Viande: Êtes-vous mal informé?

Viande: Êtes-vous mal informé ?
Le revers de la viande musculaire Versus morceaux moins nobles
La viande musculaire est composée de muscles issus des parties nobles de l’animal, sans les abats (foie, tête, os, etc.).
Pour certaines personnes la volaille est très souvent au menu : la dinde, le blanc de poulet, les cailles, le canard, la pintade, coquelet, etc. Réputée maigre, riche en protéines (5 % MG, 20 – 25 % minimum de protéines).  A cela, elles ajoutent du poisson, genre crustacés, saumon et maquereau … (riche en oméga-3).
Elles limitent la viande rouge (bœuf et porc) à 500 gr par semaine (riche en fer et en Neu5Gc).
Tout cela est fondé mais …

Parenthèse sur Neu5Gc (vous pouvez sauter et aller directement au & "Acides aminés pro-inflammatoires"
Le glycane Neu5Gc est un polymère de sucres, surtout présent dans la viande rouge - surtout le bœuf. Il induit une réaction de défense du système immunitaire (anticorps).
Reconnu comme un antigène, le corps se défend et le résultat induit une inflammation silencieuse.
Ce polymère de sucres peut s’incorporer dans la matrice des organes de l’homme et coloniser certains sites, par préférence (cancer colorectal, prostate, ovaires, poumons).
Si le phénomène est bien connu, ses mécanismes demeurent en revanche assez obscurs.
Selon les chercheurs, la molécule abonde particulièrement dans la viande de bœuf, où elle atteint entre 25 et 231 microgrammes/gramme (µg/g), loin devant celle de porc (entre 7 et 40 µg/g) et celle d’agneau (14 µg/g).
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*) Vocabulaire :
Glycoprotéine - glycane
Si une protéine est liée à un sucre, c’est une glycoprotéine. Si c’est lié à un lipide, c’est un glycolipide. Un glycane est un polymère de sucres (plusieurs molécules de sucres assemblées).
Glycosylation
La glycosylation est une réaction enzymatique consistant à lier un sucre avec une protéine, un lipide ou une autre molécule.
Fin de la parenthèse.

*) Acides aminés pro-inflammatoires
NB : On n’est pas en train de vous dire de ne plus manger de la viande rouge mais de surveiller la source, de limiter les apports et de contrebalancer …
Si vous ne souffrez pas d’inflammation, si vous métabolisez bien, si vous avez une diète acido-basique équilibrée, vous ne souffrirez probablement pas d’un contrecoup à brève échéance.
Mais pour autant, vous avez un apport déséquilibré au niveau de certains acides aminés. Trop de cystéine, histidine, méthionine et surtout le tryptophane. "Ces acides aminés en excès favorisent un état inflammatoire car ils peuvent initier une réponse stressante, en augmentant le cortisol et en faisant baisser la fonction thyroïde" (ralentissement du métabolisme entraînant des symptômes hypo-like).
Si vous souffrez d’arthrite, vous feriez bien de corriger l’équilibre. Si vous êtes classé à risque cancérigène, vous feriez bien de lire ce qui suit. Ce sont seulement 2 exemples.

*) Ratio élevé phosphore / calcium
La viande musculaire est naturellement riche en phosphore et pauvre en calcium. Si vous ne rectifiez pas, en compensant, vous allez activer la glande PTH et induire une déminéralisation (ostéoclaste), afin de maintenir le Ph sanguin. Vous ne synthétiserez pas bien la vitamine D si cela se produit trop régulièrement.
Lire aussi : Le calcium mal dosé est excitotoxique ! (trop peu ou en trop est néfaste)

