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Ciabatta SG sur poolish au sarrasin avec graines de courge

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Ciabatta SG sur poolish au sarrasin avec graines de courge

Message  Luc le Mer 10 Mai 2017 - 21:42

Mirzoune Proserpine m'a donné envie d'une ciabatta ...
Le pain ciabatta est un pain à l'huile d'olive, très moelleux / léger et bien hydraté. C'est un pain italien que l'on utilise souvent pour les sandwichs, mais je préfère le manger avec une sauce maison (sauce provençale, foie de poulet aux petits oignons, ou simplement une tapenade) !
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Principe de la poolish: Autolyse de la farine

Le but est d’améliorer l’alvéolage de la mie et les arômes du pain et accessoirement la conservation. Avec 3 pointages, vous pouvez gérer plus facilement.

La fin du 2ème pointage peut aller au frigo pdt 8 à 12 H. Sortir 3 H avant le dernier façonnage.



Dernière édition par Luc le Jeu 11 Mai 2017 - 13:23, édité 1 fois

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Poolish sans gluten super légère

Message  Luc le Mer 10 Mai 2017 - 21:48

Comment faire une poolish sans gluten ?
Tout d’abord il faut déterminer la proportion des farines qu’on veut utiliser :
Prenons comme exemple :






Farine

250 gr

Eau

66 – 75 %

Sel

½  càc

Levure poudre

22 gr/ kg
NB : On met un peu plus de levure pour un pain sans gluten. Les proportions d’eau sont indicatives et varient selon le type de farine …
Mélange farine
55 % de farine de riz demi complète
25 % de farine de sarrasin (ou 20 % de pois chiche si autre type de pain)
20 % de fécule

Pour 360 gr de farine divisée en 2 parts

- Part 1 pour la poolish de départ : 260 gr (poolish liquide)

- Part 2 pour corriger la consistance : 100 gr

Soit la répartition suivante pour 360 gr de farine SG :

- 200 gr de farine de riz demi-complète  (55%)

- 90 gr de farine de sarrasin (ou pois chiche, à défaut) (25 % sarrasin, 20 % pois chiche)

- 70 gr de fécule de maïs (j’ai mis 50 gr arrow root, 20 gr manioc)

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Re: Ciabatta SG sur poolish au sarrasin avec graines de courge

Message  Luc le Mer 10 Mai 2017 - 21:50

Ingrédients pour 6 à 8 petits pains (80 - 100 gr). Ici, j’ai fait 2 « pavés »

Farine 360 gr (à diviser en 2 parts ; voir plus bas), selon les proportions suivantes :

- 200 gr de farine de riz demi-complète  (55%)

- 90 gr de farine de sarrasin (ou pois chiche, à défaut) (25 % sarrasin, 20 % pois chiche)

- 70 gr de fécule de maïs (j’ai mis 50 gr arrow root, 20 gr manioc) (20 %)

1 càc de gomme xanthane ou de guar (pour contenir le CO2)

2 càc de levure en poudre (8 gr) ou 1/3 de cube de levure fraîche (14 gr)

Eau tiède 66 – 75 % (35°) : 170 – 195 ml (dont 50 ml à 20 ° C pour la levure)

1/3 de cà thé de sel de mer en cristaux. Pas assez; il faudrait ½ à ¾ càc la fois suivante

1 petite pincée sucre

2 càs d'huile d'olive vierge  + 2 càc pour enduire les petits pains

1 càs de petites graines de courge (à intégrer) + 2 càc de sésame pour garniture (facultatif).


Dernière édition par Luc le Jeu 11 Mai 2017 - 20:53, édité 1 fois

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Ingrédients et préparation de la ciabatta SG

