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Message  Luc le Ven 30 Déc 2016 - 11:10

Voici mon dernier essai. Pain SG à l'arrow root et manioc, sans manioc Very Happy
Raté, même s'il ne présente pas mal. Appréciation 6/10 car un peu trop "lourd".
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Je n'avais pas les ingrédients souhaités. En rupture de stock ou en commande (huile de tournesol oléique, avec 85 % d'AGMI).
Recette de base:
Principe :
70 % de farine de riz
20 % d'arrow root
10 % de farine de manioc
Je n'ai pas suivi ces proportions (conseillé par Candice Kother) Embarassed 
Quand ce sera au point, je posterais le détail. On voit ici que la mie n'est pas suffisamment aérée.
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On ajoute 50 g de graines (sésame, lin, courge, au choix) , et un jaune d'oeuf.
Garni avec pavot.
Je retourne à mes fourneaux ...
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Message  Luc le Ven 30 Déc 2016 - 11:18

Qu'est-ce qui a foiré?
Le pointage:
Je n'ai pas eu la température de sortie voulue (30° C). Il y a eu un courant d'air dans la cuisine ...
J'aurais dû stimuler le pointage / la levée sur une taque de cuisson préchauffée à 50 ° C.
Mon four n'était pas prêt lors de l'enfournement (190° C). Etc.
j'ai cru que c'était gagné parce que mes recettes précédentes avaient été réussies ...
Rappel à l'ordre :twisted:
A ma décharge, la levure avait l'air bien faiblarde malgré un trempage pdt 10 - 15', à 20 ° C

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Message  Mirzoune le Ven 30 Déc 2016 - 15:32

Une question: ton pain, il a levé puis est retombé? Il n'a pas levé du tout?

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Message  Luc le Ven 30 Déc 2016 - 16:04

Mirzoune a écrit:Une question: ton pain, il a levé puis est retombé? Il n'a pas levé du tout?
Il a levé à moitié et s'est étendu en largeur. Il n'est pas retombé. Il est courant que le pâton retombe de 25 % si la chaleur ne saisit pas bien le mélange, ou s'il y a trop d'eau...
Mais ta question est intéressante. J'explique. C'est à ça que je pensais en ouvrant ce post. Prévenir les erreurs courantes ...
Pour optimiser la levée, j'ai mis une càs de vinaigre de cidre bio dans mon mélange eau.
Il y avait aussi une càs de sirop de riz.
Il fallait une bonne càs de levure en poudre (11 g pour 500 gr de farine pour un pain normal). Il en faut un peu plus pour un pain sans gluten. Mais pas trop pour ne pas que l'on goûte la levure.
J'avais mis une càs de levure plate. Mais elle était faiblarde. Elle n'a pas fait des bulles, après 10 - 15' comme elle aurait dû. Dans un bol d'eau, 100 ml, tempéré (20° C).
J'ai donc décidé de lui adjoindre 2 càc plate de poudre à lever. Sauf que ... sauf qu'il faut saisir le pâton (chaleur à 190° C) pour l'amener à température assez rapidement: 15' maxi. Ensuite, on redescend, après 20 - 25', chaleur tournante 170° C.
Mon four n'était pas assez chaud. J'avais la femme d'ouvrage dans les pieds, qui attendait ...
Bien sûr, il y avait 1 càs plate de gomme de xanthane pour piéger le CO2. Xanthane ou guar.

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Message  Mirzoune le Ven 30 Déc 2016 - 16:39

J'ai découvert, de manière totalement empirique, que, pour empêcher une pâte de retomber après cuisson, il fallait un refroidissement brutal. 

Du style, tu mets le truc à refroidir dehors, immédiatement après l'avoir sorti du four. Comme dans "Roule Galette"!

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Message  Luc le Ven 6 Jan 2017 - 12:16

Recette adaptée et corrigée sur ce lien, sous forme de ficelle / baguette
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