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Les Associations alimentaires

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Les Associations alimentaires

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:26

Les Associations alimentaires  - Daniel Kieffer
Mieux optimiser l'assimilation des aliments – Obtenir un gain de vitalité
Voici la synthèse de ma dernière lecture. Les commentaires personnels sont précédés du sigle "NDLR" (Note De L'Auteur).
La synthèse ci-dessous aborde les points suivants:


  • L'homme omnivore est un mythe!

  • Physiologie de la digestion

  • Les étapes de la digestion & le pH

  • Schéma du système digestif

  • Les dangers des mélanges indésirables

  • Fermentation et putréfaction

  • Dissocier les féculents des protéines

  • Densité de la viande & digestion

  • Régime dissocié sur le long terme

  • Carences observées

  • Les principaux facteurs limitant

  • Association fréquentes

  • La dissociation raisonnée

  • La règle des proportions

  • Exemples d'association de céréales + légumineuse

  • La règle des concentrations

  • Exemples

  • Remarques


*) L'homme serait omnivore : C'est un mythe!
Selon Daniel Kieffer, l'homme omnivore est un mythe. Même si on nous enseigne que l'homme peut manger de tout, les naturalistes et les vétérinaires savent que chaque espèce a un type d'aliment privilégié.
Les naturalistes ont ainsi étudié et confirmé les analogies étonnantes qui existent entre les grands singes anthropoïdes et l'homme, au niveau du tube digestif.

NDLR: Même si les scientifiques nous disent que Lucy était frugivore. C'est pratiquement toujours par nécessité que certains sont exclusivement végétariens, faute de gibier ou de poissons. C'était dû au contexte géographique, plus tard ce sera par conviction "philosophique", etc.

Dans leur milieu naturel, les grands singes anthropoïdes s'alimentent à 80 % de végétaux crus (fruits, légumes, jeunes pousses, bourgeons ou racines tendres) et de 20 % de protéines rues (insectes, larves, œufs, oisillons et parfois fruits de  mer quand ils le peuvent).

Cette analogie a donné naissance au régime hypotoxique (Marchesseau, Seignalet) et on le retrouve aussi sous l'appellation de régime paléolithique ou ancestral.

Donc même si notre anatomie et notre physiologie font de nous plutôt des frugivores, nous sommes capables d'assimiler un régime carnivore mais pas de n'importe quelle manière.

NDLR: Si vous voulez approfondir les caractéristiques de l'anatomie et de la physiologie, je vous renvoie vers ce lien car nous ne mettrons pas tout le monde d'accord  Wink

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Épargnez-moi, svp, et faites-nous l'économie du débat frugivore <> carnivore ou omnivore!
Ce n'est pas le lieu ici, sinon nous allons digresser grave et noyer le poisson  Wink
Je vous demande de vous concentrer sur les associations alimentaires. Merci de votre compréhension  Wink


Dernière édition par Luc le Dim 8 Mai 2016 - 8:13, édité 2 fois

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Physiologie de la digestion

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:28

Comme nous ne pourrons pas faire l'économie du débat "comment éviter les fermentations et putréfactions digestives", nous allons mettre en évidence quelques étapes clés dans le processus de la digestion.
-) Dans la bouche : La ptyaline, une amylase contenue dans la salive, commence à dégrader les amidons (hydrates de carbone à longue chaîne ou HC). Lorsque nous mastiquons bien, le pain, les pâtes, le riz et les autres céréales ou pseudo-céréales, les pommes de terre, de la salive se mêle aux molécules d'amidon et cela commence le processus d 'hydrolysation / décomposition en maltose et dextrine, deux sucres simples.
-) Dans l'estomac: La pepsine commence à dissocier environ 25 % des protéines pour en faire des polypeptides ou des peptides, aidée par l'acide chlorhydrique.
Vocabulaire: Les acides aminés sont les " briques" élémentaires" des protéines, des peptides (molécules formées de quelques acides aminés) et des polypeptides.
[url=http://bio.m2osw.com/gcartable/biomoleculaire/acides amines.htm][Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien][/url]

Un peptide est une molécule comprenant au moins deux résidus d'acides aminés reliés par une liaison peptidique, c'est-à-dire par la liaison CO-NH (voir schéma sur lien).

Dans le 1er tiers de la digestion stomacale, le pH est encore peu acide et une partie de l'hydrolyse des HC et même une partie des graisses  est possible.

