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acides gras trans et enzymes

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acides gras trans et enzymes

Message  Luc le Mar 19 Juil 2016 - 21:27

Tous les trans ne sont pas mauvais
Comme dans toute chose, les généralisations sont perverses. Les acides gras trans industriels sont des gras mono-insaturés dans lesquels la liaison double change d’orientation. Pour ceux que ça intéresse, un acide gras naturel est dans la position cis. On peut le visualiser comme une chaise.

Un acide gras trans change de forme dans l’espace et, de chaise, il devient escalier…
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Ce changement de forme le rend inapte à être correctement métabolisé. Imaginez les enzymes responsables du métabolisme comme des serrures, et l’acide gras comme une clef. Si la clef est pliée, elle n’entre plus correctement dans la serrure. Ainsi, il y a blocage de diverses enzymes, ce qui mène à l’inflammation et à tous les maux qu’on attribue aux gras trans.

Cependant, il existe des acides gras trans naturels. Présent dans les produits laitiers et dans la viande, l’acide linoléique conjugué est un acide gras trans polyinsaturé à 2 liaisons dont l’une est trans et l’autre cis. Ce gras trans a des propriétés santé et est indiqué pour la perte de poids, l’amélioration de la sensibilité à l’insuline, etc.


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Re: acides gras trans et enzymes

Message  Luc le Mar 19 Juil 2016 - 21:29

«Dans le cas des ruminants, c'est un acide gras trans qu'on appelle l'acide vaccénique. Quand on le mange, on le transforme en un autre acide gras nommé CLA, pour conjugated linolic-acid, et ce CLA est très bon pour la santé. [...] C'est un acide gras qui est facilement brûlé, donc il n'est pas stocké. Il y a même un effet bénéfique pour le cancer via l'obésité [que le CLA contribue à prévenir puisqu'il n'est pas stocké, NDLR].
Mais les gras trans artificiels sont une tout autre paire de manches. Ce n'est pas de l'acide vaccénique qui est alors produit, explique Mme Mounier, mais un autre gras trans, l'acide élaïdique. «Et le problème, dit-elle, c'est que l'acide élaïdique n'est pas reconnu par nos enzymes, notre organisme n'est pas capable de le transformer», dit-elle.
Il va donc passer directement dans le sang, où il va être capté par le HDL (le mal nommé «bon cholestérol»), qui a pour fonction de prendre les graisses dans notre sang et de les amener au foie - afin d'éviter que les lipides ne forment des plaques qui durcissent les artères. Mais voilà, une fois qu'un HDL a capté un acide élaïdique, il ne peut plus être récupéré par les récepteurs du foie qui servent à retirer les lipides en trop de la circulation sanguine.

Les gras trans artificiels restent donc dans le sang et finissent par s'oxyder - après quoi «ils précipitent et vont se fixer dans les vaisseaux», dit Mme Mounier.

Sources :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Jean-Yves Dionne, Journaliste. 2012

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Catherine Mounier est biochimiste et spécialiste des lipides de l'UQAM. Québec. 2015

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Re: acides gras trans et enzymes

Message  Mirzoune le Mer 20 Juil 2016 - 10:27

Luc a écrit:Tous les trans ne sont pas mauvais


lol! ça commence très fort! Merde alors! Moi qui croyais que c'était juste les saturés qui pouvaient aller... Si maintenant on peut AUSSI bouffer du gras trans, là je rends mon tablier! Lol!
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Non, mais t'inquiète, Luc! Je vais lire la suite de ton post! Juste, j'ai pas pu résister à rigoler un peu!

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Re: acides gras trans et enzymes

Message  Luc le Ven 22 Juil 2016 - 23:46

Mirzoune a écrit:
Non, mais t'inquiète, Luc! Je vais lire la suite de ton post! Juste, j'ai pas pu résister à rigoler un peu!
No problemo.  
En voici encore une couche, alors pirat
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=> le cholestérol est une vaste escroquerie!

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Trans fat – How much is too much?