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*) Bouillon de poule
Si vous ne mangez pas régulièrement du bouillon de poule ou des abats riches en collagène, vous manquerez de glycine.
La gélatine / le collagène et le bouillon de volaille (cuit à l’ancienne) ont été utilisés pour traiter les refroidissements, les problèmes gastro-intestinaux, le rhumatisme, la dépression, la constipation, soutenir le travail du foie, la prévention anti-âge, et améliorer la chevelure, la peau et les ongles, ainsi que la santé du squelette osseux.
Le bouillon de volaille est naturellement riche en acides aminés anti-inflammatoires : alanine, hydroxyproline, proline, et tout spécialement la glycine.
Perso, la volaille, c’est 2 x/sem. Le poisson, c’est 2x/semaine (dont un maigre, genre truite ou cabillaud). Pour le poisson gras, je privilégie la sardine (car elle contient les arêtes, donc une source naturelle de calcium). La viande rouge, c’est 2x/sem. Je préfère privilégier une source de bétail élevé en pâturage …
Je vise +/ 80 g de protéine par jour. Entre 70 et 100 g, c’est bon, pour la plupart des individus. Un apport minimum de 15 g de protéine au menu. Je vise 25 g (synthèse du muscle). Maxi 30 / 35 g.
Il y a +/ 20 g de protéines dans 100 g de viande.

*) Les ruminants
"Les ruminants comme le bœuf, le bison, le mouton et le gibier, d’une manière générale, au contraire des humains peuvent digérer et assimiler l’herbe (cellulose). L’estomac des ruminants est composé de 4 chambres, ce qui permet de re-malaxer les fibres indigestes et d’acquérir tous les nutriments. C’est pourquoi l’herbe en pâturage est l’aliment à privilégier, surtout au printemps et à l’automne.
Pendant le long processus de digestion, les bactéries de la flore intestinale des ruminants produisent une variété de nombreux acides. En pâturage, les ruminants salivent énormément et cette salive équilibre le Ph. Ce qui est idéal pour la santé du bœuf et la qualité de la viande.
En outre l’estomac des ruminants est capable de convertir les AG polyinsaturés en AG saturés. Pas le poulet ni la dinde, évidemment.  Et comme la plupart des poulets sont nourris aux grains de maïs et avec des compléments au soja, vous estimerez probablement qu’il est temps de rééquilibrer tout ça !  (Trop riches en oméga-6)."
NB : On n’est pas en train de vous dire de ne plus manger de la volaille mais de surveiller la source, de limiter les apports …

*) Métabolisme ralenti
Si vous souffrez d’un métabolisme ralenti (en hypo-thyroïde, par exemple) ou de diabète, d’arthrite, de goutte, cancer ou tout autre maladie inflammatoire, il serait approprié de limiter certaines sources de protéines et / ou de rééquilibrer vos apports.
Gardez à l’esprit que ce qui est bon pour une personne qui carbure bien, n’est pas nécessairement ce qui va convenir / bien fonctionner pour un autre individu, en situation de crise  ou en mode de fonctionnement erratique (avec des hauts et des bas).

*)  Exemples de viande musculaire
Poulet, porc, bœuf, veau, bison, gibier, dinde et agneau.
Consommez ce type de viande avec un bol de bouillon de volaille (bone broth) ou ½ à 1 cuillerée à café de collagène.
 
Source: Librement inspiré du livre : How to heal your metabolism – Stop blaming aging for your slowing metabolism! By Kate DEERING.
 
Références:
1.    Cynthia A. Daley, Amber Abbott, Patrick S. Doyle, Glenn
2.    H.K. Biesalski, “Meat as a Component of a Healthy Diet: Are
There Any Risks or Benefits if Meat Is Avoided in the Diet?” Meat Science, July 2005, Volume 7, Issue 3, pp. 509-524.
3.   P.T. Garcia, N.A. Pensel, A.M. Sancho, N.J. Latimori, A.M.
Kloster, M.A. Amigone, and J.J. Castol “Beef Lipids in Relation to Animal Breed and Nutrition in Argentina,” Meat Science, Volume 79, Issue 3, Pages 500-508.
4.   JM Leheska, LD Thompson, JC Howe, e. Hentges, J. Boyce,
JC Brooks, B. Shriver, L. Hoover, and MF Miller, “Effects of Conventional and Grass-Feeding Systems on the Nutrient Composition of Beef," Journal Animal Science, 2008, 86:3575-85.
5.       “Foods High in Tryptophan” [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
6.      MS Calvo and YK Park, “Changing Phosphorus Content of
the U.S. Diet: Potential for Adverse Effects on Bone,” J Nutr, 1996; 126(4 Suppl): 1168S— 1180S.
7.      MS Calvo, “The Effects of High Phosphorus Intake on
Calcium Homeostasis,” Adv Nutr Res, 1994;9:183-207.
8.      MS Calvo, “Dietary Phosphorus, Calcium Metabolism and
Bone,” J Nutr, September 1993, 123(9): 1627-33.
9.      M. Koshihara, R. Masuyama, M. Uehara, and K. Suzuki,
10.   Danny Roddy, “Ray Peat’s Brain: Building a Foundation for Better Understanding,” [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Parts 1 & 2
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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11.   Ray Peat, PhD, “Gelatin, Stress, Longevity,” [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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12.   Ray Peat, PhD, “Tryptophan, Serotonin, and Aging.”
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« Si vous dépendez du poulet (et de la dinde, ndlr) pour l’apport principal de vos protéines, cela contribuera à déprimer le niveau de votre thyroïde et de progestérone. La viande, autre que le bœuf, l’agneau, le gibier et le bison, contiennent assez de lipides insaturés pour affecter la production d’estrogène, de testostérone, et la production d’énergie. »