L'estomac libère aussi de la cholécystokinine qui programme la vidange de la vésicule, de la sécrétine et de la pancréozymine qui programment en amont le pancréas. Le saccharose est immédiatement hydrolysé par les acides en glucose et fructose.

 -) Dans le duodénum: Les sucs pancréatiques attaquent les trois catégories alimentaires que sont les protéines, les lipides et les HC (glucides)
- Les protéases (trypsine, chymotrypsine et carbopeptidase) continuent le travail débuté dans l'estomac, afin d'obtenir des acides aminés utilisables / biodisponibles, s'ils n'ont pas été dénaturés, à partir des peptides ou polypeptides (souvent des di- ou tri-peptides).
- La lipase s'attaque aux graisses (lipides) préalablement émulsifiées par la bile venant du foie.
- Les amylases lysent / décomposent les amidons pour parvenir au maltose ou au glucose.

-) Dans l'intestin grêle: Lactase, maltase et saccharase achèvent de réduire les sucres en glucose, tandis que l'érepsine achève d'obtenir des acides aminés à partir des peptides ayant échappé aux étapes précédentes.
NDLR: Et c'est à ce niveau qu'il y a souvent un problème, en cas de mélange indésirable. Une fois, ça passe. Si c'est récurrent, on vous suivra à la trace quand vous sortirez des toilettes (dysbiose de putréfaction).

-) Dans le colon: Normalement presque toute l'eau du bol alimentaire est récupérée et le bol fécal s'élabore. Les enzymes cellulases n'ont que peu d'action sur les fibres mais participent à la bonne gestion de la flore intestinale et de son pH.


Dernière édition par Luc le Dim 8 Mai 2016 - 8:15, édité 1 fois

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Les étapes de la digestion & le pH

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:29

A la fin de toute bonne digestion, on obtient systématiquement :

HC (hydrates de carbone) ou glucides => glucose;
Lipides => acides gras + glycérol;
Protéines => acides aminés.

Pour chaque étape, un pH (acide ou basique) extrêmement précis est requis, de même qu'un temps correspondant à telle fonction enzymatique.

NDLR: Les enzymes sont des activateurs de réactions. On parle de catalyseurs. Ce sont des protéines qui catalysent / facilitent les réactions chimiques dans les organismes vivants. Sans les enzymes, ces réactions se dérouleraient à un rythme bcp trop lent pour le métabolisme / pour que nous puissions fonctionner « normalement ». Plusieurs enzymes exigent la présence d'autres composés – appelés cofacteurs – afin que leur activité catalytique puisse s’exercer. Par exemple le magnésium est le cofacteur dans près de 300 réactions enzymatiques.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Ainsi le pH de la bouche est alcalin, celui de l'estomac est très acide, celui du duodénum est neutre, et celui des intestins est variable selon les étages  Wink
Plus on mélange les aliments, plus on allonge la digestion. Plus on dissocie les aliments et plus on l'accélère. En principe, si rien ne vient contrarier le processus de la digestion.


Dernière édition par Luc le Dim 8 Mai 2016 - 8:16, édité 1 fois

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Re: Les Associations alimentaires

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:32

*) Schéma du système digestif Clic ici 
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Les dangers des mélanges indésirables

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:33

Si vous souffrez de ballonnements ou de flatulences,  c'est que la digestion des aliments a duré trop longtemps et a occasionné une fermentation.


  • Trop d'aliments acides associés aux céréales ou pseudo-céréales. Cela inhibe le fonctionnement des enzymes salivaires et surmène le travail du pancréas ensuite.

  • Lorsque des molécules d'amidon (HC) insuffisamment  dégradées parviennent dans les intestins, cela fermente et occasionne des ballonnements et des gaz.

  • Des fruits crus pris en fin de repas tendent à acidifier le bol alimentaire, à retarder la vidange stomacale (lenteur digestive, reflux acide). Les crudités se décomposent plus rapidement que le reste (30') et vont stagner, occasionnant une réaction de fermentation, particulièrement si c'est un fruit cru. La fermentation est plus importante avec un fruit à cause du sucre qui accélère processus.

  • Des excès de protéines, associées aux féculents  et / ou aux lipides, retardent la phase digestive stomacale.

  • Ces excès répétés amènent aussi des peptides non dégradés dans le sang (passage de la barrière en brosse qui n'assure plus une étanchéité suffisante car elle est enflammée et distendue, en mauvais état). Le colon gauche est le siège de putréfaction (selles très odorantes, ndlr).

