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Gluten et taux de prolamines

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Gluten et taux de prolamines

Message  Luc le Sam 15 Avr 2017 - 11:00

Avec ou sans gluten ? L’avoine, le maïs, le riz, le teff ? Qu’est-ce qui différencie la farine de riz de la farine du sarrasin ? Et le Quinoa ?
Et c’est quoi le gluten ? Car gluten est un terme générique, dévoyé par les fabricants qui abusent du terme sans gluten. Effet de mode ? Il y a un marché à saisir ! Pensez-donc : 10 % des personnes seraient intolérantes au gluten, sans parler des personnes qui n’ont pas encore été diagnostiquées et qui l’ignorent ... Marché de niche, actuellement, mais juteux pour la croissance !


Qu’est-ce que le gluten ?

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         Déjà, le gluten fait référence aux protéines contenues dans les céréales.  En ce sens, c’est déjà un abus de langage. Etymologiquement, le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme ». Il était initialement appelé glutine (glutinis). Mais il y a une logique à cette dérive :
La gluténine est la protéine la plus courante parmi les glutélines, car on la trouve dans le blé où elle est responsable de certaines propriétés de la farine de blé tendre recherchées lors de la panification du pain. Cependant, l’industrie agro-alimentaire a dénaturé génétiquement « notre blé » ancien afin de rendre la panification encore plus pratique (…).  Le blé moderne ne ressemble donc plus du tout au blé ancestral au niveau des chromosomes ! Dans les années 50 et 60, de nouvelles variétés de blé à haut rendement ont été développées en laboratoire.
Incroyable mais vrai, les espèces actuelles de blé comportent 42 chromosomes, tandis que le blé ancestral, sauvage, n’en contenait que 14 ! C’est donc un blé mutant, non adapté à nos enzymes qui ont des difficultés pour cliver / découper les protéines, et donc l’assimiler.


Dernière édition par Luc le Sam 15 Avr 2017 - 13:43, édité 1 fois

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glutéline et prolamine dans pseudo-céréales

Message  Luc le Sam 15 Avr 2017 - 11:05

Les céréales contiennent en général 2 types de protéines :
- glutéline
- prolamine

Par exemple dans le blé, on retrouve la gluténine (famille glutéline) et la gliadine (famille prolamine) qui  forment « le gluten », indispensables à l’extensibilité de la mie du pain car elles capturent les bulles de CO2 lors de la fermentation.  La prolamine du blé (la gliadine) fait partie des prolamines les plus étudiées. C’est aussi celle qui pose le plus de problème avec l’orge et le seigle. Elles sont en effet très riches en prolamines.
Il existe d’autres prolamines toxiques comme par exemple les sécalines dans le seigle, l’hordéine pour l’orge, la zénine dans le maïs ou l’avénine dans l’avoine. C’est pour ça que ces céréales sont à proscrire dans l’alimentation des intolérants au gluten. Mais selon leur quantité,  la fréquence de la consommation, et l’étendue de la perméabilité intestinale, le risque pourra être toléré / acceptable  ou rejeté selon  le type de pathologie auto-immune et le stade de l’intolérance. Un patient cœliaque ferait bien de s’abstenir de toute céréale et de certaines pseudo-céréales (maïs ou quinoa, par exemple). Si vous hésitez et voulez vous en assurer, vous retirez toute forme de céréales et pseudo-céréales (et les dérivés), ainsi que les produits laitiers (allergie chez 50 % des individus à cause de l’analogie de la séquence protéique). Et vous voyez ensuite comment votre corps réagit. Dysbiose ou pas ? Tonus, clarté d’esprit et énergie. Etc. Mais n’abusez pas, sinon, il y aura un retour de flamme ! A chacun de s’adapter.

Explication : Il y a une similitude de configuration entre les peptides des protéines des céréales, de certaines pseudo-céréales et des laitages, particulièrement au niveau de la gliadine-alpha. « On sait maintenant que la résistance des gliadines aux enzymes digestives est due à leur structure cyclique très rigide constituée de plusieurs associations répétées de deux acides aminés, la proline et la glutamine. Quatre types de gliadines (nommées alpha, bêta, gamma et oméga) ont été identifiées, ce qui a permis de montrer que la gliadine-alpha présente des effets pathogéniques plus marqués que les autres gliadines. En fait, « la gliadine-alpha présente une capacité supérieure à activer de façon exacerbée le système immunitaire ainsi que d’autres caractéristiques pathogéniques susceptibles d’altérer le comportement normal des cellules. »


Le système immunitaire réagit donc de manière excessive en présence de gluten, souvent suite à une mauvaise digestion (dysbiose) et une perméabilité intestinale accrue (leaky gut), mais également lors de l’ingestion de maïs, de quinoa, d’avoine, de café instantané, etc.


