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Pain châtaigne SG

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Pain châtaigne SG

Message  Luc le Dim 30 Avr 2017 - 9:30

Pain châtaigne. Recette adaptée de Laurent FDD
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*) Ingrédients solides
130 gr de farine SG (250 gr en tout)
- 75g de farine de riz demi-complet
- 55g de farine de châtaigne (20 %)
120 g de fécule :
- 2 bonnes càs d’arrow root (50 gr)
- 2 càs de pdt ou fleur de maïzena (si sans protéine) (50 gr)
- 1 bonne càs manioc (20 gr)
1 bonne càc de gomme de xanthane ou guar
½ càc de sel fin (ou ¾ de càc de sel de mer en cristaux dans le mélange liquide)
1 càc à 1 càs de sucre de canne


*) Ingrédients liquide
1 càc de levure de boulanger en poudre vivifiée 10’ (avec 50 ml d’eau tempérée) (ajoutez en dernier, par-dessus le mélange farine)
1 càs  d'huile de cuisson neutre en goût (tournesol oléique)
125 – 150 ml d’eau tiède à 35°C + 50 ml pour vivifier la levure. (220 ml de liquide en tout, utilisé).
+ 1 càs de vinaigre de cidre bio

Cuisson : 30’. Enfournez à 220 ° C et cuisson à 200° C. Surveillez après 20 - 25’ !!!
Ou 45 – 60’ à 180 ° C selon la quantité d’eau utilisée (280g d'eau tiède à 35°C, dans la recette originale de LFF). Réduire alors la T° après 35' à 160° si vous ne voulez pas cramer la croûte.
Pointage 1H45’ sur le coin du chauffage (couvert), puis huilez le dessus du pâton avec un pinceau.

Appréciation : 7/10 si on ne sait pas que … et si on ne cherche pas le goût châtaigne. LoL: C'est présent mais discret Wink Très léger, sur l'estomac (on mangerait bien la moitié, si on ne fait pas gaffe).
Goût : 7/10
Texture : 6/10.
Présentation : 7/10

Modification à apporter pour le prochain essai, en vue de modifier la texture.

Ne pas augmenter la proportion de farine de châtaigne (20 %) sinon il y a un risque (au-delà de 25 %) que ce ne soit plus un pain mais un cake. Ou alors, vous faites des muffins! (cuisson 12').
Remplacez une partie du riz par la farine de teff. Et diminuer la fécule. Il y a suffisamment de fécule. Je veux diminuer la texture un peu caoutchouteuse donnée par le maïs.
Ajoutez un œuf ( ?), sans modifiez le reste.

Voici une suggestion (sans oeuf) pour le prochain essai, sans maïs mais avec pdt.
150 gr de farine SG (250 gr en tout)
- 50 g de farine de riz demi-complet

- 50 g de farine de teff
- 50g de farine de châtaigne (20 %)
100 g de fécule :
- 2 càs d’arrow root (50 gr)
1 càs de pdt (25 gr)
- 1 bonne càs manioc (25 gr)



NB: Le pain sèche plus vite avec la fécule de pdt.

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« La pratique, c’est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi. »
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Petits pains SG à la châtaigne

Message  Luc Hier à 19:56

Ingrédients pour 6 petits pains
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400 gr de farine, dont :
 200 gr de farine de riz demi-complet
 100 gr de farine de châtaigne
 100 gr de fécule (manioc & arrow root 50/50)
1 càc de gomme xanthane
2/3 de càc de poudre à lever
70 % d’eau : 260 ml utilisé
dont 60 ml pour revivifier la levure en poudre (1 càs rase)
1 càthé de sel de mer en cristaux (2/3 si sel fin).
1 càs de vinaigre de cidre (booste la levure, + réactif si milieu acide)
1 càs d’huile d’olive

Pointage: 45'

Cuisson : 12’ à 200’
Appréciation : 7.5 /10
- texture : 7/10
- présentation : 7.5/10
- Goût : 8 / 10

Nutrition :
1 petit pain = 103 gr = 192K/cal
P3.1 L3.1 G34.1 Fibres 3.6


Je mets congeler ce que je ne mange pas endéans 36 H. Se garde bien 3 semaines. Sortir la veille, au frigo.

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