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Gluten : mythe ou réalité ? À la recherche des personnes hypersensibles

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Gluten : mythe ou réalité ? À la recherche des personnes hypersensibles

Message  yoz le Ven 2 Mar 2018 - 11:32

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Gluten : mythe ou réalité ? À la recherche des personnes hypersensibles

Publié le 02/03/2018 à 10h26. Mis à jour à 10h30 par Dominique Desclaux, Chercheuse en agronomique et génétique, INRA, Marie-Françoise Samson, Chercheuse en biochimie alimentaire, INRA et Yuna Chiffoleau, Directrice de recherche en sociologie, INRA.

Gluten : mythe ou réalité ? À la recherche des personnes hypersensibles

Selon l’Insee, 3 % des Français auraient banni le gluten de leur alimentation. Shutterstock
On observe un nombre croissant d’individus présentant des pathologies liées à l’ingestion de gluten. Parmi ces maladies, l’hypersensibilité, qui fait l’objet d’un vaste projet de recherche.

Sud Ouest

Depuis plus de 8 500 ans, la présence des céréales comme base du régime alimentaire des humains permet de couvrir plus de 20 % de nos apports en protéines.

Mais on observe ces dernières années un nombre croissant d’individus présentant des pathologies liées à l’ingestion de gluten, cet ensemble de protéines présent dans les grains de nombreuses céréales. C’est quatre fois plus qu’il y a 50 ans.

Les consommateurs sont inquiets, ce qui contribue à expliquer pourquoi, selon les données 2017 de l’Insee, 3 % des Français ont déjà supprimé le gluten de leur alimentation tandis que les ventes de produits sans gluten explosent (plus 30 à 50 % par an depuis 2009, selon le magazine spécialisé LSA). Même si d’autres motivations, de nature sociologique, doivent être prises en compte pour expliquer ces nouveaux comportements.
Utile pour la plante… et l’agroalimentaire

Le terme latin gluten signifie « colle » ou « glu » ; il désigne la fraction protéique insoluble de certaines céréales constituée de deux types de protéines : les prolamines et les glutélines (respectivement gliadines et gluténines chez le blé).

Ces protéines ont tout d’abord un intérêt pour la plante : elles servent de réserve nutritive lors de la germination du grain pour donner une plantule vigoureuse. Elles ont aussi un intérêt pour l’industrie agroalimentaire en conférant à la pâte à pain ses capacités de cohésion, d’élasticité, de ténacité et de rétention des gaz.

La boulangerie industrielle rajoute ainsi souvent du gluten pur sec dans la farine pour donner son « gonflant » à la pâte. Mais peu de chiffres précis sont disponibles aujourd’hui sur ces glutens rajoutés, leur utilisation par les boulangers, leur qualité sanitaire et leur impact sur la santé humaine.
Les maladies du gluten

On distingue aujourd’hui trois types de pathologies liées à l’ingestion de gluten.

Premier type, la maladie cœliaque (ou intolérance au gluten) : cette maladie auto-immune se traduit par des lésions de l’intestin grêle provoquant un trouble de l’absorption, ou malabsorption, des nutriments. Son diagnostic est possible par dosage d’anticorps spécifiques de la maladie et par biopsie. Elle touche environ 1 % de la population mondiale ; en France, seulement 10 à 20 % des cas seraient diagnostiqués.

Second type, l’allergie au blé : elle se manifeste par des troubles cutanés, digestifs ou respiratoires (« asthme du boulanger ») ; un dosage des immunoglobulines E est utilisé pour le diagnostic. Quelques travaux font état d’une prévalence de l’ordre de 0,1 à 0,6 % en Europe.

Enfin, l’hypersensibilité au gluten (ou NCGS pour non-cœliac gluten sensibility). Cette pathologie concernerait un grand nombre de personnes présentant des symptômes variés (douleurs abdominales, brûlures épigastriques, nausées, diarrhées, constipation, maux de tête, fatigue…).

Si pour la maladie cœliaque et l’allergie au blé, il est possible de réaliser des dosages d’anticorps, d’IgE ou des biopsies pour prouver la présence de la maladie, aucune de ces analyses ne se révélera positive dans les cas d’hypersensibilité au gluten. Les médecins doivent donc continuer à rechercher des « marqueurs » de cette hypersensibilité, c’est-à-dire des manières de l’identifier grâce à des critères sérologiques ou histopathologiques ; pour l’instant, rien n’a été trouvé.

