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Message  Luc le Dim 30 Avr 2017 - 9:30

Pain châtaigne. Recette adaptée de Laurent FDD Pain châtaigne SG 3390219231
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*) Ingrédients solides
130 gr de farine SG (250 gr en tout)
- 75g de farine de riz demi-complet
- 55g de farine de châtaigne (20 %)
120 g de fécule :
- 2 bonnes càs d’arrow root (50 gr)
- 2 càs de pdt ou fleur de maïzena (si sans protéine) (50 gr)
- 1 bonne càs manioc (20 gr)
1 bonne càc de gomme de xanthane ou guar
½ càc de sel fin (ou ¾ de càc de sel de mer en cristaux dans le mélange liquide)
1 càc à 1 càs de sucre de canne


*) Ingrédients liquide
1 càc de levure de boulanger en poudre vivifiée 10’ (avec 50 ml d’eau tempérée) (ajoutez en dernier, par-dessus le mélange farine)
1 càs  d'huile de cuisson neutre en goût (tournesol oléique)
125 – 150 ml d’eau tiède à 35°C + 50 ml pour vivifier la levure. (220 ml de liquide en tout, utilisé).
+ 1 càs de vinaigre de cidre bio

Cuisson : 30’. Enfournez à 220 ° C et cuisson à 200° C. Surveillez après 20 - 25’ !!!
Ou 45 – 60’ à 180 ° C selon la quantité d’eau utilisée (280g d'eau tiède à 35°C, dans la recette originale de LFF). Réduire alors la T° après 35' à 160° si vous ne voulez pas cramer la croûte.
Pointage 1H45’ sur le coin du chauffage (couvert), puis huilez le dessus du pâton avec un pinceau.

Appréciation : 7/10 si on ne sait pas que … et si on ne cherche pas le goût châtaigne. LoL: C'est présent mais discret Wink Très léger, sur l'estomac (on mangerait bien la moitié, si on ne fait pas gaffe).
Goût : 7/10
Texture : 6/10.
Présentation : 7/10

Modification à apporter pour le prochain essai, en vue de modifier la texture.

Ne pas augmenter la proportion de farine de châtaigne (20 %) sinon il y a un risque (au-delà de 25 %) que ce ne soit plus un pain mais un cake. Ou alors, vous faites des muffins! (cuisson 12').
Remplacez une partie du riz par la farine de teff. Et diminuer la fécule. Il y a suffisamment de fécule. Je veux diminuer la texture un peu caoutchouteuse donnée par le maïs.
Ajoutez un œuf ( ?), sans modifiez le reste.

Voici une suggestion (sans oeuf) pour le prochain essai, sans maïs mais avec pdt.
150 gr de farine SG (250 gr en tout)
- 50 g de farine de riz demi-complet

- 50 g de farine de teff
- 50g de farine de châtaigne (20 %)
100 g de fécule :
- 2 càs d’arrow root (50 gr)
1 càs de pdt (25 gr)
- 1 bonne càs manioc (25 gr)



NB: Le pain sèche plus vite avec la fécule de pdt.

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Albert Einstein

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Pain châtaigne SG Empty Petits pains SG à la châtaigne

Message  Luc le Jeu 21 Juin 2018 - 19:56

Ingrédients pour 6 petits pains Pain châtaigne SG 3390219231
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400 gr de farine, dont :
 200 gr de farine de riz demi-complet
 100 gr de farine de châtaigne
 100 gr de fécule (manioc & arrow root 50/50)
1 càc de gomme xanthane
2/3 de càc de poudre à lever
70 % d’eau : 260 ml utilisé
dont 60 ml pour revivifier la levure en poudre (1 càs rase)
1 càthé de sel de mer en cristaux (2/3 si sel fin).
1 càs de vinaigre de cidre (booste la levure, + réactif si milieu acide)
1 càs d’huile d’olive

Pointage: 45'

Cuisson : 12’ à 200’
Appréciation : 7.5 /10
- texture : 7/10
- présentation : 7.5/10
- Goût : 8 / 10

Nutrition :
1 petit pain = 103 gr = 192K/cal
P3.1 L3.1 G34.1 Fibres 3.6


Je mets congeler ce que je ne mange pas endéans 36 H. Se garde bien 3 semaines. Sortir la veille, au frigo.

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Message  Mirzoune le Sam 23 Juin 2018 - 10:37

Ce truc là, avec des morceaux de noix ou de figues, ça doit être une tuerie! 
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
... Même si je préfère éviter en ce moment, pour cause de glucides! Lol! 

