Adapter le type d’acides gras selon le métabolisme

Du beurre, oui mais pas de la margarine !
Une série de 3 articles sur les AG vont suivre, ainsi que la traduction d’un article remarquable (à l’époque – 1999) de Sally Fallon et Mary Enig, PhD. : « Butter is better ».
1) Du beurre, oui mais pas de la margarine !
-  Comparaison de la margarine avec le beurre cru.
2) Le beurre serait-il meilleur ?
 - Impact du beurre sur la santé et différentes pathologies
3) Adapter le type d’acides gras selon le métabolisme 
- Huiles raffinées biodisponibles ?
- Graisses adaptées à la physiologie de l’individu.
4) Quelles graisses animales et huiles végétales ?
- Votre foie a des difficultés à assimiler les matières grasses issues des produits dérivés.
- Kousmine a requinqué pas mal d’organismes affaiblis avec une alimentation adaptée, dont le fameux bouillon de volaille.
- C'est la qualité et l'équilibre entre les apports qui comptent et non l'apport miraculeux de l'un ou l'autre type. 
- La graisse sera originelle ou ne sera pas, issue d’un aliment peu ou pas manufacturé si possible !
Préambule
En dehors d’une cure (jeûne), et selon le profil de l’individu (affinité et métabolisme), il est encore trop souvent tentant de souscrire à l’hypothèse lipidique (Ancel Keys) pour trouver un coupable idéal au surpoids chez pas mal d’adolescents. Il est aberrant d’entendre encore certains professionnels de la santé associer la malbouffe avec le mode de vie, et utiliser ainsi un raccourci dans leur message: "Insuffisance d’activité physique et excès d’acides gras saturés sont les vrais coupables …" Tout excès ou insuffisance sont nuisibles. Dire ça ou rien du tout, c’est pareil. Lapalissade ! Répétons-le : C’est un raccourci mensonger : On masque l’origine réelle …  
Il est évident qu’il faut varier les sources de gras et surtout que ces graisses soient non dénaturées. Elles doivent être originelles, aussi souvent que possible, non traficotées ; sinon comment voulez-vous que nos enzymes métabolisent ces graisses à bon escient (hormones) !
Si vous avez un profil nutritionnel adapté aux laitages, ne vous en privez pas mais faites-le avec pondération, en sélectionnant des produits non traficotés, comme le sont assez souvent les margarines. Même si certaines margarines contiennent moins d’additifs ou de graisses dénaturées. Ça reste souvent de l’huile de colza / palme émulsionnée, de première pression, à froid, avec des colorants naturels et de la vitamine E ajoutée. Dans ce dernier cas, ce n’est pas nocif (pour tartiner) mais cela reste synthétique. Comprenez que ce n’est pas un produit originel. Un produit manufacturé peut cependant être acceptable / tolérable si l’on ne détruit pas les nutriments utiles. Evitons quand même le « traficotage », soit la manufacturation excessive (pour désodoriser et purifier). 
Comparons la margarine avec le beurre cru
J’achète mon beurre cru (non pasteurisé donc) chez Carrefour au rayon des petits artisans, ou en mag bio. La durée de validité est de +/ 3 à 4 semaines au lieu de 2 ½  mois pour le beurre pasteurisé. J’en découpe une portion que je place dans un beurrier provençal (avec un fond dans l’eau froide).
Le beurre contient des phospholipides, qui améliorent la digestion intestinale des lipides, qui réduisent le cholestérol et les autres lipides sanguins, qui aident à construire et à faire fonctionner le cerveau, qui sont utiles pour la construction de toutes les membranes des cellules du corps et qui stimulent l’immunité.
Par beurre, il  faut entendre aussi toute matière grasse issue du lait cru ; donc y compris le fromage de chèvre au lait cru, par exemple. Tout ce qui n’est pas pasteurisé. Tolérance pour le procédé UHT.
Le beurre est la meilleure source de cette vitamine A, sous sa forme la plus facilement absorbée. Pas la pro-vitamine A qu’est le carotène car elle doit être convertie par le foie (aléatoire et insuffisant).
Cette vitamine A (rétinol) est cruciale car elle  est un catalyseur dont dépendent d’innombrables processus biochimiques. La vitamine A est aussi un anti-oxydant, qui protège le corps contre les polluants et les radicaux libres. La vitamine A stimule la production des sucs gastriques, utiles pour digérer les protéines. Elle joue un rôle essentiel dans la construction d’une solide ossature, aide à la production d’ARN et est nécessaire pour que soit formé le pourpre rétinien.
Extrait :
La vitamine A et la vitamine E que l’on trouve dans le beurre de ferme, sans ajout artificiel, jouent toutes deux un rôle très anti-oxydant, au même titre que le sélénium dont nous sommes si carencés et dont le beurre est un apport considérable lorsque les vaches sont bien élevées (en pâturage, ndlr). Le beurre et les laitages ne sont un apport en vitamine A que si les vaches ont brouté de l’herbe; et pas n’importe laquelle ! Si le pâturage trop traité manque de vitamine E, le lait des vaches sera carencé en vitamine A.
Le beurre contient aussi de la lécithine, une substance qui aide à l’assimilation et au métabolisme correct du cholestérol. Le facteur Wulzen ou facteur anti-raideur est un nutriment que seul le beurre possède. Wulzen, un chercheur néerlandais, découvrit que ce nutriment protégeait contre la calcification des articulations et contre le durcissement des artères, les cataractes et la calcification de la glande pinéale. Hélas, cette substance vitale est détruite par la pasteurisation.
La part grasse du lait est riche en acides gras à chaîne courte et moyenne (MCT en anglais ou TCM en français), dont les vertus particulières commencent enfin à être mises en avant (stimulation du système immunitaire, antifongiques, protection contre les germes pathogènes, facilité de digestion, etc.).
C’est aussi dans la part grasse du beurre produit dans certaines excellentes conditions d’élevage que l’on trouvera l’acide linoléique conjugué (ALC), aux propriétés anti-cancer, et les glycosphingolipides protecteurs du système digestif et garants de la résistance aux infections.
La recommandation de consommer les laitages sous forme maigre ou le beurre sous forme allégée est une aberration. Quel intérêt y a-t-il à consommer des laitages s’ils sont écrémés des atouts qu’apportent les graisses laitières ainsi que des précieuses vitamines liposolubles ? Il ne resterait alors comme intérêt nutritionnel que les protéines. Or, celles-ci sont parmi les plus allergisantes pour l’Occidental aujourd’hui...
Source : Taty Lauwers – Pour qui sonne le gras. Les Topos Experts. Editions Aladin. 18.5 €.
Prendre du recul
Ce n’est pas parce qu’un gramme de MG apporte 9 calories – davantage que 1 gr de glucide ou 1 gr de protéine, soit 4 K/calories – que c’est une bonne idée de restreindre les matières grasses, pourvu qu’elles soient non dénaturées et que vous ne dépassiez pas les besoins de l’organisme, sachant qu’il faut écouter ses sensations pour affiner les besoins réels. Tout le monde ne métabolise pas / ne carbure pas de la même façon !
Mais ce sera l’objet d’un autre post.
 
Info utile :
*) Les huiles végétales
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Source : Taty Lauwers (mais pas que) – Pour qui sonne le gras.
IL n’y a PAS de bonnes et de mauvaises graisses si elles sont originelles. Comprenez que les graisses sont issues d’aliments entiers, peu manufacturés, sans ajout d’ingrédients beurk ; issues d’animaux élevés en pâturage… Un contre-exemple : le lait UHT écrémé ou entier. Le lait entier non bio est du lait reconstitué, à base de lait écrémé, de crème et de nutriments ajoutés. Beurk.
La margarine, si elle est composée très majoritairement d’acides gras saturés (coco et palme) et d’huile d’olive ou de tournesol oléique vierge, est un choix acceptable s’il y a une intolérance. Sans l’ajout de conservateur autre que l’acide ascorbique; donc sans colorant (autre que du jus de carotte) ou améliorant.
 
