénef.

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Detox douce par les jus et smoothies

Message  Luc le Dim 15 Mai 2016 - 13:09

Voici un compte-rendu de la 1ère vidéo:
Recettes proposées en collaboration avec « Cilou ».
Préambule de Thierry : Ce n’est pas l’alimentation qui va apporter la détoxification. La détox se fait par le corps.
Plus on charge le corps au niveau digestif, plus le processus de détox sera entravé, avec une perte d’énergie.
On garde les fibres dans les smoothies / soupes et cela demande bcp d’énergie pour extraire et assimiler les nutriments en partie mêlés à de la cellulose. En ce sens, la détox sera plus douce, plus lente. Les jus, sans fibres, si filtrés, libèrent davantage d’énergie …
NDLR: Bien saliver / rouler le liquide dans la bouche, comme un dégustateur de vin le ferait. On déguste et on salive…

"On" parlera aussi de lacto-fermentation, avec des bonnes bactéries. Mais il faut y aller avec modération au début afin de laisser le microbiote s’adapter afin d’éviter la diarrhée. Une fois par jour par exemple.

Vidéo 4.10’’
On inclura un yaourt lacto-fermenté dans chaque recette proposée :
5’ : Yaourt végétal à la vanille, avec des ingrédients top.
7’ Agar agar en poudre pour la texture du yaourt
250 ml  d’eau + 8 g d’agar (poids bien précis) + touiller et chauffer (eau bouillie)+ 250 ml d’eau tempérée ajoutée (500 ml en tout). Prévoir un récipient d’un litre pour le transvasement car elle va stocker  cet agar au frigo. Se conserve un mois
Quand le mélange est pris, il fait des bulles (bloob-bloob). On ajoute le solde d’eau et on mélange au fouet, sans chipoter (3 – 5’’) et on transvase immédiatement, avant que le mélange ne se solidifie complètement. En procédant ains, cela va plus vite, et cela ne colle pas sur les parois du récipient qui a servi pour chauffer.
On laisse refroidir. Cilou prépare 2 strates d’agar agar (2 x 500 g) pour en avoir toujours à l’avance, selon les besoins.
Elle découpe une strate gélifiée avec un couteau et mets les morceaux de ce gel dans le récipient du mixeur (genre Vitamix). Elle ajoute la moitié de 400 ml d’eau froide. Ce sera sa base pour faire les yaourts végétaux. Elle mixe.


Ingrédients du yaourt végétal  (11.30’’). Yaourtière nécessaire.
500 g de gelée à base d’agar agar
400 ml d’eau (ajouté en 2 fois, le solde à la fin)
100 g de purée d’amande (purée d’Émile Noël, par exemple, 2 bonnes càs) (ou la faire soi-même si on a les couteaux adaptés).
1 càc de ferments à kéfir de fruit (petite bouteille de +/ 20 ml achetée en mag bio))
Vanille selon le goût (poudre)
3 càs de miel.
Mixez 3 à 5’’ (vidéo 14.25’’)
Ne pas remplir les 6 pots complètement car le mélange va gonfler. On branche 8 H.
Cilou utilise une yaourtière d’un litre. Pas comme sur la vidéo.


Dernière édition par Luc le Dim 15 Mai 2016 - 13:20, édité 1 fois

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l'agar-agar: à contre-courant