Message  Luc le Dim 8 Avr 2018 - 15:13

Graisses trans - Combien est-ce trop?
La « Heart American Association » conseille de garder les graisses trans (AGT) aussi bas que possible.¹ Maxi 1% de vos calories. Si vous mangez 2.000 K/cal par jour, cela fait 20 cal. ou 2,2 gr Trans.
Donc, 2 grammes de gras trans sont acceptables / tolérables.
Sinon, les AGT pourraient obstruer vos artères. Les graisses trans empêchent la synthèse de la prostacycline (1), ce qui est nécessaire pour maintenir le sang fluide / circulant. Lorsque vos artères ne peuvent pas produire de prostacycline, des caillots de sang se forment, et vous pourriez succomber à une ambolie. Si vous ajoutez du cholestérol oxydé à cette quantité d’AGT tolérée dans les aliments, vous allez augmenter la formation de thromboxane et cela entraîne également l'augmentation de l'artériosclérose (Dr Kummerow).

Vocabulaire : Thromboxanes
Les thromboxanes sont des cytokines à effet vasoconstricteur. Elles engendrent une augmentation de la pression artérielle. Elles activent aussi l'agrégation des plaquettes et aident à la coagulation sanguine et à la formation du thrombus ou caillot sanguin, d'où elles tirent leur appellation. Elles sont en équilibre homéostatique dans l'appareil circulatoire avec les prostacyclines.
Les thromboxanes appartiennent à une sous-catégorie des eicosanoïdes.

Cependant, toutes les graisses trans ne sont pas mauvaises. Les AGT se retrouvent naturellement à des niveaux faibles dans certains aliments, tels que la viande et les produits laitiers (CLA et acide vacentique). Voir l'article du Dr Chris Kresser pour plus de détails. (²)
Ce ne sont pas tous les acides gras trans qui sont nocifs mais ceux qui sont modifiés par la chimie.
Les AGT du lait sont naturellement trans et ne poseraient pas un problème, pour les personnes sans maladie auto-immune ou d’encrassage. Par contre les autres gras trans sont très délétères / nocifs, au-delà d'un certain seuil, et il est assez rapidement atteint, comme déjà précisé.³ Il est évalué à 2 % (1 % si w3 et w6).
Si je vois un produit qui contient plus d'1 % de trans, je ne le prends pas. Les fabricants ont l’obligation légale de l’indiquer dans la composition du produit mais pas si ce produit contient moins de 0.5 gr.

PS1 : Une margarine de cuisson avec des w3, je n'achète pas : C’est une aberration !

PS2 : Si un produit indique "graisses trans" dans la composition, sans préciser la quantité / pourcentage, je le remets en rayon.

PS3: Les graisses trans sont très mauvaises (4) parce qu'elles leurrent le cerveau et qu'elles sont très imperméables. Les nutriments passent plus difficilement, les échanges cellulaires sont amoindris ...

PS4. Et la margarine type St-Hubert oméga-3?  Ok car c’est pour tartiner, pas pour cuire. Mais attention à la composition, dans certains cas (lait). La St-Hubert bio ne contiendrait pas de caséine. Et ce n’est pas parce qu’un produit est estampillé « oméga-3 » qu’il ne contient pas des ingrédients beurk. Bien lire l’étiquette, comme d’hab !

Sources:
1. Scand Cardiovasc J. 2013 Dec;47(6):377-82
2. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (as meat and dairy products : CLA and vaccenic acid).
3. Amount of Trans in food
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
4. Types de pathologies induites en cas d'excès:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

=>Cliquez sur  Conférences ou Articles  + Unsaturated Fatty Acids

Dangers of Trans Fatty Acids. (L’article n’est plus visible).

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AG trans dans qques aliments

