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Où se cache le diable dans le lait?

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Où se cache le diable dans le lait?

Message  Luc le Mar 29 Mar 2016 - 15:22

Where is the devil in milk ?

Où se cache le diable dans le lait?

Les protéines du lait de vache sont réparties à 80 % en caséine, et 20 % en whey.

Savez-vous que notre lait actuel est issu de vaches dont un gène a muté !
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Il faut encore préciser que la caséine du lait de vache se décompose en plusieurs sous-catégories dont les principales sont la bêta-caséine et l’alfa-caséine. Voir croquis ci-dessus.

Le lait humain n’a pas la même composition que le lait de vache, ni non plus le même agencement au niveau des peptides.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] 
Mare = jument, cow = vache, goat = chèvre.
Temps requis (3ème colonne) pour doubler de taille, à la naissance : 6 mois pour un humain. 1.5 mois pour une vache.
Les protéines du lait de vache sont donc réparties à 80 % en caséine et à 20 % en whey ou « petit lait » (albumines et lactoglobulines).
La caséine pose problème !
Or donc, le lait de vache est constitué à 80 % de caséine. C’est surtout la caséine qui pose problème. Difficile à digérer. Pourquoi ? Si vous prenez du lait homogénéisé et pasteurisé, certains acides aminés ont été altérés (…).  Et le lait cru? Là, c’est un autre problème. Précisons encore qu’il y a davantage de caséine dans un fromage que dans le lait. 3.3 % de protéine dans un lait entier. Entre 22 et 25 % de protéine dans un fromage. Et encore bien plus dans un parmesan (35%).  C’est logique car c’est avec la fraction caséine qu’on fabrique du fromage (caillage requis). Mais il y a bien un problème avec le lait des vaches US et nord-européennes.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (% protéines)
Séquençage de la caséine
La caséine est composée de 209 acides aminés agencés en séquences. Les 2 formes principales de caséine sont la Beta-Caséine A1 et la Beta-Caséine A2. Retenez bien « Bêta-caséine » et les variants « A1 et A2 ». Ces 2 formes sont presque identiques, mais il y a un variant / un acide aminé en position 67 qui a muté, au cours de l’évolution. Chez A1 (muté), nous avons l’histidine, tandis que chez A2 nous avons la proline, en position 67, dans la séquence. A l’origine, les vaches ancestrales portaient toutes la variante A2. 
Extrait :
All bovine beta-casein was originally of the A2 type. A1 beta-casein is now produced by a considerable proportion of cows that have European bloodlines. In contrast, goats, sheep, buffalo, camels and humans produce beta-casein of the A2 type.
On digestion, A1 beta-casein releases the peptide beta-casomorphin-7 (BCM7) which has opioid characteristics. This is scientifically proven and is no longer controversial. The level of release has been shown to be consistent with pharmacological effects (Boutrou et al 2013)
A1 beta-casein has been implicated in a range of human health conditions, many of which have an auto-immune element to them.
Source: Human Health Implications of A1 versus A2 beta-casein
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
 
A1 et A2 caséine
Quand on parle de caséine A1 et A2, on parle de bêta-caséine.
Rappel : Dans le lait A1 (muté), la 67e position de la chaîne est occupée par l’acide aminé Histidine, tandis que dans le lait A2, cet acide aminé est la Proline.
Pourquoi est-ce important?
La raison pour laquelle cela peut être important est que l'acide aminé qui sert de liaison – l’histidine - dans le lait A1, est plus faible que la liaison formée dans le lait A2 (avec proline). Lors de la digestion de l’histidine, la liaison A1 est facilement brisée et il se crée un fragment d’acide aminé, appelé Beta casomorphine 7 (BMC7). BCM7 est généralement métabolisé par l’enzyme DPP4. Certaines personnes, souffrant de pathologie (la maladie de Crohn, la maladie cœliaque, l'autisme) ont souvent une digestion défaillante et ne peuvent pas / ne savent pas produire de manière efficace cette enzyme. La casomorphine BDM7 est alors absorbée dans le sang à partir du processus de digestion. Le problème est bien sûr nettement plus prononcé chez les individus atteints du syndrome des intestins non étanches – leaky gut, en anglais. Cela va déclencher de l'inflammation  lorsque ce processus se répète, et il a été démontré que ces fragments pouvaient se lier aux récepteurs opioïdes dans le cerveau.
Tout le monde est concerné:
Oui, mais ceux qui ont des intestins en bon état, étanches, ne percevront peut-être pas le problème, pas tout de suite (c’est variable), et les personnes qui souffrent d’une pathologie auto-immune ne souffriront probablement pas de ce type de problème (BDM7) s’ils consomment du fromage de chèvre, une fois de temps en temps, car il n’y a pas de variant A1 dans le lait de chèvre. Mais cela ne veut pas dire que vous ne rencontrerez pas d’autres problèmes, hein !
Nous ne sommes pas tous égaux ! Et il y a aussi la question de fréquence et du type de produit : lait cru, fromage cru, etc.
 
