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Pain brioché à la pâte de datte

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Message  Luc le Dim 24 Déc 2017 - 11:17

Gâteau gingembre à la pâte dattes & aux éclats de cacao
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Avec pâte de dattes, gingembre et éclats de cacao. 4 œufs et beurre clarifié.

Voir détails sur le post suivant


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Message  Luc le Dim 24 Déc 2017 - 11:19

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*) Mélange solide (homogénéisé avec petit fouet à main) (20° C)
400 gr d’ingrédients solides
- 160 gr de farine de riz demi-complète
- 80 gr de farine de sarrasin
- 80 gr de farine de teff
Noix concassées 50 gr (pas pilées)
2 mesures d’Éclats de cacao (30 gr)
2 càc de gomme xanthane
1 càc de poudre à lever
2 càc de levure

*) Mélange liquide (30 à 40 ° C)
a) Dans un poêlon :
120 ml d’eau + 80 gr de pâte de dattes mise à fondre dans l’eau tiède (40° C) (15-20’ nécessaires, si petites tranches). Assurez-vous que la pâte de datte soit presque totalement fondue.  
Bonne pincée de muscade
Sel ¾ càc de cristaux (ou ½ càc si sel fin)
Du gingembre râpé à volonté (2 x 3 cm)
100 gr de MG : ghee 3 bonnes càs et 3 càs d’huile oléique
b) Dans le bol mélangeur :
1 càs de vinaigre de cidre (ou jus de citron)
4 œufs battus à la fourchette

Préparation :
Ajoutez le mélange liquide « poêlon » dans le bol mélangeur et mixez au fouet électrique.
Versez le mélange solide par-dessus et mélangez au robot pétrisseur 2 à 4'.
Versez ce pâton dans un moule à manqué fariné de 18 cm (pain brioché) ou 22 cm si gâteau prévu avec une crème (gâteau coupé en deux + glaçage).
NB : Mis à lever sur une taque préchauffée (couvert d’un linge) pdt que le four chauffe (15’).


Pschitt 6 x d’eau pour lisser la pâte avec une spatule
Moule à manqué de 18 cm
Préchauffez le four à 220° C et cuire à 200°, chaleur normale. Puis réduire à 150°, avec chaleur tournante après 20’
Cuisson : 30’.
Laissez ressuyer sur une grille 6 H au minimum. Bon pour le lendemain.

Appréciation : 6/10 (un peu excessif mais je ne referais pas comme tel)
Bien levé mais … La texture est bonne mais la dégustation est bizarre. Rolling Eyes
Je vais chercher à modifier. C'est pour cela que je n'ai pas mis 7/10. 7/10, c'est quand je suis satisfait. Déformation professionnelle. :twisted:
Exit la pâte de datte. Remplacé par 3 càs de sucre (6 pour les becs sucrés). Exit les noix et les caco nibs. Remplacé par 50 gr d’airelles dans 2 càc de rhum et 2 càs de sirop de gingembre.
+ ½ càc de sirop de riz délayé pour vivifier la levure.


NB : 320 gr  de « farine » aurait été suffisant pour ce moule
- 120 gr de farine de riz demi-complète
- 60 gr de farine de sarrasin
- 60 gr de farine de teff

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Message  Mirzoune le Lun 25 Déc 2017 - 13:34

Il est magnifique, ton gâteau! Bravo!

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Pain brioché à la pâte de datte  Empty Gâteau de savoie SGSC

Message  Luc le Ven 23 Mar 2018 - 17:43

Voici une variante, bien réussie (pas de photo), mais c'est son frère jumeau, extérieurement parlant. Un peu plus clair.
Mie plus légère, façon gâteau de Savoie

*) Mélange farine :
150 gr de farine de riz
50 gr de fécule (arrow root et manioc)
60 gr de poudre d’amande
60 gr de sucre de canne (100 gr pour les becs sucrés)
1 càc de gomme de xanthane ou guar
1 pincée de sel
1 càthé de poudre à lever

*) Mélange fruits secs
3 càs de jus de citron (protège contre l’effet de Maillard, brunissement)
+ zeste d’un demi-lime (facultatif)
3 bonnes càs de cranberries (trempage 30’)
+ 1 càs de sirop de gingembre (facultatif)

*) Mélange liquide
Mettre 2 càc de levure en poudre (ou ½ sachet) à vivifier, pdt 10 – 15’ dans
120 ml de yaourt de soja nature tempéré (bol dans un bain-marie, tempéré)
60 ml d’huile oléique dans le bol mélangeur
2 œufs battus

Verser dans un petit moule à manqué (18 cm)
Pschitt d’eau et lisser avec une spatule mouillée.
Pointage : 30 à 1H30’
Four préchauffé à 200°
Enfournez à 180°, puis réduire après 20’ à 150° C.
Cuisson : 30’ + 10’ lorsque démoulé.
Laissez ressuyer 8 à 12 H minimum, sur une grille.

Appréciation : 7.5/10
Texture : 7.5/10
Présentation : 9/10
Goût : 7.5/10

Correction à apporter  la fois suivante: On enlève le zeste de citron.
Si on veut augmenter le goût citron, on enlève le yaourt de soja et on ajoute un œuf (3 œufs). On remplace le soja par du jus de citron (100 ml en tout). On complète par de l’eau tempérée, 75 ml.
Calcul : 320 gr – 90 ml 3 œuf = 230 x 75% = 175 ml => 75 ml.

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