Message  Luc le Dim 8 Avr 2018 - 15:34

Cuisson des aliments et acides gras trans
Sur un forum je lisais dernièrement qu’il ne fallait pas cuisiner avec des huiles vierges, car au-delà de 40° ces huiles riches en AGPI, lorsqu’elles sont chauffées pour rôtir, apportaient des gras trans.
1ère réflexion : C’est du grand n’importe quoi. Méfiez-vous  d’internet ! Et confirmez par une autre source digne de confiance (étude universitaire, sans lien avec un labo ou une association agro-alimentaire).
Il fallait donc que je me mette en chasse, sans me laisser distraire par le charabia, et trouver de quoi étayer. Je savais que quand je mangeais un aliment manufacturé, c’était risqué, mais dans quelles proportions ?
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Je savais aussi que quand je rôtissais avec une huile, j’augmentais les risques mais à quel niveau … C’était flou. Or, donc voici qques exemples, plus basés sur l’empirisme que sur une étude sérieuse. Cela viendra plus bas.
Saumon sockeye fumé ou Saumon atlantique élevage : -
Truite arc-en-ciel poêlée 250 gr : 0.2 gr
Poitrine ou cuisse de poulet sans peau: 150 gr: 0.1 gr
Steak de bœuf maigre (5 – 10 % MG) 120 gr: 0.2 gr
Tartare de bœuf 85 gr 5 à 10 % MG: 0.3 gr.
Saucisse de porc 180 gr : 2 gr
2 œufs poêlés : 1.2 gr
2 œufs cuits dur : -
Omelette : -
Lard 1 tr 50 gr : -
Cake manufacturé 100 gr: 1 gr
Cake maison: -

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Trans Fats and Fried oils

Message  Luc le Dim 8 Avr 2018 - 15:41

Acides gras trans dans les huiles de cuisson
Plus sérieusement, il me fallait étayer cette recherche : « Trans fats and fried oils ».
Je résume : Les huiles riches en oméga-3 et 6 sont susceptibles de produire des acides gras trans mais dans quelles proportions, à quelles températures, et selon quelle durée ?
Dans une étude (vous trouverez plusieurs liens plus bas), la teneur en graisse trans a été évaluée dans 6 huiles végétales selon différents procédés de cuisson (rôtir, friture, cuisson au four). L’huile de maïs, riche en oméga-6, a été évaluée par chromatographie en phase gazeuse (GC). Parmi les huiles végétales testées, l'huile de maïs contenait 0,25 g de gras trans / 100 g, alors que les huiles de colza, de soja, d'olive, de perilla et de sésame ne contenaient pas de quantité décelable de gras trans.
On répète : Cuire avec l’huile d’olive n’occasionne pas de gras trans. Mais si vous chauffez au-delà du point de fumée, ou si vous réutilisez cette huile (huile de friture) vous fabriquerez des dérivés cancérigènes.
Les graisses et huiles sont déclarées impropres à la consommation lorsque, suite à plusieurs cuissons,  la teneur en composés polaires est supérieure à 25 % OU lorsque la teneur en polymères de triglycérides est supérieure à 14 %. L’huile d’olive ne peut pas avoir un indice de peroxyde supérieur à 20 (oxydation). Là, ce sont des normes pour le commerce.

Choisir des corps gras appropriés
Les corps gras les mieux adaptés sont ceux qui sont pauvres en double liaisons, il s’agit donc de graisses saturées d’origine animale et végétale (pas de double liaisons) et de graisses mono-insaturées (une double liaison, comme l’huile d’olive).
Des indices de stabilité inhérente ont été calculés pour les corps gras. Ils sont fonction du taux de réaction de leurs acides gras avec l’oxygène. Ainsi, une huile (ou un corps gras) qui possède un indice de stabilité faible est moins susceptible à l’oxydation lors d’une friture.
Noix de Coco  0.24
Saindoux   0.86
Palme 1.3
Olive 1.5  
Lard 1.7
Arachide 3.7
Colza alimentaire 5.5
Maïs 6.2
Tournesol 6.8

Références
Perkins, E. G. and M. D. Erickson. "Deep Frying, Chemistry, Nutrition, and Practical Applications," Edited by E. G. Perkins and M. D. Erickson. AOCS Press. Champaign, IL, USA. 1996.
List, G. R. and D. R. Erickson. "Bailey’s Industrial Oil and Fat Products." Edited by T. H. Applewhite, John Wiley and Sons. N.Y, USA. 1985. pp. 275-277.

Pour les cuissons et les fritures, LaNutrition.fr conseille d’utiliser :
- de l’huile de noix de coco, de préférence coupée avec de l’huile d’olive vierge et éventuellement de l’huile d’arachide
- ou de l’huile d’olive extra vierge mélangée à de l’huile d’arachide
- ou encore de l’huile d’olive vierge seule.

