Le sucre de canne complet est une arnaque

**Luc** Jeu 27 Fév 2020 - 16:53

Sucre complet ou blanc cristal ?
Pour la clarté de l’exposé nous allons faire trois catégories lorsque nous nous parlerons du raffinage du sucre.

Types de Sucre
Sucre blanc et sucre roux, une différence majeure ?
Le sucre de betterave sort naturellement blanc du processus d'extraction tandis que le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du blond au brun. Ceci est dû à des pigments présents uniquement dans la canne. Le sucre de canne brut donne de la mélasse (couleur brune). Il sera ensuite concentré et séché puis broyé en cristaux, +/ raffiné ou non. À noter qu’il n’existe pas de sucre complet de betterave, tout simplement parce que son goût serait désagréable.
Le muscovado est un sucre roux lui aussi, non raffiné, issu du commerce équitable. Purifié, filtré puis caramélisé, il doit sa teinte caramel à une plus forte teneur en mélasse, le résidu brun et visqueux non cristallisable du sirop de canne. Il nous vient de l'île Maurice et lorsqu'il est appelé "mascobado", des Philippines. (1) Le fabricant Rapunzel parle de « Rapadura » qui est une marque déposée, dite bio.
NB : D'un point de vue nutritionnel, le sucre roux contient légèrement plus de minéraux que le sucre blanc : quelque 0,50 % contre moins de 0,05 %. Ces proportions restent tout de même infimes et sans réel effet sur la santé. A vous de voir, toutefois, si vous voulez payer du simple au double (quand ce n’est pas 5 à 10 fois plus cher quand on compare le sucre blanc cristallisé avec le sucre de canne dit brut ou bio.

Le sucre blanc cristallisé
Qu’il soit issu de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, le sucre blanc est constitué à 99,7 % de saccharose, une molécule elle-même constituée de fructose et de glucose à parts égales. Si le sucre blanc a un index glycémique modéré (IG 68), il le doit à la présence de fructose, ce qui n'est pas toujours un avantage puisque le fructose libre, ajouté, fait peser un stress métabolique sur le foie, et qu'il est impliqué dans l'obésité. Ce sucre très raffiné (on en a éliminé toutes les impuretés et on l’a blanchi) est totalement dépourvu de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments. Le sucre blanc n’apporte donc que des « calories vides » (3.87 calories par gramme) et rien d’autre. (2)

NB : Le sucre de coco est crédité d'un IG de 35, plus bas que les sucres de canne ou de betterave (IG 65-70). Mais c'est erroné. Voir le lien plus bas.

On pourrait croire que le sucre dit "brut", traditionnellement utilisé dans la manufacturation des aliments dits de santé, est un produit "partiellement raffiné" retiré du processus de raffinage quelque temps avant la dernière étape pour obtenir du sucre blanc cristallisé. Mais cette impression est fausse.

Cela se passe comme ceci aux USA: le sucre partiellement raffiné ou "brut" contient 97% de saccharose lorsqu'il quitte Hawaï et passe par une gigantesque raffinerie de Californie pour produire du sucre raffiné, à 99,96% de saccharose. Pour Kleenraw

(label de qualité pour désigner du sucre avec molasse), ils rajoutent 5% de mélasse ; pour un sucre brun clair, ils rajoutent 12% de mélasse ; pour un sucre brun foncé, ils rajoutent 13% de mélasse. Un processus de cristallisation spécial est utilisé pour Kleenraw conçu spécialement pour créer une illusion brute.
Bien que certains raffinements se produisent généralement à la source, la plupart se produisent dans le pays destinataire.

**Luc** Jeu 27 Fév 2020 - 16:54

Comment le sucre est clarifié
La clarification du jus de canne à sucre se produit par coagulation, floculation et précipitation des colloïdes et des substances pigmentées, qui sont ensuite éliminées par décantation et filtration, c'est-à-dire qu'un précipité insoluble a absorbé et entraîné ces composés hors du jus obtenu.

Clarification du jus
Il y a deux étapes importantes pour clarifier le jus de canne; la première consiste à augmenter sa température à 218 degrés Fahrenheit (103 ° C) en la faisant passer à travers des chauffe-jus pressurisés où la condensation ou de la vapeur est utilisée comme moyen pour augmenter la température du jus.
Le jus de canne à sucre a un pH d'environ 4,0 à 4,5, ce qui est assez acide. L'hydroxyde de calcium, également appelé lait de chaux est ajouté au jus de canne pour ajuster son pH à au moins 7 (pour atteindre un pH de 7,5 à 7,8 ). La chaux aide à prévenir la décomposition du saccharose en glucose et fructose. Le jus chaulé est ensuite chauffé à une température supérieure à son point d'ébullition (103 ° C). Le jus chaulé surchauffé est ensuite flashé à une température de saturation: ce processus précipite les impuretés qui sont retenues dans des cristaux de carbonate de calcium. Le jus flashé est ensuite transféré dans une cuve de clarification qui permet aux solides en suspension de se déposer. Le surnageant, appelé jus clarifié, est retiré du clarificateur et envoyé aux évaporateurs.