Liens intéressants:
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=> Types de caséines (49 % Alpha, 36 % Bêta, 15% Kappa et Gamma Caséine).
 
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
“Devil in the Milk”, by Keith Woodford. 2009 – Weston A. Price.
=> Dr. Woodford presents research showing a direct correlation between a population’s exposure to A1 cow’s milk and the incidence of auto-immune disease, heart disease (BCM 7 has a pro-inflammatory effect on the blood vessels), type-1 diabetes, autism, and schizophrenia.
=> BCM 7 interferes with the immune response, and injecting BCM 7 into animal models has been shown to provoke Type 1 diabetes.
 
Digestibilité du lait
Proteins in the milk release biologically active peptides upon enzymatic digestion.
Casein inhibits DPP-IV (dipeptidyl peptidase IV), an enzyme complex which specifically breaks down gluten and casein.
Int Immunopharmacol. 2007 Sep;  Haruki Kitazawa et al.
Enzymatic digestion of the milk protein β-casein releases potent chemotactic peptide(s) for monocytes and macrophages
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=> Biologically active peptides released by actinase-digested milk β-casein may promote innate host immune responses by inducing macrophage migration and activation
 
Specific enzymes disassemble the proteins into peptides. Gluten intolerance has to do with a failure of a particular enzyme, a peptidase called DPP4.
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Adult humans are unableable to digest casein completely   since the rennet (protease) needed is no longer produced after 1-2 years of age. The addictive power of cheese in particular may be due to the fact that the process of cheese making removes water, lactose, and whey proteins so that the casein is more concentrated. So we crave dairy, especially in cheese, because we are addicted to it. No wonder we are reluctant to give it up!
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Lait altéré par la stérilisation

Message  Luc le Mar 29 Mar 2016 - 15:29

Molécules du lait modifiées par la "cuisson"

Effets des traitements thermiques

Les effets de la température de chauffage multiplient en proportion ceux de la durée et sont visibles surtout sur le constituant protéique du lait, mais peu sur la matière grasse.

TABLEAU 48 Dénaturation complète par la chaleur des diverses fractions protéiques du lait de vache

Protéines
Dénaturation
Température °(C)Durée
Immunoglobulines741 5 secondes
Sérum-albumine8415 secondes
ß-lactoglobuline8615 secondes
a-lactalbumine1005 minutes
Caséine125>60 minutes

Les laits de chèvre et de brebis présentent des courbes de stabilité à la chaleur semblables à celles du lait de vache. Dans le cas du lait de chèvre, une variation individuelle considérable du temps de coagulation par la chaleur a été démontrée.

Rappel : Le lait de vache est constitué à 80 % de caséine et de 20 % de whey (petit lait). Dans le lait humain, c’est 40 % de caséine.

Le fromage,  c’est de la caséine précipitée / agglomérée, sous l’effet d’une enzyme (présure). Le fromage concentre donc surtout  des caséines et des matières grasses.

La caséine résiste assez bien aux effets thermiques: elle coagule seulement après un chauffage d'une heure à 125 °C. Des chauffages moins intenses et couramment pratiqués peuvent toutefois ouvrir et littéralement déplier l'arrangement spatial des chaînes peptidiques.

Les protéines solubles (whey / petit lait, ndlr) sont très altérées par la chaleur. La pasteurisation dénature de 10 à 20 pour cent des protéines du lactosérum (petit lait), le processus UHT direct de 40 à 60 pour cent et le processus indirect de 60 à 80 pour cent. Enfin, la stérilisation classique les dénature, mais pas totalement. La sensibilité à la chaleur va décroissant, des immunoglobulines (extrêmement altérables) aux sérums-albumines et ß-lactoglobulines, puis les alfa-lactalbumine (la protéine sérique la plus stable).  (...)

La qualité des protéines sériques varie donc en fonction du traitement thermique subi, et tous les laits pasteurisés, UHT et stérilisés ne sont pas équivalents à cet égard.

Source: Renner, 1989.

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Du lait cru ou rien?

Message  Luc le Mar 29 Mar 2016 - 15:31

Lait industriel délétère

« Le lait est délétère s’il est dénaturé, alors qu’il est une merveille dans son état naturel ».