*)  Liens intéressants (sur le même sujet) :
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Le beurre serait-il meilleur ?
Traduction de l’article “Butter is better” paru dans Health Freedom News, 1999, Sally Fallon and Mary G. Enig, PhD.

• -        Le beurre et les maladies cardio-vasculaires 
  
• -        Le beurre et le cancer       
  
• -        Le beurre et le système immunitaire   
  
• -        Le beurre et l’arthrite      
  
• -        Le beurre et l’ostéoporose          
  
• -        Le beurre et la glande thyroïde  
  
• -        Le beurre et la santé gastro-intestinale           
  
• -        Le beurre et le poids         
  
• -        Le beurre pour la croissance      
  
• -        Au-delà de la margarine  
  
• -        Le beurre et la ferme familiale traditionnelle
  
• -        Notes
  

Source de la traduction
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Lorsque les promoteurs de l’alimentation chimiquée et de l’industrie agro-alimentaire se sont rendu compte qu’ils ne pouvaient arrêter les américains dans l’intérêt croissant qu’ils portaient à la nutrition, mouvement qui risquait de mettre fin à la longue à l’un des monopoles les plus puissants des Etats-Unis, ils infiltrèrent le mouvement et transformèrent hélas à leur profit l’information qui parvenait au grand public. Le principal élément dans la campagne de désinformation fut l’affirmation que les graisses naturellement saturées, provenant de sources animales, étaient la cause du fléau actuel des maladies cardio-vasculaires et du cancer. C’est le beurre qui reçut les coups les plus farouches. Il fut accusé de tous les maux. Les Dictocrates de la nutrition nous affirmèrent qu’il valait mieux privilégier la margarine polyinsaturée. Conseil que la plupart des américains suivirent. Le beurre disparut de nos tables, évité comme un malandrin.
Ceci pourrait paraître surprenant aux yeux de toutes les populations du globe qui ont apprécié le beurre depuis des millénaires pour ses propriétés à entretenir la vie.
Lorsque, dans les années 1930, le docteur Weston Price étudia les régimes originels, il découvrit que le beurre était une nourriture de base dans les régimes de nombreuses sociétés suprêmement saines.
Au début du XXème siècle encore, les habitants de villages suisses isolés plaçaient un bol de beurre sur les autels des églises. Muni d’une mèche, ce beurre brûlait toute l’année en hommage au caractère divin du beurre. Des populations arabes portaient aussi le beurre en toute spéciale attention, surtout le beurre d’une dense couleur jaune- orangée, provenant de troupeaux nourris d’herbe fraîche en été et automne. La sagesse populaire américaine reconnaissait aussi que les enfants élevés au beurre étaient robustes et résistants; mais que les enfants nourris au lait écrémé lors de leurs années de croissance étaient pâles et minces, les visages "étroits".²
Le beurre est-il responsable de maladies ? Au contraire, le beurre nous protège contre bien des maladies !
Le beurre et les maladies cardiovasculaires
Les maladies cardio-vasculaires étaient rares aux Etats-Unis à la fin du XIXe siècle. Entre 1920 et 1960, les cas de maladies cardio-vasculaires augmentèrent de manière rapide. Elles devinrent l’affection tueuse numéro un. Pendant la même période, la consommation de beurre chuta, pour passer de 18 livres par personne et par an à quatre. Il ne faut pas être docteur en statistiques pour conclure que le beurre n’est pas en cause. En réalité, le beurre contient beaucoup de nutriments aptes à nous protéger des maladies cardiaques. En premier : la vitamine A, nécessaire à la bonne santé des glandes thyroïdes et surrénales, qui toutes deux jouent un rôle actif dans le fonctionnement du cœur et du système cardio-vasculaire. Chez les enfants nés de mères déficientes en vitamine A, on observe des anomalies du cœur et des artères. Le beurre est la meilleure source de vitamine A, la plus facilement absorbée.
Le beurre contient de la lécithine, une substance qui aide à l’assimilation et au métabolisme correct du cholestérol et d’autres composants des graisses. Le beurre contient aussi beaucoup d’anti-oxydants qui protègent contre les dommages produits par les radicaux libres, affaiblissant (la paroi) des artères. La vitamine A et la vitamine E que l’on trouve dans le beurre jouent toutes deux un rôle très anti-oxydant.
Le beurre est un apport considérable de sélénium, anti-oxydant vital - il en contient plus par gramme que le hareng ou le germe de blé^*. Le beurre est une bonne source alimentaire de cholestérol. Quoi ? Le cholestérol serait un anti-oxydant ? En effet, le cholestérol est un puissant anti-oxydant, qui est libéré dans le sang lors que nous ingérons trop de radicaux libres - habituellement à partir des graisses rances et oxydés de la margarine et des huiles végétales qui ont subi des transformations multiples³.
Une étude du Medical Research Council a démontré que les hommes qui consommaient du beurre risquaient deux fois moins de maladies cardiaques que ceux qui utilisaient de la margarine⁴.
* Note du traducteur: à vérifier selon les tables belges ou françaises, sachant que nos sols sont singulièrement carencés en sélénium...
Le beurre et le cancer
Dans les années 1940, les recherches scientifiques indiquèrent que la consommation accrue de matières grasses causait le cancer. ⁵ L’abandon du beurre s’accéléra; la margarine, auparavant un aliment de pauvre, commença à être acceptée par les couches les plus prospères. Mais il y a un petit problème dans la manière dont ces recherches furent présentées au public. La presse populaire a négligé de souligner le fait que les graisses « saturées » utilisées dans ces expériences n’étaient pas des graisses naturellement saturées mais des graisses partiellement hydrogénées ou durcies - celles qu’on trouve dans les margarines, mais pas dans le beurre. Les chercheurs affirmaient à l’époque - peut-être l’ont-ils aussi cru - qu’il n’y avait pas de différence entre les graisses naturellement saturées du beurre et les graisses artificiellement saturées de la margarine. C’est ainsi que l’image du beurre fut ternie par l’ombre des graisses manipulées...
En réalité, certaines graisses saturées du beurre ont des propriétés anti-cancer avérées. Le beurre est riche en chaînes d’acides gras courts et moyens, qui ont des effets anti-tumeurs puissants ⁶. Le beurre contient aussi de l’acide linoléique conjugué qui lui confère une excellente protection contre le cancer. ⁷ La vitamine A et les anti-oxydants du beurre -- vitamine E, sélénium et cholestérol —protègent tant contre le cancer que contre les maladies cardiaques.
Le beurre et le système immunitaire
La vitamine A que l’on trouve dans le beurre est essentielle à maintenir un système immunitaire sain; les acides gras à courte et moyenne chaîne ont comme propriété de renforcer le système immunitaire. Mais les graisses hydrogénées et l’excès d’acides gras à longue chaîne que l’on trouve dans les huiles polyinsaturées et beaucoup de substituts de beurre ont un effet délétère sur le système immunitaire. ⁸
Le beurre et l'arthrite
Le facteur Wulzen ou « anti-raideur » est un nutriment que seul le beurre possède. Wulzen, chercheur néerlandais, découvrit que ce nutriment protégeait contre la calcification des articulations - l’arthrite dégénérative - et contre le durcissement des artères, les cataractes et la calcification de la glande pinéale. ⁹ Hélas cette substance vitale est détruite par la pasteurisation. Les veaux qu’on nourrit au lait pasteurisé ou écrémé développent des raideurs articulaires et des troubles de croissance. Les symptômes sont inversés lorsque des matières grasses provenant de lait cru sont ajoutées à leur ration alimentaire.
Le beurre et l'ostéoporose
Les vitamines A et D du beurre sont essentielles pour que le calcium soit correctement absorbé ; et sont donc nécessaires pour des dents et des os solides.
Le fléau de l’ostéoporose dans l’occident si lactophile pourtant serait dû au fait que beaucoup d’occidentaux choisissent du lait écrémé plutôt qu’entier, par bonne conscience. Le beurre a aussi des effets anti- cariogènes, c’est-à-dire qu’il protège contre les caries¹⁰.
Le beurre et la glande thyroïde
Le beurre est une bonne source d’iode sous une forme hautement biodisponible. La consommation de beurre prévient les goitres dans les zones montagneuses où les produits marins ne sont pas disponibles. De plus, la vitamine A du beurre est essentielle pour le fonctionnement correct de la glande thyroïde¹¹
Le beurre et la santé gastro-intestinale
