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Brioche à l'orange et aux cranberries

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Message  Luc le Lun 15 Jan 2018 - 16:35

Brioche à l’orange et aux canneberges
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Avec 3 œufs et farine de sarrasin / teff, riz et fécule (arrow root et manioc)

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Message  Luc le Lun 15 Jan 2018 - 16:45

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*) Ingrédients
- 240 ml de jus d’orange frais et 2 càc de rhum (160 + 80 ml de jus pour vivifier la levure)
- Zeste d’une demi-orange en petits morceaux
- 125 ml de petits raisins secs (facultatifs) ; 30 - 45’ mis à tremper dans les 80 ml de jus d’orange ci-dessus. Ou des canneberges. Ce sont des canneberges.
400 gr de farine  
• 100 g de fécule (arrow root 70 g + manioc 30 g)
• 100 g de sarrasin (40 gr sarrasin et 60 gr teff, ici car je suis tombé à court).
• 200 de riz ½ complet
1 bonne càs de levure Bruggeman (mis à tremper dans un tiers du jus d’orange, 10’ avant l’incorporation dans le robot pétrisseur) (ou 2 tiers de cube)
1 bonne càs de gomme de guar ou de xanthane
1 cc de sel (j’ai mis 1.5 càc de sel de mer en cristaux dans les 160 ml de jus d’orange)

3 œufs
60 de sucre glace (poudre). Pour les becs sucrés, 100 gr.
80 gr de beurre mou (J’ai mis  ½ ghee et 3 càs d’huile oléique).

Garniture : amande effilées sur le dessus du pâton (facultatif).  
+ Pincée de sucre glace à la sortie du four (déco).

Pointage : Pâton 26.5°, Pointage effectué au-dessus du chauffage, 32° C, pdt 45 à 90’. Ici, 55’ (A défaut, dans le four préchauffé à 50° puis éteint). Surveillez les T°.
Le pâton doit sortir vers 25° C (entre 23 et 28°C). J'ai couvert d'un linge.
Cuisson : 30 ‘
Préchauffez à 220°, cuisson à 200° pdt 20’ puis baisser à 180°. Cuisson 25 - 30’ (sur plaque 27’). Attention à la température! Introduisez une feuille de cuisson après 20’. Je ne le fais pas car j’ouvre un coup la porte 5’’ et je mets la chaleur tournante ensuite (180 ou 150° selon la couleur de la croûte)

Préparation
Quand j’utilise du sucre glace (poudre), je bats d’abord les œufs seuls, puis j’incorpore les lipides liquéfiés / mous (tièdes), puis le sucre en poudre par ¼ de portion, sans cesser de battre au fouet électrique.  

Remarque pour le stockage :
Attention: si vous stockez au frigo, le pain perd de sa saveur et le côté moelleux. Assez logique avec des AG saturés. Ils se figent.
Préchauffez le four 8’ à 100° et vous placez de grosses tranches qques minutes (8 à 10').

Appréciation : 7/10. Un peu sévère, vu qu'il est bien croustillant, léger, et tout et  tout ... Mais le goût orange n'était pas assez prononcé. Il aurait fallu de la confiture d'orange (100 gr, et diminuez le liquide de +/ 30 ml)

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Message  Celine57 le Mer 17 Jan 2018 - 13:03

Elle a un bel aspect...mais je n'aime pas le sarrasin,  que mettre à la place ?
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Message  Mirzoune le Mer 17 Jan 2018 - 14:45

ça irait sûrement pas mal avec de la farine de chufa (ou souchet, ou tigernut) qui a une saveur légèrement sucrée... à essayer...

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Message  Luc le Mer 17 Jan 2018 - 15:18

Celine57 a écrit:Elle a un bel aspect...mais je n'aime pas le sarrasin,  que mettre à la place ?

Je mettrais de la farine de teff (100 gr).
Mag bio ou sur greenweez.com

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Message  Celine57 le Mer 17 Jan 2018 - 16:01

Ok merci.
Elle est très tentante, mais je vais attendre un peu,  il faut vraiment que j'arrête les glucides... Je vais plutôt bien, même très bien depuis que je suis revenue au SGSC, mais je n'arrête pas de prendre du poids (et du volume!)
Des mesures drastiques s'imposent !  Crying or Very sad
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