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Message  Luc le Dim 25 Aoû 2019 - 16:49

Pain avoine pois chiche, avec graines et citronnelle
300 gr de farine
Sarrasin ou avoine 1/3 
Pois chiche 20 % (pour B9)
Riz  1/3 
Fécule, solde  (2/3 arrow root et 1/3 manioc)
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Ingrédients : 300 gr de farine
- Sarrasin si SGSC ou avoine 100 gr  
- Pois chiche  60 gr (20 %) (pour B9)
- Riz demi-complet  100 gr  
- Fécule 40 gr  (2/3 arrow root et 1/3 manioc)
Gomme de xanthane : 2 càc
½ càc de poudre à lever
Graines : 45 gr
- Sésame 1/3 15 gr
- Tournesol 2/3  30 gr
Citronnelle séchée 1 càc
NB : J’ai mis 2 càc de sésame, 2 càc de tournesol décortiqué

+ 2 càc de levure en poudre mise à réhydrater 10-15’ (avec pincée de sucre pour booster)
1 càs de vinaigre de cidre bio
3 œufs battus à la fourchette
Eau 70% pour un pain sur sole : 210 ml – 90 ml (3 œufs) = 120 ml  (+ 1 càs vinaigre)
=> 120  ml d’eau. (105 ml aurait été suffisant).
Sel de mer : 2/3 de càc ou ½ càc de sel fin
Cuisson : 25’ à 200 °, mise au four à 220° C.

Appréciation : +/ 7/10
Goût : 6.5/10 (il aurait fallu un chouia d’épices en plus)
Texture : 6/10 (pas assez levé) (je ne lui ai pas laissé le tps).
Présentation : 8/10
PS : J’ai dû ajouter une bonne càs de farine de riz et une càs de graines de courge
Lire aussi (explication sur les ingrédients, repas équilibré)
Recette pour un pain avec 300 gr de farine, équilibré en vitamine B
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Message  Luc le Dim 25 Aoû 2019 - 17:01

On est plus proche de cette couleur, entre les deux photos. Question d'éclairage ...
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Message  Hérode le Dim 25 Aoû 2019 - 21:17

hum ! ça a l'air pas mal cette recette ! pourquoi faut-il de la gomme de xanthame , ça se trouve facilement ?et du fécule ,en plus ?
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Message  Luc le Dim 25 Aoû 2019 - 21:59

Hérode a écrit:pourquoi faut-il de la gomme de xanthame , ça se trouve facilement ?et du fécule ,en plus ?
gomme de xanthane ou gomme de guar (pas de l'aga agar) comme liant, pour compenser l'absence de gluten. Gluten = colle. Le gluten piège l'air et permet à la mie d'être aérée, sinon le pain retombera souvent (plat, lourd).
J'en trouve sur myprotein.com ou sur bulkpowder.com, je ne sais plus. En 250 ou 500 gr.
Certains mettent des graines de lin trempées mais le résultat est moins bon ...
La fécule allège le pain sinon ce serait assez compact, si présence de pois chiche (assez lourde, 15 à 20 % maxi). Petit goût caractéristique recherché.
Si tu ne manges pas sans gluten, le maïzena peut remplir la fonction de "fécule".
En général, il faut 50 % de farine légère (riz + fécule), 15-25% d'une farine spéciale lourde (pois chiche ou châtaigne) (si souhaité) + des farines "normales" (sarrasin ou teff).
Si tu n'as jamais fait de pain, il faut d'abord commencer par un cake ou des petits pains. La T° de pointage est cruciale. Eviter les courants d'air aussi.

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Message  Luc le Dim 25 Aoû 2019 - 22:04

Infos pratiques
Attention aux points suivants :
T° de pointage : 25 à 27 °C avec du levain ou du levain fermentescible (23 à 25° avec de la levure chimique).
=> Utilisez une eau non chlorée à 30° C.
=> La T° de sortie ne doit jamais descendre sous 20 °, ne jamais monter au-dessus de 30° C, lors de la préparation.

Le sel ne doit jamais entrer en contact direct avec la levure ou le levain.
J’incorpore maintenant le sel en fin de pétrissage : Après 2 à 3' de pétrissage à vitesse lente (vitesse 1 sur robot kitchen aid artisan) pour mélanger les ingrédients de manière homogène, j'ajoute une bonne càc de sel, en pluie, au moment de passer à la vitesse 2, pdt 2' supplémentaires.
Autre option. sel dilué dans une partie de l'eau. Liquide en 1er dans la cuve, puis farines et la levure en dernier.