Message  Luc le Dim 15 Mai 2016 - 13:13

L’agar-agar
Commentaire ajouté (NDLR := Luc) : L’agar-agar et la gomme de guar sont issus de la famille des Carraghénanes. Les carraghénanes  ne sont pas digestibles et n’ont donc aucune valeur nutritionnelle, contrairement à ce que vous pourrez lire ou entendre. C’est tout au plus un ballast, mais qui peut devenir irritant dans certaines circonstances, en cas d’abus. Ce seuil est variable, selon les individus. Alors, votre système immunitaire le considérera comme un intrus.
On évitera si vous souffrez d’allergie aux produits de la mer (algue) ou si vous avez eu une occlusion intestinale.
Attention : L’agar agar chélate les oligo-éléments et n’est pas assimilé par l’organisme. Il agit donc comme un ballast et est expulsé via les selles. On se limitera à une seule prise par jour, de préférence lors d’une collation, plutôt qu’en dessert.
Je préfère un autre épaississant, la gomme de guar, mais elle n’a pas les mêmes propriétés de gélification. N’abusez quand même pas de ces « polysaccharides », en théorie intéressants mais qui perturbent si vous abusez des quantités. On abuse au-delà d’un pot de yaourt de +/ 80 – 100 ml par jour. Dosage donné de manière empirique. Vous compliquez le travail d’élimination, de manière paradoxale (apport d’endotoxines) ! Ce point est controversé.
C’est un principe de précaution. Vous pouvez passer outre si vous ne souffrez pas de leaky gut (perméabilité intestinale). A vos risques et périls, comme on dit. Ce sera souvent dose-dépendant, alors … Nous sommes inégaux. Vous pouvez bien sûr contourner cet obstacle si vous n’utilisez pas du yaourt mais simplement des légumes fermentés.
Sources (mise en garde):
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] +
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] +

Extrait (Ray Peat PhD.)
Carrageenan enters even the intact, uninflamed gut, and damages both chemical defences and immunological defences. When it has produced inflammatory bowel damage, the amount absorbed will be greater, as will the absorption of bacterial endotoxin. Carrageenan and endotoxin synergize in many ways, including their effects on nitric oxide, prostaglandins, toxic free radicals, and the defensive enzyme systems.
The continuing efficient production of energy is a basic aspect of metabolic defence, and this is interrupted by carrageenan and endotoxin. The energy failure becomes part of a vicious circle, in which permeability of the intestine is increased by the very factors that it should exclude.
Once the protective barrier-functions of the intestine and liver have been damaged, allergens and many materials with specific biological effects can enter the tissues. The polysaccharide components of connective tissue constitute a major part of our regulatory system for maintaining differentiated cell functioning, and absorbed starches act as “false signals,” with a great capacity for deranging cellular functioning. Several types of research indicate that carrageenan changes cellular function in complex ways, imitating changes seen in cancer, for example.
Fin de la parenthèse.


Dernière édition par Luc le Dim 15 Mai 2016 - 13:23, édité 1 fois

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Recettes de potages crus

Message  Luc le Dim 15 Mai 2016 - 13:15

Retour à la vidéo
Vidéo 17.17’’ : Recette de la soupe de légumes coupés « courge & céleri »
1 courgette
¼ d’oignon
Les feuilles vertes d’une branche de céleri. Peu de branche donc (extrémité)
½ càc de poudre de cumin ou épices au goût (le fenouil et le cumin sont intéressant pour atténuer la dysbiose de fermentation, ndlr)
4 càs de yaourt Cilou
Un peu d’eau de quinton (eau de mer)
Mixer 1’. NDLR : 45’’ sont suffisantes (céleri). 30’’ sinon. Cela dépend de votre blinder.
Garnir avec 1 rondelle de citron et d’un peu de cerfeuil haché.
 
Vidéo 18’ : Recette de la purée de légumes coupés « carotte & fenouil »
2 carottes coupées en grosses rondelles
1 fenouil
1 gousse d’ail
Citron avec zeste 1/8ème
1 cm de curcuma
3 à 4 càs de yaourt Cilou
Un peu d’eau de quinton (eau de mer). Pas trop. (30 ml)
Mixer 1’.
18.45’’ ingrédients contenus dans le kéfir : 30 bactéries à fermentation lactique


Vidéo 19.15’’ : Recette de la soupe de « pomme, carotte et coco »
1 Courgette
2 Carottes
¼ de pomme
1 càs d’huile de coco
Parfumez avec du basilic frais, un peu de menthe
3 à 4 càs de yaourt Cilou
Un peu d’eau de quinton (eau de mer). Pas trop. (50 ml)
Conseil Thierry : Laissez une heure à température ambiante (bonnes bactéries).


Vidéo 24.50’’ : Recette de la soupe de « carotte et orange »  *
2 carottes
2 oranges épluchée (25.20’’)
1 cm de curcuma
1 rondelle de gingembre
Un peu d’eau de quinton (50 ml)
NB : Pas de yaourt fermenté dans la préparation, mais ajouté en garniture une càs. + qques herbes et 2 ou 3 lamelles de poivron.
 