Entendons-nous bien: Je ne suis pas en train de vous dire que vous pourriez consommer de temps en temps une pizza ou une part de gâteau du pâtissier du coin. Ou un fromage de chèvre. Aucun lait d’un animal ; non et non ! Votre système immunitaire pourrait réagir mais vous ne le percevrez peut-être pas directement : cette réaction peut être différée (…).


Dernière édition par Luc le Dim 16 Avr 2017 - 8:46, édité 3 fois

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Quelle quantité de gluten dans les céréales?

Message  Luc le Sam 15 Avr 2017 - 11:13

Quantité de gluten (prolamine) dans les céréales
Chez les personnes intolérantes ou allergiques à ce que l’on nomme gluten, ce sont, non pas les glutélines, mais les prolamines qui posent problème, comme déjà énoncé. Et plus le taux de prolamine est élevé, plus le risque de réaction est élevé.
Blé (froment) 69 % d’alpha gliadine (IG 60 – 65 – 85 selon le type, complète ou blanche)
Épeautre 69 % d’alpha gliadine
Kamut 69 % d’alpha gliadine
Seigle30 à 50 % de sécaline
Orge 46 à 52 % de hordénine
Maïs 55 % de zénine (IG 70)
Sorgho 52 % de cafirine
Millet 40 % de panicine
Avoine 20 à 30 % d’avenine
Teff 12 % d’eragrostines (IG de la farine 45) (IG +/ comme le sarrasin)
Fonio 5 – 7% % de protéines, dont 60% de glutéline, soit +/ 2,5 % de prolamines
Riz 5 % d’orzénine (IG 75 à 95 selon le type : complète ou ½ complète – blanche)

Le sarrasin n’est pas une céréale mais une polygonacée ; l’amarante est une chénopodiacée, comme le quinoa. Ils ne contiennent donc pas de prolamines. Enfin, le quinoa, la plupart du temps car certaines espèces / cultivars contiennent un peu de prolamines; ce qui peut expliquer pourquoi certaines personnes ne le tolèrent pas du tout, malgré un bon rinçage sous l’eau courante (pour enlever le plus possible les saponines). Lectines et saponines sont souvent +/ tolérées si la dose est faible et la fréquence modérée, mais très mal chez une personne avec une inflammation latente …

Le riz est normalement accepté dans une diète sans gluten due à son taux très bas de prolamine; par contre, pour certaines personnes il peut être problématique. Surtout pour les personnes pour qui il est la base de leur alimentation (mono-diète). Probablement à cause d’un excès de FODMAP (polysaccharides); c’est ce qui pose problème alors. Il faut vérifier avec un test d’éviction. Et attention si c’est du riz complet : Contamination du milieu de culture fréquent par les ML (cadmium, arsenic) (10 % de la production chinoise ; en forte augmentation, vu la pollution galopante).Pour les préparations de cake fait-maison il vaut mieux prendre du riz demi-complet pour les farines. Mais ce n’est pas un problème si vous n’en mangez que 2 fois par semaine. L’acide phytique à petite dose est bénéfique pour la santé (antioxydant). Sinon, surveillez alors quand même le zinc (si végétarien) et le sélénium, oligo-éléments antagonistes des ML et donc protecteurs (enzymes).
Encadré
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Nous voyons donc  que la dénomination « sans gluten » est inexacte et induit pas mal de personnes en erreur ! Méfiance donc lorsque vous voyez cette mention sur un produit manufacturé …
Le « gluten » n’est pas UN composant, mais une alliance de plusieurs protéines et, parmi ces protéines, ce n’est pas en général la glutéline qui est allergène ; c’est l’autre, la prolamine !
Fin de l'encadré.


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Dépistage des allergies utile ?

