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Les plats et boissons typiques, choucroute, cassoulet, etc... et leur origine

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Les plats et boissons typiques, choucroute, cassoulet, etc... et leur origine Empty Les plats et boissons typiques, choucroute, cassoulet, etc... et leur origine

Message  Invité Sam 3 Déc 2022 - 20:04

La préparation du chou, de la choucroute et son origine :



Dernière édition par darky35 le Sam 28 Jan 2023 - 15:00, édité 1 fois
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Les plats et boissons typiques, choucroute, cassoulet, etc... et leur origine Empty Le traditionnel baeckeoffe alsacien

Message  Invité Sam 3 Déc 2022 - 20:07

Le traditionnel baeckeoffe alsacien :

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Les plats et boissons typiques, choucroute, cassoulet, etc... et leur origine Empty Aïrag-Koumis, le vin Mongol

Message  Invité Sam 28 Jan 2023 - 15:48

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Le koumis, ou koumys est une boisson à base de lait fermenté de jument ou de chamelle, originaire d'Asie centrale. Comprenant un faible dosage d'alcool, son goût très particulier est fort et fumé.
...
Cette boisson a été considérée avec le kéfir comme un moyen médicinal par les scientifiques russes puis polonais et allemands.

Le soi-disant vin de lait vinum lactis a été mentionné dans les récits de voyage dès le XIIIe siècle, mais ce n'est qu'au XVIIIe siècle que l'on s'intéresse au koumis comme moyen médicinal. Au XIXe siècle, et surtout dans la seconde moitié, les travaux scientifiques sur le koumis se multiplient et on passe au traitement dans le cas de nombreuses maladies, la tuberculose en particulier (cf. l'article sur le [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]).
...
es laits de jument ou de chamelle, pauvres en caséines, donnent naissance après acidification par des bactéries lactiques, à un coagulum finement dispersé, facilement remis en suspension et peu perceptible à la dégustation. Des produits de substitution industriels, à base de lait de vache et copiant les particularités du koumis traditionnel, ont été mis au point essentiellement dans l'ex-Union soviétique3.

Le koumiss est un produit fermenté traditionnel avec un profil nutritionnel et des [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] élevés (alcaliment)

Note de darky : il est dit sur le web que les mongols sont particulièrement intolérants au lactose et le lait de jument... apparemment en contient pas mal. Il se trouve que la fermentation en aïrag transforme le lactose en éthanol et acide lactique (alcool éthylique). Donc un produit fermenté, sans lactose et sans caséines avec des propriétés nutritionnelles intéressantes.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Ce "vin de lait" est plus alcoolisé que le kéfir de lait et ressemble un peu au petit lait d'une faisselle aigre et un peu piquante. Le gaz carbonique qu'il renferme le rend légèrement mousseux d'où une autre appellation "lait de champagne".

Note de darky : ce site présente des liens traitant des laits fermentés, nourritures vivantes, algues, etc...
On peut également distiller le koumis, voir en fin d'article sur le site, afin de préparer une boisson plus ou moins forte, généralement cérémonielle dont le taux d'alcool oscille entre 12 et 30° !
...
Les peuplades nomades d'Asie centrale, comme les mongols, ont pour tradition de transformer le lait des animaux de leur élevage pour subsister même pendant les hivers rigoureux. Les aliments lactés occupent une place importante dans leur alimentation.

A partir de lait d'origine animale (juments, ânesses, chamelles, vaches, brebis, chèvres,...) ces peuples tirent parti des fermentations naturelles acides et alcooliques que subit le lait en préparant des laitages fermentés plus ou moins alcoolisés à la saveur acide et un peu piquante et aussi de l'alcool. Le koumys est traditionnellement préparé à partir du lait équin.

Vivant sous un climat rude, continental à caractère montagnard sec, cette population pastorale nomade d'Asie Centrale, s'est spécialisée dans l'élevage et a tenté de tirer les meilleurs profits des laits de ses différents animaux domestiques, pour satisfaire ses besoins et ses goûts.
...
La composition et la saveur du koumys changent de manière significative, selon une variété de facteurs comprenant la source (jument, ânesse, chamelle, vache, brebis,...), la teneur en graisses du lait utilisé, les bactérie, les conditions technologiques et le temps de production. C'est le lait de jument qui permet de confectionner le koumys le plus alcoolisé, (vient ensuite le lait de chamelle, celui de vache donnant un koumys plus médiocre.).

On distingue ainsi :

    le koumys jeune, (dit également "doux" ou "ordinaire") peu acide (1 % d'acide lactique) et peu alcoolisé (de 0,1 à 0,3 % d'alcool) ;

    le koumys moyen, obtenu après deux jours de fermentation, déjà plus acide (1,2 % d'acide lactique) et peu alcoolisé (de 0,2 à 0,5 % d'alcool) ;

    le koumys vieux, (dit également "fort") très aromatique, acide (1,4 % d'acide lactique) et alcoolisé (d'environ 3 % d'alcool), obtenu après 3 jours de fermentation.

En moyenne, l'acidité du koumys est voisine de 1 à 1,4% d'acide lactique avec une teneur en alcool de 0,1 à 3 %.