**Luc** Jeu 27 Fév 2020 - 16:55

Résidus après récolte
Il ne reste en général plus trace de pesticides rémanents 3 mois après la dernière application sur les sols.
Notez que le marché européen (UE) autorise plus de résidus de glyphosate sur les raisins macérés en cuve et les olives que les États-Unis ; vous obtiendrez ainsi probablement une plus forte dose de toxine si vous consommez du vin non bio à l’étranger. (…)
Le glyphosate est associé à diverses maladies, dont son utilisation a augmenté grâce en partie aux plantes OGM résistantes aux herbicides (comme la betterave sucrière) et en partie au fait que certaines cultures (par exemple le blé, la canne à sucre, les patates douces) sont pulvérisées avec, en pré-récolte, pour maintenir une stabilité du produit en phase de stockage. En conséquence, les résidus de glyphosate sur nos aliments ont augmenté. En réponse, la FDA a récemment augmenté les résidus autorisés sur nos aliments. Cela ne se produit pas seulement aux USA; le reste du monde emboite aussi le pas. (…)
Sachez quand même que les résidus américains autorisés sur le blé sont de 30 parties par million (ppm), le blé européen est limité à 10 ppm. La canne à sucre peut avoir 2 ppm (UE 0,01 ppm), la racine de betterave à sucre 10 ppm (UE 15), la patate douce 3 ppm (UE 0,01), les raisins macérés en cuve 0,2 (UE 0,5), les olives 0,2 (UE 1).
Mais le traitement des betteraves a permis d’éliminer les niveaux de glyphosate et d'herbicide ; ils sont alors inférieurs à la limite de détection dans le produit final du sucre cristallisé. (*) Malheureusement, il peut y avoir accumulation dans les tissus et les sols (faune stérilisée), dans certaines conditions.

*) Processing of the beets removed glyphosate and herbicide levels were below the limit of detection in the crystalline sugar final product.
doi: 10.1021/acs.jafc.8b05672. J Agric Food Chem. 2019

**Luc** Jeu 27 Fév 2020 - 16:58

Le sucre de canne « brut »

« Le sucre roux industriel n’est pas « plus naturel » que le blanc. Il est pire ! » (*)
C’est un mélange infâme de sucre blanc coloré avec du caramel, autrement dit de sucre blanc brûlé, mauvais pour les artères.
Le véritable sucre brut ressemble à une poudre beige très fine avec quelques morceaux dus à la présence de mélasse qui colle ensemble les grains de saccharose.

Les authentiques sucres complets non raffinés sont en effet pourvus de leur mélasse et contiennent des vitamines B et E, des sels minéraux : potassium, magnésium, calcium et fer.
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PS: Notre "ami" JM Dupuis a l'art de dramatiser pour faire le buss dans les revues où il est actif.
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**Luc** Jeu 27 Fév 2020 - 17:02

*) Le sucre roux est-il plus sain que le sucre blanc ?
En fait, on pourrait dire que le sucre roux brut est 2 à 5% plus sain que le sucre blanc. Quand on fait du sucre de canne, on interrompt le raffinage juste avant 100% pour conserver quelques impuretés. La raison est que les impuretés de la canne à sucre donnent un goût assez apprécié au sucre (goût caramel).
Dans le cas de la betterave sucrière, les impuretés sont dégueulasses, alors on raffine à 100% ou presque. (3)
Les minéraux restants dans le sucre de canne, type muscovado, sont intéressants mais c’est négligeable dans le sucre de canne roux. Intéressant mais ce sucre s’agglomère assez facilement. Un petit truc, pour éviter ce désagrément, c’est de mélanger 1 càc de gomme de xanthane ou de guar par 500 gr de sucre muscovado.

**Luc** Jeu 27 Fév 2020 - 17:05

*) Autres types de sucres
Le mythe des alternatives “naturelles” au sucre blanc raffiné : agave, sirop d’érable, miel sirop de riz, etc.
A part le miel et le sirop d’érable qui conserve leurs minéraux, les autres produits sont raffinés et dévitalisés. Avec modération, genre 1 à 2 càc par jour, ça passera. Mais le sirop d’agave, c’est +/ 80 % de fructose (entre 70 et 90 %).
Le sirop d’érable est composé à 68 % de glucides, dont 80 % sont du sucrose (saccharose), soit 50/50 glucose et fructose. (4)
Le miel contient +/ 40% de fructose et 30% de glucose.

*) Sucre de fleur de coco
Le sucre de fleur de coco est original et goûteux. Le goût de caramel et la couleur brune résultent de la cuisson. En effet, la sève caramélise, ce n’est donc pas un produit cru. Il en existe un de couleur claire avec un parfum atténué. Et un autre, de couleur foncée avec un goût plus prononcé. (5) Il faut tester… Cela conviendra bien pour édulcorer un fromage blanc ou une crème Budwig mais pas vraiment pour des fraises. Encore que, c’est une question d’habitude. Perso, si les fraises ont besoin de sucre, c’est qu’il fallait éviter de les acheter. Les fraises d’Espagne, forcées, non merci !