Les matières grasses du beurre contiennent des glycospingolipides **, catégorie particulière d’acides gras qui protègent des infections gastro-intestinales, surtout chez les très jeunes enfants et les personnes âgées. C’est pour cette raison que les enfants qui boivent du lait écrémé ont des diarrhées de trois à cinq fois plus souvent que les enfants qui boivent du lait entier. ¹² Le cholestérol des graisses du beurre entretient la bonne santé des parois intestinales et protège du cancer du côlon¹³ Les acides gras à chaîne courte ou moyenne protègent contre les germes pathogènes et ont des effets antifongiques puissants. ¹⁴ Le beurre aurait alors un rôle important à jouer dans le traitement de la candidose.
Le beurre et le poids
L’idée que le beurre fait grossir est hélas une idée fausse. Les acides gras à chaîne courte ou moyenne du beurre ne sont pas stockés dans les tissus adipeux, mais sont utilisés pour produire de l’énergie rapidement. Les tissus gras chez l’humain sont composés en majorité d’acides gras à longue chaîne. ¹⁵ Ceux-ci proviennent de l’huile d’olive et des huiles polyinsaturées autant que des hydrates de carbone raffinés. Comme le beurre est riche en nutriments, il confère un sentiment de satiété. Se pourrait-il que la margarine et autre substituts de beurre provoquent des envies irrésistibles de manger parce que ces aliments fort manipulés ne donnent pas au corps ce dont il a faim ?
Le beurre pour la croissance
Bien des facteurs présents dans le beurre assurent une croissance optimale aux enfants. En premier lieu : la vitamine A. Les individus privés d’un apport suffisant en vitamine A lors de la grossesse tendent à avoir des visages et une structure osseuse plus étroits, des palais rétrécis ( ?) et des dents qui se chevauchent. ¹⁶ Une carence extrême en vitamine A provoque la cécité, des troubles osseux et autres défauts de naissance. ¹⁷ Les sujets recevant une dose optimale de vitamine A à partir de la conception ont des visages larges et beaux, des dents fortes et droites, et une excellente structure osseuse. La vitamine A joue aussi un rôle important dans le développement des caractères sexués. Les veaux nourris aux substituts de beurre tombent malades et meurent avant d’atteindre la maturité. ¹⁸
Le facteur X, découvert par le docteur Weston Price, est aussi essentiel à une croissance optimale. On ne le trouve que dans les matières grasses du beurre provenant de vaches ayant brouté de l’herbe fraîche. ¹⁹
Le cholestérol du beurre joue un rôle important dans le développement du cerveau et du système nerveux. ²⁰ Le lait maternel est riche en cholestérol et contient plus de 50% de ses calories en matières grasses. On a pu établir un lien entre les régimes pauvres en graisses et les difficultés de croissance chez les enfants ²¹ - et pourtant on continue à conseiller des régimes pauvres en graisses aux enfants ! Les enfants ont besoin des nombreux éléments présents dans le beurre et dans les autres graisses animales pour s’assurer une croissance optimale.
Au-delà de la margarine
Il n’est dorénavant plus un secret que la margarine que les américains ont tartinée sur leurs toasts et les graisses hydrogénées qu’ils consomment dans les aliments industrialisés comme les crackers et les biscuits est le coupable principal dans le fléau actuel du cancer et des maladies cardio-vasculaires. ²² Mais les écrivains « grand public » du domaine de la nutrition continuent à dénigrer le beurre et conseillent à sa place des substituts à tartiner. ²³ Ces derniers ne comportent peut-être plus de graisses hydrogénées, mais ils sont composés d’huiles végétales rances, ayant subi des traitements multiples, des isolats de protéines de soja et une quantité d’additifs. Un livre de recette à succès « Butter Busters » (« La chasse au beurre » à peu près) fait la promotion des butter buds : composés de maltodextrine, un hydrate de carbone dérivé du maïs, ainsi que d’une douzaine d’éléments grandement manipulés, soi-disant pauvres en graisses.
Qui tire profit de cette guerre de propagande contre le beurre? La liste est longue et inclut la médecine classique, les hôpitaux, les firmes pharmaceutiques et les transformateurs alimentaires. Mais le bénéficiaire en chef est l’industrie de l'agro-alimentaire et les cartels qui achètent leurs produits - principalement le coton, le maïs et le soja - les trois récoltes principales en Amérique du Nord, qui sont généralement cultivés en monocultures sur de vastes exploitations et demandent l’utilisation intensive de fertilisants artificiels et de pesticides. Ces trois productions - soja, maïs et coton - peuvent être utilisées pour produire de la margarine et des aliments à tartiner.
Afin que ces produits soient acceptables pour le consommateur en fin de course, les transformateurs et producteurs de l’agri- business veillent à ce qu’on en fasse la promotion en tant qu’aliments de santé. Nous serions sots de les croire.
Le beurre et la ferme familiale traditionnelle
Un pays qui consomme du beurre est un pays qui soutient les exploitations agricoles familiales. Si les américains voulaient payer un prix correct pour le beurre et la crème de bonne qualité, provenant de vaches élevées dans des pâturages, tous les exploitants de petite et moyenne fermes pourraient tirer des revenus suffisants grâce à quelques vaches de Jersey ou Guernesey. Pour qu’elles aient de l’herbe en suffisance, le fermier alternerait naturellement les récoltes, donnant au sol le bénéfice d’une jachère - sans oublier le bénéfice d’un fumier de première qualité. Les champs entretenus de la sorte produisent des végétaux de toute première qualité, sur la durée, sans que ne doivent être ajoutés des fertilisants azotés et en utilisant un minimum de pesticides. Les poulets courant encore dans la cour de ferme, se nourrissant des insectes qui fourmillent autour des étables, produisent des œufs aux superbes qualités nutritionnelles - regorgeant de vitamine A et d’acides gras hautement bénéfiques.
Si vous souhaitez que l’Amérique redevienne une nation de paysans prospères dans la meilleure tradition Jeffersonnienne **, achetez du beurre, de la crème, du lait ou du yaourt entier de provenance biologique, des œufs de poules élevées en liberté. Ces aliments apportent un revenu correct et suffisant au petit propriétaire agricole, sans concentrer le pouvoir dans les mains des cartels. Les groupes ethniques qui n’utilisent pas le beurre obtiennent les mêmes nutriments à partir d’insectes, d’abats, d’œufs de poissons ou de graisses d’animaux marins - aliments qui rebutent la plupart d’entre nous. Pour des américains qui ne mangent ni insectes ni graisse de phoque, le beurre n’est pas seulement le meilleur, il est essentiel.
Notes
Price, Weston, DDS Nutrition and Physical Degeneration, 1945, Price Pottenger Nutrition Foundation, Inc., La Mesa, California
Representative of American folk traditions about butterfat is this passage from "Neighbor Rosicky", by American author Willa Cather: [The Rosickys] had been at one accord not to hurry through life, not to be always skimping and saving. They saw their neighbours buy more land and feed more stock than they did, without discontent. Once when the creamery agent came to the Rosickys to persuade them to sell him their cream, he told then how much the Fasslers, their nearest neighbours, had made on their cream last year. “Yes,” said Mary, “and look at them Fassler children! Pale, pinched little things, they look like skimmed milk. I’d rather put some colour into my children’s faces than put money into the bank.”
Cranton, EM, MD and JP Frackelton, MD, Journal of Holistic Medicine, Spring/Summer 1984
Nutrition Week Mar 22, 1991 21:12:2-3
Enig, Mary G, PhD, Nutrition Quarterly, 1993 Vol 17, No 4
Cohen, L A et al, J Natl Cancer Inst 1986 77:43 Belury, MA Nutrition Reviews, April 1995 53:(4) 83-89 Cohen, op cit
American Journal of Physical Medicine, 1941, 133; Physiological Zoology, 1935 8:457
Kabara, J, The Pharmacological Effects of Lipids, J Kabara, ed, The American Oil Chemists Society, Champaign, IL 1978 pp 1-14
Jennings, IW Vitamins in Endocrine Metabolism,
Charles C. Thomas Publisher, Springfield, Ill, pp 41-57
Koopman, JS, et al American Journal of Public Health 1984 74(12): 1371-1373
Addis, Paul Food and Nutrition News, March/April 1990 62:2:7-10
Prasad, KN, Life Science, 1980, 27:1351-8; Gershon, Herman and Larry Shanks, Symposium on the Pharmacological Effect of Lipids, Jon J Kabara Ed, American Oil Chemists Society, Champaign, Illinois 1978 51-62 Levels of linoleic acid in adipose tissues reflect the amount of linoleic acid in the diet. Valero, et al Annals of Nutritional Metabolism, Nov/Dec 1990 34:6:323-327; Felton, CV et al, Lancet 1994 344:1195-96 Price, op cit Jennings, op cit
DeCava, Judith Journal of the National Academy of Research Biochemists, September 1988 1053-1059 Price op cit
Alfin-Slater, R B and L Aftergood, “Lipids”, Modern Nutrition in Health and Disease, Chapter 5, 6th ed, R S Goodhart and M E Shils, eds, Lea and Febiger, Philadelphia 1980, p 131
Smith, MM, MNS RD and F Lifshitz, MD Pediatrics, Mar 1994 93:3:438-443 Enig, op cit
"Diet Roulette", The New York Times, May 20, 1994.

