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Cake SG à l’orange et petits raisins

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Cake SG à l’orange et petits raisins

Message  Luc le Jeu 13 Avr 2017 - 12:19

Cake SG moelleux à l’orange et petits raisins

NB : Recette dérivée de « Brioche à l’orange et petits raisins - 400 gr.»

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Là, il a été violenté. J'ai eu de la chance: Le moule chaud a glissé de la taque et est tombé sur le bord du seau de la femme de ménage. Le cake s'est séparé du moule téflon et est tombé sur le carrelage, tandis que le moule tombait dans le seau d'eau. Ouf Idea
On n'était pourtant pas vendredi 13! Rolling Eyes


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Brioche sans gluten à l'orange et petits raisins

Message  Luc le Jeu 13 Avr 2017 - 12:20

*) Ingrédients
3 càs de petits raisins secs mis à tremper dans 100 ml d’eau (30 – 60’)
1 petite orange entière mixée, sans pépins (amertume) (180 gr)



200 gr de farine
- 100 gr riz demi-complète
- 50 gr teff (ou sarrasin, à défaut)
- 50 gr fécule (2 bonnes càs d’arrow root et 1 càs de manioc)
2 càc de levure Bruggeman mise à tremper 10 – 15’
2 càc de gomme de xanthane ( ou gomme de guar, à défaut)
½ càc sel


2 œufs (dont les jaunes ont été battus avec le sucre)
30 gr de sucre glace (poudre) (2 grosses càs, 35 gr)
40 gr de beurre mou (ou ½ coco et ½ olive). J’ai mis 2 càs coco et 1 olive (45 ml)



Garniture :
Cannelle en poudre en surface au début du pointage
Pincée de sucre glace à la sortie du four si pas de cannelle


Pointage 30 - 40 ° C. Je couvre le petit moule en téflon (fariné) d’un film plastique.
D’abord sur la taque de cuisson du four, placée sur la plaque vitrocéramique, à puissance 5 brièvement, puis 2. Je réduis ensuite à puissance 1 quand j’ai la température voulue. +/ 40° C. Ensuite je poursuis sur un coin de radiateur (30° C). Après 35 - 45' de pointage, c'était bon. Sinon prévoir 1 à 3 H avant de cuire. Le pâton doit +/ doubler.


Cuisson : Attention à la température!
Durée : 40’ + 10’
Petit récipient d’eau mis (facultatif si le pâton est assez humide)
Enfournez à 200°C, puis baissez immédiatement à 180°, pdt 20 - 25’. Ensuite 160°. Puis finir selon l’état de coloration de la croûte, à 100°. J’ai encore ajouté 10’ C lorsque démoulé car le cake ne sonnait pas assez sourd lorsque j’ai tapoté avec la lame d’un couteau.



NB: Si vous modifiez la recette et retirer l'orange, il faudra mettre une càs de vinaigre de cidre bio. Réaction avec levure (CO2)


Dernière édition par Luc le Ven 14 Avr 2017 - 19:38, édité 5 fois

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Re: Cake SG à l’orange et petits raisins

Message  Luc le Jeu 13 Avr 2017 - 12:26

*) Préparation
- Quand j’utilise du sucre glace (poudre), je bats d’abord les œufs seuls, puis j’incorpore les lipides +/ liquéfiés (30°C), puis le sucre en poudre par ¼ de portion, sans cesser de battre au fouet électrique.
- J’ai mis les petits raisins bio dans un bol, puis j’ai parsemé la levure et seulement ensuite j’ai mis l’eau tempérée non chlorée. J’ai laissé le temps de la préparation (20’). Ainsi la levure était bien vivifiée. 10 à 15’ sont suffisantes. Mais alors il faudra d’abord faire tremper les raisins.
- Mettez d’abord les ingrédients liquide dans le bol mélangeur, puis la levure avec les petits raisins et touillez un coup pour rendre +/ homogène.
- Ajoutez les ingrédients solides et pétrissez 3 à 5’. Il faudra utiliser la spatule en caoutchouc (car il n’y a pas assez de farine) pour rabattre les bords vers le centre. Vous pouvez utiliser un petit mixeur à crochets.
Remarque pour le stockage :
Attention: si vous stockez au frigo, le pain perd de sa saveur et le côté moelleux. Assez logique avec des AG saturés. Ils se figent.
Préchauffez le four 8’ à 100° et vous placez de grosses tranches qques minutes (8 à 10').

Photo de la levure mise à tremper avec petits raisins. On voit qu'elle a bien bullé et a donc été vivifiée!
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Dernière édition par Luc le Jeu 13 Avr 2017 - 12:44, édité 1 fois

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Re: Cake SG à l’orange et petits raisins

Message  Luc le Jeu 13 Avr 2017 - 12:41

pointage avant et après 45'
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Pointage 30 - 40 ° C. Je couvre le petit moule en téflon (fariné) d’un film plastique.

D’abord sur la taque de cuisson du four, placée sur la plaque vitrocéramique, à puissance 5 brièvement, puis 2. Je réduis ensuite à puissance 1 quand j’ai la température voulue. +/ 40° C. Ensuite je poursuis sur un coin de radiateur (30° C). Après 35 - 45' de pointage, c'était bon. Sinon prévoir 1 à 3 H avant de cuire. Le pâton doit +/ doubler.