  • Des années de mélanges inappropriés fragilisent donc la muqueuse de l'intestin grêle et dégradent les villosités de la barrière intestinale (barrière en brosse). Une inflammation chronique s'installe peu à peu … Lorsque des peptides non dégradés arrivent dans le sang, ils sont perçus comme des intrus et peuvent générer des réactions allergiques, voire participer à la genèse de maladies inflammatoires ou auto-immunes diverses.

  • Tous ces excès répétés épuisent le système nerveux végétatif et donc des sphincters et des systèmes glandulaires


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Fermentation et putréfaction

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:34

NDLR: Lorsqu'elles deviennent chroniques ou excessives ces fermentations deviennent indésirables. Les spécialistes parlent de dysbiose de fermentation lorsqu'il y a un excès de féculents mal assimilés qui occasionnent des ballonnements, des gaz, et / ou des éructations. Les fruits mangés en fin de repas ou une assiettée de riz ou de pâtes accompagnée d'une bonne portion de bœuf ou de porc (200 g) sont susceptibles de générer ces "guerres intestines"  Wink

Lorsque ce sont les protéines qui sont mal digérées, on parle de dysbiose de putréfaction. On vous suit alors à la trace : odeur d'œuf pourri ou assimilé.

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Dissocier les féculents des protéines

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:35

NDLR: Notez qu'il n'est pas indispensable de dissocier drastiquement les féculents des protéines si vous digérez bien. Tout est question de fréquence et surtout de densité. J'explique.

Lorsque les nutritionnistes parlent de protéines fortes, ils font référence aux protéines animales (viande, poisson, œuf, laitages). Les protéines faibles sont issues des végétaux.

Mais au niveau de la digestion / assimilation, c'est plus subtile.

Une protéine forte est considérée comme telle lorsque les protéines forment une fraction importante du repas.

De même,  un féculent fort est considéré comme tel lorsque les amidons ou les glucides forment une fraction importante du repas.

Donc nous regardons surtout les proportions. Notez aussi au passage que certaines viandes sont plus denses que d'autres ; par exemple le bœuf est plus dense que le poisson.

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Densité de la viande & digestion

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:35

NDLR: Les protéines du blanc d’œuf font 60.000 Da (la masse moléculaire s'exprime en Dalton). Les protéines végétales font entre 100.000 et 120.000 Da. Les protéines de jeunes animaux (veau, agneau, volaille) font environ 350.000 Da. Le bœuf et le porc font entre 800.000 et 1.000.000 Da.
Il y donc une double raison de manger le poisson plutôt le soir qu'à midi : iode pour le métabolisme et le temps de digestion plus court : 2 H maxi, au lieu de 4H.
Mais ce n'est qu'une optimalisation, pas une contrainte, hein!
En arrivant dans l'intestin, la plupart des protéines ont ainsi été cassées par des enzymes en peptides très courts. Ils sont alors absorbés par la muqueuse intestinale et passent dans le sang pour rejoindre le foie via la veine porte.
Là, un tri s'opère. Le foie fait le tri selon les besoins : Le foie est le véritable contremaître en chef. D'où l'intérêt de bien le chouchouter.
Sous l'influence d'hormones diverses, le foie va utiliser une partie de ces acides aminés pour reconstruire les protéines dont il a besoin : On dit qu'il synthétise, par exemple des protéines de structure (muscles), des protéines de transport (récepteurs), des enzymes (facteurs pour booster le métabolisme), des neuromédiateurs, d'autres hormones, etc.
Leur utilisation dépend du bon fonctionnement de l'intestin ! En doutez-vous encore [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Et bien sûr, vous privilégierez l'intégrité de ces acides aminés, avec une cuisson respectueuse, si vous n'êtes pas encore adepte du cru.