Quelles graisses animales et huiles végétales ?
Contexte:
Les médias et le lobbying pharma vous ont probablement convaincus, à un moment ou l’autre de votre existence, dans la recherche vers un meilleur équilibre-santé :
Votre foie a des difficultés à assimiler les matières grasses (MG) issues des produits dérivés du porc ou du poulet (charcuterie, saucisse, boulet, etc.) ou les MG issues du fromage ou des œufs.
Les graisses saturées (beurre, œuf), par exemple, sont diabolisées, et les polyinsaturées (colza, lin et tournesol) sont sur-appréciées …
Il faudrait peut-être maintenant recadrer et replacer l’église au milieu du village ! Attendez d’avoir lu les liens donnés en fin d’article, si vous n’êtes pas complètement convaincu. 
La viande rouge et le fromage (ou les œufs) ne sont pas l’ennemi, pourvu que vous les consommiez de manière adéquate. Explication plus bas. Et si vous avez opté pour une alimentation végé, en réduisant la consommation de viande au strict minimum, vous ne changerez rien au problème. Vous vivrez alors sur vos réserves, dans le meilleur des cas, sauf si vous assimilez bien les légumineuses et que vous pratiquez régulièrement les associations alimentaires (…)
Oui, mais, me direz-vous, la digestion est plus difficile lorsque je combine une protéine et les graisses contenues dans ces aliments cités. Le foie est débordé et j’assimile mal les graisses que ces produits contiennent …
C’est juste l’inverse qui devrait se passer mais il y a bien un problème dans certains cas de figure, surtout chez les personnes fragilisées depuis un certain temps, et aussi, souvent, chez les organismes sous-vitaux (qui carburent mal).
Il est exact que Mamie Kousmine a soigné et requinqué pas mal d’organismes affaiblis avec une alimentation adaptée, dont le fameux bouillon de volaille. (*1)

Huile de tournesol et Kousmine (parenthèse)
Dès les années 2000, dans un échange de courrier avec Ray Peat (RP), Taty Lauwers (TL) demandait: « Comment expliquez-vous le succès thérapeutique de Kousmine, qui ajoutait de l'huile de tournesol VPPF à quasi tous ses patients – avec un haut succès, même sur des pathologies lourdes? ».
La réponse de RP,  donnée de mémoire : « Il doit y avoir un autre principe actif qui fait effet dans ces cas ». (2)
TL a alors enfin réalisé / compris pourquoi la doctoresse Kousmine insistait à ce point pour qu'on utilise dans la crème Budwig de l'huile de tournesol VPPF, et pas de l'huile de carthame (pourtant riche des mêmes AGPI, mais moins dense en vitamine E). Selon Kousmine, c'est sa teneur en vitamine E qui était cruciale.
VPPF = Vierge de Première Pression à Froid.
Pourquoi ? La vitamine E est un anti-oestrogénique, plus qu'un simple antioxydant. Il empêche les AGPI de se comporter en pro-œstrogènes inflammatoires dans l'organisme. Ah, quel plaisir quand tout fait sens, dira alors TL …
Selon TL, on ne peut se faire du tort à consommer des AGPI en des doses ancestrales telles qu’elle les rapporte dans Pour qui sonne le gras (6% d'omega-6 et 1% d'omega-3), ce qui serait le cas en consommant des viandes, des œufs, du beurre, des laitages d'animaux nourris à l'ancienne (équilibre des W6 et W3) et en assaisonnant de temps en temps avec un chouïa d'huile de noix (W3) et en grignotant ou cuisinant de temps en temps des oléagineux (riches en W6, fournis avec la vitamine E utile à en prévenir les dégâts).
Fin de la parenthèse.
Attention quand même au stockage [dans le corps] des aliments riches en AGPI. On évitera les huiles riches en AGPI, le plus possible, au bénéfice des aliments entiers, non manufacturés donc ! Explication donnée plus bas, sur un lien. (*3)

Digestion difficile
Ce sont vraisemblablement les préparations mixtes, assez lourdes, qui rendent ces plats indigestes, d’autant plus que la composition nutritionnelle est souvent déséquilibrée, pour ne pas dire déficiente ! En effet, notre organisme doit fournir un excès d’énergie pour pallier les déficiences,  principalement au niveau enzymatique. Lorsque cette situation se répète trop fréquemment, par facilité ou par défaut d’un budget adéquat, le mangeur inconscient a non seulement des difficultés pour émulsionner les graisses (manque de choline), ou pour désaminer / digérer la viande (manque de suc gastrique et de pepsine pour décomposer les protéines), particulièrement quand ce « mangeur bienveillant » accompagne son repas d’une salade mixte. Les crudités stagnent alors et fermentent, derrière les autres aliments qui prennent 2 à 3 heures pour être digérés.  Une crudité se digère en 30’ ! Notez aussi que le sucre – ajouté ou non – et les amidons augmentent le degré de fermentation. Les légumineuses contiennent des anti-nutriments (inhibiteurs de protéase)… Dans ces conditions, il est logique d’incriminer certains aliments, alors qu’il suffirait de modifier, soit  les proportions ou l’association pour faciliter le travail des enzymes digestives, soit l’agencement pour éviter la fermentation. On commence le repas par les crudités ! Et on évite de terminer un repas avec un fruit. Le fruit se mange à la collation, de manière isolée, par préférence.

