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Ghee oxydé?

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Message  Luc Lun 9 Nov 2015 - 18:32

Ghee oxydé?
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Idées clés
- Le ghee est de l’huile de beurre dont on a enlevé la caséine.

- Le ghee acheté dans le commerce est oxydé et délétère pour les artères.

- Si vous faites du ghee au bain-marie, avec du beurre cru, c’est un aliment santé.

Extrait: Qu’est-ce que le ghee ?
Le ghee est du beurre clarifié. De l’huile de beurre sans caséine. Pas de protéine du tout si fait de manière artisanale. Il doit être limpide et donc bien filtré…

Composition du ghee [gi :]
Le ghee contient des matières grasses issues du beurre (99 à 95 %), de l’eau (< 0,5 %) et des protéines (0,1 %). La graisse de beurre restant dans le ghee, après chaffage et l'enlèvement des particules blanches floconneuses, contient des acides gras saturés (53,9 à 66,8 %), des AG polyinsaturés et des AG monoinsaturés (22,8 à 38 %), des AG libres liés à l'albumine (1-3 %) et du cholestérol (0,15 à 0,30 %).1, 2

Ghee du commerce
Le Ghee commercial est chauffé à une température de 105° à 118° C pour éliminer l’eau. 1  
De cette façon, ce que vous obtenez est du cholestérol très oxydé (12,3 %), autrement connu sous le nom d’oxystérols. 3  
Évidemment, le cholestérol oxydé, accélère la montée de l'athérosclérose et le durcissement des artères, mais aussi augmente la taille de la plaque artérielle. 4, 5, 6
Par conséquent, en raison de leurs effets athérogènes, cytotoxiques et pro-inflammatoires, il est universellement recommandé de réduire les produits alimentaires issus du cholestérol oxydé ou de les minimiser dans notre régime alimentaire. 7, 8, 9
Bien sûr, si vous ne réutilisez pas le même ghee pour la cuisson et frire les aliments, le problème sera moins marqué (1/3 en moins). 10  Mais quand vous faites chauffer le beurre à basse température (bain-marie) le problème disparait presque entièrement. Ce serait alors mieux d’utiliser du beurre cru, si vous avez la chance d’en trouver dans votre mag préféré …
Source :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Avantages à utiliser du beurre cru pour faire de l’huile de beurre au bain-marie
Si vous utilisez du beurre cru, vous avez de l'acide linoléique conjugué (CLA) ... 

CLA ...
Lorsque le beurre provient de vaches mangeant de l'herbe en pâturage, il contient des niveaux élevés d'acide linoléique conjugué (CLA), un composé qui donne une protection excellente contre le cancer et aide votre corps à également augmenter la masse musculaire plutôt que de stocker la graisse.

Glycospingolipides ...
Voici une catégorie spéciale d'acides gras qui protègent contre les infections gastro-intestinales, surtout chez les très jeunes enfants et les personnes âgées. Les enfants, étant donné la teneur réduite en gras des laits pasteurisés, ont des taux plus élevés de diarrhée que ceux qui boivent du lait entier.

Facteur de Wulzen ... 
Une substance hormone-like qui prévient l'arthrite et la raideur articulaire, en veillant à ce que calcium dans votre corps soit mis dans vos os plutôt que déposé sur vos articulations et autres tissus. Le facteur de Wulzen est présent seulement dans le beurre cru et la crème non pasteurisée ; Il est détruit par le chauffage (pasteurisation). (12)

Vitamines liposolubles ...
Le beurre contient également des vitamines liposolubles (A D, E et K2),

Des oligo-éléments ...
Le beurre est riche en oligo-éléments importants, incluant le manganèse, le chrome, le zinc, le cuivre et le sélénium (antioxydant puissant). Le beurre fournit plus de sélénium par gramme que le germe de blé ou le hareng. Le beurre est également une excellente source d'iode.

