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Farine de Teff - Connaissez-vous ?

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Farine de Teff - Connaissez-vous ?

Message  Luc le Mer 3 Mai 2017 - 11:57

Teff farine composition
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La farine de teff à un index glycémique intéressant (IG 45). Elle est reconnaissable par sa couleur sombre (brun, noix de Grenoble) ; elle a un goût semblable à celui du pain complet.
Elle vient bien contrebalancer les IG de la farine de riz (85 – 95) ou de la fécule (85 – 90)
IL y a 8 à 11 % % de protéines, type eragrostine. Il existe trois grandes catégories sur le marché : blanc (nech), rouge (quey) et mixte (sergegna). La dernière catégorie est souvent privilégiée dans les mags bio. Le profil des acides aminés est bien balancé car il n’y a pas de déficit en lysine comme dans les autres céréales (facteur limitant).

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Les céréales contiennent en général 2 types de protéines dominantes :
- glutéline
- prolamine
Par exemple dans le blé, on retrouve la gluténine (famille glutéline) et la gliadine (famille prolamine) qui  forment « le gluten », indispensables à l’extensibilité de la mie du pain car elles capturent les bulles de CO2 lors de la fermentation.  

Dans la farine de teff, aucun épitope stimulateur des lymphocytes n’a été détecté après la digestion des protéines de toutes les variétés de teff analysées, ce qui confirme l’absence de gluten dans le teff. Cela fait du teff un ingrédient précieux pour les aliments fonctionnels destinés à des patients cœliaques qui sont intolérants au gluten. Mais cela ne signifie pas, pour autant, que les prolamines du teff sont sans impact sur la barrière intestinale, ndlr. Ce sera dose-dépendant (impact sur la zonuline), comme bien souvent. On modère donc la fréquence !
Il y a effectivement des glutélines, albumines et des prolamines dans le teff. Le pourcentage de prolamines est sujet à discussion, selon le type d’analyse. Adebowale et al. 2011 suggèrent que les prolamines sont le type de protéine dominante, vu le profil des acides aminés (45 % ?).
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (gluten)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (minerals)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (prolamine types)
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NB: Recherche MedPub avec Teff Eragrostis proteins


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Re: Farine de Teff - Connaissez-vous ?

Message  Luc le Mer 3 Mai 2017 - 17:09

Exemple de pain avec farine de teff (30 %)
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250 gr de farine
 120 gr de farine de riz demi-complet
 80 gr de farine de teff
 50 gr de fécule (2 bonnes càs d'arrow root et 1 càs de manioc)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
ou bien sur ce lien, avec 2 œufs, 20 % teff
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

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Re: Farine de Teff - Connaissez-vous ?

Message  proserpine le Mer 3 Mai 2017 - 19:32

J'adooore la farine de teff... Comme tu dis, "on modère"... pour les raisons que tu donnes + le prix + pas toujours facile à trouver...

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Re: Farine de Teff - Connaissez-vous ?

Message  Mirzoune le Mer 3 Mai 2017 - 21:40

C'est clair que le prix des farines sans gluten peut être parfois prohibitif! 
En même temps, on peut aussi se contenter des classiques farines de riz ou de sarrasin.

 
C'est aussi parce qu'on est toujours à l'affût de trucs sympas. Je vous rappelle que le commun des mortels se contente de la seule farine de blé!

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Re: Farine de Teff - Connaissez-vous ?

Message  Luc le Ven 5 Mai 2017 - 14:37

proserpine a écrit:J'adooore la farine de teff... Comme tu dis, "on modère"... pour les raisons que tu donnes + le prix + pas toujours facile à trouver...
il y a un code promo chez greenweez.com
code : GREENMRE
10 % dès 89 €
17 % dès 99 €
livraison 1 € dès 70 € en point relais.
Vous groupez vos achats (fécule arrow root & manioc, farine de pois chiche, sarrasin, châtaigne, riz demi-complet) + pain des fleurs, coco etc.

Achat farine de Teff
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  
1 kg 20.69 € + promo 30 % avec le code VITE. En rupture en 05.2017

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  (Bio)
Moulin des Moines 500 gr 4.20 € - 2.5 kg 18.50 €  
Markal 500 gr Teff Blanc 4.48 €


Achat de farine de riz demi-complète
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien].com/farines-de-riz-c2609  
Ma vie sans Gluten
3 kg 13.90 => 12.91 €

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Re: Farine de Teff - Connaissez-vous ?

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