La graisse sera originelle ou ne sera pas !
Pour assimiler la plupart des acides gras, le système digestif fait intervenir des enzymes (lipases).  
Or, les graisses polyinsaturées sont souvent altérées / dénaturées (oxydation et structure modifiée) dans le processus de fabrication ou d’incorporation dans un aliment manufacturé. Voir Marcel Aricks pour approfondir cet aspect primordial. (*4)
Si votre système digestif ne reconnaît pas ou mal les acides gras dénaturés, il ne faut pas jeter l’eau du bain avec le bébé. Vous vous adaptez. (…)

Lorsque vous consommez davantage d’huiles insaturées que les besoins de l’organisme – et ils sont modérés – sur une période prolongée, vous déprimez le métabolisme, vous surchargez les émonctoires (cellules non fonctionnelles car enzymes inadaptées), sans parler des pathologies ultérieures qui découleront d’un terrain non fonctionnel, soumis à une inflammation de bas grade (pathologies d’encrassage, de surcharge et maladies auto-immunes ; troubles d’apprentissage, problèmes intestinaux, etc.). 
Retenons ce mantra : C'est la qualité et l'équilibre entre les apports de graisses qui comptent et non l'apport miraculeux de l'une ou l'autre.


Sources et références
1) Discussion entre RP et TL
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2a) Bouillon de volaille
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2b) Gelatin, stress, longevity”. Ray Peat. 2009
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3) Les huiles végétales
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Taty Lauwers (mais pas que) – Pour qui sonne le gras.
4) Marcel Aricks – Cholestérol ou graisses hydrogénées, qui est le vrai coupable ?
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Marcel Aricks démontre comment les acides gras trans, encore il n’y a pas si longtemps, étaient très courants en préparations industrielles (et même artisanales...), comment les acides gras altérés, et ensuite isomérisés, peuvent intoxiquer les cellules et provoquer une réaction inflammatoire. L’isomérisation des acides gras peut se produire pendant les traitements de décoloration, de désodorisation, de dégommage et d’hydrogénation partielle, lors de la manufacture des aliments.
La cellule intoxiquée, assimilée à un corps étranger non métabolisable, devra alors être éliminée par un macrophage spécifique, ou à défaut, en cas de surcharge du système, être logée / stockée dans le tissu adipeux (voie de garage, en cas de problème d’évacuation des toxines).  
 
Liens intéressants
- Malentendu sur le caractère ressourçant de l'huile de colza
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Trop d’oméga-3. Huile possiblement altérée.

- Cholestérol et Graisses Saturées – Les mythes et les faits
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- Huiles raffinées biodisponibles ? – Graisses adaptées à la physiologie de l’individu. (voir post suivant).

- Acides gras trans & enzymes
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Autres liens intéressants
- Le cholestérol est un agent protecteur :
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- Les dangers d’un faible taux de cholestérol – par le Dr Uffe Ravnskov :
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- [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]:
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A suivre: 
- Huiles raffinées biodisponibles ?
- Graisses adaptées à la physiologie de l’individu

Huiles raffinées biodisponibles ?
Graisses adaptées à la physiologie de l’individu
J'ai relu récemment « Pour qui Sonne le Gras » – un topo expert – de Taty Lauwers (TL); Editions Aladddin, 18,5€ ; 2016-2017. Voir aussi lien utile plus bas (1). Si vous ne deviez retenir qu’une seule chose ce mois-ci, c’est ici et maintenant que ça se passe !!!
Les références et les liens donnés pourront être lus plus tard, dans un second temps donc, mais il faudra prévoir un en-cas et un kawa  (=> 9 pages pour les sources et les liens additionnels).

Idées clés

Sus au gras dénaturé La biodisponibilité d’un acide gras est fonction de l’état organique du sujet. Il ne faut pas généraliser les résultats observés dans la pratique chez certaines personnes à tous les humains. « Il est des périodes de la vie où il faut sous-doser les graisses saturées, d’autres où, en revanche, il convient de les surdoser. » Comprenez que nous devons adapter la quantité et le type de graisse à notre métabolisme, et donc au niveau d’énergie disponible. Notre capacité peut fluctuer dans le temps, en fonction de notre état général.

Mise en évidence :
·           « Il n’y a pas de bonnes ou mauvaises graisses si elles sont originelles. Les graisses originelles sont des alicaments (2). Si votre organisme est fragilisé, les bonnes graisses sont celles que le corps est capable de traiter » (p 85) Les conseils, donnés par les spécialistes auto-proclamés, qui ne prendraient pas en compte le terrain sont donc inadéquats.
Vocabulaire : Alicaments. Ce sont les graisses qui apportent ou permettent d’assimiler les vitamines A, E et K, dites liposolubles (solubles dans les corps gras et les acides gras essentiels).
·           « C’est l’équilibre  des AG essentiels qui est garant de la santé » (p 86)
Notez que l’adjectif « essentiel » ne fait pas seulement référence aux oméga-3 et 6. Attention les butyrophobes, ajoute TL. Nous avons besoin des AG saturés ! (3) Certains AGS sont même indispensables pour les colonocytes (butyrate) ou bénéfiques pour l’équilibre de microbiome (prévention). (4)
·           Raffiné n’est pas un problème si …
Les AG Saturés supportent bien le raffinage. Par exemple l’huile de coco. Mais il vaut mieux choisir une huile de coco bio si l’on veut éviter les résidus. Une huile de coco raffinée est cependant plus neutre au goût.
·           Les graisses doivent être adaptées à la physiologie de chacun, et choisies avec précaution selon les cas individuels. Outre le fait que les aliments ne sont jamais des apports absolus de l’un ou l’autre type d’AG, la biodisponibilité d’un AG est fonction de l’état organique du sujet. (p 110)
·           Cela suppose un métabolisme des lipides ad hoc, avec une capacité enzymatique adéquate. Ce n’est donc plus le cas chez une personne en surcharge pondérale marquée ou si elle est dénutrie. Dans ces 2 cas de figure, le sujet tirera profit dans une cure de rééquilibrage. En transition donc.
Explication : Si vous manquez de certains nutriments utiles ou si vous avez surchargé certaines voies de conversion des prostaglandines, pendant un certain temps, vous aurez besoin d’une période de réadaptation. Réaccoutumance progressive, donc.
·           Aussi, si vous dépassez les besoins corporels en W3 et / ou W6, vous allez freiner ou empêcher la métabolisation de l’autre famille. (5a-b) Les enzymes de conversion sont identiques, à certains niveaux. Difficile alors d’arriver à destination, sauf à contourner le problème de manière indirecte (par exemple avec un apport de GLA, issu de l’onagre pour les filles, ou de la bourrache, pour les garçons).
Figures 5a et 5b : Voies de conversion des AGPI (avec enzymes Delta-5-Désaturase). Voir plus bas.
Rappel : Si vous utilisez trop longtemps (pas en cure donc) un supplément en gélules W3 pour combattre l’inflammation, vous allez déprimer le métabolisme (thyroïde) et « le système » contournera le problème (adaptation), après un certain temps, variable, si vous « soignez » la conséquence au lieu de la cause.
·           Pas de vie sans enzyme ! (p 79)
Pour la conversion des AGPI en prostaglandines (hormones), nous avons besoins des nutriments suivants : Mg Zn Ca Vit B (B1  B2  B3  B6  B8) Vit C.
Si vous vous nourrissez régulièrement avec des produits manufacturés – dans lesquels les industriels ont incorporé des huiles +/ riches en AGPI – vous allez encrassez l’organisme. Ces acides gras altérés (oxydés et bien souvent spatialement déformés) ne seront pas ou pas bien découpés ou ré-agencés.  TL les appelle des plasti-graisses, soit des graisses synthétiques inutilisables par l’organisme. C’est un peu comme si vous ingériez un vernis, alors. Je n’exagère pas, sauf qu’il n’y a pas de toluène ajouté 

