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Bouillon de poule: Un incontournable!

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Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  Luc le Ven 30 Oct - 22:04

Bouillon de volaille ingrédients
Le bouillon de volaille, à l’ancienne (bone broth), contient une variété de précieux nutriments, dont certains font défaut dans notre alimentation « moderne », sous une forme que votre corps peut facilement absorber et utiliser.
Certains d'entre eux comprennent le calcium, le silicium, le collagène, la glucosamine, la chondroïtine sulfate et des acides aminés comme la proline, la glycine et la glutamine.
La glycine est particulièrement intéressante pour contrebalancer la tendance à ne plus manger des abats. Quand nous ingérons de la viande sous forme de muscle (viande rouge) nous créons un déséquilibre. Trop de méthionine, pas assez de glycine.
 
*) Bouillon de volaille recette
Suite à ce post "Le bouillon de poule est un incontournable" : vraiment ? Et pourquoi ?
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
=> Bénéfique pour la santé osseuse, articulaire, la régénération des tissus en général et la protection des parois intestinales en particulier, 0n m’a demandé la recette …
NB: Le bouillon de volaille est la base du régime GAPS (sans amidon)

On procède en 2 temps :
1° Carcasse de volaille
2° Légumes pour le bouillon

- Carcasse :
Les articulations sont plus intéressantes en termes de nutriments que les os.

Alternative à la poule
Cailles, du poulet élevé en liberté (pas un Maïski => w6), du faisan, pintade, ...
Je mets congeler la carcasse du poulet et je laisse un peu de gras et de viande (ailes) pour donner du goût.

Cuisson des os de volaille à feu doux, pdt 2H30 à 3H, dans un fond d’eau épicé. Couvrir d’eau peu chlorée et laisser mijoter. Un volume d’eau suffisant pour une longue cuisson. 5 cm min. ou pour couvrir la carcasse + 1 cm.
J’ajoute aussi une càs de vinaigre de cidre bio, voire 2 càs, dans votre fond d'eau pour aider à la dissolution de la carcasse de volaille.

Des épices naturelles, pas un mix acheté tout fait. Ou alors trié sur le volet. Faites gaffe alors car il y a souvent des exhausteurs de goût (glutamate), de la levure et des conservateurs. Beurk …
Par exemple, j’ai acheté en mag Bio « Bouillon sans levure », de Rapunzel, 160 g, pour mes potages mais il y a de la farine de riz comme liant. Il vaut mieux s’en passer ici et ajouter du sel de mer, du poivre, thym, laurier, pointe de curcuma, …
L’épice primordial est le sel de mer car il a tous ses minéraux. Soit vous achetez du gros sel non raffiné, soit du sel de Guérande. J’en mets dans un petit bocal en verre pour m’en servir plus facilement dans l’eau de cuisson.
1 bonne càc de sel de mer pour 2.5 l. Pas trop car vous rectifierez en fin de cuisson. C'est meilleur le lendemain. J’ajoute d’autres épices (thym, romarin, poivre, etc.)

Vous pouvez aussi varier avec du poisson : la tête du poisson (truite) mise à surgeler, les arêtes. En réserve, donc. Pour ceux qui ne supportent pas la volaille.

Légumes
Vous mettez les légumes que vous voulez, ce dont vous avez envie, mais surtout vous les ajoutez en fin de cuisson (30’).
Je mets souvent une base avec 2 ou 3 carottes, un blanc de poireau, une branche de céleri français avec feuille. Modérez très fort les légumineuses (haricots verts par exemple) si vous voulez en mettre.

Variante pour recette (fait ce soir) geek
1 panais, coupé en dés et revenu légèrement 3 à 4’ dans 2 càc de matière grasse (coco et beurre clarifié). Pas plus.
2 à 3 carottes en rondelles
1 blanc de poireau
1 gros oignon.