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Re: Cake SG à l’orange et petits raisins

Message  Luc le Jeu 13 Avr 2017 - 12:50

Verdict demain car aujourd'hui c'est régime 5.2 (600 calories).

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Cake SG moëlleux à l'orange et petits raisins

Message  Luc le Ven 14 Avr 2017 - 9:49

Voici une photo du cake SG à la farine de teff, ma meilleure recette jusqu'à présent. Je n'exagère pas! Appréciation: 8/10. Ce cake bien moelleux me rappelle vaguement le goût des madeleines mangées à la collation, accompagnées d'un expresso. Une éternité, maintenant ...
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Détaillons l'appréciation, sinon il y aura des déçus, lors de la dégustation ...
 
Rappelons mon système de cotation, déformation professionnelle clown
6/10: Mangeable mais je ne le referais pas ainsi. Pas satisfait. Je vais chercher à modifier.
7/10: bien. Je suis satisfait.
8/10: Très bien.

Appréciation sur la recette:
Goût: 7/10
Texture: 8/10
Présentation: 7/10
Profil santé: 7/10 (sachant qu'un cake SG est à base de pseudo-céréales et que n'importe quelle céréale ne devrait pas être mangée plus d'une fois par jour. On va cherchez ses glucides dans les fruits et légumes - 50 gr par repas - par préférence!!!).


Explication de la côte 7/10 pour le goût:
On peut encore chercher à améliorer le goût. C'est affaire personnelle.
Le goût orange pourrait être un peu plus prononcé mais il ne faudrait pas augmenter l'amertume.
Pour les becs sucrés, ajoutez une càs de sucre de canne. Moi, cela me convient très bien ainsi. Mais pas moins.
Laissez bien ressuyer si le cake ne sonne pas creux. j'ai enveloppé le cake en fin de journée (12 H plus tard) dans un essuie de vaisselle (torchon).

Comment augmenter le goût orange sans que l'amertume soit excessive.
- Utiliser de la confiture d'orange : 2 bonnes càs. 1er choix.
ou bien, à défaut:
- râpez l'écorce d'une demi-orange bio. Là, il faudra trouver une compromis entre l'amertume et la douceur. Il faudra ajuster probablement les épices pour ne pas sucrer davantage: cannelle (1/2 càc) ou un 4 épices (girofle, cannelle, poivre, muscade, + cardamone).
Je pencherais plutôt pour ce dernier, avec une bonne pointe de cannelle supplémentaire (1/4 càc).

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Re: Cake SG à l’orange et petits raisins

Message  Mirzoune le Ven 14 Avr 2017 - 11:50

Ah ouais, franchement, l'aspect levé de la pâte est top! Bravo!

T'es sûr que t'as pas mis de blé? Lol!
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Re: Cake SG à l’orange et petits raisins

Message  Luc le Ven 14 Avr 2017 - 13:22

Mirzoune a écrit:T'es sûr que t'as pas mis de blé? Lol!
Je me doute que c'est de l'humour. C'est surtout dû à ma nouvelle technique de 'vivification' de la levure et du soin apporté lors de l'incorporation des ingrédients (émulsion et rapport: sucre glace - oeuf - huile), ainsi que la T° de pointage (boostée mais pas trop, soit 30 - 40°: brièvement à 40 °, puis 30°). Il y a aussi le fait que la T° d'introduction était plus élevée. Pour un pain normal, les boulangers conseillent 220 - 230° à l'enfournement, puis on baisse tout de suite à 200 - 210°.
Si le pâton est plus liquide, mais pas trop (moule), il faudra prolonger la cuisson et donc la dégressivité devra intervenir en cours de route: 200 - 180 (après 20 - 25'), puis baisser encore si cuisson plus longue que 40'. Bon, il faudrait ouvrir un sujet pour développer. Mais c'est encore un peu tôt. J'ai changé ma technique ...
Pour le côté moelleux, une spécialiste en cuisine dit qu'il faut privilégier l'huile de tournesol oléique (85 % d'AGMI) (vérifiez la compo!, pour les oméga-6).

Farine TEFF
En vérifiant le contenu de la farine Teff, d'origine africaine, pour le type de gluten et la quantité, et pourquoi elle est généralement bien tolérée, à condition qu'on n'en abuse pas (méfiance si Crohn); et seulement pour les personnes en rémission, j'ai repêché ceci:
Seignalet ne se prononçait pas sur le fonio et sur le teff (de mémoire).
Chez les personnes intolérantes ou allergiques à ce que l’on nomme gluten, ce sont, non pas les gluténines, mais les prolamines qui posent problème. Et plus le taux de prolamine est élevé, plus le risque de réaction est élevé.
BLE (froment) 69 % d’alpha gliadine (IG 60 – 65 – 85 selon le type, complète ou blanche)
EPEAUTRE 69 % d’alpha gliadine
MAIS 55 % de zénine (IG 70)
MILLET 40 % de panicine
AVOINE 20 à 30 % d’avenine
TEFF 12 % d'eragrostines. (IG de la farine 45) (IG +/ comme le sarrasin)
FONIO inférieur à 10 %
RIZ 5 % d’orzénine (IG 75 à 95 selon le type : complète ou ½ complète – blanche).
Je poste l'article et je reviens mettre le lien


Lire aussi, pour les débutants:
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Re: Cake SG à l’orange et petits raisins

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