Les chiffres sont ici encore difficiles à établir : selon les études, on parle de 0,5 % à 13 % de personnes se plaignant de cette pathologie.
Une recherche en cours sur l’hypersensibilité

Dans le cas de la maladie cœliaque ou de l’allergie au blé, seul un régime alimentaire strict sans gluten permettra d’éviter la manifestation des symptômes. L’hypersensibilité constitue, elle, un cas de figure différent.

En 2012, des membres du Biocivam 11, une association de producteurs bio de l’Aude, ont conduit une enquête sur cette pathologie ; ils avaient été sollicités en ce sens par des paysans boulangers et pastiers dont les clients déclaraient pouvoir manger les produits vendus par ces professionnels alors même qu’ils présentaient d’habitude des symptômes d’hypersensibilité au gluten.

Ces personnes ont donc été interrogées sur les produits à base de blé qu’elles pouvaient ingérer sans problème ; l’enquête montre qu’il s’agit fréquemment de pâtes et pains au levain confectionnés à partir de semoules ou farines issues de blé de variétés locales, cultivées en agriculture biologique, écrasées sur meules de pierre et transformées sans additif.

À la suite de ces premiers résultats, agriculteurs, meuniers, boulangers, pastiers des filières industrielles, artisanales et paysannes, conseillers, médecins, consommateurs, personnes souffrant de NCGS et plusieurs équipes de recherche, dont la nôtre, ont décidé de s’associer ; nous collaborons tous désormais à un vaste projet de recherche sur plusieurs années, dont l’objectif est d’identifier les éventuels déterminants génétique, agronomique, technologique et sociologique de cette hypersensibilité.
Variétés de blé et modes de culture : quelles implications ?

La sélection des blés s’est fortement développée au cours du XXe siècle pour satisfaire les exigences des agriculteurs (rendement plus élevé et résistance aux maladies) et celles de la filière agroalimentaire industrielle (meilleure adéquation aux usages de la panification, biscuiterie, amidonnerie et aux évolutions technologiques comme l’augmentation de la vitesse des pétrins, la surgélation ou encore la cuisson-extrusion).

Des études comparant les blés dits « modernes », cultivés depuis les années 1950 – période à laquelle ont été introduits des gènes de nanisme pour raccourcir la paille de blé et éviter ainsi que la plante ne se couche sur le sol – et les blés plus anciens montrent que la « toxicité » serait davantage liée à la variété qu’à une période précise de l’histoire durant laquelle ils ont été sélectionnés.

Mais une importante variabilité génétique entre les variétés actuelles et celles cultivées au début du XXe siècle a été mise en évidence. Les principales différences tiennent à la quantités de fibres, de polyphénols, de flavonoïdes et de caroténoïdes, ainsi qu’au degré d’activité anti-oxydante présent dans le grain de blé.

D’autres différences entre variétés s’observent au niveau de leurs gliadines, un des deux types de protéines composant le gluten. Des résultats préliminaires montrent une diversité importante pour la teneur en 33-mer, un des peptides considéré comme nocif dans la maladie cœliaque, donc, a fortiori, dans l’hypersensibilité.

Cependant, de multiples familles de gliadines peuvent être impliquées dans la manifestation de la maladie cœliaque. Quelques variétés de blé dur présentant une faible « toxicité » ont pu être identifiées, permettant d’envisager un programme de sélection de variétés adaptées aux personnes hypersensibles.

Le projet de recherche que nous conduisons vise à comparer les variétés de blés tendres et de blés durs recommandées par la meunerie, semoulerie et boulangerie industrielles et celles utilisées par la filière paysanne pour leur teneur et composition des glutens.

Des chercheurs ont par ailleurs montré que l’allergénicité d’une variété de blé, liée à un type de gliadine, peut varier en fonction de son environnement de culture (comme le niveau de fertilisation ou la température). Nos travaux visent également à comparer l’impact de deux systèmes de culture – bio et conventionnel – sur l’allergénicité d’un grand nombre de variétés.
Procédés de transformation : quelles implications ?

Peu d’études montrent l’impact de procédés de transformation sur les composantes du produit fini et leur éventuelle toxicité.

Nous proposons donc d’étudier dans notre recherche en cours les procédés industriels, dans leurs différences d’avec les procédés artisanaux ; ces particularités concernent, pour les procédés industriels : l’utilisation de grains non germés, le remplacement des processus lents de fermentation par l’utilisation de levure à effet rapide, l’absence de conditions acides et d’hydratation prolongée, l’addition de gluten pur dans les produits finis, l’utilisation de farines blanches raffinées, des vitesses de pétrissage rapides, une cuisson à haute température.