Vidéo 25.55’’ : Recette de la soupe de « tomate & basilic »  (gaspacchio)
2 tomates + 3 tomates séchées
2 gousses d’ail
Basilic + persil
Un peu d’eau de quinton (50 ml)
NB : ½ concombre en option
Décorez avec garniture : herbes et 2 ou 3 lamelles de poivron, etc.  
Pas de yaourt du tout.
Plus d’infos sur Crusine Académie, si stage souhaité (Perpignan).

Vidéo 27’ Recette de soupe « carotte & graines germées »
2 carottes
Gingembre, basilic, coriandre selon le goût souhaité
Garnir avec graines germées. Ici quinoa germé. + ajoutez 1 càs du yaourt  fermenté.
Un peu d’eau de quinton (50 ml)

NB : Thierry suggère d’ajouter un peu de MG : huile de coco ou amande douce. Pas l’olive ici, avec la menthe. Il faut une huile plus neutre. Ou alors qques petites olives noires coupées.
NB : Thierry attire l’attention sur le fait que les bactéries pré-digèrent les nutriments et facilitent le travail d’assimilation.
Thierry rappelle que ces légumes ne sont pas une chose des plus digeste. Pas à midi, si vous avez besoin d’énergie. Bien saliver avant d’ingérer. On s’adapte, si nécessaire.

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Luc le Dim 15 Mai 2016 - 20:34

La 2ème vidéo montre comment Cilou prépare son kéfir de fruit:
Recette de Cilou
2 càs grains de kéfir
un volume d'eau minéralisée (1 litre)
2 figues ou 2 dattes bio (sucre)
1 belle rondelle de citron (acidité)
Laissez macérer 24 H, puis transvasez dans une bouteille en verre (laissez 3 cm) et attendre encore 24 H, à température ambiante, avant de déguster. Se conserve au frigo ensuite.

Les grains de kéfir se trouvent sur un forum. On paie les frais de port (+/ 5 €).
On peut prendre du kéfir de lait et commencer un kéfir de fruit. Mais l'inverse n'est pas possible. Pas de retour.
C'est assez contraignant, je trouve ... Il faut s'en occuper tous les jours. C'est assez rapide si vous avez le Kefirko (29 € chez regenere) mais on peut facilement sans passer si vous utilisez une passoire en plastique.

Ensuite Cilou donne des recettes de Ginger bug, de vinaigre de myrtille / cassis.

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Luc le Dim 15 Mai 2016 - 20:38

Cilou conseille aussi 2 livres. minutage 13.30'' sur la 2ème vidéo.
"Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien". Marie-Claire Frédéric. 6.50 € sur amazon.fr édition poche.

"Aliments fermentés, aliments santé". Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin. En rupture de stock. bien illustré.

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Mirzoune le Dim 15 Mai 2016 - 22:22

Luc a écrit:La 2ème vidéo montre comment Cilou prépare son kéfir de fruit:

C'est assez contraignant, je trouve ... Il faut s'en occuper tous les jours. C'est assez rapide si vous avez le Kefirko (29 € chez regenere) mais on peut facilement sans passer si vous utilisez une passoire en plastique.

Ensuite Cilou donne des recettes de Ginger bug, de vinaigre de myrtille / cassis.

Kéfir, kombucha, ginger bug, même combat. Ou plutôt même bénef'. Alors, il faut aller au plus simple. Quand j'ai voulu m'y mettre j'ai choisi le kombucha parce que ça m'a paru la méthode la plus sûre et la moins contraignante. Le ginger bug c'est idem: un kombucha de gingenmbre, en quelque sorte! 


Je dirais que l'intérêt N°1 c'est d'avoir une source de probiotiques naturelle à portée de main pour fermenter tout ce qu'on veut: un reste de jus de fruit (avec de la pomme ou du raisin on obtient un genre de cidre pétillant, très rafraîchissant), un lait de soja (pour faire un yaourt), une pâte à crêpes...
En N°2: le gingembre est un anti-inflammatoire naturel efficace (attention, si vous utilisez des rhizomes frais, il faut le faire cuire dans l'eau bouillante qui servira à faire votre boisson pour activer les gingérols anti-inflammatoires. Avc du gingembre en poudre c'est inutile: les gingéols sont activés dans le gingembre sec ou cuit. Voir: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Pour démarrer un kombucha c'est ici: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]


