acides gras trans et enzymes

**Luc** Mar 19 Juil 2016 - 21:27

Tous les trans ne sont pas mauvais
Comme dans toute chose, les généralisations sont perverses. Les acides gras trans industriels sont des gras mono-insaturés dans lesquels la liaison double change d’orientation. Pour ceux que ça intéresse, un acide gras naturel est dans la position cis. On peut le visualiser comme une chaise.

Un acide gras trans change de forme dans l’espace et, de chaise, il devient escalier…
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Ce changement de forme le rend inapte à être correctement métabolisé. Imaginez les enzymes responsables du métabolisme comme des serrures, et l’acide gras comme une clef. Si la clef est pliée, elle n’entre plus correctement dans la serrure. Ainsi, il y a blocage de diverses enzymes, ce qui mène à l’inflammation et à tous les maux qu’on attribue aux gras trans.

Cependant, il existe des acides gras trans naturels. Présent dans les produits laitiers et dans la viande, l’acide linoléique conjugué est un acide gras trans polyinsaturé à 2 liaisons dont l’une est trans et l’autre cis. Ce gras trans a des propriétés santé et est indiqué pour la perte de poids, l’amélioration de la sensibilité à l’insuline, etc.

**Luc** Mar 19 Juil 2016 - 21:29

«Dans le cas des ruminants, c'est un acide gras trans qu'on appelle l'acide vaccénique. Quand on le mange, on le transforme en un autre acide gras nommé CLA, pour conjugated linolic-acid, et ce CLA est très bon pour la santé. [...] C'est un acide gras qui est facilement brûlé, donc il n'est pas stocké. Il y a même un effet bénéfique pour le cancer via l'obésité [que le CLA contribue à prévenir puisqu'il n'est pas stocké, NDLR].

Mais les gras trans artificiels sont une tout autre paire de manches. Ce n'est pas de l'acide vaccénique qui est alors produit, explique Mme Mounier, mais un autre gras trans, l'acide élaïdique. «Et le problème, dit-elle, c'est que l'acide élaïdique n'est pas reconnu par nos enzymes, notre organisme n'est pas capable de le transformer», dit-elle.
Il va donc passer directement dans le sang, où il va être capté par le HDL (le mal nommé «bon cholestérol»), qui a pour fonction de prendre les graisses dans notre sang et de les amener au foie - afin d'éviter que les lipides ne forment des plaques qui durcissent les artères. Mais voilà, une fois qu'un HDL a capté un acide élaïdique, il ne peut plus être récupéré par les récepteurs du foie qui servent à retirer les lipides en trop de la circulation sanguine.

Les gras trans artificiels restent donc dans le sang et finissent par s'oxyder - après quoi «ils précipitent et vont se fixer dans les vaisseaux», dit Mme Mounier.

Sources :

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Jean-Yves Dionne, Journaliste. 2012

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Catherine Mounier est biochimiste et spécialiste des lipides de l'UQAM. Québec. 2015

**Mirzoune** Mer 20 Juil 2016 - 10:27

Luc a écrit:Tous les trans ne sont pas mauvais

lol! ça commence très fort! Merde alors! Moi qui croyais que c'était juste les saturés qui pouvaient aller... Si maintenant on peut AUSSI bouffer du gras trans, là je rends mon tablier! Lol!

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Non, mais t'inquiète, Luc! Je vais lire la suite de ton post! Juste, j'ai pas pu résister à rigoler un peu!

**Luc** Ven 22 Juil 2016 - 23:46

Mirzoune a écrit:
Non, mais t'inquiète, Luc! Je vais lire la suite de ton post! Juste, j'ai pas pu résister à rigoler un peu!

No problemo.
En voici encore une couche, alors pirat

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=> le cholestérol est une vaste escroquerie!

**Luc** Dim 8 Avr 2018 - 15:13

Graisses trans - Combien est-ce trop?
La « Heart American Association » conseille de garder les graisses trans (AGT) aussi bas que possible.¹ Maxi 1% de vos calories. Si vous mangez 2.000 K/cal par jour, cela fait 20 cal. ou 2,2 gr Trans.
Donc, 2 grammes de gras trans sont acceptables / tolérables.
Sinon, les AGT pourraient obstruer vos artères. Les graisses trans empêchent la synthèse de la prostacycline (1), ce qui est nécessaire pour maintenir le sang fluide / circulant. Lorsque vos artères ne peuvent pas produire de prostacycline, des caillots de sang se forment, et vous pourriez succomber à une ambolie. Si vous ajoutez du cholestérol oxydé à cette quantité d’AGT tolérée dans les aliments, vous allez augmenter la formation de thromboxane et cela entraîne également l'augmentation de l'artériosclérose (Dr Kummerow).

Vocabulaire : Thromboxanes
Les thromboxanes sont des [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] à effet vasoconstricteur. Elles engendrent une augmentation de la pression artérielle. Elles activent aussi l'agrégation des plaquettes et aident à la coagulation sanguine et à la formation du thrombus ou caillot sanguin, d'où elles tirent leur appellation. Elles sont en équilibre homéostatique dans l'appareil circulatoire avec les [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien].
Les thromboxanes appartiennent à une sous-catégorie des [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien].

Cependant, toutes les graisses trans ne sont pas mauvaises. Les AGT se retrouvent naturellement à des niveaux faibles dans certains aliments, tels que la viande et les produits laitiers (CLA et acide vacentique). Voir l'article du Dr Chris Kresser pour plus de détails. (²)
Ce ne sont pas tous les acides gras trans qui sont nocifs mais ceux qui sont modifiés par la chimie.
Les AGT du lait sont naturellement trans et ne poseraient pas un problème, pour les personnes sans maladie auto-immune ou d’encrassage. Par contre les autres gras trans sont très délétères / nocifs, au-delà d'un certain seuil, et il est assez rapidement atteint, comme déjà précisé.³ Il est évalué à 2 % (1 % si w3 et w6).
Si je vois un produit qui contient plus d'1 % de trans, je ne le prends pas. Les fabricants ont l’obligation légale de l’indiquer dans la composition du produit mais pas si ce produit contient moins de 0.5 gr.

PS1 : Une margarine de cuisson avec des w3, je n'achète pas : C’est une aberration !

PS2 : Si un produit indique "graisses trans" dans la composition, sans préciser la quantité / pourcentage, je le remets en rayon.

PS3: Les graisses trans sont très mauvaises (4) parce qu'elles leurrent le cerveau et qu'elles sont très imperméables. Les nutriments passent plus difficilement, les échanges cellulaires sont amoindris ...

PS4. Et la margarine type St-Hubert oméga-3? Ok car c’est pour tartiner, pas pour cuire. Mais attention à la composition, dans certains cas (lait). La St-Hubert bio ne contiendrait pas de caséine. Et ce n’est pas parce qu’un produit est estampillé « oméga-3 » qu’il ne contient pas des ingrédients beurk. Bien lire l’étiquette, comme d’hab !

Sources:
1. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
2. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (as meat and dairy products : CLA and vaccenic acid).
3. Amount of Trans in food
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4. Types de pathologies induites en cas d'excès:
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=>Cliquez sur Conférences ou Articles + Unsaturated Fatty Acids

Dangers of Trans Fatty Acids. (L’article n’est plus visible).