Je cite Marcel Aricks (dans son livre « Cholestérol – Non coupable ! »):
« Ces [graisses] anti-vitamines pénètrent dans les cellules via les particules LDL. Une fois à l’intérieur, elles devraient être métabolisées, mais elles ne sont pas ou plus reconnues par nos enzymes. La cellule est donc intoxiquée par un corps étranger non métabolisable, qui devra être éliminé par un macrophage spécifique de la cellule impliquée ; suit une inflammation avec synthèse d’anticorps dirigés contre le type de macrophage ou type de cellule intoxiquée ».
Explication de vocabulaire : Anti-vitamine. Les acides gras oméga-3 et 6 étaient autrefois rangés dans la catégorie des vitamines : Vitamine F. La vitamine F est requise pour fabriquer les prostaglandines (hormones). 
 
Conclusion provisoire 1 : C’est la qualité intrinsèque des graisses qui importe, plus que la répartition des AG en AG saturés ou insaturés, pourvu que l’on n’abuse pas de certaines sources.
Ainsi, tout comme le lait perd ses propriétés ressourçantes après pasteurisation, les MG changent de structure dès qu’elles sont  chauffées au-delà d’un certain seuil. TL parle de 40° C (p 78). Mais cela reste à démontrer. Sur le principe, je suis d’accord, surtout si l’exposition est prolongée ; c’est défavorable (effet catalyseur et non déclencheur, ndlr). Ce qui sera souvent le cas (stockage défavorable). Mais je pense que certaines sources naturo ont dû l’induire en erreur. Entre 40 et 45° C, ce sont les enzymes de l’aliment / du produit qui sont inactivées. 
Rappel : Pour modifier la structure d’un AGPI naturel CIS en Trans (synthétique), 2 conditions sont requises : 1° chaleur excessive ; 2° haute pression. (Dixit Mary Enig). Bien sûr, il y aura altération en cas de surchauffe (poêlée) ou d’usage répété (friture), mais c’est différent : Ça s’appelle « le point de fumée », si vous voulez faire une recherche. Précisons tout de même qu’il vaudrait mieux éviter de rôtir avec une huile riche en AGPI. Super fragilistique. C’est une aberration !
Info utile sur le seuil d’oxydation des AG. (Voir réf. 6a-b-c). A lire ultérieurement.

Conclusion provisoire 2 : Si vous souffrez d’une pathologie auto-immune, ou si vous cherchez un reset de l’organisme, il vaudrait mieux éviter totalement les produits manufacturés, dans le 1^er cas, les réduire au strict minimum, dans le second cas, si vous voulez optimiser l’homéostasie.
Exit donc le pain blanc, le beurre pasteurisé, les cookies, les chips, les pâtes de choco, etc. Et on ne va pas remplacer ce beurre par une margarine si elle contient de l’huile raffinée. Passe encore s’il y a de l’huile de coco ou de palme, mais il y aura souvent aussi de l’huile d’olive (ok si de 1^ère pression à froid), de l’huile de soja ou de tournesol (riches en AGPI) avec des colorants et des traces de résidus, le tout émulsionné avec de la lécithine (…). On ne mettra pas tout le monde d’accord ici. Faites confiance à votre ressenti, selon votre profil !

A retenir (selon TL) :
Si nos aïeux pouvaient se contenter de graisses animales en majorité, c'est peut-être qu'alors le bœuf, le porc ou les œufs étaient équilibrés en W-3-6-9. Les produits d'élevage intensif contiennent aussi des W-3 et -6, mais dans un rapport de 20 à 1 (c'est-à-dire 20 portions de W-6 pour une portion de W-3). Or, le rapport nécessaire à l'humain est de 4 ou 5 à 1, comme c'est le cas chez les bovins de plein air, nourris à l'herbe fraîche. Les œufs d'élevage intensif offrent le même rapport de 20 à 1, alors que, pondus par des poules picorant en liberté, les œufs offrent un rapport de 1,5 à 1.

Ne retenons que ceci : lorsque la surconsommation d'huiles polyinsaturées dépasse la juste dose * et lorsque les sources sont non-originelles, elle contribue aux maladies cardiaques et auto-immunes, cancers, problèmes intestinaux, troubles de l'apprentissage et vieillissement précoce. Zut ! Mais oui... l'inverse de ce que nous fait croire le matraquage publicitaire actuel. Au risque de passer pour un disque rayé, Taty Lauwers persiste et signe : c'est la qualité et l'équilibre entre les apports de graisses qui comptent et non l'apport miraculeux de l'une ou l'autre.
* La juste dose : Voir post suivant.

*) La juste dose, selon LucH
La juste dose des AGPI, c’est ce dont l’organisme a besoin pour fonctionner de manière optimale au niveau enzymatique et donc hormonal. Il y a un peu de marge mais attention alors à la peroxydation lipidique des membranes et au relargage fréquent en cas de stress aigu (cascade arachidonique). Nous ne sommes pas tous égaux ! Question de fréquence et d’état du terrain, aussi. Nous pouvons endurer une certaine dose de peroxydation lipidique – variable selon le terrain génétique et le capital défense – mais il faudra régler l’addition tôt ou tard. Comprenez que si vous n’avez pas effectué des « provisions » pour l’hiver, vous serez davantage exposé aux aléas …
Je vous renvoie vers Marcel Aricks pour approfondir le processus de l’encrassage (anti-vitamines F et corps étrangers non métabolisables) (7), et vers Ray Peat pour le côté enzymatique. (Voir aussi plus bas, Altération des acides gras par la chaleur).

Conclusion :
Faites gaffe quand vous voyez des lipides insaturés dans la composition d’un produit manufacturé car les AGPI sont vraiment très fragiles (dégradation par oxydation). Il s’ensuit un réarrangement de la chaîne carboxyle et une modification biochimique (polymère). (Voir info plus bas). Non seulement ils sont délétères / nocifs mais ils leurrent le cerveau …
Le seuil de toxicité est faible. Ces lipides, en s’incorporant dans les membranes, perturbent les communications cellulaires des cellules endothéliales (intestins) et induisent des effets génotoxiques (lésions sur l’ADN) au niveau du foie et des lymphocytes (système immunitaire).
Exprimé autrement : Ce n’est pas une bonne idée de remplacer l’huile de coco ou de palme dans les produits manufacturés (qui ont subi un raffinage ou une cuisson) par de l’huile de colza ! Fuyez ces produits s’ils n’ont pas été produits avec respect (huiles non dénaturées de 1ère pression à froid).
                                                                                