Taty Lauwers

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Extraits:

Pour Taty Lauwers, il est opportun de faire carême / abstinence afin de purger le corps, drainer le corps, est l’expression employée. Se ressourcer tous les 6 mois. Ensuite, on en mange de manière modérée, sous forme caillé, à l’ancienne, de préférence. 

Le lait cru stimule le système immunitaire !
Le lait et ses dérivés seront des aliments "ressourçants" si le lait est issu de productrices « bien élevées » et s’ils sont non traficotés. Si on ne pasteurise pas le lait, si on ne l’homogénéise pas, si on ne l’"UHTise" pas, il reste un aliment vivant, riche en facteurs qui facilitent la digestion et l’assimilation des nutriments qu’il contient. Les traitements thermiques et l’homogénéisation dénaturent les teneurs du lait en vitamines, en minéraux, en protéines et en facteurs naturels. Les vitamines A et D - dont le lait cru entier et ses dérivés sont une source incomparable ! - sont sensibles à la chaleur et à l’oxydation. Outre leur action bienfaisante sur la santé, ces nutriments sont utiles pour assimiler le calcium et les protéines du lait. La phosphatase, éliminée par la pasteurisation et/ou l’upérisation, est indispensable à l’absorption du calcium contenu dans le lait.

(…)

Pour autant que le lait reste intact, naturel, cru et consommé avec modération et en alternance avec d’autres sources, même les intolérants semblent capables de le digérer. Cette affirmation vaut pour tous les laits animaux, depuis le lait de vache jusqu’au lait de jument, la dernière coqueluche en alter-nutrition. Ce lait est vendu en magasins diététiques depuis quelques années sous forme de barquettes de lait cru congelé. Les témoignages de bienfaits de ce lait de jument sur la santé sont enthousiasmants. Vous en trouverez quantité dans le cahier que Daniel Gramme y a consacré aux éditions Nature & Progrès : Le lait de jument. Les mêmes observations et témoignages sont avérés si l’on boit du lait d’un autre animal, à condition que l’élevage soit sain et que le lait soit cru et entier. Je trouve désolant que l’on fasse l’impasse sur les laitages, car aujourd’hui nous souffrons à peu près tous - les enfants en tête ! - d’une atrophie du système immunitaire. Or le lait cru stimule ce système, tandis que le lait industriel l’encombre et le plombe. [Taty Lauwers utilise l’expression « le lait bétonné l’encombre et le plombe ! », ndlr].
Je trouve également dommage qu’on se prive des vertus du lait lorsqu’il s’agit de se détoxifier l’organisme. Le lait cru fermenté possède de telles vertus, qu’il perd dès qu’on le chauffe dans ces processus de pasteurisation et d’upérisation. Ce sont ces vertus-là dont aurait besoin notre pauvre foie lorsqu’il est assailli par les marées noires incessantes des xéno-biotiques, cette pollution interne qui s’est aujourd’hui généralisée avec la modernité.

(…)

Sachant les pertes d’atouts naturels que peuvent produire les nouvelles techniques performantes de l’agro-industrie - l’élevage intensif, la pasteurisation, l’homogénéisation, l’écrémage, le pompage mécanique, la réfrigération, l’absorption par les bovins d’additifs divers, d’intrants, de médicaments, d’hormones et de résidus de polluants - et sachant que les résidus qui aboutissent dans nos assiettes sont véhiculés surtout par les graisses animales - et donc laitières -, le lait remède et les laitages [qui en dérivent] devraient, cela semble évident, être issus d’exploitations les plus bio possible. Les transformations à la production devraient être minimes aussi. Qui sait le nombre d’additifs autorisés à la transformation de ce qui nous semble un « simple » fromage ? Sait-on le nombre incalculable d’aliments dans lesquels sont utilisés les dérivés de poudre de lait, à titre d’adjuvant ? Qui sait qui utilise quelle nanotechnologie aujourd’hui dans nos aliments, sans parler des OGM dont plus personne n’ignore l’existence ?

(…)

Le seul lait qui peut vous faire du bien est le lait cru de ferme transformé en yaourt, beurre, fromage frais par vos propres soins ou par ceux d’un artisan de confiance ; c’est la garantie de ne pas ingérer d’enzymes issus des biotechnologies ni de carraghénanes ou autres additifs au dossier sulfureux !


Dernière édition par Luc le Mar 29 Mar 2016 - 18:53, édité 2 fois

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Re: Où se cache le diable dans le lait?

Message  Flo le Mar 29 Mar 2016 - 18:26

Luc, magnifique !

j'avais découvert l'info générale sur le lait cru dans le bouquin du Dr Howel (il s'en servait même de pro biotique!) sur les enzymes et dans les publications de Natasha Campbell Mac Bride.