**Luc** Dim 8 Avr 2018 - 15:34

Cuisson des aliments et acides gras trans
Sur un forum je lisais dernièrement qu’il ne fallait pas cuisiner avec des huiles vierges, car au-delà de 40° ces huiles riches en AGPI, lorsqu’elles sont chauffées pour rôtir, apportaient des gras trans.
1ère réflexion : C’est du grand n’importe quoi. Méfiez-vous d’internet ! Et confirmez par une autre source digne de confiance (étude universitaire, sans lien avec un labo ou une association agro-alimentaire).
Il fallait donc que je me mette en chasse, sans me laisser distraire par le charabia, et trouver de quoi étayer. Je savais que quand je mangeais un aliment manufacturé, c’était risqué, mais dans quelles proportions ?
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Je savais aussi que quand je rôtissais avec une huile, j’augmentais les risques mais à quel niveau … C’était flou. Or, donc voici qques exemples, plus basés sur l’empirisme que sur une étude sérieuse. Cela viendra plus bas.
Saumon sockeye fumé ou Saumon atlantique élevage : -
Truite arc-en-ciel poêlée 250 gr : 0.2 gr
Poitrine ou cuisse de poulet sans peau: 150 gr: 0.1 gr
Steak de bœuf maigre (5 – 10 % MG) 120 gr: 0.2 gr
Tartare de bœuf 85 gr 5 à 10 % MG: 0.3 gr.
Saucisse de porc 180 gr : 2 gr
2 œufs poêlés : 1.2 gr
2 œufs cuits dur : -
Omelette : -
Lard 1 tr 50 gr : -
Cake manufacturé 100 gr: 1 gr
Cake maison: -

**Luc** Dim 8 Avr 2018 - 15:41

Acides gras trans dans les huiles de cuisson
Plus sérieusement, il me fallait étayer cette recherche : « Trans fats and fried oils ».
Je résume : Les huiles riches en oméga-3 et 6 sont susceptibles de produire des acides gras trans mais dans quelles proportions, à quelles températures, et selon quelle durée ?
Dans une étude (vous trouverez plusieurs liens plus bas), la teneur en graisse trans a été évaluée dans 6 huiles végétales selon différents procédés de cuisson (rôtir, friture, cuisson au four). L’huile de maïs, riche en oméga-6, a été évaluée par chromatographie en phase gazeuse (GC). Parmi les huiles végétales testées, l'huile de maïs contenait 0,25 g de gras trans / 100 g, alors que les huiles de colza, de soja, d'olive, de perilla et de sésame ne contenaient pas de quantité décelable de gras trans.
On répète : Cuire avec l’huile d’olive n’occasionne pas de gras trans. Mais si vous chauffez au-delà du point de fumée, ou si vous réutilisez cette huile (huile de friture) vous fabriquerez des dérivés cancérigènes.
Les graisses et huiles sont déclarées impropres à la consommation lorsque, suite à plusieurs cuissons, la teneur en composés polaires est supérieure à 25 % OU lorsque la teneur en polymères de triglycérides est supérieure à 14 %. L’huile d’olive ne peut pas avoir un indice de peroxyde supérieur à 20 (oxydation). Là, ce sont des normes pour le commerce.

Choisir des corps gras appropriés
Les corps gras les mieux adaptés sont ceux qui sont pauvres en double liaisons, il s’agit donc de graisses saturées d’origine animale et végétale (pas de double liaisons) et de graisses mono-insaturées (une double liaison, comme l’huile d’olive).
Des indices de stabilité inhérente ont été calculés pour les corps gras. Ils sont fonction du taux de réaction de leurs acides gras avec l’oxygène. Ainsi, une huile (ou un corps gras) qui possède un indice de stabilité faible est moins susceptible à l’oxydation lors d’une friture.
Noix de Coco 0.24
Saindoux 0.86
Palme 1.3
Olive 1.5
Lard 1.7
Arachide 3.7
Colza alimentaire 5.5
Maïs 6.2
Tournesol 6.8

Références
Perkins, E. G. and M. D. Erickson. "Deep Frying, Chemistry, Nutrition, and Practical Applications," Edited by E. G. Perkins and M. D. Erickson. AOCS Press. Champaign, IL, USA. 1996.
List, G. R. and D. R. Erickson. "Bailey’s Industrial Oil and Fat Products." Edited by T. H. Applewhite, John Wiley and Sons. N.Y, USA. 1985. pp. 275-277.

Pour les cuissons et les fritures, LaNutrition.fr conseille d’utiliser :
- de l’huile de noix de coco, de préférence coupée avec de l’huile d’olive vierge et éventuellement de l’huile d’arachide
- ou de l’huile d’olive extra vierge mélangée à de l’huile d’arachide
- ou encore de l’huile d’olive vierge seule.

Prévention de l'oxydation : Voici des plantes particulièrement intéressantes pour prévenir l’oxydation :
- Romarin
- Origan
- Cannelle
- Clous de Girofle
- Sauge
- Thym
- Curcumin
- Thé vert
- Feuilles d’olivier

LaNutrition.fr conseille de préparer ses huiles pour la cuisson et pour la friture en procédant à un mélange stable (lire ci-dessus) dans un récipient à l’abri de la lumière, dans lequel on fera macérer des aromates et des épices ou quelques gouttes d'huiles essentielles.
On peut aussi ajouter à son huile de friture un peu de vitamine E naturelle, qui est un excellent antioxydant. Aux Etats-Unis, la Food and Drug Administration accepte d’ailleurs que les industriels et les restaurateurs ajoutent 0,01% à 0,02% de vitamine E à leurs bains d’huile. Il est possible aussi d’ajouter de l’ascorbyl palmitate (forme liposoluble de la vitamine C).

**Luc** Dim 8 Avr 2018 - 15:47

Liens sur l’innocuité ou la dangerosité du mode de cuisson, selon la durée …

Analysis of Trans Fat in Edible Oils with Cooking Process
Juhee Song et al. In toxicology Research. 2015
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Trans fat content in 6 vegetable oils were analyzed and processing effects including baking, stir-frying, pan-frying, and frying on the formation of trans fat in corn oil was evaluated by gas chromatography (GC). Trans fat content in 6 vegetable oils were analyzed and processing effects including baking, stir-frying, pan-frying, and frying on the formation of trans fat in corn oil was evaluated by GC. Among tested vegetable oils, corn oil has 0.25 g trans fat/100 g, whereas other oils including rapeseed, soybean, olive, perilla, and sesame oils did not have detectable amount of trans fat content.

=> La teneur en graisses trans dans 6 huiles végétales a été analysée selon la cuisson au four, à la poêle et à la friture. Parmi les huiles végétales testées, l'huile de maïs contient 0,25 g de gras trans / 100 g, alors que les huiles de colza, de soja, d'olive, de perilla et de sésame ne contenaient pas de quantité décelable de gras trans.

Does frying an oil make it a trans fat?
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The researchers found that baking did not alter the monounsaturated fats of the canola oil nor did it produce trans fats. They then stir fried at 195°C and at the oil's smoking point of 250°C, for 5 minutes each time. At both stir-frying temperatures, there was no significant development of trans fatty acids but heating canola oil to its smoke point reduced the amount of polyunsaturated fats (omega 3 and 6) due to oxidative degradation.

=> Les chercheurs ont découvert que la cuisson à 195° C ne modifiait pas les graisses mono-insaturées de l'huile de canola (colza) et ne produisait pas non plus de gras trans.