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Régime dissocié & carences

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:38

*) Régime dissocié sur le long terme
Pour Daniel Kieffer, le régime dissocié, tel que préconisé par Shelton, est basé sur des travaux qui datent (début du 20ème siècle). On y néglige l'importance des sucs pancréatiques et entériques, fondamentaux pour comprendre les métabolismes complexes de la digestion et de l'assimilation. Les conclusions sont basées sur des données périmées, dépassées. Elles sont donc erronées ou partielles.
Si nous suivons une cure dissociée sur le long terme (plus de 3 mois), cette cure entrainera des pertes protéiques (indispensables non seulement à nos muscles, mais aussi à nos os, à nos muqueuses et à nos tissus de soutien, à nos hormones, enzymes et système immunitaire).
*) Carences observées
- Des carences d'apport sont observées lors du passage au végétarisme qui accompagne le sheltonisme.
NDLR: Toutefois,  il est possible de contourner ces erreurs lorsque le végétarien est particulièrement attentif au facteur limitant et qu'il fait un bilan annuel afin de se complémenter en cas de besoin / carences constatées. Tout dépendra aussi de la variété et de la richesse des menus (…).
NB: Je vous demanderais, encore une fois de ne pas vous focaliser sur ce point car il y aura peut-être autant d'avis nuancés que de lecteurs  Wink 
- Des carences par malabsorption intestinale : Le transit est en effet plus rapide durant la mise en place de la cure.
- Des carences par mauvais métabolisme hépatique des protéines : faute de suffisamment de glucides consommés au même repas que les protides.
Pour Daniel Kieffer, faute de suffisamment de glucides consommés au même repas que les protides, une chute d'insuline va avoir lieu *¹ et donc entraîner une élévation de glucagon, ce qui induira au niveau du foie le phénomène de la néoglucogenèse, où les acides aminés disponibles seront transformés en glucose, pour un apport de carburant, au détriment de leur vocation de reconstruction des tissus, des os ou des hormones (comme pendant le jeûne).
NDLR: *¹ Je ne suis pas de l'avis de Daniel Kieffer. Il est exact qu'il faut un peu de glucose pour optimiser l'assimilation des protéines.  
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Mais il ferait bien de revoir sa copie sur la chute d'insuline. Les protéines, au même titre que les féculents, induisent une sécrétion d'insuline. Il n'y aura donc pas de néoglucogenèse mais une lipolyse chez la plupart des sujets (après une période d'adaptation / transition de +/ 15 jours), si une portion adéquate de glucides est ingérée au même repas. Une petite portion est suffisante (un fruit en entrée ou un jus d'orange) pour bien carburer.
Notez au passage que la lipolyse ne pourra avoir lieu que si les glucides sont maintenus sous un certain seuil, assez bas. Voir le nouveau régime Atkins, ou le régime 5.2, si vous voulez approfondir.
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Bien carburer ne veut pas dire optimal. Le glucose reste le carburant privilégié en cas d'effort soutenu ou prolongé.
- Des carences par facteur limitant: Faute d'un équilibre entre les acides aminés.
Si un acide aminé manque, la synthèse / construction ne se fera pas ou se fera mal et les acides aminés présents seront gaspillés, inutilisables.  De même, si un acide aminé est en faible quantité il va limiter l'utilisation des autres acides aminés, il constitue alors un facteur limitant. Ainsi, dans les céréales le facteur limitant est la lysine. Les céréales sont pauvres en lysine. C'est pourquoi les nutritionnistes conseillent d'associer une céréale (ou une pseudo-céréale dans le cadre du régime Seignalet) à une légumineuse.
Pour revenir au facteur limitant, la comparaison de Trémolière avec un drapeau tricolore est parlante : « si l’on dispose de cent bandes bleues, de cent bandes blanches, et seulement de dix bandes rouges, on ne fera jamais que dix drapeaux tricolores quel que soit le nombre excessif de bandes blanches ou bleues, car il manque le quota de bandes rouges ». L'acide aminé manquant est appelé "acide aminé limitant ", son taux insuffisant limite l'emploi des autres acides aminés. A moins de contourner le problème et d'associer plusieurs aliments se complétant …
L’œuf est la protéine de référence car il contient tous les acides aminés et en bonne proportion. C'est une protéine à haute valeur biologique qui apporte les acides aminés en bonne proportion. Mis à part l’œuf, les protéines alimentaires qu'elles soient d'origine animale ou végétale présentent des déficits en certains acides aminés. Il faut donc varier l'apport des protéines au cours de la journée, voire sur quelques jours, car nous disposons d'un pool de réserve (théorie controversée. C'est plutôt une image). Une alimentation qui apporte par moitié des protéines animales et des protéines végétales suffit à apporter à l'organisme les protéines nécessaires avec une bonne valeur biologique.


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Principaux facteurs limitants

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:39

*) Les principaux facteurs limitant sont, NDLR:
- la
méthionine pour les protéines animales et les légumineuses (soja, lentilles, pois chiches, lentilles haricots, fèves).