Dr Ray PEAT, Ph Dr.

 

Sources extrêmement basses en Omega-6 (moins de 2%)

L'huile de coco 1,9%
Côte de bœuf  1,8%
Le lait  1,8%
Bœuf haché 1,6%
Noix de macadamia 1,6%
Poulet sans peau 1,4%
Agneau  1,4%


Manger du poulet tous les 10 jours, si vous métabolisez mal. Et cela passera. Ou alors, de la volaille élevée en pâturage, pas nourrie aux grains (sauf en hiver, en complément), avec un bol de bouillon de poule ajouté au menu (collagène). Là, c'est bon si vous variez (2 volailles + 2 ruminants + 2 poissons / semaine).

Lire aussi:  La voie mTOR => How much is too much?
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Luc a écrit:
Bouillon de poule
Si vous ne mangez pas régulièrement du bouillon de poule ou des abats riches en collagène, vous manquerez de glycine.
La gélatine / le collagène et le bouillon de volaille (cuit à l’ancienne) ont été utilisés pour traiter les refroidissements, les problèmes gastro-intestinaux, le rhumatisme, la dépression, la constipation, soutenir le travail du foie, la prévention anti-âge, et améliorer la chevelure, la peau et les ongles, ainsi que la santé du squelette osseux.
Le bouillon de volaille est naturellement riche en acides aminés anti-inflammatoires : alanine, hydroxyproline, proline, et tout spécialement la glycine.

Vu que je n'ai pas réussi à manger du bouillon de poule, j'ai acheté de la glycine. Julien Venesson la recommande en complément alimentaire.

Mirzoune a écrit:
Vu que je n'ai pas réussi à manger du bouillon de poule, j'ai acheté de la glycine. Julien Venesson la recommande en complément alimentaire.

Ce serait bien que tu nous fasses un post avec ton shake magique et nous dire +/ les proportions:
- sport
- prévention contre un "retour" du système immunitaire

Luc a écrit:

Mirzoune a écrit:
Vu que je n'ai pas réussi à manger du bouillon de poule, j'ai acheté de la glycine. Julien Venesson la recommande en complément alimentaire.

Ce serait bien que tu nous fasses un post avec ton shake magique et nous dire +/ les proportions:
- sport
- prévention contre un "retour" du système immunitaire

Ouh! Là! Je crains les commentaires de Luc! Il va encore trouver à redire! Hi! Hi!

Non, je plaisante! Pour le moment, je suis sur ma prot' de chanvre: poussée inflammatoire bien comme il faut! Week-end en mode mamie, j'ai même failli ne pas aller bosser ce matin. Si ça dure, c'est la cata car car ma fille a son exam' de coaching dans 15 jours et j'ai intérêt à péter la forme: c'est moi le cobaye sur sa séance. Si je suis bloquée de partout ça va pas le faire! Lol!

Luc a écrit:Ce serait bien que tu nous fasses un post avec ton shake magique et nous dire +/ les proportions:
- sport
- prévention contre un "retour" du système immunitaire

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