What's cooking? Cis-trans isomerization of unsaturated fatty acids
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] AJAS Chemistry. 2015

The experiment tested six refined, general purpose edible oils with different poly/monounsaturated fat concentrations under various conditions. The oils were heated at four temperatures (360, 390, 420, 450°F) (182, 199, 216, 232° C), with the highest one being around the oils' smoke point, and three reaction times (30, 120 and 240 minutes).
(…)
For all tested oils the results showed a higher TFA content after heating, proving that geometrical cis-trans isomerization had occurred and confirming the hypothesis for the majority of the test conditions. The TFA increase had a linear dependency on time.
(…)
There was very little difference in the isomerization rate between high and low polyunsaturated oils during shorter heating times, but then after 120 min and over 420°F (216° C), the oil with the higher polyunsaturated content exhibited a higher isomerization rate.
(…)
Since the experiment confirmed that TFA content increased with heat and temperature, then during normal use, oils used [several times] for cooking/frying contain more TFA than the original product.

=> L'augmentation des AG trans (AGT) dépendait linéairement du temps de cuisson (càd de la durée d’emploi, ndlr).
=> Il y avait très peu de différence dans le taux d'isomérisation entre les huiles richement polyinsaturées et les huiles peu polyinsaturées pendant des temps de chauffage plus courts, mais après 120 min et à 216 ° C, l'huile ayant la teneur en polyinsaturés la plus élevée présentait un taux d'isomérisation plus élevé (càd avec des gras trans).
=> Les huiles utilisées [plusieurs fois] pour la cuisson et la friture contiennent plus d’AG Trans que le produit original.

Ln Ven 21 Fév 2020 - 13:37

Bonjour Luc (et Flo!),

Je n'avais jamais pris le temps de fouiller votre site sur les conseils de Flo, mea culpa... Plein de mines, merci!

Concernant l'emploi des huiles, j'ai du mal à trouver des infos concordantes. Qui plus est dans des conditions d'emploi domestique (aller retour dans poêle chaude, wok, 180°C pdt 30 à 60 min, plats mijotés à t° douce comme les hypocuissons de Taty, etc).

Quelles conclusions tirez vous de tout ça?!
- Point de vue de American Heart : quelle crédibilité y accorder?
- Etude de l'AAAS (lien cassé : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
- De Song (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4609978/#) citée, qui ne trouve des trans que dans l'huile de maïs chauffée. Les temps de cuisson étaient de 2x min max! D'ailleurs, comment traduire les divers modes de cuisson dans nos termes européens?!
- Dans Song , il est aussi dit que"Elaidic trans fat (C18:1n9t) in cocoa butter (buffer !) extracted from roasted beans when roasting temperature was 135℃ and roasting duration was 15 min. Tsuzuki et al. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] confirmed the significant increases in trans fatty acids in edible oils during frying and heating process. When sliced raw potatoes were fried at 180℃, frying oils from potato frying had higher trans fatty acid than oils with the same temperature heating without potato frying [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]."
- Les marqueurs d'oxydation marqués dans celle ci :https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3118035/

etc etc

Je n'ai pas trouvé à quelle t°C démarre la dénaturation?

Belle continuation! Merci, je vais revenir souvent Smile

Hélène

**Luc** Ven 21 Fév 2020 - 17:06

Ln a écrit:1. Concernant l'emploi des huiles, j'ai du mal à trouver des infos concordantes. Qui plus est dans des conditions d'emploi domestique (aller retour dans poêle chaude, wok, 180°C pdt 30 à 60 min, plats mijotés à t° douce comme les hypocuissons de Taty, etc).

2.Quelles conclusions tirez vous de tout ça?!

3. Je n'ai pas trouvé à quelle t°C démarre la dénaturation?

Salut,
1. Je vois ce qui t'occupe l'esprit en ce moment, mais étant donné qu'il est préférable de cuire avec des acides gras saturés, chaque fois que c'est possible ...
Je cuis à la poêle avec de l'huile de coco. Il en existe avec un goût assez neutre. Il vaut mieux un max d' AG saturés, le moins possible d'acides gras polyinsaturés.
Quand je poêle des champignons, je termine avec une noquette de beurre hors feu.
Si je veux ajouter de l'huile d'olive, je le fais en fin de cuisson (sauce tomate). Ou alors je coupe 50/50 et j'ajoute des herbes antioxydantes, genre romarin ou thym car elles empêchent la formation de 80 % d’arômes polycycliques.
2. C'est la combinaison de l'huile avec l'asparagine de la pdt qui pose problème. Cela donne de l’acrylamide. Cancérigène.
Attention si cuit au-dessus de 120-130° C. On modère donc ce genre de cuisson avec des pdt. Pas de problème si cuit à l'eau ou à la vapeur.
Sinon, c'est ok, la plupart du temps, selon ton lien.
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When 100 g potatoes fried in this process were consumed, the TFAs intake was estimated at less than 0.1 g. After 10 frying operations, TFAs content, acid values and peroxide values of the frying oils were measured and compared with those of corresponding heated canola oils without food. < 0.04 with canola oil.

Le corps est capable de gérer jusqu'à 2 gr de graisses trans par jour. Sinon encrassage.
J'ai d'autres liens qui le confirment.
C'est la fréquence qui pose problème. 4 à 5 x max pour la cuisson à l'huile, avec un fond froid dans la friteuse.
3. Il faut faire la distinction entre la transformation des AG trans en cis et l'apparition de composés aromatiques polycycliques. + le nbre de cuisson.

Ln Ven 21 Fév 2020 - 21:37

merci!

bien vu les herbes anti oxydantes!

Pour la cuisson, je suis fan du beurre clarifié (maison, c'est tellement facile) ! coco pas supportée, comme pour bcp autour de moi...

J'essaye de recueillir des données précises pour ceux qui seraient tentés de cuisiner avec les huiles végétales.
Pas facile de savoir par exemple si, à une t° standard de 180° (gâteau), on a déjà des trans en plus des résidus de Maillard, avec les huiles annoncées bonnes à cette t° (

Et quid des trans monoinsaturés?
J'ai lu que le saindoux peut également être hydrogéné !
Et que les oléagineux sont très souvent séchés/torréfiés avant broyage (en bio, 30 min à 100 - 140°C ou au feu de bois ). Pas complétement anodin je pense...

à bientôt

Ln Ven 21 Fév 2020 - 22:51

D'autant que les cahiers des charges suisse en bio interdit (sauf pour boulangerie, friture, autres) de chauffer les matières premières à plus de 50°C (27 pour l'olive) ???
Puis aucune désodorisation, aucun raffinage
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Demeter :
(sauf pour boulangerie, friture, autres):
extraction à max 60°, tjs 27 max pour l'olive :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Aucun préchauffage des matières premières

Même en bio, en France, on peut apparemment torréfier les oléagineux avant extraction.

Et pourquoi limite t on la t° d'extraction de l'olive pour la chauffer ensuite à + de 100°C (perso je ne le fais jamais ) ?

J'attends le cahier des charges bio européen, impossible à trouver sur le net!

bon WE
Hélène

**Gaffal** Sam 22 Fév 2020 - 10:35

Faut distinguer plusieurs proccess

le sechage des oleagineux
qui permet de diminuer le rancissement et la formation de moisissures au stockage
et doit etre fait le plus rapidement aprés la récolte
quand je faisait de la noix j' etais à 40° max pendant 36hr...

le chauffage avant pressage afin d' ameliorer l' extraction d' huile
là ou 50° suffisent
certains poussent les temperatures limite torrefaction pour donner un gout grillé à l' huile
gout infect AMHA

la torréfaction pour changer le gout et le craquant du produit , style truc à apéro..