Les bactéries lactiques transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Le koumys améliore le transit intestinal grâce aux bactéries présentes qui peuvent varier d'un koumys à l'autres : bifidus, bactéries spécifiques du yaourt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) et/ou autres bactéries bénéfiques à l'organisme. Le koumys se digère facilement.

Le koumys est considéré à la fois comme un aliment, un laitage (koumys ou aïrag) et comme une boisson. Il apporte des acides aminés essentiels, des vitamines (dont A, B et surtout C). Comme le lait de jument, le koumys au lait de jument est source de calcium, magnésium, fer et phosphore sous formes facilement assimilables.

Le koumys possède de nombreuses indications thérapeutiques et qualités nutritionnelles, il est tonifiant, reconstituant et nourrissant, il aide à renforcer les défenses immunitaires, ce probiotique est diurétique, antiseptique, bactéricide et expectorant. Il sert de remèdes aux affections gastro-intestinales. Cet antiseptique naturel contribue à rééquilibrer la microflore intestinale. Appliqué sur la peau, il soigne certaines blessures et repousse les moustiques et insectes. Dans le domaine médical, le koumys est peu utilisé en France, mais son usage est courant en Russie et en Europe centrale.

Cette boisson traditionnelle est consommée très tôt, dès 8 à 9 mois par les bébés des éleveurs mongols.

Le koumys préparé à partir de lait de jument est très complet et suffisamment nourrissant s'il est consommé en grandes quantités (10 litres minimum pour un adulte) pour remplacer éventuellement les repas.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Une mention spécifique à danielle Festy pour son article sur les laits fermentés mais aussi sur l'éclaircissement du fait que l'air en montagnes vosgiennes est meilleur pour la santé : plus pur ? Plus de nature et d'oxygène ? Oui sans doute mais le secret véritable sont les forêts de résineux qui chargent le micro-climat en micro-gouttelettes de terpènes (principe actif des huiles essentielles ayant, entre autres, es propriétés puissantes antibactériennes et antiseptiques... L'article ici [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]


Liens utiles :
  • Comparatifs des laits de mammifères (pkoi le lait de jument est celui qui se rapproche le plus du lait maternel humain ?)  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
  • Sur le site Kphillus (yaourts au lait fermenté de Madame Klein), explication et détails sur les laits fermentés du globe [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
  • Composition
    [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Ingrédients:

    Lait de jument naturel Jum'vital fermenté lyophilisé, ferments lactiques, levures,
    Tunique végétale (dérivé de cellulose).

    45 gélules végétales de 100 mg

    4 gélules représentent 400 mg de lait de jument fermenté lyophilisé.

    Valeurs Nutritionnelles Moyennes:

    pour 100 g    pour 4 gélules
    Protides    24 g    96 mg
    Lipides    18 g    72 mg
    Glucides    50 g    200 mg
    Ethanol    7 g    28 mg

    Acides organiques

    (lactique L+, citrique...) 10 g 40 mg
    Valeur énergétique    2257 kJ (537 Kcal)    96 kJ (24 Kcal)


Achat : c'est un produit hautement périssable, comme le kéfir, la valeur et le goût d'un lait fermenté évolue d'heures en heure (nourriture vivante donc l'importation est compliquée. Sur notre territoire on ne trouvera vraisemblablement que de l'aïrag à base de lait de vache, ce qui change complètement la donne, tant au niveau du goût que des qualités hypotoxiques du produit (caséines A2... mais caséines quand même...)
  • J'ai néanmoins trouvé une marque qui propose des produits pré et probiotiques lyophilisés en gélules ou cachets... apparemment de qualité avec traçabilité à condition d'avoir des sous : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

On retiendra également que le lait de jument tout court (donc frais) peut être consommé (à priori) par les gens atteint d'un sibo, à condition de faire gaffe au lactose, donc en petites quantités car ce disaccharide est métabolisé à la mi-intestin grêle donc peut, potentiellement bénéficier aux opportunistes et à leur zones de stase, dépendamment de leur position dans l'intestin.
Si vous arrivez à en trouver... à votre santé Wink
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Les plats et boissons typiques, choucroute, cassoulet, etc... et leur origine Empty Re: Les plats et boissons typiques, choucroute, cassoulet, etc... et leur origine

Message  Luc Sam 28 Jan 2023 - 19:48

Acide lactique du lait fermenté 
Mise en évidence:

Les bactéries lactiques transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Le koumys améliore le transit intestinal grâce aux bactéries présentes qui peuvent varier d'un koumys à l’autre : bifidus, bactéries spécifiques du yaourt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) et/ou autres bactéries bénéfiques à l'organisme. Le koumys se digère facilement.
=> Avec modération l’acide lactique. Un yaourt koumys ou un yaourt grec (10 % MG), ok mais le corps doit se débarrasser de l’acide lactique, considéré comme un déchet.
Edit: Ce n'est pas le liquide translucide qui surnage; c'est du lactosérum.
Bien que le lactate en quantité modérée soit bénéfique, en vous protégeant des blessures et de la fatigue, en excès il est contreproductif. Un excès d’acide lactique abaisse la concentration de dioxyde de carbone (CO2) dans le sang. La production excessive de lactate déplace le dioxyde de carbone du sang, en partie pour compenser l'acidité.
Source: « Altitude and Mortality”, Ray PEAT
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Article connexe :
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