Taux de Prolamines dans les céréales et pseudo céréales

**Luc** Ven 24 Aoû 2018 - 18:49

Type de protéines dans les céréales et pseudo céréales
Les prolamines et les glutélines sont les protéines de stockage des céréales. Les « prolamines » sont considérées comme la fraction toxique du gluten chez les patients cœliaques. Elles forment 80-85 % des protéines. Il y a 3 groupes de protéines, si nous nous plaçons au niveau de la fonction :
1. Fonctions métaboliques et structurelles (par ex. l’albumine et la globuline).
2. Fonction de stockage (réserves pour la germination).
3. Fonction de défense (par ex. les lectines contre les insectes et prédateurs).

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Dans le blé, nous avons 30-40 % de gliadine et 40-50% de gluténine. Dans les autres céréales et pseudo-céréales nous pouvons schématiser et dire que les gliadines et les gluténines sont présentes à hauteur d’environ 40% chacune.

Taux de prolamine (gluten) dans les céréales et pseudo-céréales

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4. Récemment des cas d’intolérance à la farine de sarrasin ont été détectés aux Japon, en Corée et en Europe.
5. Seigle
Biochemical Characterization and Quantification of the Storage Protein (Secalin) Types in Rye Flour. Gellrich C., Schieberle P. et al. 2003 in Cereal Chemistry.
6. Teff

[url=https://www.scriptiebank.be/sites/default/files/thesis/2017-08/Sieglinde_Pattyn_Tef protein characterization and its suitability as a gluten-free cereal.pdf][Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
7. La fraction prolamine de l’amarante est très basse (parfois < 5 %) mais varie bcp selon le climat et la récolte.
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8. Sarrasin. Javornik and Kreft 1984; Ikeda et al. 1991b; Ikeda and Asami 2000.
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**Luc** Ven 24 Aoû 2018 - 19:04

Composition nutritionnelle de qques céréales les plus connues

Avec IG des farines

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Adapté de [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Taux de Prolamines dans les céréales et pseudo céréales 3390219231

Taux de Prolamines dans les céréales et pseudo céréales 3390219231

Quand nous considérons un aliment, il ne faut pas tenir compte que de l’aspect nutritionnel (macro-nutriments et oligo-éléments) mais de la disponibilité et des proportions (indice glycémique et pH des enzymes digestives), de l’absence d’anti-nutriments en excès : inhibiteurs d’enzymes, les glycoprotéines comme les lectines, etc.

Le Dr Steven Gundry, un chirurgien et cardiologue de l’Institut international du cœur et des vaisseaux de Palm Springs en Californie et ses collaborateurs ont enrôlé 200 personnes âgées de 51 à 86 ans, dont 40 pour cent de femmes. Tous les participants présentaient des facteurs de risque de dysfonction endothéliale et près des trois quarts étaient atteints de ce trouble. Ils ont reçu le conseil de diminuer drastiquement les aliments céréaliers, les légumes secs, les solanacées (pomme de terre, tomate, aubergine, poivrons, piments), certains fruits et suivre un régime riche en légumes verts à feuilles, huile d’olive, coquillages, protéines animales issues d’animaux nourris à l’herbe (pas d’alimentation industrielle).

Le régime était conçu pour réduire la présence de lectines dans l’alimentation. Les lectines sont des glycoprotéines très répandues dans les végétaux, qui ont la capacité de se fixer à des résidus glucidiques sur nos cellules et peuvent perturber leur fonctionnement et celui des organes auxquels elles appartiennent. Il y en a surtout dans les céréales et les légumes secs et la chaleur ne suffit pas toujours à les neutraliser. On en trouve aussi dans certains fruits (banane, raisin, melon, baies…).

On n’est pas en train de vous dire de ne plus manger ces aliments mais de modérer certains et de vous adapter selon votre ressenti. Encore une fois, c’est l’excès qui pose problème chez la plupart des individus. (1) Un peu de lectines chez un individu qui digère bien (pas de dysbiose) passera souvent assez bien …

**Luc** Ven 24 Aoû 2018 - 19:09

Références
1. Une alimentation pauvre en céréales, haricots et certains légumes secs associée à des suppléments antioxydants améliorerait la fonction endothéliale, selon une étude présentée lors des journées scientifiques de l’American Heart Association.

On trouve des lectines en forte concentration dans la plupart des [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] de [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] sèches ([Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien], [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien], [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]), et les céréales.