Bon en plus tout ça c' est de l' energie
donc des couts en plus et du bilan carbone !
bref mis à part le sechage , eviter au maximum.( comme les gras trans )

Ln Sam 22 Fév 2020 - 19:41

merci bcp pour toutes ces précisions!

**Luc** Dim 23 Fév 2020 - 16:26

1. Saviez-vous que ...
Il n'y a pas de graisses trans dans les huiles complètement hydrogénées sauf que le processus ne va pas généralement jusqu'à la fin ...
Pourquoi? Un acide gras saturé ne peut pas devenir trans. Il faut une double liaison cis pour être transformée en trans.
Le problème, c'est que les fabricants peuvent indiquer "Ne contient pas de graisses trans" si le pourcentage est inférieur à 0.5 %.
Et si c'est un produit reconditionné, le fabricant peut jouer sur les mots et ne rien indiquer.

2.
Lien intéressant:
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Q - Is margarine okay?
RP - There are several problems with margarine. The manufacturing process introduces some toxins, including a unique type of fat which has been associated with heart disease. [Sci. News, 1974; 1991.] There are likely to be dyes and preservatives added to margarine. And newer products contain new chemicals that haven't been in use long enough to know
whether they are safe.
However, the basic hardening process, hydrogenation of the oils, has been found to make the oils less likely to cause cancer. If I had to choose between eating ordinary corn oil or corn oil that was 100% saturated, to make a hard margarine, I would choose the hard margarine, because it resists oxidation, isn't suppressive to the thyroid gland, and doesn't cause cancer. Ray PEAT, PhD. From interview on “Unsaturated Vegetable Oils: Toxic”. 2006.
=> 100% de saturation élimine tous les gras trans et les AGPI. Malheureusement, la plupart des margarines sont partiellement hydrogénées.

Summary of the article (with 37 scientific references)

Unsaturated fats cause aging, clotting, inflammation, cancer, and weight gain.
Avoid foods which contain the polyunsaturated oils, such as corn, soy, safflower, flax, cottonseed, canola, peanut, and sesame oil.
Mayonnaise, pastries, even candies may contain these oils; check the labels for ingredients.
Pork is now fed corn and soy beans, so lard is usually as toxic as those oils; use only lean pork.
Fish oils are usually highly unsaturated; "dry" types of fish, and shellfish, used once or twice a week, are good. Avoid cod liver oil.
Use vitamin E.
Use coconut oil, butter, and olive oil.
Unsaturated fats intensify estrogen's harmful effects.

Résumé de l'article (avec 37 références scientifiques)
Les graisses insaturées provoquent le vieillissement, la coagulation, l'inflammation, le cancer et la prise de poids.
Évitez les aliments qui contiennent des huiles polyinsaturées, comme le maïs, le soja, le carthame, le lin, les graines de coton, le canola, l'arachide et l'huile de sésame.
La mayonnaise, les pâtisseries et même les bonbons peuvent contenir ces huiles; vérifiez les étiquettes pour les ingrédients.
Le porc est maintenant nourri de maïs et de soja, donc le saindoux est généralement aussi toxique que ces huiles; utilisez uniquement du porc maigre.
Les huiles de poisson sont généralement très insaturées; les types de poissons "secs" (poissons blancs) et les crustacés, utilisés une ou deux fois par semaine, sont bons. Évitez l'huile de foie de morue.
Utilisez de la vitamine E.
Utilisez de l'huile de coco, du beurre et de l'huile d'olive.
Les graisses insaturées intensifient les effets nocifs des œstrogènes.

**Luc** Dim 23 Fév 2020 - 16:28

Issu du site "project well-being" (à propos des graisses trans)

There is no trans-fat in full saturated fat
From the "project well-being" website:
Saturated fat has zero trans-fat.
Trans fat and cis fat require at least one double bond, and there are no double bonds in saturated fat.
As hydrogenation of unsaturated oils begins, some of the double bonds are reduced to saturated (single) bonds, and some are interconverted between cis and trans form. In a free radical environment, cis and trans fats interconvert, with trans fats being a bit more stable than the cis fats. So oxidizing conditions (heating fat in air for frying foods) and reducing conditions (hydrogenation) can both produce trans fats. But when hydrogenation is taken to completion, there are no double bonds left, and no cis fat and no trans fat. Zero. Nada. Even if there was trans fat to start with, there is no trans fat left at the end. Even if it was 100% trans fat at the beginning, it is zero trans fat at the end.

But what if the hydrogenation is not taken to completion?
Then there are trans fats. This is “partial hydrogenation.” The trans configuration of double bonds is energetically and entropically favored over the cis configuration. Commercially, hydrogenation is rarely taken to completion. So if it doesn’t say “fully hydrogenated,” it probably isn’t. Then again, even if it does, it might not be.
The FDA deliberately corrupted the regulations for labeling requirements on behalf of the food industry so that cholesterol, trans fats and other (supposedly) bad things can say zero on the label when it is not actually zero. As long as the amount can round down to zero based on the serving size, it can say zero on the label. And as long as the preservatives in the food were not added by the labeler, they can say “no preservatives,” which is short for “no preservatives added (by us).” Of course, the ingredients used to make the food under the label are usually fully preserved. So maybe “partially hydrogenated” can be shortened to “hydrogenated” and “fully hydrogenated” does not really mean 100% under FDA labeling regulations.
It’s a game of “out of sight, out of mind.” —Steve Fowkes

Steve w. Fowkes is an organic chemistry major from Reed College & CEO of Nano Palmer Systems, a material science company located in California. He blogs at “Project Well Being”. He is the director of Cognitive Enhancement Research Institute. He has been a health consultant for many years. Self-Hacking for 40 years. One of the biggest experts in biochemistry, nutrition and how to feel optimally well.

**Luc** Dim 23 Fév 2020 - 16:31

Is lard Healthy? (Le lard est-il sain?)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Yes if pork in not nourished with corn and soy, raised in an unstressed environment, not in factory farm.
=> Oui, si le porc n'est pas nourri avec du maïs et du soja, élevé dans un environnement non stressé, pas dans une ferme industrielle.

Contenu de la graisse de porc :
11 gr d'AGPI (10/1), 45 gr d'AGMI et 39 gr d'AG Saturés (probablement parce qu'ils ont été nourris en partie avec des céréales, comme c'est l'usage, pour l'engraissement)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (compo)

Ratio w6/w3 with pastured pigs

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=> This study analyzed fatty acid profiles of pastured-raised pigs on the following diets: (1) grain-free, (2) 50% grain; (3) 100% grain and (4) store-bought: 5 – 10 – 14 – 30 for ratio w6/w3.
=> Cette étude a analysé le profil d'acides gras des porcs élevés au pâturage selon les régimes suivants: (1) sans céréales, (2) 50% de céréales; (3) 100% céréales et (4) produit acheté en magasin: 5 - 10 - 14 - 30 pour le rapport w6 / w3.
Porcs élevés en pâturage avec 50 % de céréales : ratio 10/1 pour le rapport w6 / w3.
Produits issus de porcs d’élevage en ferme industrielle : 30/1.

**Luc** Dim 23 Fév 2020 - 16:33

Si vous croyez bien faire en ingérant un mix avec de l’huile de colza et de lin avec votre salade, comme certains le recommandent (genre Isio4), regardez cette vidéo. Après, ça vous mettrez la pédale douce sur les acides gras essentiels. Juste pour satisfaire les besoins de base et équilibrer les AGPI.