Acides gras ...
Le beurre fournit une quantité appréciable d'acides gras à chaîne courte et moyenne, qui assistent la fonction immunitaire, stimulent le métabolisme et ont des propriétés antimicrobiennes ; autrement dit, ils se battent contre les microorganismes pathogènes dans le tractus intestinal. Le beurre offre également le parfait équilibre entre acides gras oméga-3 et oméga-6 quand vous mangez du beurre cru (organique) de vaches laissées en pâturage.

Mais le beurre contient également beaucoup d'acide arachidonique (AA). Il est important pour le fonctionnement du cerveau, la santé de la peau et l’équilibre des prostaglandines. Mais notre régime alimentaire contient généralement trop d’acides gras AA et apporte alors beaucoup trop des cytokines pro-inflammatoires (oméga-6).

Références :
1. Sserunjogi ML, Abrahamsen RK, Narvhus J. A review paper: Current knowledge of ghee and related products. Int Dairy J. 1998;8:677–88.
2. Sarojini JK, Ubhayasekera SJ, Kochhar SP, Dutta PC. Lipids and lipid oxidation with emphasis on cholesterol oxides in some Indian sweets available in London. Int J Food Sci Nutr. 2006 Nov-Dec;57( 7-8 ):451-8.
3. Jacobson MS. Cholesterol oxides in Indian ghee: possible cause of unexplained high risk of atherosclerosis in Indian immigrant populations. Lancet. 1987 Sep 19;2(8560):656-8.
4. Soto-Rodríguez I, Campillo-Velázquez PJ, Alexander-Aguilera A, Rodríguez-Estrada MT, Lercker G, Garcia HS. Biochemical and histopathological effects of dietary oxidized cholesterol in rats. J Appl Toxicol. 2009 Nov;29( 8 ):715-23
5. Staprans I, Pan XM, Rapp JH, Feingold KR. The role of dietary oxidized cholesterol and oxidized fatty acids in the development of atherosclerosis. Mol Nutr Food Res. 2005 Nov;49(11):1075-82.
6. Staprans I, Pan XM, Rapp JH, Moser AH, Feingold KR. Ezetimibe inhibits the incorporation of dietary oxidized cholesterol into lipoproteins. J Lipid Res. 2006 Nov;47(11):2575-80.
7. Otaegui-Arrazola A, Menéndez-Carreño M, Ansorena D, Astiasarán I.Oxysterols: A world to explore.Food Chem Toxicol. 2010 Dec;48(12):3289-303.
8. Hur SJ, Park, GB, Joo ST. Formation of cholesterol oxidation products (COPs) in animal products. Food Control 2007;18:939-947.
9. Sieber R. Oxidised cholesterol in milk and dairy products. Int Dairy J 2005;15:191-206.
10. Kumar, N. and Singhal, O. P. (1992), Effect of processing conditions on the oxidation of cholesterol in ghee. J. Sci. Food Agric., 58: 267–273.
11. Kumar MV, Sambaiah K, Lokesh BR. Effect of dietary ghee–the anhydrous milk fat, on blood and liver lipids in rats. J Nutr Biochem. 1999 Feb;10(2):96-104.
12. Sally Fallon & Marry Enig, Ph.D. 1999. “Butter is better”.
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Message  Flo Lun 9 Nov 2015 - 19:02

Pour conserver les enzymes et un max de vitamines, je ne mets l'eau qu'à 40°C.

L'inconvénient est que l'huile de beurre n'est pas aussi claire que sur la photo de Luc, très légèrement trouble, c'est une pratique acceptable pour ceux qui ne sont pas sensibles aux traces de caséines...

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Message  Mirzoune Lun 9 Nov 2015 - 19:09

je confirme que le ghee du commerce est vraiment dégueu: pas seulement pour la santé mais aussi au goût. Et comme j'ai la flemme de le faire moi-même, je m'abstiens...

PS: Luc j'ai édité ton message. Caractères énormes!