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Message  Luc le Sam 23 Juin 2018 - 11:39

Mirzoune a écrit:1.Ce truc là, avec des morceaux de noix ou de figues, ça doit être une tuerie! 
2.Même si je préfère éviter en ce moment, pour cause de glucides! Lol! 
1. Excellente idée: Je vais ajouter des morceaux de noix et des canneberges, quand j'aurais passé un cap (sous-vital, en ce moment, les 3 quarts du temps. J'exagère car j'utilise des "artifices"). Pas si artificiel que ça, quand je réfléchis (=> pro-métabolique).
2. Rappel de la Compo, par petit pain:
Nutrition :
1 petit pain = 103 gr = 192K/cal
P3.1 L3.1 G34.1 Fibres 3.6


Commentaire:
- On fera bien de se limiter à une seule prise par jour de céréales ou pseudo-céréales.
- On évitera aussi si … (en cas de sensibilité aux anti-nutriments des céréales, en cas de dysbiose, en cas de perméabilité intestinale, etc.).
- Il faut un apport de glucides simples, sans créer un pic de glycémie, soit +/ 50 gr par période (3 à 4 périodes par jour) pour bien métaboliser quand on est sous-vital.
Les glucides simples sont les mono- et disaccharides. Donc pas ce petit pain (amidon). 
Kate DEERING a écrit:Kate DEERING:
Other carbs—the right carbs, like fruit, honey, juice, and milk—are necessary for a speedy metabolism and weight loss. The right carbs are needed for proper cellular function, liver detoxification, thyroid function, muscle recovery, brain function, and overall happiness.
On trouve des glucides simples dans:
les fruits, le miel, les jus de fruit, le lait et même le sucre de table (canne à sucre ou betterave).
=> glucose, fructose, galactose (mono-saccharides) (une molécule).
=> saccharose (sucrose), lactose, maltose (disaccharides) (2 molécules).
NB: Kate DEERING conseille d'éviter les amidons en cas de problème de métabolisation (manque d'énergie) ou de dysbiose (digestion plus complexe).
Evidemment, on s'adaptera selon le terrain, sa sensibilité et sa pathologie !
Par exemple, le lactose (sucre du lait) ne passe pas bien chez certaines personnes mais si le lactose vient d'un lait cru, il passera souvent nettement mieux. Sauf que pour avoir du lait cru, donc non homogénéisé et surtout non pasteurisé, il faut habiter à côté d'une ferme Rolling Eyes
Trouver une vache qui ne donne pas du lait 12 mois par an, ça existe encore !? Sinon, elle sera traitée avec des hormones et des antibiotiques. Beurk! 3x Beurk.
PS: Si vous êtes intolérant au gluten (tous les types, pas seulement ceux diagnostiqués et / ou couramment mis en avant dans les pathologies auto-immunes), vous feriez bien de vous abstenir aussi totalement des laitages (mimétisme moléculaire, chez 50 % des personnes intolérantes au gluten).

PS: Si vous craignez le fructose (on parle du fructose des fruits nature, avec fibres donc, en quantité modérée, soit maxi 10 % de votre apport calorique), vous n'avez qu'à ne pas dépasser le rapport 1/1 entre fructose et glucose. C'est ce que je vise. Avec les contraintes déjà mentionnées (au niveau de la glycémie, soit 50 gr de glucides maxi par période / repas).
Oubliez ce que vous avez lu ailleurs, et notamment chez Mercola. Trop alarmiste.
Si vous changez de domaine, on parle d'une à deux càc de miel non pasteurisé par apport.
On parle de 100 ml de jus d'orange, sans pulpe.
Et comme d'hab: Adaptez-vous à votre ressenti!
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Message  Luc le Mar 27 Aoû 2019 - 16:20

Je viens de tester avec des noix de pécans et 30 % de farine de châtaigne, pour qu'on goûte bien la châtaigne.  Pain châtaigne SG 3390219231
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Ingrédients solides pour 260 gr de farine
60g de farine de riz demi-complète
80g de farine de châtaigne (30 %) => Ok
60g farine de teff
60g fécule (2/3 arrow root et 1/3 manioc)
2 càc de gomme de guar ou xanthane
¾ càc de sel en cristaux ou ½ càc de sel fin
½ càc de sucre
Cerneaux de noix, 15 x, brisés en 4.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Ingrédients liquide (cuisson sur sole)
2càc de levure sèche + pincée de sucre
5g d'huile de cuisson neutre en gout (tournesol)
70 % d’eau à 35° C, soit 180 ml + 1 càs de vinaigre de cidre (195 ml = 75 %).
T° de sortie du pâton : 29° C
Pointage : 30 à 45’.
Cuisson : 25’. Enfourné à 220° C, cuisson à 180°C (Attention après 20’ !)
NB : Laurent FDD met 280 ml d’eau et laisse cuire plus longtemps 35-40’ à 230°, ou 55-60’ à 180°.
NB : Le goût châtaigne n’est pas assez prononcé avec 55 g, dans la recette originale (précédent essai). Montez à 30 %, soit 80 gr.
Appréciation : 7/10
Texture : 6/10 (pas assez aéré car pas assez levé).
Présentation : 7/10
Goût : 8/10

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