Linseed is the most common oil paint base. Linseed oil oxidizes so fast that it has been known to spontaneously combust.

=> L‘huile de lin est la base de la peinture à l'huile la plus courante. L'huile de lin s'oxyde si rapidement qu'elle est réputée pour s’enflammer spontanément.

“Linseed Oil” est la même chose que “Flaxseed Oil”. Ici, cette peinture à l'huile sert à protéger les meubles en bois. Ne laissez pas non plus des vieux chiffons imbibés de traces de peinture dans un placard ou le garage (accumulation).

**Luc** Lun 24 Fév 2020 - 11:29

L’AHA – organisme de santé US – nous bassine avec les précautions à prendre avec les acides gras saturés et les graisses trans. (1) Ils sont à côté de la plaque, oserai-je dire !?
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AHA = Amercian Heart Association

Les gras trans formés artificiellement lors de la transformation des aliments se trouvent dans les huiles partiellement hydrogénées utilisées dans divers aliments, notamment:
• crèmes pour café
•   Fast food
•   Pizza congelée
• Desserts à base de céréales (tels que gâteaux, biscuits et tartes surgelées)
• Plats surgelés prêts à l'emploi
• Produits de pâte réfrigérés (comme les biscuits et les brioches à la cannelle)
• Collations salées (comme des craquelins et du pop-corn)
• Sauces assaisonnées (shortenings) et margarine en stick
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Observez que ce sont tous des aliments très manufacturés !

Alors que je cherchais une source digne d’intérêt qui mentionnait la quantité d’acides gras trans (AGT) dans les aliments (2) sachant qu’il existe des graisses trans naturelles dans les produits laitiers (3) – je suis tombé sur un article du site Weston A. Price.
Si je simplifie le message : Il n’y a pas formation de graisses trans quand vous cuisinez ou cuisez au four (sauf cas particulier, avec une cuisson sous pression). Par contre, Il faut se méfier des produits ajoutés dans une recette. Certains produits contiennent déjà des acides gras partiellement hydrogénés.
Exprimé autrement, si vous utilisez une huile vierge (olive par exemple, si non coupée comme parfois aux USA), il n’y aura pas formation de graisses trans. La chaleur ne suffit pas ; il faut aussi la pression adéquate. Donc, si vous mangez du fait-maison, avec des ingrédients individuels safe, ce sera exempt de graisses trans. Il reste encore les dérivés HAP sous l'action d'une chaleur répétée (oydation) mais c'est un autre problème...

La Weston A. Price Foundation a passé un contrat avec le Burnsides Research Laboratory de l'Université de l'Illinois pour tester les niveaux de gras trans dans les produits d'épicerie courants. (4) Les industriels ont été contraints de changer pas mal de choses depuis la « mise hors-la-loi des graisses trans » en 2006 au-delà d’un certain seuil, assez bas (1 à 2 gr). Justifié. Le corps est capable de gérer entre 1 et 2 gr d’AGT par jour mais si vous mangez deux de ces éléments, des céréales enrobées au petit déj, des crackers ou un muffin à la collation, ou une pizza surgelée, vous dépasserez vraisemblablement ce quota alloué.

Ce qui pose problème, ce sont donc les ingrédients ajoutés dans la recette, pas le mode de cuisson, la plupart du temps. Méfiez-vous si rien n’est indiqué dans la composition du produit manufacturé, si vous voyez les termes « graisses trans » ou « graisses partiellement hydrogénées ». Et certains distributeurs vont jusqu’à ajouter la perfidie à mentionner « aucunes graisses trans ajoutées », alors même qu’il s’agit d’un produit manufacturé avec des ingrédients qui en contenaient dès le départ.

Sources et Références :
1. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
2. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]:[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Tarrago-Trani MT, Phillips KM, Lemar LE, Holden JM (June 2006). "New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content". Journal of the American Dietetic Association. 106 (6): 867–
3. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien].
4. See “Know your Fats” – Weston A. price Foundation
&. Trans Fatty Acids Are Not Formed by Heating Vegetable Oils
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
&. Trans Fats in the Food Supply
Faced with the new labeling requirement, the food industry has worked hard to minimize the levels of trans fats in processed foods. Many foods are touted as “trans fat free,” but in fact do contain trans fats. This is because food manufacturers are allowed to claim “zero trans fats” if the food contains 0.5 grams of trans fat or less per serving.

Often serving sizes are very small, so that consumers can end up eating quite a lot of trans fat if they eat several servings.
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5. Trans fat contents in various foods, ranked in g per 100 g [46]
Type d'aliment - Teneur en gras trans
shortenings 10 à 33 g
margarine, tartinade 0,2 [47] à 26 g
beurre 2 à 7 g (AGT naturels)
lait entier 0,07 à 0,1 g (AGT naturels)
pains / pâtisseries 0,1 à 10 g
biscuits et craquelins 1 à 8 g
collations salées 0 à 4 g
pâtisseries réfrigérées, bonbons 0,1 à 7 g
graisses animales 0 à 5 g [19]
boeuf haché 1 g
46. Tarrago-Trani MT, Phillips KM, Lemar LE, Holden JM (June 2006). "New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content". Journal of the American Dietetic Association. 106 (6): 867–80.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]:[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien].
47. "Heart Foundation: Butter has 20 times the trans fats of marg | Australian Food News". [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
19. Trans Fat Task Force (June 2006). [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]. Retrieved 7 January 2007.
See [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] for other sources.

**Luc** Lun 24 Fév 2020 - 11:35

Commentaire additionnel, à ce qui précède:
Ce n'est pas parce qu'il n'y a pas de graisses trans dans les chips qu'il n'y a pas d'autres saloperies, hein. (asparagine de la pdt + cuisson à T° 130° = acrylamide => cancérigène). Seule la dose fait le poison!
PS: Sous la pression des organismes de santé, les producteurs remplacent plus souvent l'huile hydrogénée par des acides gras saturés (palme, coco, palmiste).
Les biscuits Oreo étaient les champions toutes catégories (ou à peu près) il y a 10 ans et maintenant ils sont clean, à ce niveau.
Maintenant il faut traquer le sirop de glucose-fructose qu’ils fourrent tout côté.
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Ln Mar 25 Fév 2020 - 15:16

merci Luc pour ce foisonnement d'infos! je vais éplucher tout cela.

En fait, le plus préjudiciable ne serait il pas l'oxydation des aliments, quelle qu'en soit l'origine (O2, hydrogénation, chaleur, humidité, pression) ?

Y a t il d'ailleurs un doc de la WPF ou autre qui résumerait les usages que l'on peut faire des graisses/huiles,

tenant compte de l’équilibre potentiel oxydatif / protection par les antioxydants internes ?
Sinon, quel est ton avis? !

Bel aprem

Hélène

**Luc** Mar 25 Fév 2020 - 16:05

Ln a écrit:tenant compte de l’équilibre potentiel oxydatif / protection par les antioxydants internes ?
Sinon, quel est ton avis? !
Hélène

Il faut préciser le contexte.
Si tu veux utiliser une huile pour frire, c'est une huile la moins riche possible en AGPI. Les oméga-3 sont vraiment les plus fragiles. Pas plus de 4 fois, en général. On enlève les résidus. L'idéal est une appareil de friture avec un fond froid.
Il faut se renseigner sur le point de fumée et sur les dérivés aromatiques (HAP et acroléine).
Une huile raffinée résistera mieux qu'une huile vierge à des hautes températures (> 180 ° C).