La composition des protéines animales en acides aminés est très proche des protéines humaines et elles ont un très bon coefficient d'utilisation digestive (bien assimilées).

- la lysine pour les protéines des céréales et de leurs dérivés.

Nb: Le quinoa est une exception parmi les pseudo-céréales. Il est particulièrement bien équilibré. Rappel : Bien rincer le quinoa pour éliminer un maximum les saponines (antinutritionnel en excès. On varie les sources …

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Associations fréquentes

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:40

NDLR
De nombreux pays ont été de grands diététiciens avant l'heure et sans le savoir
Leurs plats traditionnels associent des protéines qui consommées ensembles optimisent la ration
-en Inde : riz + lentille
-en Afrique du nord : couscous + pois chiches
-au Mexique : maïs + haricots
-en Amérique du nord : maïs + pois secs
-en Europe : Céréales + lait au petit déjeuner.


Source : noureev-medical.org

Pour Daniel Kieffer, croire que l'on peut remplacer la viande, le poisson ou un œuf par du riz complet, du soja, des lentilles, des algues ou des amandes est une erreur dangereuse (loi du minimum de Rubner) (=>La présence au même repas des 8 acides aminés  essentiels que l'organisme ne produit pas).

Voici un avis opposé (point de vue végan).
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Voici l'avis de LucH :

Tout est dans la qualité des apports. Si vous cuisez votre viande, les apports devront être plus importants, par ailleurs,  pour compenser la destruction de certains acides aminés fragiles. Si vous mangez suffisamment de légumes verts dans un régime végétarien, si vous optimisez ces apports, cela ira probablement …

Ce n'est ni tout blanc, ni tout noir, comme bien souvent …


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dissociation raisonnée

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:42

*) La dissociation raisonnée : Une hygiène au quotidien
La complémentarité des acides aminés et "les réalités métaboliques liées à des mélanges alimentaires indésirables", énoncées dans le chapitre intitulé "Carences observées", amènent Daniel Kieffer à recommander une formule adoucie, physiologique, conviviale et sans danger. Il s'agit d'éviter les mélanges les plus indésirables :

  • fruits au dessert (digestion plus rapide => fermentation)
  • entrée très vinaigrée suivi d'un plat de féculents (pH des enzymes)
  • grosse concentration de protéines s'il y a à ce repas une dominante de céréales (pH des enzymes).
    On jouera donc tantôt sur les concentrations, tantôt sur les proportions, et tous les bénéfices seront réunis pour bien digérer et ne pas surcharger l'organisme.



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Règle des proportions

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:43

La règle des proportions suppose de dissocier les protéines fortes des amidons forts (céréales & pdt) si les 2 apports sont quantitativement importants. Par exemple 200 g de poisson + une assiette de semoule ou de pâtes réalisent un mélange trop lourd au plan digestif.
- Si le repas est à base protéique, on pourra associer un peu de pain ou 1 à 2 pdt.
- Si le repas est à base d'amidon, on pourra associer un œuf ou un peu de légumineuses (ou un laitage à pâte cuite, si vous ne suivez pas un régime SGSC).

*) Exemples d'association de céréales + légumineuse:
-         couscous + pois chiches
-         quinoa + haricots
-         riz + soja
-         sarrasin + haricots rouges
-         mil + haricots
-         riz + lentilles
-         etc.

NB: Il faut veiller toutefois à ne pas outrepasser la règle des proportions ici : 4/5e de céréales + 1/5e de légumineuses semble correct sur le plan digestif ET sur le plan de l'assimilation métabolique.


Dernière édition par Luc le Dim 8 Mai 2016 - 8:25, édité 1 fois

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La règle des concentrations

Message  Luc le Sam 7 Mai 2016 - 22:44

La règle des concentrations suppose d'associer systématiquement :
- protéine faible + amidon fort;
- amidon faible + protéine forte.

Protéine faible : protéine végétale ou peu concentrée si protéine animale.
Amidon faible (féculent) : 2 à 3 cracottes au pain des fleurs, 2 à 3 galettes de riz, 1 à 2 pommes de terre, 1 patate douce, 1 banane légume, un potage potimarron, 3 à 4 châtaignes, 1 tr de cake fait maison (cake SGSC), etc.

*) Exemples  
- riz ou quinoa ou crêpe de sarrasin + protéine faible (yaourt au soja ou 1 œuf ou légumineuse).
- pdt ou patate douce ou banane légume + petite part de poisson (ou jeune volaille).

