Privilégier les cuissons à basse température: Pourquoi?

**Mirzoune** Dim 3 Jan 2016 - 17:13

Connaissez-vous l'acrylamide ?

L'acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon au cours des processus de cuisson à haute température, notamment la friture, la cuisson au four, le rôtissage mais aussi la transformation industrielle à plus de 120° C et faible humidité. Le principal mécanisme chimique à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et affecte leur saveur. L’acrylamide se forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments. L'acrylamide se retrouve dans des produits tels que les chips de pomme de terre, les frites, le pain, les biscuits ou encore le café. Il a été détecté pour la première fois dans des aliments en avril 2002, mais il est probable qu'il ait été présent depuis que l’homme cuit ses aliments. L'acrylamide a aussi de nombreuses applications industrielles non-alimentaires et il est également présent dans la fumée de tabac.

Classée par l’OMS comme substance présentant des risques pour la santé humaine, cette molécule est est soupçonnée d’avoir des effets neurotoxiques et de provoquer ou d’accélérer la survenue de cancers hormono-dépendants (le cancer du sein en particulier).

Il n’a pas fallu longtemps pour en déduire que les chips, les frites, le pain, les biscuits, les céréales du petit-déjeuner mais aussi le café (instantané en particulier) ou les amandes grillées en contenaient des quantités importantes.

Elle est aussi présente dans la quasi-totalité des plats préparés cuits à haute température (pour éviter les contaminations), mais elle apparaît aussi sur toutes les viandes que nous faisons griller brutalement (au barbecue par exemple).

En Europe, les autorités de santé sont parfaitement au courant du problème et elles ont demandé discrètement aux industriels de mettre en œuvre des procédés capables de réduire la présence de cette molécule dans leurs produits. Cet appel aux bonnes volontés a été fait en 2007, mais depuis, on n’a rien constaté de bien convaincant.

Dans son dernier rapport sur le sujet, paru en 2011, l'Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) avoue : « En comparant les données de 2007 avec celles de 2009, on a pu observer une tendance à la diminution des niveaux d’acrylamide pour seulement 3 groupes d’aliments sur 22 (diminution de l’acrylamide dans les biscuits salés, les biscuits pour enfants et les pains d’épice). Sur la période de surveillance de trois ans, il a été montré que les taux d’acrylamide ont augmenté dans le pain grillé suédois (Knäckebrot) et le café instantané et sont restés inchangés dans plusieurs autres groupes d’aliments ». Bravo les bonnes volontés !

Une étude récente réalisée par le Danish Cancer Society Research Center montre désormais l’urgence de la situation. Cette étude a concerné 25 000 femmes ménopausées. Elles ont été suivies pendant la période 1993/1997. Quelque 420 d’entre elles avaient contracté un cancer du sein en 2001 (110 en sont mortes depuis). Or les chercheurs ont constaté que les femmes qui avaient le plus d’acrylamide dans le sang avaient plus de risques d’avoir un cancer (+63%) que les autres.

Ce scandale de l’acrylamide ne tardera pas à éclater. D'ici là, il nous enseigne au moins une chose : il faut pratiquer les cuissons douces, manger des produits frais et si possible, privilégier l’alimentation vivante (crue). Tant pis pour le barbecue, les viennoiseries, les biscuits apéritifs et le café lyophilisé.

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Quelques conseils pour minimiser les risques

Éviter de chauffer de façon excessive les denrées alimentaires pouvant former de l’acrylamide (par exemple les toasts ou les biscuits) et ne pas consommer les parties brûlées ;
Pour les frites, utiliser des pommes de terre de gros calibre (plus les pommes de terre sont grosses moins elles contiennent d’acrylamide) et faire tremper les frites découpées dans de l’eau chaude pendant 10 minutes et les sécher avant de les cuire ;
Limiter la température de cuisson à 160-170 °C au lieu de 180 °C ;
Privilégier une alimentation diversifiée, sans abuser des aliments frits et faisant la part belle aux fruits et légumes crus ou cuits.

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**Luc** Dim 3 Jan 2016 - 19:33

Les chips sont tous très riches en acrylamides, sauf les Lays naturels, au sel, cuits à 130° C.
Le seuil est critique à 130° C. 110 est mieux.

Les amandes sont très riches en asparagine. Il faut faire gaffe à la cuisson.
Petit truc: Vous aurez moins de dérivés cancérigènes si vous avec une préparation humide (ou un four humide), de la poudre de thé dans votre cake, ...

Le bicarbonate de soude réduirait l'acrylamide de 60 % (Jacqueline Lagacée).
Mettez des épices, genre thym, origan ...

Attention si vous chauffez à coeur au-delà de 150 ° C:

Le gingembre, le miel, la cardamome et le [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] augmentent la production d'acrylamides à hautes températures (au delà de 150°C). Mais pas de soucis avec les cuissons douces. Les incorporer éventuellement en fin de cuisson quand c'est possible.

étude de la Mount Sinai School of Medicine de New York

**Mirzoune** Dim 3 Jan 2016 - 19:57

Luc a écrit:Les amandes sont très riches en asparagine. Il faut faire gaffe à la cuisson.
Petit truc: Vous aurez moins de dérivés cancérigènes si vous avec une préparation humide (ou un four humide), de la poudre de thé dans votre cake, ...

je préfère les acheter crues et les faire tremper une nuit dans de l'eau à la mode méditerranéenne: on retrouve le goût des amandes fraîchement cueillies... En plus, du coup, elles sont pré-germées et plus digestes...

**mmm** Ven 18 Aoû 2023 - 0:27

Bonjour

faire cuire un poulet avec des oignons dans un plat en fonte à l'ancienne, à feu doux, avec huile d'olive (le goût de l'huile de coco gâche tout selon moi, malheureusement), est-ce que c'est considéré comme de la friture nocive?

Merci

**Luc** Ven 18 Aoû 2023 - 8:30

Il existe de l'huile de coco désodorisée.
Mais l'huile d'olive convient bien. J'y ajouterais des herbes (thym, origan, clou de girofle, un peu de laurier) pour optimiser la conservation et empêcher une grande partie de l'oxydation pdt la cuisson.
Tu fais donc saisir la viande mais veilles à ce qu'elle ne caramélise pas trop, puis cuisson à feu doux. C'est un compromis.
Perso, quand je fais revenir des cailles ou un demi poulet, je ne mange pas toute la peau. Le goût est présent et je limite les inconvénients.
Mais la cuisson à la vapeur reste le must. Tu pourrais saisir la viande et poursuivre la cuisson à la vapeur. Pas à la pression, sinon, les molécules sont dénaturées / explosées.
Ou alors tu alternes les modes de cuisson, pour trouver un compromis. Le tout est de savoir si tu ne cumules pas les effets de la glycation (impact sur la vue et le diabète).

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