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Noix et huile de noix. Cuisson

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Noix et huile de noix. Cuisson  Empty Noix et huile de noix. Cuisson

Message  maranta le Jeu 13 Juin 2019 - 9:21

Bonjour à tous ! J' utilise l' huile de noix (de Grenoble) pour les salades et crudités pour sa richesse en oméga3 . Je sais qu' il ne faut pas la chauffer . 
 Par contre, j' ai de bonnes recettes de petits biscuits à base de farine d' amandes ou de noix de coco avec des morceaux de noix . Mais il me semble contradictoire alors de faire cuire ces noix au four , de même que les amandes , ou noisettes etc ...
 Cela détruit-il les oméga3 ? 
 J' ai l' habitude de faire ma vinaigrette à l' avance dans un shaker, cela est-il nuisible pour les propriétés de l' huile que j' emploie, quelle qu' elle soit ? 
 Je vous remercie infiniment , bonne journée !
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Noix et huile de noix. Cuisson  Empty Re: Noix et huile de noix. Cuisson

Message  Luc le Jeu 13 Juin 2019 - 10:30

maranta a écrit:1. J' utilise l' huile de noix (de Grenoble) pour les salades et crudités pour sa richesse en oméga3 . 
2.Par contre, j' ai de bonnes recettes de petits biscuits à base de farine d' amandes ou de noix de coco avec des morceaux de noix . Mais il me semble contradictoire alors de faire cuire ces noix au four , de même que les amandes , ou noisettes etc ...
3. Cela détruit-il les oméga3 ? 
4. J' ai l' habitude de faire ma vinaigrette à l' avance dans un shaker, cela est-il nuisible pour les propriétés de l' huile que j' emploie, quelle qu' elle soit ? 
1. J'ai fait un petit doc en image [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
L'huile de noix contient 63 % d'oméga-6, avec un bon rapport w3/w6 de 1/5. J'éviterais.
Tu peux finir ton stock (à conserver au frigo) mais avec 1 càc ou un spray à huile.
Tu prépares un mélange avec 2/3 vinaigre de cidre bio et 1/3 huile.
Ensuite, plus tard, je me contenterais d'huile d'olive. Peu d'oméga-6 et très riche en antioxydant (si 1ère pression à froid).
2. La noix est protégée. Il faut distinguer l'aliment de l'huile extraite. Tu peux mettre des morceaux de noix et des graines. je mets souvent des graines de tournesol décortiquées, des graines de courge. Les graines de nigelles sont top. Un petit goût poivré.
On varie et on ne met pas ça pour un apport d'huile mais pour améliorer le goût ou la glycémie ou la composition en oligo-éléments. Mais c'est à la marge. J'évite tout ce qui dépasse 5 g d'oméga-6 par portion. Pro-inflammatoire. Un excès d'AGPI déprime le système et la thyroïde (T4).
3. Il faut distinguer la cuisson dans la poêle (à éviter) de la cuisson à la vapeur (ok) et la cuisson dans un aliment (toléré) avec des huiles contenant des AGPI. 
Pour éviter des transformations excessives lors de la cuisson, il faut un milieu acide et humide.(avec du jus de citron ou du vinaigre de cidre). Les épices, genre romarin / thym / origan ou cannelle / x sont protectrices. On parle de la protection des protéines, ici.
 Les huiles sont plus résistantes, proportionnellement (si utilisée dans la compo d'un aliment). Il y aura oxydation d'une partie des oméga-3 mais je dirais que ce sera dépendant du contexte: 120-130° ou 180 °.
Pour un pain / cake, je préchauffe à 220°, j'enfourne à 180°, chaleur normale, et si la cuisson doit durer plus de 30', je réduis après 20', avec une chaleur tournante.
4. Non, c'est bien. Mais tu prépares pour 8 - 15 jours, et tu mets ça dans un milieu fermé, à l'abri de la lumière et la chaleur (tempéré donc, si c'est un spray). Sinon au frigo, et sorti le matin.

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Message  maranta le Sam 15 Juin 2019 - 5:16

Merci infiniment Luc, tu éclaircis le problème . 
Oui, mon huile de noix est au frigo, mais je n' avais pas eu l' idée d' y mettre aussi ma vinaigrette, ce sera fait désormais .
 Je vais essayer l' huile d' olive en vinaigrette , jusqu' à présent je ne l' emploie que pour la cuisson .
 J' ai lu que les om 3 végétaux sont inutiles, seuls les om 3 animaux (poissons) le sont, est-ce-vrai ?
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Message  Luc le Sam 15 Juin 2019 - 8:28

maranta a écrit:1. Je vais essayer l' huile d' olive en vinaigrette , jusqu' à présent je ne l' emploie que pour la cuisson .
 2. J' ai lu que les om 3 végétaux sont inutiles, seuls les om 3 animaux (poissons) le sont, est-ce-vrai ?
1. Pour la cuisson j'utilise l'huile de coco et l'huile d'olive.
J'utilise la coco chaque fois que c'est possible car c'est 90 % d'AG saturés. Les AGS résistent mieux à l'oxydation (chaleur). Par exemple, pour un steak bleu (cuit 1' sur chaque face, sorti 1 H à l'avance), j'utilise un papier scottex pour étendre le gras. Si nécessaire, je rajoute en fin de cuisson, s'il y a une sauce mais j'évite de manger les reliquats qui ont adhérés au fond de la poêle (cancérigène).
Quand je fais cuire deux demi-coquelets, je les ai badigeonnés d'huile d'olive, avec un pinceau de cuisine (qui va au lave-vaisselle) puis j'épice avec du romarin (ou du thym).
Double protection (contre les hydrocarbure aromatiques et amines hétérocycliques)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Tu pourrais aussi préparer 100 ml d'huile d'olive et laisser macérer des épices 24 H avant utilisation. Quantité pour 4 à 5 jours ou la semaine. 
2. Non, c'est faux. Mais il faut nuancer.
Réponse courte:
Il faut les 2 sources. Je mange du poisson 2X/semaine.
Il faut modérer très fort les apports d'AGPI et avoir un bon rapport, 1/4 de préférence.
On est théoriquement capable de convertir l'ALA en plus longues chaînes (EPA et DHA) mais c'est aléatoire et très difficile au-delà de 45 ans.
Je prépare un sujet …   pirat

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Message  maranta le Mer 19 Juin 2019 - 17:19

Merci merci Luc . Pour les om 3, je fais bien attention depuis longtemps d' utiliser les végétaux ET animaux, mais j' ai lu ce qu' avait écrit une personne très sure d' elle-même et qui affirmait ça d' une façon péremptoire ...  Shocked
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