*) Remarques
NDLR: On peut bien sûr faire l'impasse lors d'un repas sur une des deux composantes (féculent ou viande), si les apports journaliers sont équilibrés par ailleurs.

Ainsi, à midi, je privilégie très souvent un repas paléolithique :
Poisson ou volaille + légumes verts à volonté, agrémenté d'une càs d'huile d'olive et de jus de citron.

Les légumes seront de préférence ¾ verts. Pas de légume racine à ce repas si vous voulez optimiser la digestion (pH et enzymes). Il y a donc dans ce cas un léger apport de glucides, tout juste suffisant pour bien assimiler les autres nutriments. Il n'y aura pas de pic d'insuline et donc pas de fringale 2 à 3 H plus tard.

A midi (12 – 13 H), c'est le meilleur moment pour bien digérer la viande car le pH de l'estomac est à son niveau optimal. 150 à 200 g de viande maxi car nous n'avons pas un stock suffisant d'enzymes pour assimiler davantage que 30 à 35 g de protéines. Le reste sera stocké, converti en graisse dans les cellules adipocytes. Mais 80 à 120 g de protéines sont suffisantes, si vous avez un apport régulier de protéines animales et végétales (50/50).

Si vous avez les intestins irrités, mangez des légumes cuits, en proportions modérées, au début du repas (transit plus rapide), jusqu'à normalisation. Allez-y par palier si vous débutez (avec modération).


Dernière édition par Luc le Mer 28 Déc 2016 - 12:29, édité 1 fois

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Re: Les Associations alimentaires

Message  Flo le Dim 8 Mai 2016 - 19:44

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Comment optimiser les associations alimentaires

Message  Luc le Mer 28 Déc 2016 - 13:22

On résume les associations souhaitables:
1° Viande + légumes verts.
NB: On tolèrera 3/4 vert et 1/4 couleur en phase de rémission. Mais pas de légume racine (carotte, panais) ni de légumineuse (haricots, pois, fèves, lentilles, pois chiche).

2° Féculent + légumes
NB: Pas de protéine, sauf en période de rémission, et seulement si à la marge : principe du 5/1 => 20 % de la dose. Donc un œuf ou 20 à 30 g de crevettes tolérées si vous mangez du riz (féculent).

Les fruits se prennent de préférence de manière isolée. Le meilleur moment est la collation. Un seul type de fruit si possible (...).
NB: En période de rémission, on pourra prendre un fruit 20 à 30' avant le repas, si vous ne souffrez pas de dysbiose (fermentation).


Lien intéressant explicatif : Que ton aliment soit ton médicament !
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]   

Types d’aliments (familles) :
*) Féculents
Féculents = amidon
Pdt, patate douce, riz, pseudo-céréale et céréale et les produits dérivés (farine et fécules), châtaigne, ...


*) Légumes racines
Les légumes racines sont une catégorie à part. Les tubercules sont en général riches en amidon : carotte, betterave, panais, navet, rutabaga, céleri-rave, chou rave (crucifère), topinambour, patate douce, pdt, etc.
Mais certains sont acceptables au niveau de la quantité des glucides : radis, salsifis et chou rave. Donc le chou rave est accepté (exception car moins riche en glucides).


En cas de doute, on regarde la composition : quantité d'amidon (et / ou de fibres : inuline).
C'est l'amidon qui pose problème, en combinaison avec de la viande.
(pH => enzymes)
Dans la liste ci-dessus, l'endive ne devrait pas poser un problème car elle est pauvre en glucides (2.4 g), 94 % d'eau.
La carotte fait 6.7 g de glucides.

Voir la composition sur le site Aprifel  (fiche nutritionnel par aliment) :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]   

*) légumineuses
Les légumineuses sont riches en protéines, lipides et glucides. Toutefois, le haricot est une légumineuse pas trop riche en glucides, qui passe plutôt bien. Mais évitez-les quand même en cas de pathologie digestive (anti-nutriments).
Infos sur les légumineuses : Les légumes secs en général, comme les lentilles, le soja, les haricots blancs et rouges, les pois cassés, les grosses fèves des marais, les pois chiches ; également les mange-tout, les petits pois, etc.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] NB : Un légume peut se retrouver dans 2 catégories : féculent et légumineuse.