Les lectines font partie de la panoplie défensive des plantes contres les herbivores, insectes, etc. Ce sont donc des antinutriments.

Les lectines sont des protéines végétales qui reconnaissent et fixent spécifiquement / préférentiellement les oses ou dérivés d’oses, constituant ainsi des glycoprotéines.

Glycoprotéines
Les fruits et légumes riches en lectines ont la capacité de se fixer à des résidus glucidiques sur nos cellules et peuvent perturber leur fonctionnement. Les lectines sont des glycoprotéines très répandues dans certains aliments.

2. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
=> Les lectines non inactivées restent biologiquement actives et immunologiquement intactes, une combinaison qui peut représenter une bombe à retardement dans le tractus digestif.
Les lectines peuvent être inactivées par des hydrates de carbone spécifiques qui peuvent s’y lier et empêcher sa liaison avec la membrane de nos cellules. La glucosamine est spécifique pour la lectine de blé et elle peut protéger l’intestin et le cartilage de l’inflammation.

Sources:
1. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Pseudocereals: Chemistry and Technology. Claudia Monika Haros and Regine Schoenlechner. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien], Feb 2017
2. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Wheat amylase trypsin inhibitors drive intestinal inflammation via activation of toll-like receptor4:
3. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Lire aussi:
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=> Comprendre les différents « glutens »

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
=> Are Pseudo Grains Pseudo Bad?

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=> Prolamin Structure. The prolamin box (sometimes called the endosperm element) was the first prolamin gene regulatory sequence to be reported. (Forde et al., 1985).
Source : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

**Luc** Ven 24 Aoû 2018 - 19:25

Luc a écrit:Les lectines non inactivées restent biologiquement actives et immunologiquement intactes, une combinaison qui peut représenter une bombe à retardement dans le tractus digestif.
Les lectines peuvent être inactivées par des hydrates de carbone spécifiques qui peuvent s’y lier et empêcher sa liaison avec la membrane de nos cellules. La glucosamine est spécifique pour [contrer] la lectine de blé et elle peut protéger l’intestin et le cartilage de l’inflammation.

Pour les incorrigibles qui ne peuvent pas ou ne savent pas Evil or Very Mad

modérer la fréquence des pseudo-céréales, l'ajout d'une petite dose de glucosamine aidera à réparer / neutraliser l'action des lectines.
Contrindication: candida albicans

**Mirzoune** Sam 25 Aoû 2018 - 11:06

Luc a écrit:Récemment des cas d’intolérance à la farine de sarrasin ont été détectés aux Japon, en Corée et en Europe.

Ben merde alors! En même temps, ce n'est peut-être pas lié à au taux de prolamine, très faible dans le sarrasin, mais à son type et au patrimoine génétique des personnes concernées. Si ça se trouve, ces gens tolèrent parfaitement le riz, qui en contient plus mais d'une autre nature...
Quoi que... Le sarrasin est l'ingrédient traditionnel des nouilles japonaises... Donc, sarrasin ou riz, ils devraient être habitués depuis des lustres...

À moins que le sarrasin ne soit génétiquement modifiable, ce qui n'est pas le cas du riz... Dans ce cas, il y aurait une intolérance au "sarrasin moderne"... Pas bon pour les Européens non plus, du coup!

Ou alors, l'introduction d'une alimentation européenne dans les pays d'Extrême Orient a excité le système immunitaire de ces gens, peu "outillés" génétiquement pour assimiler le gluten, qui se mettent alors à sur-réagir aux prolamines, même en faible quantité...

**Gaffal** Sam 25 Aoû 2018 - 22:01

Pour ma part, pas de soucis avec le sarrazin ..
Par contre je suis étonné d' apprendre que l' amarante
est autant chargée en prolamines
malgrés sa ressemblance avec le quinoa !

**Luc** Sam 25 Aoû 2018 - 22:07

Gaffal a écrit:Pour ma part, pas de soucis avec le sarrazin ..
Par contre je suis étonné d' apprendre que l' amarante
est autant chargée en prolamines
malgrés sa ressemblance avec le quinoa !

Dans un des cultivars les plus courants, il y a très peu de prolamines. ça varie pas mal (…).
Certains le tolèrent bien, d'autres pas trop: question de fréquence et / ou d'accommodement, je suppose. C'est comme pour les tomates (famille solanine): ça passe chez certains, pas chez d'autres. Moi, c'est ok mais seulement 2 jours sur 3, et une seule fois par jour.