**Luc** Jeu 27 Fév 2020 - 17:06

*) Sucre et herbicide
Les résidus de PCB enregistrés dans les betteraves issues de l'agriculture biologique atteignaient 3,71 ppb en poids sec, tandis que dans le sol issus de l'agriculture conventionnelle de betteraves, 0,53 ppb en poids sec. (6-7) Parmi les légumes, des concentrations plus élevées de pesticides ont été détectées dans les betteraves cultivées en agriculture biologique (190,63 ppb en poids sec). Les échantillons de sol provenant de l'agriculture biologique contenaient des niveaux inférieurs de résidus de pesticides organochlorés par rapport à l'agriculture conventionnelle. En tenant compte de l'équivalent toxique (TEQ), les carottes cultivées conventionnellement ont accumulé le plus de PCB toxique.
NB : 1 ppb, c'est comme ajouter une pincée de sel à un sac de 10 tonnes de chips. C’est l’addition qui pose problème …
ppb = part par billion. => 1 billion = 1.0⁹(mille millions)
1 ppb = 1 000 ppm

**Luc** Jeu 27 Fév 2020 - 17:08

*) Sucres et nutriments utiles
Muscovado avec 10 % de Mélasse (matière sèche) par ¼ de tasse (+/ 60 ml)
Ce n’est pas avec la quantité de B1 et B3 fournie par le sucre de canne roux ou le muscovado que nous allons pouvoir métaboliser les glucides sans pomper sur les réserves ! Les AJR de thiamine (B1) sont de 1.2 mg + 0.5 mg par 1000 K/cal, si 50 % de glucides. Nous avons un apport de 0.01 mg par 50 gr de sucre avec mélasse à 10%. C’est rikiki ! L’organisme va chercher à compenser, en réquisitionnant B3 et d’autres nutriments utiles ailleurs. B3 va alors être aussi déficient. Il faudrait éviter de descendre sous 0.7 mg de thiamine (B1) par jour. 0.45 mg comme minimum minimorum. ( 8 )
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**Luc** Jeu 27 Fév 2020 - 17:09

Sources et Références:
1) [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
2) [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
3) [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
4) [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
5) [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
6. Pesticides comparison from organic and conventional farming in Poland
DOI: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
7. Glyphosate is used as a ripener in Hawaii's sugar industry to increase sucrose yield.
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Dry mass in glyphosate-treated tissue was approximately 20 g kg⁻¹ fresh mass greater than that of untreated tissue.
8. The Canadian dietary standard uses 0.33 to 0.35 mg, and the US RDA uses 0.5 mg per 1000 K.

**Luc** Jeu 27 Fév 2020 - 17:09

Liens additionnels
1. Glyphosate is the most widely used non-selective herbicide in the chemical eradication of ratoon crops
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In Brazil, sugarcane (Saccharum spp.) fields are renewed in intervals of five to six profitable crops on average. With each harvest, sugarcane displays a decrease in productivity due to diverse factors. Genetic, phytosanitary and edaphoclimatic issues are the main factors contributing to the degeneration that necessitates the renewal of sugarcane fields with more productive cultivars. After the last economical harvest, the ratoon crop is destroyed using mechanical or chemical processes or a combination of both. Chemical destruction is more practical and causes less impact on soil structure and quality due to less soil disturbance. Glyphosate is the most widely used non-selective herbicide in the chemical eradication of ratoon crops because there is a broad spectrum of plants susceptible to glyphosate.
2. Sugar is refined using the double sulphitation method (in India, 2^nd export in the world).
=> Sulphur dioxide in cane sugar
=> Not allowed to be exported in USA & Europe. Toxic. Details of process on next link.
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The end product that we consume contains sulphur dioxide approximately to the extent 20 to 70 ppm depending on the process applied as also condition of the plant and the techniques applied for the manufacture of sugar (Refined or Normal process).
Originally the sulphate (SO3) content in sugarcane juice varies from 0.11% to 0.52%.Normally phosphates, silica and magnesium are partially removed by clarification. However, potassium, sodium, chloride and low concentration of sulphate are not removed and these constituents tend to be concentrated with onward processing and even pass to the bagging stage.
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3. Bone char is sometimes used to refine sugar
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Beet sugar never involves the use of bone char.
4. Granular activated carbon is used to refine beet sugar (for decolorization).

**Luc** Sam 31 Déc 2022 - 19:05

Le sucre de coco
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Sucre de coco : Un mensonge orchestré
L’IG du sucre de coco (fleur de coco) est souvent mentionné à 35. Dixit le 1^er pays producteur, les Philippines. Mais en réalité il est d’environ 55.
NB : Le sucre de coco est produit en majeure partie en Indonésie, aux Philippines et en Amérique du Sud.

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