*) légumes verts
Exemples à venir
Les légumes verts doivent leur couleur à la chlorophylle. Mais la chlorophylle peut être masquée par un autre pigment (betterave rouge, chou rouge, etc). Légume vert doit donc être plutôt compris dans le sens "verdure", mais pas que ...


*) Crucifères (cas particulier)
Attention aussi aux légumes de la famille des crucifères. Ce sont des légumes riches en soufre, très bien pour la détox mais qui sont connus pour occasionner des fermentations …  J'y mets des graines de cumin et surtout du fenouil lors de la préparation.

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Comment optimiser le type de glucides

Message  Luc le Mer 28 Déc 2016 - 13:34

Optimisez le choix des glucides

Que vaut-il mieux choisir, féculent ou fruit si problème de digestion ? On supposera qu’il n’y a pas de problème de fermentation (dysbiose) et que vous n'abusez pas (glycémie), que vous n'avez pas abusé de certains fruits (polyols). Il y a toutefois un déficit en enzymes. Vous disposez bien de ces enzymes mais pas en quantité ad hoc (ptyaline ou autrement dit l’amylase salivaire ; l’amylase pancréatique et intestinale).

Si vous mangez des carottes ou une patate douce, cela passera probablement, mais pas si vous mangez des céréales ou pseudo-céréales au petit-déj, du riz au repas de midi, un biscuit fait maison à la collation et du potage au potiron au repas du soir. Tout cela n'est pourtant pas excessif, selon les recommandations officielles ...

En plus, vous croyiez pourtant bien faire, vu qu’on vous a toujours dit qu’il valait mieux ingérer des sucres dits lents …

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] 

montignac.com/fr/sucres-lents-sucres-rapides/conception-erronée

La digestion commence évidement dans la bouche, car vous mastiquez bien en enrobez le féculent de salive mais ensuite, la décomposition est arrêtée lorsque cet aliment arrive dans le chyme (estomac). Question de pH. Là, le pH est très acide (pH 1 – 2, à jeun ; 3 – 4 pdt le repas). Pour l'amidon, le pH requis est basique. Donc il y a arrêt momentané pour l'assimilation / décomposition des amidons. Les amylases salivaires sont inactives à un pH<4.5. Ensuite, le processus reprend dans le duodénum (première partie de l'intestin grêle) grâce à l'action des amylases pancréatiques et intestinales. Nous obtenons alors un sucre décomposé, plus simple (maltose). L’amidon est composé de 200 à 300 molécules. Vous voyez le boulot ! Vous avez besoin d'enzymes pour cliver / décomposer l'assemblage de molécules.
  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Vous constatez donc qu'il est plus facile de décomposer un sucre dit simple que de l'amidon issu des féculents! Si vous n'épuisez pas votre quota d'enzymes (saccharases et amylases)!

Les sucres simples: glucose, fructose, saccharose, lactose, maltose, galactose. Ils sont rapidement digérés, donc rapidement utilisables par l'organisme. Aussi, lorsque le corps a besoin d'un apport urgent en carburant, il fait appel à ces sucres simples.
Dans les fruits, ce sont surtout du glucose, du fructose et du saccharose. Le saccharose ou sucrose, c'est 50 % glucose et 50 % fructose. Comme ce type de glucide est lié a des fibres, cela ne pose en général pas de problème, lorsqu'ingéré en quantité modérée. Cela peut varier, selon la sensibilité des individus. On reste à l'écoute de ses sensations ...
A certains moments donnés de l’année, il faudra aussi tenir compte de l’acidité des fruits, mais là, c’est surtout une question de vitalité : Carburez-vous bien ? Eliminez-vous bien les acides résiduels … N'avez-vous pas abusé!? Avez-vous écouté vos sensations / bien décodé?

NB1 : Attention si vous êtes allergique et prenez un anti-histaminique. Il vaudrait mieux ne pas prendre un anti-histaminique lors du repas avec de la viande. L'histamine est produite par les cellules entérochromaffines et elle est libérée sous l'action de la gastrine. Les médicaments antihistaminiques de type anti-H2 réduisent la sécrétion acide de l'estomac.
NB2: Une càs de vinaigre de cidre bio dans 50 ml d'eau devrait vous aider à faire descendre le pH, si besoin. Mais ne faites pas ça juste après avoir ingéré de l'amidon: Il filera aux toilettes, alors (mal absorbé à cause de l'acide acétique). A confirmer.
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Re: Les Associations alimentaires

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