On peut l'enrichir en probiotiques avec du Lactibiane (ouvrir la gélule et verser la poudre dans le bocal où "trempe" le champignon kombucha), un sachet de ferments lactiques pour yaourts "maison" ou "bifidus" chez Alsa et même un peu de levure revivifiable (les petits billes) mais là, votre kombucha aura un goût de bière! Faut aimer la bière, quoi!
Voir ici: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Luc le Lun 16 Mai 2016 - 8:50

Mirzoune a écrit:
Je dirais que l'intérêt N°1 c'est d'avoir une source de probiotiques naturelle à portée de main pour fermenter tout ce qu'on veut:

Voici un replay d'une émisson de France5: "La nouvelle mode des aliments fermentés"
Sautez l'intro de "La quotidienne", Dossier du jour (1H10') présenté par le journaliste Gustave Roussy, après la pub.
Diffusion 12/05/2016 à 11H50'
Le reportage commence à 29'.
Sont invités Marie-Claire Frédéric, journaliste-auteur, et le Dr Bertrand Cachot, infectiologue, passionné par la fermentation. + Reportage du magazine "Avantages"
Aliments fermentés: La tendance qui nous veut du bien!
Vous aurez une explication de l'origine / le pq des légumes fermentés (rien de nouveau), puis vers le minutage  32- 33', une présentation d'une Mammy de 74 ans qui s'est mis à la fermentation de légumes avec des bocaux Leparfait. Jusque minutage 47'.
C'est là l'intérêt de cette vidéo. Un apport de bonnes bactéries, par fermentation lactique.
Par exemple elle râpe du céleri rave (2/3) et 1/3 de betterave.
Elle ajoute 2 càc de sel de mer dans 30 cl d'eau bouillante non chlorée (30 g de sel par litre d'eau), puis elle verse sur les légumes. Elle pose son pot sur l'évier et attend 8 jours avant de le fermer / sceller (couvercle fermé, posé, mais pas hermétiquement); laiser à température ambiante (20 à 25°)  (il va y avoir fermentation lente). Puis on laisse au frais, pas nécessairement au frigo.
NDLR: Il serait plus intéressant de mettre un starter. Elle ne l'a pas fait. Cela accélère le processus. Pas besoin alors de le mettre au frigo. Placez une assiette sous le bocal (dégazage => eau)
Puis on passe à la "dégustation en studio. Apport de légumes par MarieClaire F. et présentation de son livre. "Aliments fermentés, aliments santé".

Lien pour le site:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Vers 47', on parle du pain levé.
Vers 51.45'': Questions des auditeurs sur le microbiote.
=> Nous avons 10 x plus de bactéries que de cellules. Ce que certains appellent notre 2ème cerveau. Le médecin corrige, en disant "notre 1er cerveau", presque, tellement c'est important.
Un hygiénisme excessif est préjudiciable.

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vinaigre aigre-doux pour légumes fermentés.

Message  Luc le Lun 16 Mai 2016 - 9:35

Les légumes fermentés auront un petit goût acidulé.
On n'en mange pas tous les jours, disons 3 x/ semaine, en petites quantités (2 à 3 càs).
Perso, je modifie le goût de sortie, que je trouve trop prononcé car j'ai utilisé une gélule de probiotique. Vous pouvez utiliser 2 càs de kombucha bien fait dans un pot de 500 ml, à la place.
Pour atténuer ce goût, au moment de l'ouverture d'un pot, je transvase dans un vinaigre aigre-doux, fait maison. Vu la quantité de légumes mangés, ce n'est pas un problème.
Je cherche la recette et je reviens  Wink


Vinaigre aigre-doux

250 ml de vinaigre de cidre bio (ou vin blanc + vinaigre bio)

125 ml d'eau bouillie

125 ml de vin blanc sec (demi-sec)

50 g de sucre (2 càs sucre blanc plates et 1 rapadura)

 

Épices au choix:

Anis vert *

Fenouil

Aneth (facultatif)

2 baies de genévrier

1 clou de girofle

3 à 4 tours de moulin (poivre noir)

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Aliments lactofermentés: la tendance qui nous veut du bien !