Références: voir post suivant

*) Sources et Références
1. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Bonus: pourquisonnelegras.com/bonus.html
Je vous renvoie vers le post [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] pour davantage d’information sur le contenu du livre de TL.
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2) Alicaments. Propriétés pharmacologiques des graisses
Toutes les graisses offrent des propriétés pharmacologiques, à condition d’être saines, non raffinées, non chimiquées, non triturées à la base et non surchauffées en cuisinant — et bien sûr équilibrées dans leur dosage et dans leur choix, même celles à la mauvaise réputation chez certains naturo (graisses saturées, en particulier les graisses laitières), si votre profil est adapté.
Taty Lauwers – Pour qui Sonne le Gras (p 30-35)
3) Utilité des AG saturés 
Les AS saturés – À contre-courant
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- Les oméga-3 sont réputés favorables en cas d’AVC, de diabète de type II ou de pathologie inflammatoire.
- Mais tout ce qui dépasse les besoins corporels sera stocké et deviendra délétère.
Il faut envisager les AGPI comme des modulateurs hormonaux ou des convoyeurs ayant mission de tempérer les excès du système immunitaire.
- Les AG saturés ne sont pas des « mauvais garçons ». Ils jouent un rôle structurel dans la stabilité et l’intégrité des membranes et contribuent à l’équilibre du microbiome.
- Les AG saturés sont des matériaux nécessaires à la fabrication de nombreuses hormones qui jouent un rôle important dans le métabolisme. Dans ces hormones sont inclues les œstrogènes, la progestérone, la testostérone, l'adrénaline, et la DHEA.
4) Les effets sur la santé du butyrate intestinal. Julien Venesson
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Le butyrate est un AG à chaine courte (C4) produit par la fermentation des fibres alimentaires dans l’intestin, au niveau du gros intestin (colon). De type firmicutes, en anaérobie.  Les AG à courtes chaine servent de nourriture aux cellules épithéliales du côlon, aussi appelées colonocytes, et comptent pour 60 à 70 % de leur ressources énergétiques.
Le butyrate est la principale source des colonocytes (cellules de l'intestin). Cet AG joue un rôle dans l’inhibition des cytokines pro-inflammatoires et est impliqué dans la migration des cellules immunitaires (apoptose).  Entre autres rôles, le butyrate stimule la production des peptides antimicrobiens et active la production des protéines requises pour optimiser la fabrication des jonctions serrées. Excusez du peu !
5a) Voie métabolique des AGPI + enzymes requis (D-6-D et D-5-D) (=> Delta 5 et 6 Désaturases)

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5b) Voies métaboliques des AGPI et facteurs favorables / bloquants
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Suite des références sur le post suivant

6a) Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products
H Esterbauer.  Institute of Biochemistry, University of Graz, Austria.
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Résumé:
Il faut éviter de chauffer les AG Polyinsaturés. On le savait déjà pour les oméga-3, super fragiles ; voici confirmation pour les oméga-6.
Les acides gras transformés par la chaleur ne sont plus utilisables par le métabolisme, et deviennent toxiques.
Ces lipides sont oxydés par la cuisson et dégradent les tissus. Le seuil de toxicité est assez bas (rapidement dommageable).
L’absorption fréquente de grandes quantités d’acides gras oxydés augmente la fréquence des cancers et l'incidence de l'athérosclérose (mauvais état des artères avec dépôt de plaques fibrinogènes).
Le 4-Hydroxynonenal (4-HNE), un marqueur présent lorsqu’il y a altération lors de l’assimilation / décomposition des acides gras oméga-6, perturbe l’étanchéité de la barrière intestinale (jonctions serrées non étanches). Ce produit induit plusieurs effets génotoxiques (gènes) dans les hépatocytes (foie) et les lymphocytes (immunité).


6b) Aldéhydes
La cuisson des huiles riches en AGPI produits des aldéhydes. Il faut éviter de dépasser un certain seuil, pour tout type d’huile (25 % maxi autorisé dans le commerce lorsque friture).  Selon la durée de cuisson (< 10’ ou 20 à 30’), la proportion d’aldéhydes augmente. C’est aussi proportionnel à l’intensité (chaleur) et à la composition de l’huile. Pas seulement la répartition entre AG saturés ou AGPI. L’huile d’olive résiste mieux car elle est plus riche en antioxydants. À ajouter en fin de cuisson, tout de même, si vous faites un plat mijoté.
LaNutrition.fr conseille de préparer ses huiles pour la cuisson et pour la friture en procédant à un mélange stable dans un récipient à l’abri de la lumière, dans lequel on fera macérer des aromates et des épices ou quelques gouttes d'huiles essentielles.
=> Romarin – Origan – Cannelle - Clous de Girofle – Sauge – Thym – Curcumin, selon les goûts.
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6c) Composés aromatiques polycycliques
L’huile est stable jusque :
 - 180° huile d’olive si vierge
- 220° huile d’arachide.
E.  G. Perkins & M.D. Erickson. Deep frying …1996
S. Multari, A. Marsolvall et al. 2019. Change in the volatile profile, FAT composition & other markers of lipid peroxidation of 6 different vegetable oils during short-term deep-frying.


7) Trans & encrassage selon Marcel Aricks
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Marcel Arickx démontre comment les acides gras trans si courants en préparations industrielles (et même artisanales...) peuvent intoxiquer les cellules et provoquer une réaction inflammatoire. « Ce sont les graisses polyinsaturées essentielles, isomérisées en graisses trans ou anti-vitamines F, qui sont responsables de plusieurs dizaines de maladies auto-immunes. Ces antivitamines pénètrent dans les cellules via les particules LDL. Une fois à l’intérieur, elles devraient être métabolisées, mais elles ne sont pas ou plus reconnues par nos enzymes. La cellule est donc intoxiquée par un corps étranger non métabolisable, qui devra être éliminé par un macrophage spécifique de la cellule impliquée, suit une inflammation avec synthèse d’anticorps dirigés contre le type de macrophage ou type de cellule intoxiquée ».
Source : Marcel Aricks – Cholestérol ou graisses hydrogénées, qui est le vrai coupable ?
Chez éditions Testez, mars 2008. 
Extrait :
« Toutes les huiles végétales, avant raffinage, contiennent des carotènes (caroténoïdes), des tocotriénols (vitamines E),  des ubiquinones (ubiquinones végétales), les deux vitamines « F », les acides gras insaturés qui vont subir hydrogénation et surtout [une] isomérisation pendant les traitements de décoloration, de désodorisation, de dégommage et d’hydrogénation partielle. Les provitamines A (carotènes) vont être transformées en anti-provitamines A, en carotènes isomérisées, incolores, parce que transformées. Les tocotriénols vont être isomérisés en anti-tocotriénols, les ubiquinones en anti-ubiquinones (isomérisées) et les deux vitamines « F », acides gras essentiels, vont être isomérisées en plusieurs dizaines d’anti-vitamines « F ». Beaucoup de ces molécules isomérisées ne seront plus reconnues par nos enzymes. Les anti-vitamines, non seulement vont provoquer une carence vitaminique, mais vont en outre concurrencer les vitamines dont elles vont prendre la place sur le récepteur de nos cellules, bloquant ou déviant les réactions enzymatiques originales ».
 « Ces vitamines F « leurres » vont former des esters avec le cholestérol, la vitamine A, la pregnénolone, la DHEA et d’autres stéroïdes. Ces esters vont permettre, via des protéines porteuses, de passer la barrière encéphalique et de bloquer les systèmes enzymatiques. »
Vocabulaire :
Isomérisation – Réarrangement spatial de la molécule (stéréochimie) mais avec les mêmes composants. Ces molécules, appelées isomères, peuvent avoir des propriétés physiques, chimiques et biologiques différentes.