Vous préparez la quantité pour 5 jours ; si les légumes sont mixés, 7 jours. Perso, je mets à congeler la moitié, dans une boîte de 2 litres (2.5 à 3 l d’eau ajoutés).
Vous tirez ce dont vous avez besoin pour réchauffer. Vous ne chauffez pas la marmite entière, chaque fois, hein !
Bon appétit


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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  Luc le Ven 30 Oct - 22:06

Sources :
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Anyone Doing Paleo Without Liver, Bones, Skin, and Greens?
by Chris Masterjohn
=> Muscle meats will always increase the need for glycine from skin and bones.
 
Source de glycine si vous ne voulez pas modifier vos habitudes :
Great Lakes unflavored gelatin (USA).
Glycine myprotein.com
 
Interaction with supplement
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Broth is beautiful – Sally Fallon
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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  Luc le Ven 30 Oct - 22:07

Minéraux antagonistes
Quand votre corps est déficient en un minéral qu'il exige, il recherchera un remplaçant. Par exemple, les cellules dans vos artères exigent du zinc. Si le zinc n'est pas disponible, le corps substituera le cadmium toxique à ce métal. Le résultat est des artères qui sont moins flexibles, menant à l'hypertension et aux parois artérielles endommagées ou fissurées. Le corps essaye alors de réparer les artères endommagées en raccordant les fissures avec de la plaque (=> du cholestérol).
 
Minéraux antagonistes :
Cadmium --> Zinc
Plomb --> Calcium, Molybdène, Soufre
Aluminium --> Magnésium, Calcium, Phosphore, Fluor
Mercure --> Soufre + sélénium
Arsenic --> Sélénium
Privilégiez les sources naturelles, plutôt que les suppléments. Pas de supplément sans le suivi d’un spécialiste en nutrithérapie … Néanmoins, si vous souffrez d’une pathologie d’encrassage (leaky gut), il faudra alors vous tournez vers les compléments pour pallier le déficit d’absorption …

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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  Luc le Ven 30 Oct - 22:08

Composition d’un bouillon de poule
Cal. 9.6 g
Protéine 2.8 g
Lipides 6.6 g 1% (0.1 g AGS – 0.2 g AGMI– 0.2 g AGPI, dont 4.8 mg d’oméga-3)
Glucides: 1.8
 
Folate (B9) 2.4 mcg 1%
Choline 4.6 mg
Calcium 14 .5 mg 1%
Magnesium 4.6 mg 1%
Phosphorus 7.2 mg 1%
Sodium 754 mg 31%
Selenium 1.2 mcg 2%
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Analyse comparative des acides aminés dans le bouillon de viande de poulet, cuisson courte, contre  le bouillon d'os de poulet, cuisson longue. Portion de 8 fl. oz, soit 240 ml.
 
Acides aminés
Bouillon de viande Cuisson courte
Bouillon de volaille
Cuisson
longue
 
Aspartic Acid
161 mg
553.33 mg
 
Thréonine
70.33 mg
214 mg
 
Serine
85.67 mg
242.67 mg
 
Glutamic Acid
366.67 mg
1,013.33 mg
 
Proline
242.33 mg
986.67 mg
 
Glycine
450 mg
1,773.33 mg
 4 x plus !!!
Alanine
214.33 mg
773.33 mg
 
Valine
63.67 mg
181 mg
 
Isoleucine
43 mg
131.67 mg
 
Leucine
92.33 mg
276.33 mg
 
Tyrosine
34 mg
76.33 mg
 
Phénylalanine
56.67 mg
192.33 mg
 
Lysine
127.67 mg
303 mg
 
Histidine
98.67 mg
93.67 mg
 
Arginine
170.67 mg
696.67 mg
 
Cystine
<23.77 mg
<24.03 mg
 
Méthionine
26.13 mg
96.33 mg
 
Lab analysis performed by Covance Laboratories, Madison, Wisconsin. For sake of comparison, both formulas used organically raised chickens from Mary’s. I had the bone broth analyzed for lead and levels were found to be >1.67 ppb, well within acceptable levels.
Analyses de laboratoire effectuées par Covance Laboratories, Madison, Wisconsin. Par souci de comparaison, les deux formes de poulet testé étaient issues de l’agriculture biologique en provenance de Mary’s. J'ai fait analyser le bouillon d'os pour la teneur en plomb et les niveaux se sont avérés > 1,67 ppb, bien en deçà des niveaux acceptables.
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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  Luc le Ven 30 Oct - 22:17

Le bouillon de poule est un basique du régime GAPS (sans amidon). On adapte la recette, si nécessaire.