Pour les cuissons et les fritures, LaNutrition.fr conseille d’utiliser :

de l’huile de noix de coco, de préférence coupée avec de l’huile d’olive extra vierge et éventuellement de l’huile d’arachide
ou de l’huile d’olive extra vierge mélangée à de l’huile d’arachide
ou encore de l’huile d’olive extra vierge seule.

Notre préférence va à un mélange d'huile de coco et d'olive, avec par exemple les options suivantes selon le goût:
- moitié olive et moitié coco donne une huile très stable avec 50% d'acides gras saturés, 40% d'acides gras monoinsaturés et 6% seulement d'acides gras polyinsaturés.
- deux-tiers olive et un tiers coco donne aussi une huile très stable avec 40% d'acides gras saturés, 52% d'acides gras moninsaturés et 7 % d'acides gras polyinsaturés.

Préparer son huile de cuisson

La raison pour laquelle nous conseillons d’incorporer de l’huile d’olive vierge ou extra vierge à l’huile de cuisson est qu’elle apporte des composés antioxydants, qu’on appelle polyphénols, qui contribuent à stabiliser le corps gras lorsqu’il est chauffé, en retardant l’oxydation.
Certains épices et aromates contiennent aussi des composés phénoliques qui peuvent retarder les processus d’oxydation. Ces composés libèrent des ions hydrogène de leurs propres groupes hydroxyles ; ils vont servir à stabiliser les radicaux libres et prévenir les réactions en chaîne (ce processus transforme les composés phénoliques en radicaux libres mais ils sont plus stables que les radicaux libres des corps gras).
On peut préparer un mélange avec des épices. On filtre ensuite avec un gros tamis.

Prévention de l'oxydation

Voici des plantes ou épices particulièrement intéressantes pour prévenir l’oxydation, de manière générale.

Romarin
Origan
Cannelle
Clous de Girofle
Sauge
Thym
Curcuma
Thé vert
Feuilles d’olivier

Ln Mar 25 Fév 2020 - 18:11

ok

On a vite tendance à tout supprimer, alors ça ouvre des perspectives!!! Même l'huile de sésame ou de tournesol chauffées, la farine d'amande (faite à la dernière minute, ça vaut meiux je pense)!

Dans cet article de la WPF, il est question en bien d'huile de tournesol oléique [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Et ici, la dernière recette (spécial GAPS) inclut de l'amande pour la cuisson [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

**Luc** Mar 25 Fév 2020 - 19:00

Ln a écrit:Et ici, la dernière recette (spécial GAPS) inclut de l'amande pour la cuisson [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Je me doute que tu veux parler de l'huile d'amande. Mais attention pour la poudre d'amande qui est riche en asparagine (poudre souvent utilisée dans les cakes).
Il faut l'inclure dans une recette avec du jus de citron, surtout pour l'acidité qui contrariera la formation de l'acrylamide (cancérigène).
Dans un pain fait maison on pourrait aussi mettre 2 càs de vinaigre de cidre.

Ln Mar 25 Fév 2020 - 20:21

oui, il est bien question de farine, poudre d'amande. Françoise Lagacé parle d'acrylamide dès 110°C avec l'amande. Vive la cuisson douce !
C'est sans doute un compromis en GAPS, pour qu'il y ait qd même quelques douceurs possibles...

Je ne savais pas pour l'acidité, merci

Vois tu des raisons de ne pas chauffer les autres oléagineux (noisette, tournesol, graines de courge ou autres?)
L'oxydation est peut être exacerbée par la cuisson?

**Luc** Mar 25 Fév 2020 - 20:31

Ln a écrit:Vois tu des raisons de ne pas chauffer les autres oléagineux (noisette, tournesol, graines de courge ou autres?)
L'oxydation est peut être exacerbée par la cuisson?

Ce n'est pas vraiment une question d'oxydation. La graine est +/ protégée et 80 % devrait bien passer le stade de la "cuisson douce". Par contre les enzymes sont zigouillées à +/ 44° C. C'est un produit dévitalisé alors.
Les oléagineux sont des graines, donc avec des antinutriments. Surtout les anti-protéases (inhibiteurs de trypsine). On modère très fort, et en collation de préférence (30 gr maxi).
Voir sur ce forum quels sont les oléagineux les plus intéressants ...
Voici les noix lesplus intéressantes (Ratio antioxydants et pas trop d'oméga-6)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Ln Mar 25 Fév 2020 - 20:40

bien d'accord, on limite, plein d'oméga 6 souvent et on trempe, on germe !

Coté oxydation, je pensais aux huiles ou poudre d'oléagineux, où l'oxydation est bien démarrée. La chaleur jouera t elle un rôle aggravant? Ca dépend bien sûr de la teneur en anti oxydants.

Ln Mar 25 Fév 2020 - 20:51

Une larme d'huile de noix de temps en temps, ça passe pour toi ?

M'dame Kousmine tournait à l'huile de tournesol, trop sans doute mais avec ses antioxydants, elle n'est pas pire à toute petite dose, non (l'huile, pas Kousmine Wink

)?

**Luc** Mar 25 Fév 2020 - 20:54

Ln a écrit:bien d'accord, on limite, plein d'oméga 6 souvent et on trempe, on germe !

Coté oxydation, je pensais aux huiles ou poudre d'oléagineux, où l'oxydation est bien démarrée. La chaleur jouera t elle un rôle aggravant? Ca dépend bien sûr de la teneur en anti oxydants.

Là c'est super fragilistique, à part l'huile d'olive qui s'en sort bien ...
Tout ce qui dépasse 5 % d'oméga-6 est rejeté chez moi. Ou ça reste exceptionnel.
Il faut te dire que les antioxydants ne protègent que le "fruit" à l'état brut. Une fois manufacturé et / ou ingéré, c'est fini.
Voici un tableau des antioxydants des oléagineux (noix et graines), si vous voulez savoir quels sont les noix et graines les plus riches en tocophérols gamma et alpha (vitamine E).
Clic droite et téléchargez pour une lecture lus facile, si souhaité.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

**Luc** Mar 25 Fév 2020 - 21:03

Ln a écrit:Une larme d'huile de noix de temps en temps, ça passe pour toi ?
M'dame Kousmine tournait à l'huile de tournesol, trop sans doute mais avec ses antioxydants, elle n'est pas pire à toute petite dose, non (l'huile, pas Kousmine )?

La noix de Grenoble est riche en acide ellagique, je crois, mais ce n'est pas ça qui te garantit une bonne conservation, après 3 mois. Si tu sais te limiter à 2 càc dans une salade, ça passera mais tu auras épuisé 50 % du quota alloué aux oméga-6.
On stocke au frigo.
Kousmine faisait avec les connaissances du moment et je ne suis pas sûr que ce sont les oméga-3 de l'huile de lin qui ont été bénéfiques...
Omega-6 Content Various Nuts (1/4 cup = 60 ml)
Walnuts (noix de Grenoble) – 9.5 g
Almonds (amande) – 4.36 g
Cashews (cajou) – 2.6 g
Macadamias – 0.5 g
Brazil nuts – 7.2 g
Hazelnuts (noisette) – 2.7 g
Pistachio – 4.1 g
Pine nuts – 11.6 g
Pecans – 5.8 g
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Source: Nutrient data by USDA

Ln Mar 25 Fév 2020 - 21:49

J'ai discuté avec l'huilerie Vigean. Je pense que de bons artisans sortent des produits corrects. Ils conservent les noix au frais dès la récolte, stockent l'huile au frais également. Obligés de tourner à l'azote à l'embouteillage.
Là où ça pêche, c'est ensuite, transport et stockage , parfois des mois en magasin, en pleine chaleur....
Pour eux, macadamia, avocat et noisette riches en oméga 9, peu de 6 mais peu d'antioxydants. Huile à ne pas chauffer.