L’une de nos hypothèses est ainsi que le levain contenant des protéases actives permettrait une fragmentation du gluten pouvant faciliter sa digestion, au niveau du pancréas, par les protéases pancréatiques ; de même, une hydratation importante de la farine semble aussi indispensable à une bonne dénaturation des protéines.
Appel aux hypersensibles

Notre projet de recherche vise, comme on vient de l’énoncer, à identifier les principaux facteurs qui pourraient avoir une incidence sur la quantité et la qualité du gluten. Parmi ces facteurs, les variétés, le système de culture et le processus de transformation seront testés pour leur impact sur la digestibilité des pains et pâtes.

L’ensemble du processus de fabrication (de la fourche… à la fourchette) est ici considéré. Il sera testé auprès de personnes dont l’hypersensibilité a été reconnue au niveau médical.

L’objectif de ces travaux de recherche est de favoriser l’accès à des produits de qualité à base de blé ne générant pas d’intolérance alimentaire et d’accompagner, pour cela, les filières céréalières.

Soulignons enfin qu’il s’agit d’une recherche participative : c’est pour cela que nous lançons avec cet article un appel aux personnes déclarant être hypersensibles au gluten et volontaires pour être impliquées dans nos travaux (pour plus d’informations, merci d’envoyer un courriel à [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]).

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Re: Gluten : mythe ou réalité ? À la recherche des personnes hypersensibles

Message  Luc le Ven 2 Mar 2018 - 12:13

yoz a écrit:
1. On observe un nombre croissant d’individus présentant des pathologies liées à l’ingestion de gluten.
(...)
2. La boulangerie industrielle rajoute ainsi souvent du gluten pur dans la farine pour donner son « gonflant » à la pâte.
(...)
3. Si pour la maladie cœliaque et l’allergie au blé, il est possible de réaliser des dosages d’anticorps, d’IgE ou des biopsies pour prouver la présence de la maladie, aucune de ces analyses ne se révélera positive dans les cas d’hypersensibilité au gluten.
4. Les chiffres sont ici encore difficiles à établir : selon les études, on parle de 0,5 % à 13 % de personnes se plaignant de cette pathologie.
Une recherche en cours sur l’hypersensibilité
Dans le cas de la maladie cœliaque ou de l’allergie au blé, seul un régime alimentaire strict sans gluten permettra d’éviter la manifestation des symptômes. L’hypersensibilité constitue, elle, un cas de figure différent.
(...)
5. une importante variabilité génétique entre les variétés actuelles et celles cultivées au début du XXe siècle a été mise en évidence. Les principales différences tiennent à la quantités de fibres, de polyphénols, de flavonoïdes et de caroténoïdes, ainsi qu’au degré d’activité anti-oxydante présent dans le grain de blé.
D’autres différences entre variétés s’observent au niveau de leurs gliadines, un des deux types de protéines composant le gluten.
6. Cependant, de multiples familles de gliadines peuvent être impliquées dans la manifestation de la maladie cœliaque. Quelques variétés de blé dur présentant une faible « toxicité » ont pu être identifiées, permettant d’envisager un programme de sélection de variétés adaptées aux personnes hypersensibles.
(...)
7.Peu d’études montrent l’impact de procédés de transformation sur les composantes du produit fini et leur éventuelle toxicité.
Nous proposons donc d’étudier dans notre recherche en cours les procédés industriels, dans leurs différences d’avec les procédés artisanaux ; ces particularités concernent, pour les procédés industriels : l’utilisation de grains non germés, le remplacement des processus lents de fermentation par l’utilisation de levure à effet rapide, l’absence de conditions acides et d’hydratation prolongée, l’addition de gluten pur dans les produits finis, l’utilisation de farines blanches raffinées, des vitesses de pétrissage rapides, une cuisson à haute température.
8. L’une de nos hypothèses est ainsi que le levain contenant des protéases actives permettrait une fragmentation du gluten pouvant faciliter sa digestion, au niveau du pancréas, par les protéases pancréatiques ; de même, une hydratation importante de la farine semble aussi indispensable à une bonne dénaturation des protéines.
9. L’objectif de ces travaux de recherche est de favoriser l’accès à des produits de qualité à base de blé ne générant pas d’intolérance alimentaire et d’accompagner, pour cela, les filières céréalières.
1. Selon ameli.fr (sécurité sociale) la prévalence des ALD (Affections de Longue Durée) a augmenté de 40 % depuis 8 ans (2008 - 2015). L'intervention de la sécurité sociale dans les maladies chroniques est sidérante pour par exemple:
- SEP: + 35 %
- RH et Crohn: + 43 %
- Alzheimer et autres démences: + 44 %
- Diabètes 1 et 2: + 51%
- SPA: + 71 %
- Ostéoporose avec fracture: + 89 %