Restaurer, assainir et détoxiquer
Le traitement vise à détoxifier le patient, à dissiper le «brouillard» toxique qui empêche le cerveau de se développer et de fonctionner correctement. Il importe pour cela de nettoyer et de soigner le système gastro-intestinal afin qu'il cesse de constituer la principale source d'intoxication de l'organisme et qu’il remplisse sa fonction, à savoir nourrir l'organisme. Les substances toxiques véhiculées par notre sang (et qui pénètrent dans le cerveau) étant à plus de 90% issues des intestins, le traitement des intestins fait chuter de manière spectaculaire le niveau de toxicité de l'organisme.
Pour approfondir, voir le livre "syndrome entéro-psyschologique"

de [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Régime GAPS simplifié (selon LucH, alias Nestor345) alien

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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  Mirzoune le Ven 30 Oct - 22:30

ça tombe super bien, je me disais qu'il faudrait que je te re-demande ta recette. J'ai une baisse de régime en ce moment... L'automne probablement... à vos carcasses, tout le monde!

Ici un autre article sur les bienfaits du bouillon de poule. Je l'ai retrouvé à partir de ton premier lien: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  Flo le Ven 30 Oct - 22:51

AAAAAh quel bonheur !  drunken   j'étais en manque lol!
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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  chaminette le Dim 1 Nov - 17:03

Toutes les fois que je fais un poulet, je fais également un bouillon de poulet. Ce sont des poulets qui courent partout, même avec les chats puisque nous avions une petite chatte qui picorait....
Les poulets sont en liberté totale et mangent ce qu'ils veulent en grattant la terre et le reste.
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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  Mirzoune le Dim 1 Nov - 17:07

Ouais mais, à Paris, si je commence à élever des poulets, les voisins vont tirer une tronche de 6 pieds de long! Lol! En plus faudrait les tuer...  et ça, ça va pas être possible... non, je vais me prendre une petite bestiole bio, déjà tuée d'avance...

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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  chaminette le Dim 1 Nov - 17:20

Cela risque d'être difficile. Quand nous étions à Toulon, nous avions acheté 4 poules pour les œufs, le vendeur nous a donné un coq. QQ semaines après, il s'est mis à chanter, et nous étions en lotissement. Personne ne voulait le tuer dans notre voisinage, nous ne savions pas faire. Ce fut le monsieur qui s'en était plaint qui est venu nous le tuer. Et encore, ce n'était pas Paris.
Continue à aller les acheter en magasin.....
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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  Mirzoune le Mar 8 Déc - 18:33

Vu que j'ai chopé la crève, c'est le seul truc que j'ai envie de manger, du coup... Mais au Franprix du coin, pas de poulet bio... Snif!

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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  Luc le Sam 2 Jan - 12:14

Mirzoune a écrit:Vu que j'ai chopé la crève, c'est le seul truc que j'ai envie de manger, du coup... Mais au Franprix du coin, pas de poulet bio... Snif!
Mettez congeler vos restes de carcasse de volaille. Laissez les ailes avec un peu de viande et de peau. Ainsi vous en aurez toujours en stock ...
Les jeunes poulets et les cailles n'ont pas le temps d'accumuler bcp de toxines. A défaut, c'est ce que je fais.

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Bouillon de volaille et ostéoporose

Message  Luc le Sam 2 Jan - 12:18

Des os de volaille dans votre potage pour garder des os solides et des artères souples?

Si on en croit les recommandations des instances officielles, les AJR en calcium seraient de 900 à 1.200 mg de Ca par jour. Mais il y a un mais. Ces données sont établies en se basant sur une alimentation déficiente. Le calcium des laitages n’est assimilable qu’à hauteur de 30 – 35 %, alors que celui du brocoli l’est à hauteur de 65 %.