A la maison, il n'y a plus que des préparations au lait cru, essentiellement chèvre et brebis et un peu de vache de te,mps en temps.

Moi aussi j'adore le fromage (snif...) mais pour l'instant je ne fais pas plus d'un écart toutes les 3 s environ.
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Re: Où se cache le diable dans le lait?

Message  Mirzoune le Mer 30 Mar 2016 - 10:57

Luc a écrit:Le seul lait qui peut vous faire du bien est le lait cru de ferme transformé en yaourt, beurre, fromage frais par vos propres soins ou par ceux d’un artisan de confiance ; c’est la garantie de ne pas ingérer d’enzymes issus des biotechnologies ni de carraghénanes ou autres additifs au dossier sulfureux !
 
Je plussoie! 
moi qui ne digère pas le lait depuis toute petite (imaginez la tête des grands-parents dans une famille qui a connu les 2 guerres, face à une petite fille qui fait la difficile devant son lait du matin et qui n'accepte qu'un thé avec du citron! Lol!), la seule fois de ma vie où j'ai pu en boire sans avoir envie de vomir, c'est en vacances, en revenant d'une ferme avec une bouteille de lait tiré devant nous par la fermière en personne! Le truc était encore tout chaud, la vache n'avait jamais rien mangé d'autre que de l'herbe et ne savait pas ce qu'était une trayeuse électrique!
Ben ce lait était totalement digeste vu que j'ai fini la bouteille alors que, normalement, je déteste le lait!

Sinon, je rappelle qu'en Afrique, en Asie et même en Bretagne, il existe une tradition du lait fermenté (l'ancêtre du Yop, quoi!) qui permettait de conserver le lait et surtout, de neutraliser les germes pathogènes éventuels par dégradation enzymatique (la fermentation est l'ancêtre de la Pasteurisation, en quelque sorte)
C'est le yaourt dans les Balkans, le labne au Liban, le lassi en Inde, le kossam chez les Peuls et même, le lait ribot en Bretagne..etc...

Mais, je me méfie quand-même et je n'en consomme plus depuis que je pratique l'alimentation SGSC. D'abord parce que, même si je trouve du lait fermenté en grande surface, notamment au rayon hallal, ce ne seront plus les mêmes vaches qu'autrefois ni le même lait, et qu'en outre, il y a de fortes chances pour que ce lait ait été pasteurisé après fermentation pour le rendre stable. Ce qui a pour effet de neutraliser toutes les bactéries, même les bonnes! Aucun intérêt, donc...

Ensuite, je suppose qu'une fois qu'on est "sensible" c'est un peu comme avec les allergies, le moindre contact avec l'allergène peut réveiller la réaction d'intolérance ou d'allergie... Donc, à moins d'avoir un jour la chance de rencontrer des Peuls et de boire le petit lait en leur compagnie, je m'abstiens...


Dernière édition par Mirzoune le Mer 30 Mar 2016 - 15:58, édité 1 fois

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Re: Où se cache le diable dans le lait?

Message  Luc le Mer 30 Mar 2016 - 11:41

Mirzoune a écrit:je suppose qu'une fois qu'on est "sensible" c'est un peu comme avec les allergies, le moindre contact avec l'allergène peut réveiller la réaction d'intolérance ou d'allergie... Donc, à moins d'avoir un jour la chance de rencontrer des Peuls et de boire le petit lait en leur compagnie, je m'abstiens...
Oui, c'est bien ça.
Mais en plus il y a une ressemblance au niveau du séquençage des acides aminés du lait et du gluten. L'agencement est assez semblable et cette similitude leurre le système immunitaire chez 50 % des individus.
Je cherche la doc et je reviens.

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allergies croisées & intolérance

Message  Luc le Mer 30 Mar 2016 - 11:50

Réaction croisée entre gluten et caséine
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Idée clé

Vous vous demandez pourquoi il est déconseillé / interdit  de manger un produit laitier lorsqu’on est intolérant au gluten. Chez 50 % des personnes le système immunitaire réagira à l’ingestion de certains produits naturellement sans gluten. Les protéines du lait entraînent régulièrement une réaction croisée avec du gluten.
Vocabulaire : réaction croisée.
On parle de réaction croisée lorsqu'un même anticorps est capable de se combiner à des antigènes différents mais cependant assez proches.

