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Brioche citron gingembre

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Brioche citron gingembre

Message  Luc le Sam 1 Oct 2016 - 9:15

Brioche principe :
1 part farine – 1 œuf par 100 g de farine  – ½ part sucre – ½ part beurre / huile.
J’adapte la recette pour le sucre et la matière grasse: ¼ au lieu de ½. Sinon trop sucré.
On peut donc mettre moins de MG à condition de compenser ailleurs (œufs et compote).
Pour le reste on peut simplifier et procéder selon les envies ...
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Appréciation: 7/10


Dernière édition par Luc le Sam 1 Oct 2016 - 9:34, édité 1 fois

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Re: Brioche citron gingembre

Message  Luc le Sam 1 Oct 2016 - 9:22

Brioche au citron & gingembre
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Ingrédients
400 gr de farine
• 100 g de fécule (arrow root 70 g + manioc 30 g)
• 100 g de sarrasin
• 200 g de riz ½ complet
1 càs de gomme de guar (ou xanthane)
1 càc de poudre à lever (bicarbonate et crème de tartre)

1 cc de sel
80 de sucre (j'ai mis 3 càs de rapadura et 3 grosses càs de sucre blanc).
1 bonne càs de levure en poudre Bruggeman (ou Hirondelle) (mise à tremper 10’)

Épices au choix: cardamone ½ càc en poudre. J’ai mis  12 petites gousses et 5 fleurs d’anis étoilé (badiane) que j’ai moulues au petit mixer Seb puis filtrées dans un gros tamis + du gingembre émincé finement si souhaité, poivre noir au moulin (exacerbe les nuances).
100 gr de beurre mou (ou 3 bonnes càs de beurre de coco et  3 càs d’huile d’olive) + épices ci-dessus.
3 bonnes càs de mousseline de pomme bio
4 œufs (ne pas cherchez à diminuer) battus à la  fourchette
Jus de citron +/ 170  ml et eau 125 ml (300 ml en tout, avec eau)

100 à 125 ml de petites airelles ou petits raisins mis à tremper 2 H dans l’eau avec du gingembre.

Garniture : Pincée de sucre glace (poudre) à la sortie du four (déco).

Moule à manqué de préférence, fariné.
Cuisson : Attention à la température!
Durée : 45 + 15’  
170° C pdt 25’ chaleur normale, puis 150 ° chaleur tournante. Laissez encore 10 - 15’ si nécessaire quand démoulé, à 100 °. J’attends 10’ avant de démouler.

NB : Les ingrédients doivent être à température ambiante. Visez 25° de température à la sortie du pétrissage.

La crème de tarte offre un effet de levée retard (15’)

J’ai mis 2 x 2 pschitt d’eau et lisser à la spatule.

J’ai mis 300 ml de liquide (et 4 œufs) mais il faudra adapter selon le type de farine. Après le pétrissage au robot, je finis à la cuiller en bois. Sans la compote de pomme, cela n’aurait pas été possible. Cela vous donne une idée de la consistance de la pâte. Il faudra allonger la cuisson de 15' si coulante

Four préchauffé à 50° C. Démarrage boosté.

Laissez ressuyer 8 – 12 H sur une claie jusqu’au lendemain matin.
Remarque pour le stockage :
Attention: si vous stockez au frigo, le pain perd de sa saveur et le côté moelleux. Assez logique avec des AG saturés. Ils se figent.
Préchauffez le four 8’ à 100° et vous placez de grosses tranches qques minutes (8 à 10').


Dernière édition par Luc le Sam 1 Oct 2016 - 15:08, édité 3 fois

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Re: Brioche citron gingembre

Message  Luc le Sam 1 Oct 2016 - 9:32

Il y a une variante sur ce forum
Brioche à l'orange rhum et petits raisins.
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Re: Brioche citron gingembre

Message  Mirzoune le Sam 1 Oct 2016 - 10:22


80 de sucre (j'ai mis 3 càs de rapadura et 3 grosses càs de sucre blanc).

Spécialement pour Laure: 

On peut remplacer les 6 CàS de sucre par du miel, du sirop d'érable ou d'agave, des fruits secs comme des dattes (puisqu'il y a déjà des raisins)... J'utilise pas mal la pâte de dattes (en épiceries orientales) et la cannelle qui adoucit tout sans sucrer et qui a l'avantage d'être anti-inflammatoire et antioxydante.

Par contre, pour les quantités, il faut tâtonner un peu...
C'est là que ceux qui - comme moi - cuisinent au pif, au doigt et à l'oeil plutôt qu'à la balance et au verre doseur, se sentiront les plus à l'aise...

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Re: Brioche citron gingembre

Message  Luc le Sam 1 Oct 2016 - 10:27

Avec les petits raisins, on peut encore diminuer le sucre: 80 gr => 60 gr.
50 % miel et 50 % sucre de fleur de coco. meilleur IG.
Je mettrais 2 càs de miel et 2 càs de fleur de coco.
Mais avec le miel, la levure sera peut-être freinée ...
On peut essayer alors 1 càs de miel, 2 coco, 1 pâte de fruit

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Re: Brioche citron gingembre

Message  Laure le Sam 1 Oct 2016 - 17:35

Reçu 5/5, les amis !  cheers
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Re: Brioche citron gingembre

Message  Flo le Sam 1 Oct 2016 - 20:33

Ah! ça sent la fin de l'été, Luc a rallumé le four ! 

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Re: Brioche citron gingembre

Message  Luc le Sam 1 Oct 2016 - 21:08

Flo a écrit:Ah! ça sent la fin de l'été, Luc a rallumé le four ! 
Bien vu  
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Re: Brioche citron gingembre

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