(l'icône A avec une flèche rouge dans la barre d'outils: choisir le N° 13 c'est parfait)


...à moins que ce ne soit le fait de ta presbytie! lol! à 62 ans! Ghee oxydé? 3197889525

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Message  Luc Lun 9 Nov 2015 - 19:24

Mon dernier beurre clarifié (ghee)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]" />
Je n'avais pas envie de chipoter. Je l'ai fait à feu doux : 30' sur 2/9 puis 1/9. Je l'ai laissé ensuite sur le coin du chauffage (tiède) jusqu'à + envie.

Je l'ai alors filtré 3 fois, avec un linge en coton (vieux marcel). Il était limpide (non floconneux) sinon je filtre 5 x.


En cas de doute, on recommence l'opération ...


Dernière édition par Luc le Lun 9 Nov 2015 - 20:09, édité 1 fois

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Message  Mirzoune Lun 9 Nov 2015 - 19:33

Trop de boulot pour moi...

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Message  Flo Lun 9 Nov 2015 - 19:54

Mirzoune a écrit:Trop de boulot pour moi...
Ma technique permet de ne pas filtrer,
pour conserver les enzymes et un max de vitamines, je ne mets l'eau qu'à 40°C.

L'inconvénient est que l'huile de beurre n'est pas aussi claire que sur la photo de Luc, très légèrement trouble, c'est une pratique acceptable pour ceux qui ne sont pas sensibles aux traces de caséines...
Sinon vous pouvez filtrer en plus, mais ça ralonge la préparation.

- compacter la plaquette de beurre découpée dans une verre haut, ça minimisera la perte d'huile à la limite huile/caseine, car on ne vient pas aspirer le fond,
- mettre le verre et son contenu au bain marie pendant 1.5-2h,
- récupérer l'huile de beurre avec une grosse seringue,
- vider la seringue dans son récipient de stokage.

C'est hyper simple, temps consomé 2 x 3 mn max, filtration en plus si nécessaire.


Dernière édition par Flo le Mar 10 Nov 2015 - 13:32, édité 7 fois
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Message  johnny-bak Lun 9 Nov 2015 - 20:08

J'ai jamais reussi a en faire .
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Message  Flo Lun 9 Nov 2015 - 20:26

johnny-bak a écrit:J'ai jamais reussi a en faire .
Kes ksé ksa Ghee oxydé? 1377463734  c'est pourtant simple, je vous mets quelques petites photos dès que j'en refais (c'était hier...)
Edit (lien): Ghee dans les règles de l'art
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lol! qui est-ce qui a dégoté ce gif  lol!
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Message  Mirzoune Lun 9 Nov 2015 - 21:09

Devine!  Ghee oxydé? 2719582638

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Message  Proserpine Ven 20 Juil 2018 - 10:11

Je suppose donc qu'il n'y a aucun intérêt à faire du ghee avec du beurre pasteurisé ?
Je pose la question car j'ai le plus grand mal à trouver du beurre cru...

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Message  Luc Ven 20 Juil 2018 - 10:17

Proserpine a écrit:Je suppose donc qu'il n'y a aucun intérêt à faire du ghee avec du beurre pasteurisé ?
Je pose la question car j'ai le plus grand mal à trouver du beurre cru...

Si, cela reste très intéressant quand même car c'est du fait-maison.
Tu vas perdre qques nutriments, comme Le facteur de Wulzen, mais la majorité des acides gras et des vitamines resteront majoritairement intacts. Tout / la porportion dépendra du mode de préparation, évidemment: bain-marie ou à feux très doux.

PS: je trouve du beurre cru chez carrefour (hyper), au rayon des "Petits artisans locaux" (fromage et beurre crus, jus de fruits frais et pâtisserie artisanale (en frigo vertical vitré).

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Message  Proserpine Ven 20 Juil 2018 - 11:32

Merci de ces éclaircissements.
ça va me permettre de jongler avec ce que je trouve...
c'est du fait maison basse température

Je vais réexaminer la situation : Carrefour, c'est trop loin !

Je ne connaissais pas "le facteur de Wulzen" : ce serait quand même intéressant de le conserver...


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