Message  Luc le Sam 15 Avr 2017 - 11:23

Dépistage utile ? Test d’allergie.
Pour ma part, ce test est inutile, car une absence de réaction ne prouvera rien. En général on teste l’intolérance (antigène) à 2 peptides fréquemment mis en cause. Certains peptides de gluten peuvent se lier à HLA-DQ2 / 8 et induire des réponses immunitaires provoquant un dommage à la muqueuse de l'intestin grêle. OK, mais …
De tels peptides ont été trouvés dans les α-, γ- et ω-gliadines de blé ainsi que dans les gluténines de faible poids moléculaire (LMW) et de poids moléculaire élevé (HMW). Plusieurs études ont démontré que les peptides dérivés des α-gliadines induisent des réponses fortes aux lymphocytes T dans la grande majorité des patients, tandis que les réponses aux autres peptides sont moins fréquemment établies. (12)
Plus clairement exprimé, si vous voulez débourser 200 à 300 € pour vous entendre dire que vous êtes +/ intolérants à telle substance, et nettement moins à telle autre, alors même que vous n’avez jamais ingéré certains aliments, de près ou de loin, libre à vous si vous dormez mieux. Mais cela ne prouvera rien en cas d’absence de test positif. C’est votre ressenti qui devrait être déterminant ! Et sachez que même chez les personnes bien-portantes le « gluten » a une influence sur la perméabilité intestinale (zonuline). Ce sera souvent dose-dépendant.


Conclusion
Pour conclure, si vous avez malheureusement développé une allergie ou intolérance au gluten, il faudra bien souvent éviter cette substance, de manière stricte (pas à 90%, à cause de l’effet mémoire du système immunitaire) mais en outre, il sera chaudement recommandé de cuisiner / préparer vos plats vous-même plutôt que de chercher des produits manufacturés dénaturés, souvent bourrés d’additifs, comme substitut. Au début du processus de changement, cela pourra vous assister dans la phase de transition mais il serait plus avisé de vous tourner vers une alimentation vivante (enzymes). Et  si vous n’avez pas de problème d’alimentation spécifique, inutile d’éviter absolument les protéines du blé, mais privilégiez alors la variété, le naturel et la fraîcheur des aliments.

PS: "Varié", cela implique qu'on ne consomme pas plus d'une fois par jour des produits à base de céréales ou pseudo-céréale


Dernière édition par Luc le Sam 15 Avr 2017 - 11:48, édité 1 fois

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Re: Gluten et taux de prolamines

Message  Luc le Sam 15 Avr 2017 - 11:25

Liens intéressants :

Pour les personnes souffrant de maladies auto-immunes comme la polyarthrite rhumatoïde, la sclérose en plaques, la spondylarthrite ankylosante… En effet, comme le pensait le Dr Jean Seignalet, il y a des preuves solides que le gluten déclenche, favorise ou entretient l’auto-immunité. Très contestée à l’origine, cette hypothèse est soutenue par les témoignages de nombreux malades dont la célèbre chercheuse québécoise Jacqueline Lagacé, auteur de Comment j’ai vaincu la douleur et l’inflammation chronique par l’alimentation, par des études expérimentales, épidémiologiques et cliniques.  
Source : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]


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Re: Gluten et taux de prolamines

Message  Luc le Sam 15 Avr 2017 - 11:25

Sources:

1. A. Fasano.  Zonulin and Its Regulation of Intestinal Barrier Function : The Biological Door to Inflammation, Autoimmunity, and Cancer. Physiological Reviews. 2011.

2. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

3. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

4. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

5. biologie-autisme.com Maria ACOSTA [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (pdf à télécharger). Le lien ne fonctionne pas. Il faut faire une recherche avec Maria ACOSTA et autisme

6. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

7. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (sirop de riz brun)

8. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Cross-Reaction between Gliadin and Different Food and Tissue Antigens.

January 2013. Scientific Research.

9. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

The opioid effects of gluten exorphins: asymptomatic celiac disease. Gluten could “mask” its own toxicity by exorphins that are produced through gluten protein digestion.

10. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Tout le monde ne peut pas être diagnostiqué « intolérant » au gluten. Il y a bien d’autres antigènes que la gliadine dans le blé (bêta, gamma, oméga).  Il y a la gluténine, l’agglutinine de blé (présente dans l’herbe de blé), la glutéomorphine, la gliadine désamidée.  Les gens peuvent aussi réagir à d’autres types de transglutaminase tissulaire, celle de type 3 que l’on trouve dans la peau et de type 6 que l’on trouve dans le cerveau.(345678)

Alors imaginez qu’un malade réagisse à la gliadine désamidée, la gluténine, la glutéomorphine et à la transglutaminase de type 3 ou 6 mais pas à la gliadine alpha ou transglutaminse-2 qui sont les anticorps testés pour la maladie cœliaque, ils vont continuer de manger du gluten toute leur vie et se mettre ainsi gravement en danger. Mieux vaut écouter son ressenti…

11. Arthrose & gliadine article

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12. A Universal Approach to Eliminate Antigenic Properties of Alpha-Gliadin Peptides in Celiac Disease. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  

13. Researchers Find Increased Zonulin Levels Among Celiac Disease Patients
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