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Pain cake citron et cranberries pour le petit déj

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Message  Luc le Jeu 20 Avr 2017 - 15:23

Voici le dernier nouveau-né clown : Petit goût citronné en arrière goût, pas trop sucré, comme je les aime, avec la sensation de manger un vrai pain pirat
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Préparé avec 2 œufs, le jus d'un citron et le zeste limé, et 2 càs de canneberges ...
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Albert Einstein

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Message  Luc le Jeu 20 Avr 2017 - 15:55

*) Ingrédients pour 1 cake (petit moule) + 1 muffin
Jus d’un citron + zeste râpé + eau pour compléter et faire 100 – 125 ml
½ petite càc de sel de mer en cristaux.  
Levure
2 bonnes càs petits raisins ou cranberries mis à tremper 30’ minimum + 2 càc de levure Bruggeman parsemée (ou Hirondelle) + 75 ml eau non chlorée tempérée. Laissez encore vivifier 10 – 15’
250 gr de farine
- 150 g de farine de riz demi-complète
- 50 g farine de teff (ou sarrasin à défaut)
- 50 g de fécule (2 bonnes càs arrow root – 1 càs manioc)
2 càc de gomme de xanthane
3 càs de sucre : 2 sucre de coco et 1 rapadura
Épices : 4 épices + 1/3 càc de cannelle.
2 càs d’huile d’olive + 1 càs de coco
2 œufs battus.

*) Préparation
- Trempage des petits raisins ou cranberries 30’ (2 càs)
- Jus d’un citron bio + le zeste râpé.

*) Mélange solide :
- farine, gomme xanthane, sucre, épices, zeste.

*) Mélange liquide :
Mixez au fouet les œufs et l’huile dans le bol du robot.
Ajoutez le jus de citron,  l’eau et le sel.  
- Ajoutez ensuite les ingrédients solides. Puis la levure vivifiée par-dessus.
- Pétrissez 3 à 5’. Il faudra vous aider d’une spatule pour ramener la farine vers le centre. Ou vous utilisez les crochets d’un mixeur (avec 25 ml d’eau en plus).

T° de sortie du pâton : entre 20 et 25° C
Pointage 45’ à  2H selon la T° (2H à 30° C)
Préchauffage à 220° C
Cuisson 30’ à 200° C. Surveillez après 20’
Muffin 10’ en fin de cuisson

Appréciation : 8/10
Les becs sucrés n’apprécieront probablement pas trop ce mariage. Soit vous augmentez le sucre (4 càs de sucre de canne en tout) + la dose de citron, soit vous remplacez le citron par de l’orange.
Texture : 8/10
Goût : 8/10 (6/10 pour les becs sucrés, si vous ne modifiez pas la recette)
Présentation : 7/10  (pas bien surveillé la fin de la cuisson ; il aurait fallu baisser la T° après 20 - 25’.

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Pain cake citron et cranberries pour le petit déj Empty Brioche gingembre et citron

Message  Luc le Ven 1 Mar 2019 - 12:23

Brioche citron gingembre 
 [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Ingrédients
300 gr de farine
• 50 g de fécule (arrow root + manioc)
• 50 g de sarrasin
• 150 g de riz ½ complet
2 càc de gomme de guar (ou xanthane)
1 càc de poudre à lever (bicarbonate et crème de tartre)
2/3 cc de sel ou 1 càc de sel en cristaux
60 de sucre
1 càs de levure Bruggeman (mise à tremper 10’)

Épices au choix : ½ càc de 4 épices

80 gr de beurre mou ou 60 ml d’huile (olive et tournseol oléique
3 œufs battus
Liquide 75 % : 225 ml (de citron gingembre) (jus avec 10 % de citron + gingembre)
Zeste de +/ 2 citrons (1/2 citron en très petits morceaux + le zeste râpé = 4 bonnes càs)
Four préchauffé à 200 ° C
Cuisson : 45’ à 170° C + 20’ à 120° C (attendre 5 à 10’ avant de démouler).

Attention après 30 - 35'(Je n'ai rien modifié avant 45').
Laissez ressuyer 8 – 12 H, au minimum, sur une claie jusqu’au lendemain matin.


Appréciation : 6/10. Un peu sévère mais je suis déçu
Edit: ça passe mieux le lendemain, si on n'a pas d'idée préconçue (goût citronné attendu).
Présentation : 8/10
Texture : 7/10
Goût : 6/10. 7/10 si vous garnissez avec une confiture d’orange amère.
Explication : Je trouve que le goût citron n’est pas assez marqué. Je mettrais 100 ml de jus de citron la fois suivante. On peut encore un peu accentuer le gingembre aussi. Je râperais 1 cm de racine de gingembre (c'était une décoction, genre tisane).
Pour la texture, je modifierais le rapport des farines :
• 50 g de fécule (arrow root + manioc) (inchangé)
• 100 g de sarrasin
• 100 g de riz ½ complet

Edit: j'ai été un peu sévère sur le goût. 7/10 c'est nettement mieux le lendemain quand le pain est un peu rassis et que je ne m'attends plus à un goût citronné prononcé. Il y a une petite amertume, en arrière-plan, due principalement au zeste de citron. C'est pas mal. Rolling Eyes

NB: la farine de teff devrait aussi bien passer (100 gr, soit 1/3).

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