Et ce n’est pas en se supplémentant que cela va solutionner le problème (calcification des artères).

Si vous voulez augmentez la biodisponibilité de ce calcium, nous avons besoin d’une interaction entre la vitamine A D3 et K2.  On surveillera aussi le magnésium.

Bien sûr vous surveillerez l’équilibre acido-basique et tous les oligo-éléments traces qui seront de précieux adjuvants (bore, silice, etc.).

A ce moment, vous n’avez pas besoin de 900 à 1200 mg mais de 500 à 700 mg de Ca. Certaines sources précisent cependant que le niveau optimal est de 700 à 800 mg lorsqu’on ne veut pas stimuler les ostéoclastes (par manque de calcium) (phénomène de compensation qui entraîne une déminéralisation, dans le but s’assurer l’équilibre du pH, et donc pour servir de fonction tampon).

Vous pouvez bien sûr allez chercher le calcium dans le poisson : saumon, petits poissons comme les sardines et le maquereau. Ou dans les oranges et le brocoli…

Ostéopénie – Ostéoporose
Les personnes de 45 ans et plus perdent progressivement de la densité  osseuse. 0.7 à 2 % par an. Les femmes perdront jusqu’à 30 % de leur densité osseuse vers 75 ans.. Les hommes 15 %. Sauf, en partie, si vous compensez. Par de l’exercice ou la prise de DHEA, pour maintenir un certain seuil.

Des études récentes démontrent que l'apport adéquat de protéines animales est bénéfique à la santé de l’os.30-33

Les chasseurs-cueilleurs consommaient la plupart de leur calcium sous la forme d’os d'animaux, y compris les petits et les grands mammifères, oiseaux, poissons, reptiles etc.77 en effet à travers des millions d'années d'évolution, nous sommes génétiquement adaptés à consommer une grande partie de notre calcium alimentaire provenant d'os, où le calcium est absorbé avec une matrice d'éléments nutritifs, y compris le magnésium, phosphore, strontium, zinc , fer, cuivre, protéine de collagène, amino glycanes et ostéocalcine — qui prennent également en charge la formation robuste.78 Théoriquement, y compris les os d'animaux (sardines, os de poulet tendres, saumon, bouillon de volaille, etc.) sont une stratégie alimentaire attractive pour assurer l'apport en calcium suffisant et pour optimiser la santé osseuse à long terme. Toutefois, il est difficile de consommer 1 000 mg de calcium par jour en mangeant des os.

Par exemple, on peut avec des sardines (3,5 oz = 100 g) fournir environ 250 mg de calcium, et une portion de 8 oz de bouillon de volaille contient 70 mg de calcium.

Références
30
·  Hannan MT, Tucker KL, Dawson-Hughes B, Cupples LA, Felson DT, Kiel DP. Effect of dietary protein on bone loss in elderly men and women: the Framingham Osteoporosis Study. J Bone Miner Res. 2000;15(12):2504-2512.

31 ·  Sahni S, Cupples LA, McLean RR, et al. Protective effect of high protein and calcium intake on the risk of hip fracture in the Framingham offspring cohort. J Bone Miner Res. 2010;25(12):2770-2776.

32 ·  Schurch MA, Rizzoli R, Slosman D, Vadas L, Vergnaud P, Bonjour JP. Protein supplements increase serum insulin-like growth factor-I levels and attenuate proximal femur bone loss in patients with recent hip fracture. A randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Ann Intern Med. 1998;128(10):801-809.

33
·  Kerstetter JE, Looker AC, Insogna KL. Low dietary protein and low bone density. Calcif Tissue Int. 2000;66(4):313.


77 · Reinhard KJ, Ambler JR, Szuter CR. Hunter-gatherer use of small animal food resources: coprolite evidence. J Osteoarch. 2007;17(4):416-428.