Tout est compromis!!!
Taty parle de max :
1 petite càc /j d'huile riche en oméga 3
1 grosse càc/j de 6

Et encore, si pas d'oléagineux entiers à côté.
Et il pourrait y avoir tout ce qu'il faut dans les produits animaux, mais c'est tellement dur de trouver de bonnes conditions d'élevage...

Merci pour tout!

**Luc** Mar 25 Fév 2020 - 21:51

Ln a écrit:bien d'accord, on limite, plein d'oméga 6 souvent et on trempe, on germe !

Pas besoin de tremper les noix de cajou et les macadamia.

**Luc** Mar 25 Fév 2020 - 21:55

Ln a écrit:1. J'ai discuté avec l'huilerie Vigean.
Pour eux, macadamia, avocat et noisette riches en oméga 9, peu de 6 mais peu d'antioxydants.
2. Taty parle de max :
1 petite càc /j d'huile riche en oméga 3
1 grosse càc/j de 6

1. La nature a bien fait les choses. Il y a moins besoin d'antioxydants si peu d'AGPI.
2. Taty est de bon conseil.
Mais ce qu'elle ne dit pas, c'est qu'il faut éviter de stocker les AGPI. Or, si vous mangez 10 gr d'oméga-6, vous êtes déjà mal barré, à la longue. Cascade arachidonique et toutti quanti.
Pourquoi croyez-vous que les cochons grossissent avec du maïs et du soja, et pas, ou trop lentement, avec des betteraves et des pdt? Métabolisme ralenti (thyorïde) avec un excès d'AGPI.
Et tout ce qui dépasse les besoins de base est en excès et s'accumule.

Ln Mer 26 Fév 2020 - 15:09

merci bcp pour les beaux tableaux.
Je vais y regarder de près.
Dans celui sur les antiox, dans le cadre 2, qu'as tu en 2è ligne??

"Tout ce qui dépasse 5 % d'oméga-6 est rejeté chez moi." Tu es en apport calorique total ou en % lipidique?

bon aprem

Ln Mer 26 Fév 2020 - 15:14

Les graines entières bien mieux, oui.
Quand je pense à cette mode des purées, des crackers de graines à gogo, dans laquelle je suis tombée un temps... Ca ne m'a pas réussi Wink

**Luc** Mer 26 Fév 2020 - 15:39

Ln a écrit:1. Dans celui sur les antiox, dans le cadre 2, qu'as tu en 2è ligne??
2."Tout ce qui dépasse 5 % d'oméga-6 est rejeté chez moi." Tu es en apport calorique total ou en % lipidique?

1. C'est la Q de w3/w6 par portion.
Amande : 1.7 / 3378
2. S'il y a plus de 5 % d'omega-6 dans une huile, je rejette. S'il y a plus de 5 gr d'AGPI dans un aliment, ce sera idem (sauf à la marge, si nous avons un rapport acceptable).
Cas concret:
L'huile de colza est rejetée car il y encore trop d'oméga-6, même si le rapport w6/w3 est favorable.

*) l'huile de colza c'est :
AGS : 8 %
AGMI : 61.7 % acide oléique, soit C9.
AGPI : 31.1 %
- dont acide linoléique, soit C6 : 22,2 % (bcp de n-6, même si le rapport est favorable!)
- dont acide linolénique, soit C3 : 8.9 %
- rapport n-6 / n-3 : 2.5
Vit E 53 mg (anti-oxydant => améliore la durée de conservation).

Autre exemple, avec les noix de Grenoble, ou c'est tout juste acceptable:
Une portion de noix (1 oz. = 28 gr = 14 demi-noix) apporte :
L18.4 P4.3 G3.9 Fibres 1.9
Phytostérols 20.3 mg
AGS 1.7 AGMI 2.5 AGPI 13.3 (dont w3 2.57 et w6 10.76, soit un ratio 1/5).

*) L’huile de noix c’est :
AGS : 9.7 %
AGMI : 17.9 %
AGPI : 72.2 %
- dont acide linoléique, soit C6 : 59.4 %
- dont acide linolénique, soit C3 : 12.8 %
- rapport n-6 / n-3 : 4.64
Vit E 5.60 mg

Sources: US data Base

**Luc** Mer 26 Fév 2020 - 15:46

Ln a écrit:Les graines entières bien mieux, oui.

Attention quand même aux inhibiteurs de protéases. Ils ne sont pas du tout neutraliser par un trempage. Et il faut un apport adéquat de citrates pour neutraliser les phytates (prévention de la lithiase). Les phytates sont ok si avec modération.

Ln Mer 26 Fév 2020 - 19:52

merci, je regarderai tout ça next week, merci!
Les phytates sont antiox à faible dose il me semble.

**Luc** Mer 26 Fév 2020 - 20:05

Ln a écrit:Les phytates sont antiox à faible dose il me semble.

Oui. Ainsi, l'organisme est capable de gérer les phytates.
PS: Quand je commets un excès avec les les oxalates, je veille à un apport de citrates.
(=> chocolat, thé, épinards, rhubarbe, betterave rouge, oseille, ...).
120 ml de jus de citron dilué dans 500 ml d'eau, à répartir sur la journée.

Ln Mer 26 Fév 2020 - 20:37

tu disais + haut que dans l'industrie AA a remplacé pas mal d'AGPI par les AGS mais ces derniers sont le + souvent hydrogénés, non?

**Luc** Mer 26 Fév 2020 - 20:50

Ln a écrit:tu disais + haut que dans l'industrie AA a remplacé pas mal d'AGPI par les AGS mais ces derniers sont le + souvent hydrogénés, non?

Pas clair.
Les acides gras saturés ne peuvent pas être hydrogénés. Seules les acides gras avec une ou plusieurs doubles liaisons peuvent être hydrogénés.

Ln Jeu 27 Fév 2020 - 15:36

Oui, mais quid des
Il existe des graisses saturées hydrogénées comme ici dans les aliments transformés : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] On peut que l'industrie cherche à stabiliser les fractions en AGPI présents dans quasi tous les aliments, mm en quantité minime?
Et c'est l'acide élaidique, isomère de l'acide oléique, monoinsaturé, qui semble poser le + de pb :
"De même la sévérité des lésions coronaires appréciées par angiographie était corrélée au contenu en AGT des plaquettes (C18 : 1 trans 9 et C18 : 1 trans Cool

mais il n’existait pas de corrélation avec l’acide transvaccénique dans une étude récente.
Les effets négatifs des acides gras trans sont essentiellement le fait de l’acide élaïdique (18 : 1 trans 9) qui est un isomère de l’acide oléique issu des huiles végétales hydrogénées." (source : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] )

Autre point : je ne prone pas du tout la cuisson autre que douce, mais certaines personnes apprécient particulièrement la texture croquante, question de profil ! Du coup je cherche quels moyens leur permettraient de ne pas s'intoxiquer aux AGE. Déshydrater à basse t° . Les hypocuissons. Mais ça ne fonctionne pas pour tout...
Que penses tu de l’œuf cuit? Le jaune permettrait de réduire les coups bas de Mr Maillard.
Perso j'adoooore le jaune mariné, tu connais?