**Gaffal** Sam 25 Aoû 2018 - 22:30

En tout cas, à 50 gr jour, c' est top pour les Vit B et la rutine
Aprés je ne sais pas pour les fagopyritols ??
Taux de Prolamines dans les céréales et pseudo céréales 4179239413

Taux de Prolamines dans les céréales et pseudo céréales 4179239413

**Luc** Dim 26 Aoû 2018 - 10:01

Gaffal a écrit:En tout cas, à 50 gr jour, c' est top pour les Vit B et la rutine
Aprés je ne sais pas pour les fagopyritols ??

avant de te lire je ne connaissais que l'apport intéressant de vit B et surtout de rutine, ainsi qu'un IG intéressant (IG 40) de la farine de sarrasin.
J'ai donc fait une petite recherche sur les fagopyritols.

Sarrasin et nutriments
• Les substances fonctionnelles essentielles du sarrasin sont les flavonoïdes, les phytostérols, les fagopyrines, les fagopyritols, les composés phénoliques, l'amidon résistant, les fibres alimentaires, les lignanes, les vitamines, les minéraux et les antioxydants. Des effets hypocholestérolémiants, une diminution des problèmes de constipation et d’obésité, ce sont des avantages importants pour la santé qui peuvent être obtenus grâce aux substances fonctionnelles du sarrasin.
NDLR: C'est l'ensemble de ces caractéristiques qui font que la farine de sarrasin a un IG intéressant (40) comparé à la farine de riz blanche (95), demi-complète (85), complète (75). Je n'utiliserais pas la farine de riz complète. J'utilise la demi-complète, en mélange ...
Journal of agricultural science, 2014.
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• Le fagopyritol B1, le plus répandu des cinq fagopyritols identifiés dans les graines de sarrasin, est corrélé à la tolérance à la dessiccation des semences et pourrait potentiellement être utilisé comme traitement alimentaire pour le diabète de type II.
Source: BUCKWHEAT FAGOPYRITOLS [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
• Fagopyritols are mono-, di-, and trigalactosyl derivatives of D-chiro-inositol that accumulate in seeds of common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) and may be important for seed maturation and as a dietary supplement.
Bran milling fractions contained 6.4 g of total soluble carbohydrates per 100 g of dry weight, 55% of which was sucrose and 40% fagopyritols. Fagopyritol B1 was 70% of total fagopyritols in all milling fractions. Fagopyritols were 40% of total soluble carbohydrates in groats of two cultivars of common buckwheat but 21% in groats of tartary buckwheat [Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.], probably a reflection of environment and genetics.
Source: J Agric Food Chem. 2000

• Le fagopyritol est probablement associé à la tolérance à la dessiccation des graines de sarrasin dans un environnement sec.
Le maltage et la germination sont des moyens possibles d'augmenter les taux de fagopyritol. Le maltage à 18 ° C et la germination à 25 ° C ont augmenté les niveaux d’A2 et B1.
Source: Horbowicz, M. et al. (1998)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (Role in plants. P33)

• Fagopyritol may be useful in treatment of diabetes.
Source: Cereal Grains for the Food and Beverage Industries. De Elke K Arendt, Emanuele Zannini
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Conclusion: On ne perd pas de vue qu’un extrait de - n’a pas la même action que le totum de la plante. Ce phagopyritol est de la famille Inositol. Intéressant en soi mais de là à chercher à l’augmenter de manière artificielle pour optimiser la glycémie, je ne le ferais pas, sauf s’il y a contrainte (diabète). Ça reste un glucide en –ol, présent dans une graine. Pas dans le « fruit ». La modération reste de mise.
Je n’ai pas de vue globale suffisante pour émettre un avis fondé. Il me manque des données, notamment sur l’incidence sur les hormones …
Voir Horrowitz pour approfondir.
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Lien intéressant, basique, sur le sarrasin (en français).
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**Gaffal** Dim 26 Aoû 2018 - 18:05

Bon , plutôt bien ces fagopyritols !
pour le cholesterol , pas de soucis , depuis mon alimentation hypotoxique
je suis descendu à 2 ..
Pour mater la glycemie , c' est toujours bon à prendre..
Merci pour ces precieuses infos.

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Fagopyritols dans le sarrasin

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