Message  Luc le Mer 10 Mai 2017 - 21:54

Préparation :
1. Diluez la levure dans 50 ml d’eau tiède (20°) + pincée de sucre et laissez reposer 15’
2. Diluez le sel de mer en cristaux dans le restant d’eau chauffée à 35° (2/3 chauffé, et correction avec le 1/3 restant).
3. Faites 2 parts avec la farine : 260 gr pour la poolish et réservez 100 gr du mélange farine pour le 2ème pointage.
4. Dans un saladier mélangez les ingrédients secs : 260 gr de farine, sel fin éventuel, sucre et gomme de xanthane ou de guar. Mélanger le tout, à sec (fouet à main) pour que le mélange soit homogène.
5. Faites un puits et ajoutez 50 % puis progressivement l’eau tiède. La pâte ne doit pas être consistante à ce stade mais plutôt liquide mais pas trop. Juste pour permettre le mélange à la cuiller en bois.
6. Ajouter la levure diluée et l'huile d'olive. Mélangez. Quand je fatigue (bras), c’est que la consistance de la pâte est bonne (5’).
7. Couvrez le saladier et laissez pousser une grosse heure (1 H 30’ à 29°) (visez entre 25 et 30°C). Pas plus ! 27° est optimal. C’est le 1er pointage. Doublement du volume. Formation de la poolish.
8. Après la première pousse, dégazer avec le mixeur-batteur (crochets) et rectifiez la consistance de la pâte selon nécessité.  C’est ici que j’ai ajouté 100 gr de farine, avec le mélange (55/25/20) (riz / sarrasin / fécule) pour obtenir la consistance voulue.
9. Incorporez des graines (petites graines de courge) si vous le souhaitez. Laissez ensuite pointer une deuxième fois (1 à 2 H). (60’ nécessaire pour le doublement du volume).
NB : Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez mettre ici au frigo 8 – 12H. Sortez 3 H avant la phase suivante. J'attends 20 - 30' avant de mettre au frigo, alors. Laissez amorcer mais un peu seulement (non visible).
10. Dégazer encore avec le mixeur-batteur (crochets), ajoutez des épices si souhaité (basilic et poivre) et donnez la forme que vous souhaitez à vos petits pains (+/ 100 gr). Huilez avec 1 pinceau chaque petit pain. Et garnissez de graines de sésame (ou pavot) si souhaité.
11. Laissez pousser encore une dernière fois 1 heure (1H30 – 1H45’), sur une taque de cuisson, avec feuille de cuisson.
12. Four préchauffez à 220° C
13. Cuisson au four, chaleur normale : 200° pdt 12 - 15’ selon le degré d’humidité et la taille du petit pain. 25' pour 2 "pavés" (dans un moule à pain traditionnel de 500 gr)
NB1 : Le ciabatta ne doit pas être doré mais juste blond.
NB2 : Si vous ne faites pas de poolish, visez entre 70 et 75 % d’eau et vous cuisez dans un moule. Mais ce ne sera plus une ciabatta. Et vous n’aurez pas le même goût ! Cuisson 30’

Appréciation : 8 / 10. Croustillant et super léger. Idéal pour déguster une sauce faite maison ou avec un sojami.  
Goût 7/10  à 8 / 10 selon que vous le mangez seul ou comme support.
Texture : 8/10
Présentation : 8/10


Dernière édition par Luc le Jeu 11 Mai 2017 - 13:28, édité 2 fois

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2ème Pointage de la ciabatta

Message  Luc le Mer 10 Mai 2017 - 22:06

Voici le pointage, nouvelle façon
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Re: Ciabatta SG sur poolish au sarrasin avec graines de courge

Message  Mirzoune le Jeu 11 Mai 2017 - 0:12

Luc a écrit:Mirzoune m'a donné envie d'une ciabatta ...

MDR! Comment j'ai fait?

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Re: Ciabatta SG sur poolish au sarrasin avec graines de courge

Message  Flo le Jeu 11 Mai 2017 - 10:30

Transmission de pensée, je voie que ça clown 

c'est tentant cette recette, je monte chez ma mère ce week-end, il ne fait pas très beau...il faudrait juste que je récupère les ingrédients vendredi soir Smile

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Re: Ciabatta SG sur poolish au sarrasin avec graines de courge

Message  Luc le Jeu 11 Mai 2017 - 13:23

Mirzoune a écrit:
Luc a écrit:Mirzoune m'a donné envie d'une ciabatta ...

MDR! Comment j'ai fait?

  C'était Proserpine

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Re: Ciabatta SG sur poolish au sarrasin avec graines de courge

Message  Proserpine le Jeu 11 Mai 2017 - 15:37

Elle a le dos large, Proserpine !!! Elle ne savait même pas ce que c'est !
Mais, maintenant, j'en ai envie aussi... On n'a qu'à se faire un petit WE Ciabatta : ça vous dit ?

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Re: Ciabatta SG sur poolish au sarrasin avec graines de courge

Message  Mirzoune le Jeu 11 Mai 2017 - 20:27

Pff! Ces glucides qui menacent le cerveau de Luc! Si c'est pas malheureux...

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Re: Ciabatta SG sur poolish au sarrasin avec graines de courge

Message  Flo le Jeu 11 Mai 2017 - 22:43

dit donc tu n'as pas un peu chargé la barque !

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] ou version cordon bleu :[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

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Re: Ciabatta SG sur poolish au sarrasin avec graines de courge

Message  Luc le Jeu 11 Mai 2017 - 22:51

Tss Tss .. Vous êtes à côté de la plaque!
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Re: Ciabatta SG sur poolish au sarrasin avec graines de courge

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