Message  Mirzoune le Lun 16 Mai 2016 - 11:59

Luc a écrit:
Mirzoune a écrit:
Je dirais que l'intérêt N°1 c'est d'avoir une source de probiotiques naturelle à portée de main pour fermenter tout ce qu'on veut:

Voici un replay d'une émisson de France5: "La nouvelle mode des aliments fermentés"
Aliments fermentés: La tendance qui nous veut du bien!
Vous aurez une explication de l'origine / le pq des légumes fermentés (rien de nouveau), puis vers le minutage  32- 33', une présentation d'une Mammy de 74 ans qui s'est mis à la fermentation de légumes avec des bocaux Leparfait. Jusque minutage 47'.
C'est là l'intérêt de cette vidéo. Un apport de bonnes bactéries, par fermentation lactique.
Par exemple elle râpe du céleri rave (2/3) et 1/3 de betterave.
Elle ajoute 2 càc de sel de mer dans 30 cl d'eau bouillante non chlorée (30 g de sel par litre d'eau), puis elle verse sur les légumes. Elle pose son pot sur l'évier et attend 8 jours avant de le fermer / sceller (couvercle fermé, posé, mais pas hermétiquement); laiser à température ambiante (20 à 25°)  (il va y avoir fermentation lente). Puis on laisse au frais, pas nécessairement au frigo.
NDLR: Il serait plus intéressant de mettre un starter. Elle ne l'a pas fait. Cela accélère le processus. Pas besoin alors de le mettre au frigo. Placez une assiette sous le bocal (dégazage => eau)
Puis on passe à la "dégustation en studio. Apport de légumes par MarieClaire F. et présentation de son livre. "Aliments fermentés, aliments santé".

Lien pour le site:
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Vers 47', on parle du pain levé.
Vers 51.45'': Questions des auditeurs sur le microbiote.
=> Nous avons 10 x plus de bactéries que de cellules. Ce que certains appellent notre 2ème cerveau. Le médecin corrige, en disant "notre 1er cerveau", presque, tellement c'est important.
Un hygiénisme excessif est préjudiciable.

Et voici la vidéo!


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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  johnny-bak le Lun 16 Mai 2016 - 16:29

C'est interessant votre sujet , une fois la maison trouvé , je pense m'y accoler , je vais chercher des post qui explique comment procéder .

johnny-bak
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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Luc le Lun 16 Mai 2016 - 16:35

vas voir sur la dernière vidéo:
vers le minutage  32-33', une présentation d'une Mammy de 74 ans qui s'est mis à la fermentation de légumes avec des bocaux Leparfait. Jusque minutage 47'.
on peut acheter ces bocaux sur amazon.fr J'en ai à la maison. ce sont les meilleurs. Ne pas mettre au lave-vaiselle sinon le système de fermeture rouille.
Il faut choisir entre 500 - 750 et 1 litre. C'est mieux de varier les sortes de légumes avec 500 ml. On module en changeant un légume ou les épices.
Je conseille d'acheter un jeu de joints de réserve. Choisir le diamètre du bocal en conséquence: 8.5 cm
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Lot de 6 bocaux de 500 ml 19 €
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Si vous avez l'intention de faire ça dans les règles de l'art, il faudra une pince pour stériliser les bocaux. (les sortir de l'eau bouillante).
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Achetée mais pas encore testée. 9.90 €
Il paraît qu'elle ne convient pas pour les bocaux le parfait. Pas assez de prise.

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Mirzoune le Lun 16 Mai 2016 - 17:54

johnny-bak a écrit:C'est interessant votre sujet , une fois la maison trouvé , je pense m'y accoler , je vais chercher des post qui explique comment procéder .

Remonte le sujet. Plus haut, il y a Keditchi qui donne des recettes! Avec ses talents culinaires, ça devrait le faire!

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Luc le Lun 16 Mai 2016 - 19:11

Je viens de préparer un bocal d'un litre, avec ce que j'avais dans le frigo.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
1/2 pomme épluchée (apport de sucre)
5 petites carottes bio non épluchées (+/1 cm d'épaisseur), dont j'ai coupé le cul. C'est mieux de les râper. Je ne l'ai pas fait car elles étaient jeunes. coupées en 4 sur la longueur.
qques rosaces de chou fleur.
450 ml d'eau bouillie + 3 càc de sel en cristaux
épices au pif: 1/2 bâton de vanille,
1 fleur d'anis
2 graines de cardamone
un peu de cannelle en poudre (pas trop, sinon fermentation freinée)
une feuille de laurier, que je retirerais dans 8 jours.
2 càs de kombucha bien fort comme starter. 1 càs par 250 ml de volume.

je vais laisser à température ambiante pdt 8 jours. Il y avait encore 2 cm de place pour l'air. Donc, l'assiette ne devrait pas récolter d'eau de débordement.