Prévention de l'oxydation : Voici des plantes particulièrement intéressantes pour prévenir l’oxydation :
- Romarin
- Origan
- Cannelle
- Clous de Girofle
- Sauge
- Thym
- Curcumin
- Thé vert
- Feuilles d’olivier

LaNutrition.fr conseille de préparer ses huiles pour la cuisson et pour la friture en procédant à un mélange stable (lire ci-dessus) dans un récipient à l’abri de la lumière, dans lequel on fera macérer des aromates et des épices ou quelques gouttes d'huiles essentielles.
On peut aussi ajouter à son huile de friture un peu de vitamine E naturelle, qui est un excellent antioxydant. Aux Etats-Unis, la Food and Drug Administration accepte d’ailleurs que les industriels et les restaurateurs ajoutent 0,01% à 0,02% de vitamine E à leurs bains d’huile. Il est possible aussi d’ajouter de l’ascorbyl palmitate (forme liposoluble de la vitamine C).

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Re: acides gras trans et enzymes

Message  Luc le Dim 8 Avr 2018 - 15:47

Liens sur l’innocuité ou la dangerosité du mode de cuisson, selon la durée  …

Analysis of Trans Fat in Edible Oils with Cooking Process
Juhee Song et al. In toxicology Research. 2015
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Trans fat content in 6 vegetable oils were analyzed and processing effects including baking, stir-frying, pan-frying, and frying on the formation of trans fat in corn oil was evaluated by  gas chromatography (GC). Trans fat content in 6 vegetable oils were analyzed and processing effects including baking, stir-frying, pan-frying, and frying on the formation of trans fat in corn oil was evaluated by GC. Among tested vegetable oils, corn oil has 0.25 g trans fat/100 g, whereas other oils including rapeseed, soybean, olive, perilla, and sesame oils did not have detectable amount of trans fat content.
=> La teneur en graisses trans dans 6 huiles végétales a été analysée selon la cuisson au four, à la poêle et à la friture. Parmi les huiles végétales testées, l'huile de maïs contient 0,25 g de gras trans / 100 g, alors que les huiles de colza, de soja, d'olive, de perilla et de sésame ne contenaient pas de quantité décelable de gras trans.

Does frying an oil make it a trans fat?
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The researchers found that baking did not alter the monounsaturated fats of the canola oil nor did it produce trans fats. They then stir fried at 195°C and at the oil's smoking point of 250°C, for 5 minutes each time. At both stir-frying temperatures, there was no significant development of trans fatty acids but heating canola oil to its smoke point reduced the amount of polyunsaturated fats (omega 3 and 6) due to oxidative degradation.
=> Les chercheurs ont découvert que la cuisson à 195° C ne modifiait pas les graisses mono-insaturées de l'huile de canola (colza) et ne produisait pas non plus de gras trans.

What's cooking? Cis-trans isomerization of unsaturated fatty acids
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]   AJAS Chemistry. 2015
The experiment tested six refined, general purpose edible oils with different poly/monounsaturated fat concentrations under various conditions. The oils were heated at four temperatures (360, 390, 420, 450°F) (182, 199, 216, 232° C), with the highest one being around the oils' smoke point, and three reaction times (30, 120 and 240 minutes).
(…)
For all tested oils the results showed a higher TFA content after heating, proving that geometrical cis-trans isomerization had occurred and confirming the hypothesis for the majority of the test conditions. The TFA increase had a linear dependency on time.
(…)
There was very little difference in the isomerization rate between high and low polyunsaturated oils during shorter heating times, but then after 120 min and over 420°F (216° C), the oil with the higher polyunsaturated content exhibited a higher isomerization rate.
(…)
Since the experiment confirmed that TFA content increased with heat and temperature, then during normal use, oils used [several times] for cooking/frying contain more TFA than the original product.
=> L'augmentation des AG trans (AGT) dépendait linéairement du temps de cuisson (càd de la durée d’emploi, ndlr).
=> Il y avait très peu de différence dans le taux d'isomérisation entre les huiles richement polyinsaturées et les huiles peu polyinsaturées pendant des temps de chauffage plus courts, mais après 120 min et à 216 ° C, l'huile ayant la teneur en polyinsaturés la plus élevée présentait un taux d'isomérisation plus élevé (càd avec des gras trans).
=> Les huiles utilisées [plusieurs fois] pour la cuisson et la friture contiennent plus d’AG Trans que le produit original.

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