**Luc** Jeu 27 Fév 2020 - 18:49

LN a écrit:Il existe des graisses saturées hydrogénées comme ici dans les aliments transformés : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Négatif; c'est un raccourci. Le producteur a hydrogéné l'huile de coco; càd qu'il a introduit de l'hydrogène dans l'huile par pression pour "saturer" les AGMI et AGPI, pour faciliter la conservation.
Donc, oui, il est techniquement possible d'avoir des AG hydrogénés dans l'huile de coco; mais pas les 90 % d'AG saturés. On ne peut pas "hydrogéner" des acides gras saturés.
C'est alors un produit beurk si le produit n'a pas été complètement hydrogéné (à 100 %).
Complètement, ce n'est pas un problème. Mais c'est assez rare et ça personne ne le dit ouvertement.
En général, le processus ne va pas jusqu'au terme (100 %). Les AG partiellement hydrogénés posent problème (santé).

Edit1: Définition d'un AG saturé:
Un acide gras saturé (AGS) est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène. Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule : elle est saturée.
Toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaison double).

Edit 2: liens utiles sur les AG Trans (AGT):
*) [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

=>Résumé
Les acides gras trans (AGT) d’origine industrielle proviennent de 2 procédés : hydrogénation partielle et dernière étape du raffinage (températures élevées appliquées à la désodorisation).Au niveau du raffinage, les évolutions et la maîtrise des procédés permettent de produire des huiles polyinsaturées (colza, soja) avec moins de 2 % d’AGT. Cette tendance est encouragée par Fediol depuis 2003. La production de margarines, matières grasses à tartiner et shortenings fait appel, pour satisfaire aux fonctionnalités requises (consistance), à des procédés de transformation des corps gras raffinés : fractionnement, interestérification et hydrogénation (totale ou partielle), parmi lesquels seule l’hydrogénation partielle génère la formation d’AGT. En combinant un ou plusieurs des procédés disponibles non producteurs d’AGT, avec un choix judicieux des matières premières, on dispose depuis 1995 de produits de consommation directe contenant moins de 1 % d’AGT. Les margarines professionnelles évoluent aussi à la baisse (cible code IMACE 2003 : < 5 %). Toutefois, pour certains produits où la fonction texturante de la phase grasse est un prérequis (feuilletage, viennoiseries, etc.), des progrès restent à accomplir.
Commentaire: La température seule n'entrainera pas de trans; il faut en plus une pression suffisante.
*) [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Or, si l’hydrogénation dite « totale », c’est-à-dire apporter des atomes d’hydrogène sur la totalité de la chaîne carbonée, ne pose aucun problème de santé particulier, le terme hydrogénation est généralement associé dans l’esprit des gens à l’hydrogénation dite « partielle ». L’hydrogénation partielle, aujourd’hui presque abandonnée sauf pour quelques applications très spécifiques, consiste à ne pas apporter suffisamment d’atomes d’hydrogène pour remplir toutes les liaisons de la chaîne carbonée.

**Luc** Jeu 27 Fév 2020 - 19:02

LN a écrit:1. Du coup je cherche quels moyens leur permettraient de ne pas s'intoxiquer aux AGE. Déshydrater à basse t° . Les hypocuissons. Mais ça ne fonctionne pas pour tout...
2. Que penses tu de l’œuf cuit? Le jaune permettrait de réduire les coups bas de Mr Maillard.
3. Perso j'adoooore le jaune mariné, tu connais?

1. Et si tu enduisais l'aliment avec un type de chapelure à base de cracotte de sarrasin (Pain des fleurs), de noisettes concassées finement et d'huile d'olive. Enduit à appliquer en fin de cuisson. Puis tu fais saisir brièvement.
2. L’œuf entier résiste bien. L’œuf sur le plat, ça dépend de la durée et de l'intensité de la cuisson. Ne pas laisser roussir le blanc. Je sors les œufs le jour avant et je les pose dans un plat rempli de graines de blé.
L'omelette avec des œufs battus doit rester exceptionnelle. C'est là qu'il y le plus d'oxydation du cholestérol.
Perso, je mets des épices et je laisse encore du jaune d’œuf baveux. Solide en dessous mais pas au-dessus.
3. Non, tu fais comment pour mariner le jaune ?

Ln Sam 29 Fév 2020 - 13:06

yes, bien d'accord pour les AGMI et PI qui sont hydrogénés dans les gras saturés, c'était dans ma phrase qui est partie coupée par je ne sais quel mystère! Ils peuvent se retrouver dans des produits à base d'huile de palme ou coco hydrogénée. Idem avec le saindoux du coup. Même si les concentrations ont bien baissé avec la législation . Mais je me demande si les nouveaux produits formés (par interestérification surtout) sont clean??? Au Danemark, cela semble impacter positivement les maladies cardiovasculaires, mais quid de ces produits au long cours???

Pourquoi les grains de blé? A la Ste Barbe ou toute l'année? Rolling Eyes

Le jaune mariné :
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Certains le laissent "cuire" dans une coque de sel et sucre, façon gravlax. Et même dans du sel seul.

**Luc** Sam 29 Fév 2020 - 13:37

LN a écrit:Mais je me demande si les nouveaux produits formés (par interestérification surtout) sont clean???

Je viens d'aller lire un lien explicatif.
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ça semble ok (safe) mais c'est de la manipulation chimique. Pas assez de recul, à mon avis.
On a modifié la position du carbone qui se trouve en position sn-3 pour obtenir une nouvelle configuration spatiale en sn-2 comme dans l'huile d'olive. Je suppose que ça permet une meilleure assimilation (via l'enzyme lipase qui se lie plus facilement en position sn-2).
On réarrange, on manipule sans créer des graisses trans. Mais ça n'a pas l'air de fonctionner ainsi de manière optimale.
Les chercheurs tentent une nouvelle approche par interestérification enzymatique.
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=> an [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] is introduced into oil and rearranges the [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] on the [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] backbone of a [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien].

Ln Sam 29 Fév 2020 - 13:56

merci pour les liens, je n'ai pas encore pris le tps de chercher. Mouais, à suivre, mais dès qu'on touche à la matrice des aliments originels, chère à Anthony Fardet, ça ne me dit rien qui vaille... Les nourritures vraies de T. Lauwers (et bien d'autres), ça a du bon!

Ln Sam 29 Fév 2020 - 13:58

autre piste que je dois fouiller : Taty parle souvent d'EGM, enzymes génétiquement modifiées. Sont elles employées dans l'interesterification???

**Luc** Sam 29 Fév 2020 - 14:46

Ln a écrit:autre piste que je dois fouiller : Taty parle souvent d'EGM, enzymes génétiquement modifiées. Sont elles employées dans l'interesterification???

Non, pas d'après ce que j'ai lu.
Dans la 1ère approche (abandonnée car pas assez efficace), on utilise des enzymes lipases pour modifier la stéréochimie de la molécule. Réarrangement spatial. Pas la compo.
On ne dit rien de spécial sur ces enzymes. Mais c'est possible que ce soit des EGM. Faut creuser la question. rien trouvé.

Ln Sam 29 Fév 2020 - 15:21

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