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Glucides et sucre(s)

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Glucides et sucre(s)

Message  Luc le Lun 22 Aoû 2016 - 19:24

Il y a 2 approches possibles :
- biochimique (structure moléculaire)
- nutritionnelle (répartition PLG, soit les protéines, les Lipides et les Glucides).

Au niveau biochimique, on trouve les sucres comme les mono- et les disaccharides tels que le glucose, le fructose, le saccharose et le lactose. Le saccharose est le sucre de table issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Le saccharose (ou sucrose, en anglais) est composé de glucose et fructose, donc un disaccharide, 50/50. Dans le lait nous avons du lactose. Dans le miel, nous avons 80 % de sucres (notez le pluriel) dont 90 % sont du fructose et du glucose (un peu moins de glucose que de fructose). Dans les fruits, nous avons souvent une combinaison de fructose et de glucose, en proportions variables (voir le lien pour des détails, ultérieurement).
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (Tapez sur la touche échap / esc de votre clavier quand la page tarde à venir).

On appelle souvent ces sucres des sucres simples, par opposition à l’amidon, sucre complexe car l’amidon est composé de plusieurs chaines de molécules de D-glucose. On oublie la notion de sucre dit lent ou rapide. Cela ne correspond à aucune réalité physiologique. Après 30’ et jusqu’à 2H30’ après ingestion, la différence est négligeable.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


sucres-lents-sucres-rapides/notion-totalement-fausse

Sur l’étiquette des aliments on distingue plus précisément 
- le sucre en tant qu’ingrédient (au singulier) : saccharose issu de betterave ou de canne.
- les sucres (au pluriel) : ensemble des mono et disaccharides naturellement présents ou ajoutés aux aliments (sucre, sirops de glucose, miel, sirop d’agave, etc.). Ils font 4 kcal/g. 


 Etiquetage des aliments en français 

Les glucides dans l’étiquetage nutritionnel comprennent quant à eux l’amidon, les sucres et les polyols. Les fibres sont comptées à part, au contraire des USA.  Les polyols sont intéressants au niveau de la glycémie mais en quantité modérée seulement (car laxatif et dommageable possible pour la tension de l’œil – sorbitol). Un polyol est mal absorbé au niveau du petit intestin et une partie va fermenter dans le colon. 5 g par jour est tolérable mais pas chez les personnes souffrant de colopathie. Le sorbitol apporte par exemple 2.6 K/cal par gramme.
- l’amidon appartient à la catégorie des glucides complexes. Il est formé de milliers d’unités de glucose et n’a pas de saveur sucrée (4 kcal/g)
- les polyols (sorbitol, xylitol, malitol, etc.) sont considérés comme des additifs alimentaires, des édulcorants de masse car ils ont un pouvoir sucrant voisin du sucre mais sont mal métabolisés ...
Tous les glucides sont potentiellement considérés comme des fournisseurs de glucose, carburant de nos cellules, et en période d’activité physique, ils jouent un rôle fondamental dans l’approvisionnement de l’organisme en énergie. Mais nous savons maintenant qu’après une période d’adaptation de 2 à 4  semaines, le corps est capable de bien fonctionner avec des cétones seulement.


Quand vous lisez sur une étiquette d’un produit 64 grammes de glucides, dont 40 grammes de sucres, cela signifie que le produit en question contient 24 g d’amidon + sucres et polyols. Les sucres sont généralement du saccharose et/ou des sirops de glucose-fructose. Attention si voyez HFCS ! (sirop de glucose-fructose issu du maïs => High Fructose Corn Syrup). C’est berk.
Sur un produit qui vante la réduction des glucides, il faut faire gaffe à la quantité des polyols !


Dernière édition par Luc le Lun 22 Aoû 2016 - 19:30, édité 2 fois

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Lire une étiquette. Exemples

Message  Luc le Lun 22 Aoû 2016 - 19:25

*) Exercices pratiques 

Si vous lisez sur un paquet de biscuits sans gluten

*) Cas N°1

glucides

dont sucres

 

55 g

25 g

 

il y a 30 g d’amidon issu de la farine et 25 g de sucre ajouté, probablement du sucre de canne ou de betterave mais pas sûr. Il pourrait y avoir du sirop de glucose-fructose, des polyols.
 

*) Cas N° 2. Si vous lisez sur un en-cas protéiné

glucides

dont sucre,

polyols

fibres

55 g

10 g

15 g

2 g

il y a 30 g d’amidon issu de la farine et 10 g de sucre ajouté, probablement du sucre de canne ou de betterave, et 15 de polyols (souvent du sorbitol, mannitol ou xylitol)
 
En anglais, la catégorie générale est « sugars » (au pluriel). Les fibres sont inclues dans le total, au contraire des européens.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Vous pourrez donc avoir :

*)  Cas N°3

carbs

-sugars,

- fibbers

57 g

25 g

2 g
Ici on indique la Q de sucres ajoutés dans un aliment avec farine (25 g)

- Carbs = carbohydrates = total des glucides

- Sugars (au pluriel) pour n’importe quel type de sucre. Les  polyols sont souvent indiqués dans le détail si c’est un produit diététique.

- Fibbers (bran, gum, cellulose).

*) Cas N°4

carbs

- sugar

- polyols

- fibbers

57 g

20 g

10 g

2 g
Ici on indique qu’il y a 20 g de sucre ajouté (sans précision c’est souvent du sucre de canne). Notez le singulier. Mais cela pourrait être n’importe quel sucre simple (saccharide par exemple), un polyol (sorbitol) et / ou des fibres.

Par déduction, il y a 25 g de glucides issus de la farine (57 – 20 – 10 – 2 = 25).

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Re: Glucides et sucre(s)

Message  Luc le Lun 22 Aoû 2016 - 19:26

*) On résume :

Il y a glucides et sucre(s) :

- glucides comprend le total. Carbs en anglais. C'est le 1er nombre donné.

- sucre(s) indique souvent ce qui n’est pas de l’amidon (amidon = farine). 2ème nombre. Mais ça dépend du type de produit (biscuits, pâtes, en-cas)

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Re: Glucides et sucre(s)

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