2. Quand on aura compris que plus ne va dire mieux, on aura fait un grand pas Rolling Eyes
3 et 4. Ce n'est pas parce qu'on ne détecte pas un problème (anticorps) qu'il n'y a pas de problème.
5 à 7. C'est sûr que si on réutilisait les variétés ancestrales, non mutées donc (avec 3 x moins de chromosomes), on aurait des chances que ça passe mieux. Mais trop c'est trop: On est cerné par les ajouts de gluten dans les produits manufacturés.
8. C'est sûr qu'un pain au levain faciliterait la pré-digestion.
9. Si un subside pouvait aider la phase de démarrage, ce serait bien (phase de transition, rendement moins élevé).

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Albert Einstein

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Re: Gluten : mythe ou réalité ? À la recherche des personnes hypersensibles

Message  Pierrette le Ven 2 Mar 2018 - 14:49

yoz a écrit:...
L’objectif de ces travaux de recherche est de favoriser l’accès à des produits de qualité à base de blé ne générant pas d’intolérance alimentaire et d’accompagner, pour cela, les filières céréalières.

Soulignons enfin qu’il s’agit d’une recherche participative : c’est pour cela que nous lançons avec cet article un appel aux personnes déclarant être hypersensibles au gluten et volontaires pour être impliquées dans nos travaux ...
Attention, ce n'est pas une étude scientifique médicale, il s'agit de tester sur des personnes volontaires sensibles au gluten diverses sélections de blé, en farines ou pains, pour en mesurer l'impact leur santé. Cette recherche est menée par la FNCIVAM (Fédération Nationale des Centres d'Initiative pour Valoriser l'Agriculture et le Milieu rural). Quand on sait le temps qu'il faut à l'organisme pour se débarrasser des méfaits occasionnés par le gluten, je pense important de préciser ici les risques que cela comporterait pour nos pathologies diverses de s'y essayer.
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Re: Gluten : mythe ou réalité ? À la recherche des personnes hypersensibles

Message  Celine57 le Ven 2 Mar 2018 - 17:54

Pierrette a écrit:
yoz a écrit:...
L’objectif de ces travaux de recherche est de favoriser l’accès à des produits de qualité à base de blé ne générant pas d’intolérance alimentaire et d’accompagner, pour cela, les filières céréalières.

Soulignons enfin qu’il s’agit d’une recherche participative : c’est pour cela que nous lançons avec cet article un appel aux personnes déclarant être hypersensibles au gluten et volontaires pour être impliquées dans nos travaux ...
 Quand on sait le temps qu'il faut à l'organisme pour se débarrasser des méfaits occasionnés par le gluten, je pense important de préciser ici les risques que cela comporterait pour nos pathologies diverses de s'y essayer.
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Je me suis fait la même réflexion en lisant cet article. ...

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Re: Gluten : mythe ou réalité ? À la recherche des personnes hypersensibles

Message  Mirzoune le Ven 2 Mar 2018 - 18:57

yoz a écrit:- Si pour la maladie cœliaque et l’allergie au blé, il est possible de réaliser des dosages d’anticorps, d’IgE ou des biopsies pour prouver la présence de la maladie, aucune de ces analyses ne se révélera positive dans les cas d’hypersensibilité au gluten

- L’ensemble du processus de fabrication (de la fourche… à la fourchette) est ici considéré. Il sera testé auprès de personnes dont l’hypersensibilité a été reconnue au niveau médical.

Heu... Ils vont faire comment, alors, les mecs?  

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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Sacro-iliite en rémission avec une alimentation sans gluten ni laits animaux, le moins possible de sucres, des huiles vierges et bio, beaucoup de cru et la natation qui me fait le plus grand bien. Apparition récente d'une névralgie du trijumeau (conflit vasculonerveux). En attente d'une opération par gamma-knife.
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