78 · Schulman RC, Weiss AJ, Mechanick JI. Nutrition, bone, and aging: an integrative physiology approach. Curr Osteoporos Rep. 2011;9(4):184-195.

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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  laflo le Mar 5 Jan - 18:32

bonjour tout le monde et bonne année surtout ,avec peut-être pas une bonne santé pour tous mais une meilleur santé en tout cas,ça c'est sûr,avec tout ce que l'on met en oeuvre  Smile

pour en revenir au bouillon d'os,j'ai acheté des pattes de poulets surgelées en gros sachets,beurk Smile 
ça ne pouvait être qu'en magasin chinois,LOL

mais alors, ce bouillon !!!une vraie gelée Maggie ! (pardon pour les références,j'ai cherché dans mes lointains souvenirs) un truc à manger à la fourchette !

voilà,voilà,je sais ce que vous allez me dire :c'était sûrement pas bio tout ça king
mais en tout cas, c'est vrai ce que j'ai lu sur un site paléo, c'est avec les pattes de poulet qu'on fait le meilleur/le plus gélatineux bouillon.


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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  Mirzoune le Mar 5 Jan - 18:53

Mirzoune a écrit:
laflo a écrit:j'ai acheté des pattes de poulets surgelées en gros sachets,beurk Smile 
ça ne pouvait être qu'en magasin chinois,LOL

Eh oui! Le Chinois sont consommateurs de pattes de poulet... mais beurk pour moi aussi! 
Je n'aurais jamais pensé à les consommer ainsi! Bonne idée!


laflo a écrit:c'est vrai ce que j'ai lu sur un site paléo, c'est avec les pattes de poulet qu'on fait le meilleur/le plus gélatineux bouillon.

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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  chaminette le Mar 5 Jan - 19:18

Quand on tuait des poulets, je gardais toujours les pattes pour mon père qui s'en régalait.
J'avoue que maintenant, je les donne aux chats qui s'en débrouillent.
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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  Flo le Mar 5 Jan - 20:22

chaminette a écrit:Quand on tuait des poulets, je gardais toujours les pattes pour mon père qui s'en régalait.
J'avoue que maintenant, je les donne aux chats qui s'en débrouillent.
...et le chat péte le feu [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]   lol!
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Abats, os et bouillons, superaliments

Message  Mirzoune le Dim 26 Fév - 17:27

Les os, le cartilage, la peau et tout ce qu’on appelle en anatomie les « tissus conjonctifs », c’est-à-dire tous les ligaments, tendons et tissus qui permettent à nos organes de tenir ensemble, sont riches en collagène, en glycine et en proline, des protéines très importantes pour les os, la peau et les articulations, en particulier le cartilage.
Les personnes qui souffrent d’arthrite, d’arthrose, d’ostéoporose doivent en manger plus.

C’est avec eux qu’on fait les meilleurs bouillons. Cela consiste simplement à faire cuire dans l’eau frémissante les os, carcasses, cartilage et peau d’animaux avec des petits légumes, de l’ail, des aromates et du sel. Les nutriments ne sont pas perdus puisqu’ils se dissolvent dans le bouillon.