Conseil: On chauffe le joint caoutchouc: Mis 2 - 3' dans le poêlon d'eau chaude (60 - 80° C)

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  johnny-bak le Mer 18 Mai 2016 - 21:49

Après un certain temps , comment on les stock ? a la chaleur ambiante ou peut importe ?

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Luc le Mer 18 Mai 2016 - 21:54

Dans un endroit, frais (garage, cave) de préférence, (pas en hiver si T° inférieure à 5 - 10° C) ou à l'abri du soleil, sur une étagère.
Une fois ouvert, dans le frigo.

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  johnny-bak le Mer 18 Mai 2016 - 22:49

Ok merci car on a en vue une maison mais pas de garage juste un petit rangement a velo bien a l'abri dans le jardin mais pas de chauffage dedans .

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Luc le Mer 18 Mai 2016 - 23:01

johnny-bak a écrit:Ok merci car on a en vue une maison mais pas de garage juste un petit rangement a velo bien a l'abri dans le jardin mais pas de chauffage dedans .
ça ira. Du moment qu'il ne gèle pas à moins 5, moins 10 ou qu'il fasse canicule à 40°. C'est assez résistant.

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  johnny-bak le Mer 18 Mai 2016 - 23:29

Laughing
 merci

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

Message  Mirzoune le Ven 7 Oct 2016 - 19:13

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Céleri-rave à la ciboulette

Message  Luc le Dim 9 Oct 2016 - 10:30

Extrait de « Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien », Marie-Claire Frédéric.

Editions Marabout. 6.50 €
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Intéressant si vous voulez avoir confirmation qu'il n'est pas nécessaire d'ébouillanter les bocaux (stérilisation) par une auteure qui a une longue pratique. Journaliste culinaire.

Céleri-rave à la ciboulette

*) Ingrédients pour 2 bocaux de 500 ml
1 tête de céleri-rave d’un kg

1 botte de ciboulette

50 cl de saumure (30 gr de sel par litre)

*) La fermentation des légumes se passe en 2 temps :
Le démarrage se fait en 2 temps (5 jours en été, 7 jours en hiver).

Fermez le bocal +/ hermétiquement. Posez sur une assiette creuse. Laissez démarrer la fermentation 5 à 7 jours à température ambiante.  Si le niveau de saumure a diminué après 24 H, ajoutez de la saumure jusqu’au bord.

Ensuite ne plus ouvrir.

Stocker entre 15 et 20° C. Une fois le bocal entamé, conservez au frigo.

Durée de fermentation : 3 semaines (2 à 3 semaines selon la température).

Conservation : 1 an ou plus.

Pour faire du céleri-rémoulade, mélangez à de la mayonnaise sans sel et sans vinaigre, ou à une tapenade au concombre ou du sojami épicé allongé (mixé avec un légume juteux : tomate ou concombre, par exemple).

*) Remarque
Je préfère le mélange céleri / carotte râpée. Une càs de légumes fermentés par jour suffit à renouveler le microbiote.

Petit truc : L’ouverture du bocal est trop étroite pour poser une soucoupe sur les légumes pour les empêcher d’entrer en contact avec l’air. Vous pouvez remplir un petit sac congélation d’eau et zippé, placé par-dessus.  Ou bien un couvercle de bocal à conserve du diamètre ad hoc.

Ou bien 2 feuilles de chou entrecroisées +/ prédécoupées. Ne chipotez pas sinon des morceaux de légumes vont se faufiler sur les côtés.

Ne remettez jamais dans le bocal un légume qui a été sorti. Utilisez toujours un ustensile propre.

Une légère moisissure peut survenir en surface. Selon l’auteure, elles sont sans danger. Retirez-les et mangez ce qui est en-dessous (pas en contact direct).

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Re: Fruits et légumes lacto-fermentés

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