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Baguette Pois chiche et curcuma

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Baguette Pois chiche et curcuma

Message  Luc le Ven 6 Jan 2017 - 12:05

Voici le nouveau "bébé", personnalisé (pois chiche ajouté, sinon 70 % farine de riz)
300 g de farine dont
- 55 % farine de riz

- 20 % arrow root
- 10 % manioc
- 15 % pois chiche
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Taille réelle de la baguette / ficelle: 25 x 10.5 cm

300 g de farine dont
- 55 % farine de riz: 225 gr (+/ 1 tasse de 240 ml)
- 20 % arrow root: 60 gr
- 10 % manioc: 30 gr
- 15 % pois chiche: 45 gr
2 càc de gomme de xanthane

1 càs de vinaigre de cidre bio
1 jaune d’œuf
3 càs d’huile de tournesol oléique (dont 1 mise dans le mélange eau)

Eau : 225 – 255 ml (dont 100 ml prélevé pour la levure)
Épices : 3/4 à 1 càc de sel en cristaux (1/2 si sel fin), 1/3 càc curcuma + poivre au moulin.

1 càs plate de levure Bruggeman (10 gr) mise à tremper 10’


Dernière édition par Luc le Ven 6 Jan 2017 - 14:45, édité 3 fois

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Ficelle SG au curcuma

Message  Luc le Ven 6 Jan 2017 - 12:07

Préparation:
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Taille réelle de la càc: 15 cm 


J'ai formé un petit boudin, plutôt qu'une ficelle, d'un diamètre de +/ 4 cm, afin que le pain ne dessèche pas trop vite. Ou alors on met congeler ...
Température de sortie du pâton: 29 ° C (je vise entre 25 et 30° C).
La plaque du four a été légèrement préchauffée pour recevoir le pâton. Ainsi pas de coup de froid (hiver).


Le four a été préchauffé à 190° C: Placez-y une petite écuelle d'eau au début ou faites 1 ou 2 pschitt d'eau sur la sole du four (vapeur) avant d'enfourner.
 J'ai formé un boudin de +/  4 – 5 cm de diamètre (ou Verser dans le moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou huilé et fariné, si trop liquide)
Cuisson : 30’ + 5’ à 170° C, chaleur normale.


La lame d’un couteau doit ressortir sèche, sinon laissez ressuyer sur une grille jusqu’au lendemain. J’ai ajouté 5’ car le tapotement avec le plat de la lame de couteau ne sonnait pas assez creux / sourd.

NB : On peut décorer avec des graines de sésame (+ pschitt d’eau tempérée avant d’enfourner), quand vous maitrisez le pointage (levée) …


Dernière édition par Luc le Dim 8 Jan 2017 - 23:02, édité 1 fois

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Re: Baguette Pois chiche et curcuma

Message  Luc le Ven 6 Jan 2017 - 12:19

Dégustation et photo de la coupe à venir, mais ça sentait déjà très bon ...
Edit: On voit qu'il a levé correctement ! On voit bien les alvéoles.
Appréciation: 7.5 /10
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Manque plus qu'un verre de Bordeau rouge et un faumage sojami au poivre
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PS: ce serait bien que vous laissiez un commentaire sur votre "faumage" préféré, si vous l'achetez tout fait.

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Faumage Sojami top

Message  Mirzoune le Ven 6 Jan 2017 - 19:13

Les Sojami, je les ai presque tous essayés. Mon préféré c'est celui aux poivres 5 baies.

Celui aux olives est très bien aussi mais il ressemble beaucoup à de la tapenade.

J'aime beaucoup celui au basilic (très pratique aussi sur une "pizza" faite avec des galettes de riz)

Celui aux algues est très bon, pas trop salé comme souvent les trucs aux algues.

Ail-fines herbes, ciboulette-échalotte, noix c'est comme Boursin en mieux: moins pâteux, plus léger.

Je n'ai pas testé cumin-estragon, ni curcuma, ni nature...