  • L'Os à moelle : La moelle est une excellente source nutritive utilisées depuis des générations par les peuples de chasseurs-cueilleurs. Elle contient des vitamines, protéines (glycine, proline), du magnésium, fer, phosphore, calcium. L’os contient du collagène, un composant essentiel pour une peau élastique (donnant l’apparence de la jeunesse), pour vos articulations et votre digestion. La moelle est aussi une excellente source d’énergie, d’acide gras. Et vous savez que vous n’avez pas à avoir peur du gras, il est votre ami.
  • Manger de la moelle offre une source riche d’éléments pour notre système immunitaire. En effet, les cellules de la moelle sont comme des usines biochimiques que le corps parvient à absorber, à démonter, puis à recycler, pour fabriquer des cellules sanguines et immunitaires à son tour. L’importance nutritionnelle de la moelle est énorme. Les os sont riches en collagène et en minéraux, en particulier le calcium, le magnésium et le phosphore. Ils sont indispensables pour le squelette, le cœur et la santé de vos muscles. Le collagène est essentiel à la santé des articulations, c’est la matière première du cartilage. C’est pourquoi l’on recommande à ceux qui ont des douleurs articulaires de prendre du bouillon. Il aide aussi à renforcer les ongles cassants. Pour être consommé cru, l'os à moelle doit, comme les viandes, provenir d’animaux sains, élevés et nourris dans leur environnement naturel, ce qui n’est pas toujours le cas. C’est pourquoi il est préférable de s’approvisionner chez un boucher bio. On peut aussi le faire réchauffer doucement au four et le manger sur des toasts, avec du gros sel.
  • Le foie est pauvre en lipides et constitue une bonne source de protéines (20 % environ). Il est très riche en vitamine B9, et toutes les vitamines du groupe B. C’est une excellente source de vitamine A essentielle à la vision. Il est une très bonne source de fer héminique bioassimilable et contient beaucoup de cuivre et de sélénium. Le cœur et les rognons (reins) sont nutritionnellement proches. C’est avec eux qu’on fait les meilleurs pâtés, mais les abats de volaille peuvent aussi être revenus dans une poêle, assaisonnés et mangés avec une salade verte.
  • Les tripes ne sont autres que les viscères (estomac et boyaux) de bœuf, de mouton ou de porc. Elles n’ont pas d’intérêt nutritionnel particulier, ce qui peut être vu comme un gros avantage par les personnes cherchant à perdre du poids. Elles sont pauvres en tout! Et les spécialités gastronomiques sont innombrables : à la mode de Caen, gras double (qui n’est pas gras du tout), andouille, vous visitez ainsi toute la France.
  • Le bouillon de queue de bœuf est une spécialité culinaire française tombée en désuétude. Elle avait pourtant l’immense intérêt de : 


  • produire un excellent bouillon
  • valoriser une viande tout à fait délicieuse qui, autrement, aurait été jetée.


Le principe est simplissime :

  • La queue d’un animal est le prolongement de sa colonne vertébrale. Elle est donc structurée autour de vertèbres. Le boucher la coupe facilement en tronçons, entre chaque vertèbre. On fait revenir ces tronçons dans une poêle avant de les mettre à bouillir avec de petits légumes assaisonnés. Les vertèbres contiennent de la moelle, du collagène, et sont entourées de morceaux de chair qui vont s’attendrir pendant la cuisson. Pour accélérer le transfert du collagène de l’os vers le bouillon, ajoutez un peu de vinaigre de cidre de pomme. C’est efficace sans altérer le goût du bouillon. Vous pouvez également réaliser un bouillon très nutritif à partir de la carcasse de votre poulet rôti. De même que vous tirez parti de tous les abats avec ce ragoût de poulet, utilisez les abats en récupérant tous les restes de votre poulet rôti (coupez les os pour libérer la moelle).
  • Le bouillon contient 2 acides aminés importants : la glycine et la proline. La glycine permet à votre corps de fabriquer du glutathion, un antioxydant très puissant qui stimule l’évacuation des polluants de notre organisme. Ensemble, proline et glycine nous aident à produire notre propre collagène, c’est-à-dire la paroi constitutive de nos os, de notre peau, de nos artères, de nos articulations. Un apport régulier de bouillon d’os est donc un excellent moyen de ralentir l’apparition des rides, des douleurs articulaires, des maladies cardiaques ou de l’ostéoporose. Un bol de bouillon constitue un plat excellent pour dîner léger sans risquer de troubler votre sommeil. De même pour les lendemains de fête. C’est un bon détoxifiant. Il est aussi recommandé aux personnes atteintes du syndrome du côlon irritable, de la maladie cœliaque (intolérance au gluten), de la maladie de Crohn, et pour toutes les inflammations du système digestif.


Sources :
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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

Message  proserpine le Dim 26 Fév - 17:59

Quand je pense que c'est mon chien qui en profite !
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Re: Bouillon de poule: Un incontournable!

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