Explication
Comment votre corps peut-il encore penser que vous êtes en train de manger de gluten, même après l’arrêt complet ?
Vous mangez des aliments qui ne contiennent pas de gluten, mais votre corps réagit comme s’ils en contenaient. Ce processus est appelé la réaction croisée.
Il y a un certain nombre de denrées alimentaires naturellement sans gluten, comme le fromage, le chocolat et le café, qui contiennent des protéines dont la structure est si semblable au gluten que votre corps les confond avec du gluten. Lorsque vous mangez ces aliments, votre corps et le système immunitaire réagissent comme si vous veniez de manger une assiette de pâtes complètes.
On estime qu'au moins la moitié de ceux qui ont une intolérance au gluten sont également sensibles aux produits laitiers (fromage, yogourt, lait, crème et beurre) en raison de sa réactivité croisée avec du gluten.


Voici une liste des aliments courants qui réagissent de manière croisée avec du gluten:
• amaranthe
• orge
sarrasin
• chocolat
• café
maïs
produits laitiers, c.-à-d. lait et fromage (alpha-caséine, bêta-caséine, casomorphine,  butyrophiline, protéine de petit-lait)
œuf
• chanvre
• millet
• avoine
• blé polonais
pommes de terre
• seigle
riz
• sésame
• épeautre
• sorgho
•  
soja
• tapioca
• teff
• levure


Si vous êtes intolérant au gluten et avez encore des problèmes de santé, même après la suppression complète du gluten de votre alimentation, essayez d'éliminer les aliments ci-dessus pour au moins deux mois et voir si vos symptômes s’améliorent. Assurez-vous aussi que vous avez guéri vos intestins par la même occasion (dysbiose et inflammation). Puis, après deux mois vous pourrez réintroduire les aliments ci-dessus, mais un à la fois pour déterminer celui ou ceux qui sont à l'origine de réactions croisées, voire pas du tout. Ou vous pouvez opter pour un test de laboratoire pour déterminer quels sont les aliments à réaction croisée. Par exemple, Zamaria ou Imupro. *

NDLR : Mais ce type de test n’indique pas tout ; seulement qu’un certain seuil de sensibilité a été franchi (présence d’anticorps) et seulement un type d’allergie. Il y a aussi une inflammation latente progressive qui elle ne sera pas détectée au début du processus…
Par le Dr Amy Myers. Février 2013.

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Références :
·         “Cross-Reaction between Gliadin and Different Food and Tissue Antigens” January 2013
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·         Gluten associated with cross reactive foods.  Dr David Perlmutter.
 50% des personnes qui sont intolérantes au gluten sont également sensibles aux produits laitiers. Étonnamment, les chercheurs constatent également que le café a tendance à occasionner une réaction croisée avec du gluten et peut imiter les symptômes de l'intolérance au gluten.
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Notez aussi que l'intolérance au lactose est un déficit en une enzyme (la lactase). Progressivement, surtout après 6 ans, la plupart des humains perdent la capacité à digérer / assimiler le lait. C'est logique, lorsqu'on est sevré. Mais certains arrivent à maintenir +/ cette capacité ...


* On pourra reparler de la pertinence des tests d'allergie, plus tard ...


Dernière édition par Luc le Mer 30 Mar 2016 - 16:36, édité 2 fois

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Re: Où se cache le diable dans le lait?

Message  Mirzoune le Mer 30 Mar 2016 - 16:00

Luc a écrit:Je cherche la doc et je reviens.

lol! Prends ton temps!

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Re: Où se cache le diable dans le lait?

Message  Mirzoune le Mer 30 Mar 2016 - 16:08

Luc: Étonnamment, les chercheurs constatent également que le café a tendance à occasionner une réaction croisée avec du gluten et peut imiter les symptômes de l'intolérance au gluten. a écrit:
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* On pourra reparler de la pertinence des tests d'allergie, plus tard ...

Ouais, j'arrête pas de dire à Ciboulette d'arrêter le café! Déjà pour ça et, ensuite à cause de la torréfaction (le truc est grillé: molécules de Maillard). Surtout si on le prend en capsules du type Nespresso (présence de furane, potentiellement cancérigène)

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Re: Où se cache le diable dans le lait?

Message  Proserpine le Mer 30 Mar 2016 - 18:40

Et moi, je n'arrête pas de lire les méfaits du café... mais, je n'arrive toujours pas à m'en passer ! Je comprends Ciboulette ! I love you

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Re: Où se cache le diable dans le lait?

Message  Mirzoune le Mer 30 Mar 2016 - 19:36

Pour moi, c'est pas difficile, je déteste le café sous toutes ses formes: boisson, gâteaux, chocolats... même si ce n'est qu'un léger arrière goût...

ça et la réglisse, ce sont deux saveurs que je ne peux pas avaler...

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Re: Où se cache le diable dans le lait?

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