Le vinaigre de cidre bio et la matière grasse
L'huile ou la margarine, c'est un acide gras. Dans "acide gras", vous avez le mot "acide".
Lorsque la levure chimique (à base de bicarbonate) entre en contact avec un acide, il y a dégagement de gaz carbonique, du CO2. Vous avez donc une base (bicarbonate, alcalin) et un acide (vinaigre) qui vont réagir ensemble.
Mais il faut respecter les bonnes proportions et le timing.
Quand j'utilise de la levure chimique, je la mélange avec les ingrédients secs (farine, graines, sucre, etc).
PS: Je ne fais plus ainsi. Je booste d'abord la levure 10' (trempage), avec une mini-pincée de sucre fin ajouté en pluie.


Dernière édition par Luc le Dim 25 Aoû 2019 - 22:39, édité 2 fois

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Pain avoine pois chiche  Empty IG des farines

Message  Luc le Dim 25 Aoû 2019 - 22:07

*) Farines que j’utilise souvent pour un pain, des petits pains ou un cake.
- Riz demi-complet : 50 %
- Sarrasin ou pois chiche ou teff : 25 à 30 %
- Fécule (arrow root 2/3 et manioc 1/3) : 20 à 25 %

Farine de riz complète (T110) : IG 75
Riz farine de demi-complète : IG 85
Farine de riz blanche : IG 95
Goût neutre –Tout usage mais texture friable si employée seule. Convient bien aussi pour faire un roux si super fine (sauce).

Sarrasin farine: IG 40
Se marie très bien avec : farine de riz
Goût typé, rustique. La farine de sarrasin lève difficilement comme la plupart des farines sans gluten.  C’est le gluten qui piège le dioxyde de carbone. À utiliser en mélange, pain ou pancake, crêpes. +/ 30 à 50 %.  Donne une petite pointe d’amertume, terreux si farine grise (contient + de coque / cosse).  Le sarrasin est riche en fibres, en protéines (tous les 8 acides aminés essentiels), en vitamine B, en magnésium et en manganèse.

Pois chiche farine : IG35  
Se marie très bien avec : farine de riz
Dosage idéal pour un pain : 25 à 30%
Couleur jaune pâle, saveur légère du pois chiche, douce et sucrée.

Manioc fécule (Tapioca): IG 85
Se marie très bien avec : fécule de pomme de terre. Souvent appelée foufou en Afrique. Riche en protéine.
Dosage idéal pour un pain : maxi 50%.  Mais ce % est trop élevé pour moi.
Je l’utilise quand je veux atteindre 30 ou 40 % en association avec l’arrow root. (12 et 18 % ou 20 et 20 %). Je préfère ne pas mettre trop de manioc (trop sec).
Info : Saveur sucrée
Attention de bien avoir de la fécule, pas des billes


Arrow root fécule (Tapioca): IG 85
Fécule extraite du rhizome de la maranta, plante tropicale. Se marie très bien avec 1 tiers de manioc. Goût neutre. Cette fécule s'utilise pour lier des sauces et des potages ou préparer des bouillies  pour les jeunes enfants.


Dernière édition par Luc le Dim 25 Aoû 2019 - 22:11, édité 1 fois

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Message  Luc le Dim 25 Aoû 2019 - 22:08

*) Commentaires
Fécule d’arrow root
Le tapioca est issu de la racine de manioc, vendu en magasin asiatique sous l’appellation « tapioca starch » (= amidon) souvent traduit de manière inappropriée par « farine de tapioca ». Attention : Ne pas confondre avec la semoule de tapioca qui est +/ granuleuse (petites billes).
Usage de la fécule :
Elle est généralement considérée comme l’épaississant le plus neutre, au niveau dégustation. Idéal pour les sauces acides. Accepte une cuisson longue. Comme substitut à la maïzena, utilisez 2 cuillères à café d'arrow-root pour 3 cuillères à café de fécule de maïs. Fouettez dans le liquide à la fin de la cuisson et remuez pour obtenir la consistance désirée. Il ne faut pas très longtemps. Le liquide continuera à s'épaissir un peu, une fois hors du feu. Veillez ne pas ajouter l'arrow root trop tôt, car une surchauffe peut détruire les agents épaississants.
Pour un remplacement de la farine de blé par l'arrow-root dans les recettes, utilisez uniquement la moitié de la quantité. L’arrow-root est fantastique pour faire des puddings et des jellies fait-maison. Juste faire bouillir 1 cuillère à soupe d'arrow-root pour chaque tasse de jus de fruit et ajouter dedans des morceaux de fruits. Sucrer et puis laisser refroidir et servir dans des coupes.
X
Conseil mélange
Pour chaque 700 g de farine, ajoutez 20 à 30 % de fécule. Les meilleurs résultats sont obtenus selon mon expérience par un mélange de 2 farines sans gluten + une fécule riche en amidon. Un amidon va apporter plus de légèreté et de saveur.

PS: N'abuser quand même pas des gommes. ça reste un produit toléré.

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