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Re: Baguette Pois chiche et curcuma

Message  Luc le Sam 7 Jan 2017 - 12:47

Merci pour le retour.  A part chez Bioplanet (hors ville, à l'extrémité pour moi), je n'en trouve pas en Belgique. Mais probablement dans un mag bio, genre La_ferme_à_l'arbre, à Lantin, ou peut-être sur ce site
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Tournesol oléique - Composition

Message  Luc le Sam 7 Jan 2017 - 13:29

Huile tournesol oléique

Candice Kother conseille d’utiliser une huile « légère » en cuisine, pour les cakes, comme par exemple l’huile de tournesol oléique, ou, à défaut l’huile d’arachide ou de pépin de raisin.

En effet, ces huiles sont riches en acides gras mono- et polyinsaturés et ne se figent donc pas comme les acides gras saturés, à température ambiante. Mais qu’en est-il de leur composition, au niveau des oméga-6 ? Est-ce pour autant sain?


Huile

AGS

AGMI

        AGPI

 Tot        w6       w3

% w6/3

huile d’arachide

coprah (coco)

colza

colza oléique

lin

olive

tournesol

tournesol oléique

16.9

86.5

7.4

6.5

9.4

13.8

12

9.7 *¹

46.2

5.8

63.3

72

20.2

73

20

83.6

32.0

1.8

28.1

17.1

66.0

10.5

63.3

3.8

32

1.8

18.6

14.5

12.7

9.7

63.2

3.6

-

-

9.1

2.6

53.3

0.7

0.1

0.19

-

-

2/1

5.5/1

1/4.2

14/1

-

19/1 *²
*¹ 5 – 10 % AGS selon le type d’huile de tournesol oléique. 85 % d’AGMI visé.

Source:  USDA – nutritiondata.self.com/facts
Conclusion: *² Le rapport est w6/3 est mauvais mais vu que l’huile de tournesol oléique ne contient que 3.6 % d’oméga-6, ce n’est pas un problème si vous n’utilisez cette huile qu’en cuisine (cake). Pour la cuisson, l’huile d’olive vierge (pas extra vierge) convient encore mieux car elle est plus riche en antioxydants et protège donc mieux contre les ROS. Je privilégie toutefois l’huile de coco pour la cuisson (90 % d’AG saturés, plus stables).
J’ai commandé de l’huile de tournesol oléique chez Greenweez.com. Elle coûte +/ 7  € le litre et est souvent renseignée comme huile de friture car elle résiste bien à la chaleur. Vous devez vous assurer aussi qu’elle a été pressée à froid (ou selon un processus mécanique respectueux). Se conserve au frigo, de préférence
*) Achat d’huile de tournesol oléique (pressée à froid) chez Greenweez.com
Huile Bio planète 6.82 € 
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Huile de Tournesol désodorisée pour Friture 1L 8.95 € (85 %)
Huilerie VIGEAN (60¨% seulement)
L'Huile biologique pour friture Emile Noël 8.95 €. En rupture de stock.

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Re: Baguette Pois chiche et curcuma

Message  Luc le Dim 8 Jan 2017 - 23:23

up
Je réévalue l'appréciation: 8 / 10 au lieu de 7.5/10.
Pq? Cette baguette s'est très bien conservée, pas desséchée, dans une torchon de table (essuie de vaisselle). Je l'ai finie aujourd'hui, avec une fricassée et 2 tr de lard maigre non fumé. Les salopards, ils avaient encore fourré du sulfite* dans la viande, afin de diminuer la quantité de sel. mais bon, ça aura été ma seule incartade (ingrédient beurk).
L'huile d'olive oléique est adoptée: 3 càs et 1 jaune d'oeuf.  
Ce qui surprend un peu, c'est le goût "biscuit sablé". C'est pour cela que je n'ai pas mis  8 / 10 tout de suite. Je craignais que ça évolue mal / que ça sèche. Pas du tout; au contraire...

* On surveille alors le niveau de vitamines B: Molybdenum + méthyl cobalamine (B12), P5P (B5), B1, et  méthyl folate (B9) qui aideront à booster un peu le niveau de l'enzyme sulfite oxydase.

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Re: Baguette Pois chiche et curcuma

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