*) Un peu de lecture additionnelle 
*) Les acides gras pour les nuls (abréviations courantes et voies enzymatiques, avec schéma)
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*) Les oméga-6 oxydés sont coupables – Pas le cholestérol LDL !
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Principes de base: Pourquoi équilibrer votre consommation avec un supplément d’oméga-3 (pour corriger un ratio typique de 1 à 10/20 du régime occidental), et remplacer les graisses animales saturées par des huiles végétales riches en oméga-6 sont en fait des idées très mauvaises, au-delà d’un certain seuil, assez bas ; donc vite atteint.
*) Optimiser les AG Saturés et modérer les AGPI (selon TL)
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*) L’Huile de Coco assiste le microbiome
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Staphylococcus aureus, candida albicans et d’autres agents pathogènes connus, les champignons, les bactéries et les virus sont détruits par l’huile de noix de coco. Non seulement l’huile de coco soutient la thyroïde, elle aide à soutenir le profil HDL. Et bien plus encore…
Elle donne à votre système immunitaire un coup de pouce – l’acide laurique et  les lipides antimicrobiens comme l’acide caprique et l’acide caprylique sont connus pour leurs propriétés antifongiques, antibactériennes et antivirales.
Pris régulièrement elle peut aider à prévenir les rhumes/ la grippe et soulager des maladies comme l’hépatite C, l’herpès et le virus Epstein - Barr.
*) Seuil d’oxydation des AG
Bêta-oxydation des acides gras non saturés
Le professeur Guy Maghuin-Rogister, Université de Liège, propose une méthode pour évaluer rapidement le potentiel oxydatif d’une huile végétale.
Pour chaque huile, il propose de multiplier la concentration de chacun des 4 acides gras présentés plus haut par un coefficient multiplicateur.
Plus l’acide gras possède de doubles liaisons plus sa vitesse d’oxydation est élevée. La chaleur et la lumière peuvent agir comme un facteur catalyseur mais pas déclencheur sur ces réactions. C'est-à-dire qu’elle va accélérer les réactions chimiques.
D'autres facteurs vont ralentir ce phénomène, notamment l'apport ou la richesse naturelle de l'huile en vitamine E, ou l’ajout de romarin … Notez que le calcul ci-dessous ne tient pas compte des antioxydants naturels de certaines huiles.

Pouvoir oxydatif d’une huile :
Teneur en acide stéarique x 1 (AG saturé)
+ Teneur en acide oléique x 100 (AG mono-insaturé, avec une double liaison)
+ Teneur en acide linoléique x 1200 (AG polyinsaturé, avec 2 doubles liaisons) (par ex. omega-6)
+ Teneur en acide linolénique x 2500 (AG polyinsaturés avec plusieurs doubles liaisons, ici 3x).

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Source: Pr Roginster - ULg

*) Les Acides Gras Saturés – À contre-courant.
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Idées clés
- Les oméga-3 sont réputés favorables en cas d’AVC, de diabète de type II ou de pathologie inflammatoire.
- Mais tout ce qui dépasse les besoins corporels sera stocké et deviendra délétère.
Il faut envisager les AGPI comme des modulateurs hormonaux ou des convoyeurs ayant mission de tempérer les excès du système immunitaire.
- Les AG saturés ne sont pas des « mauvais garçons ». Ils jouent un rôle structurel dans la stabilité et l’intégrité des membranes et contribuent à l’équilibre du microbiome.
- Les AG saturés sont des matériaux nécessaires à la fabrication de nombreuses hormones qui jouent un rôle important dans le métabolisme. Dans ces hormones sont inclues les œstrogènes, la progestérone, la testostérone, l'adrénaline, et la DHEA.
*) Abaisser le processus de l’Inflammation, selon  Ray PEAT
Comment abaisser votre niveau d'inflammation sans déprimer votre système immunitaire ou votre thyroïde
& How to lower inflammation without depressing system 
Remarque NDLR: RP ne prend en considération que les métabolismes qui carburent bien.  
Extrait 1 (déduit de RP) :
- abaisser les AGPI (limitant ainsi l'enzyme aromatase) ou un excès d'AG (plus de 30 % des calories).
- Abaisser les AG libres (fonctionner sur la glycolyse par préférence).
- Abaisser le cortisol.
- Abaisser le niveau de sérotonine & estrogènes en excès (qui contribuent à l'inflammation de bas grade).
- Abaisser l'histamine (allergie).
- Éviter de stimuler la glande PTH (déficit en calcium).
Remarque sur l’équilibre du calcium 
Le ratio idéal: 1.3 / 1  calcium / phosphate => Ce ratio est HS quand vous mangez de la viande. Il faut alors compenser. Pas nécessairement immédiatement. Par exemple, buvez 100 ml de jus d'orange. Cela suppose que vous digérez bien (pas de ballonnement ou rot). Sinon buvez votre jus de fruit 20' avant le repas, par petite gorgée ; 100 ml, pas ¼ de litre !
Autre alternative : Je prends une gélule de NEM (500 mg de bicarbonate de Ca, issu de la coquille d’œuf, soit 175 mg de Ca élément, au petit déj).
Extrait 2 : Toxicité des AGPI. Interaction.
« Nous consommons / carburons par préférence avec les acides gras saturés. L'huile d'olive n'est pas un handicap (stockage), si on n'abuse pas des calories.
Les autres acides gras seront stockés et incorporés dans les membranes progressivement. »
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Glycemia, starch, and sugar in context:
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*) « Les AG saturés est notre première défense contre l’inflammation » (Dixit Haidut).
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Suite sur le post suivant

Altération des acides gras par la chaleur
·         Résistance de l’huile d’olive vierge
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·         AGPI modifié par la chaleur
Les acides gras oxydés peuvent subir plusieurs sortes d’altérations : oxydation, polymérisation, cyclisation, isomérisation… (1)
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1. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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suite sur le post suivant

Marqueurs et degré d’oxydation des huiles végétales 
*) Degree of oxidation of vegetable oils (Mistry & Min, 1992):
Stearic acid: 100
Linoleic acid 1200
Linolenic acid: 2500
*) Lipid markers of peroxidation of oils
The endproducts of lipid peroxidation (LPO) are reactive aldehydes, such as MDA and 4-HNE, the second one being also known as “second messenger of free radicals” and major bioactive markers of lipid peroxidation, due to its numerous biological activities resembling activities of  ROS (Reactive oxygen Species).
- MDA: Malondialdehyde (aldehyde) (responsible for rancid oils)
- HNE: 4-hydroxy-2-nonenal
- HHE: -hydroxy-2-hexenal
Sources: Lipid Peroxidation-Derived Aldehydes, 4-Hydroxynonenal and Malondialdehyde in Aging-Related Disorders. 2018. Guiseppina Barrera, Stefania Pizzimenti et al.

*) Stabilité des huiles alimentaires au cours de leur stockage 
Lorsque des huiles dégradées sont incorporées dans des produits alimentaires, il est à craindre des réactions de co-oxydation initiées par les produits d’oxydation des acides gras, pouvant notamment conduire à une perte en acides aminés essentiels et à une diminution de la digestibilité des protéines.
…
Lorsqu’il y a une présence simultanées des plusieurs familles d’antioxydants (flavonoïdes, acides phénoliques et tocophérols), cela joue et procure un effet de synergie qui peut se traduire par un effet de régénération des tocophérols présent naturellement dans l’huile.
Source : OCL 2012 – Stabilité des huiles alimentaires au cours de leur stockage.
Marie-Elisabeth Cuvelier et Marie-Noëlle Maillard. AgroParisTech, Inra

*) Indice de peroxydation
On mesure le degré d’oxydation d’une huile par son indice peroxyde (PV). Ensuite cette espèce chimique va se transformer en d’autres molécules, comme l’hydroperoxyde, les cétones, les aldéhydes (responsables du rancissement), les alcools.
Une fois que l’oxydation est initiée au niveau d’une ou plusieurs doubles liaisons, elle va se propager aux autres acides gras environnants, entrainant une réaction en chaîne qui s’auto-entretient.
Source : ODEN.fr
Fin (provisoire) de l'article.