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Faire son beurre clarifié (ghee)

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Faire son beurre clarifié (ghee) Empty Faire son beurre clarifié (ghee)

Message  Luc le Jeu 11 Juin 2020 - 12:37

Ghee fabrication facile  pirat

*) Résistance à la chaleur : Point de fumée

Quelles sont les graisses les plus résistantes à la chaleur ?
Contrairement aux croyances récentes, l’huile d’olive n’est pas la plus résistante des matières grasses à la chaleur. Elle résiste pas mal grâce aux antioxydants mais ce n’est pas une option recommandable. Si l’on s’en tient aux huiles et graisses originelles, la température critique de début de fumée se situe à 190°C pour l’huile d’olive extra vierge. Elle s'élève à 177°C pour l’huile de coco vierge ou l’huile de sésame vierge, à 190°C pour la graisse d’oie ou de canard, à 210°C pour le saindoux et le blanc de bœuf, à 240°C pour la graisse de palme.
Le beurre frais possède une température critique dès 130°C alors que, sous sa forme clarifiée le ghee  peut atteindre plus de 230°C. Il est alors parfait pour les cuissons à feu très vif, au wok, par exemple. Aucune entreprise / société ne l’a encore utilisé en friture à ma connaissance.
Taty Lauwers – « Pour qui sonne le gras »
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
 
*) Avantage santé du ghee et du coco
Observez le beurre et le beurre de cacao. La Q d’AG saturés est assez similaire (51 / 58), mais 84 pour l’huile de coco. Idem pour les AG mono-insaturés (24 / 32).
Tous les deux se sont avérés « métaboliquement intéressants » et utilisés de manière extensive dans la médecine ayurvédique traditionnelle.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
La science capte à peine cette évidence :
The anhydrous milk fat, ghee, lowers serum prostaglandins and secretion of leukotrienes by rat peritoneal macrophages.
Vijaya Kumar M, et al. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 1999.
The anhydrous milk fat, ghee, lowers serum prostaglandins and secretion of leukotrienes by rat peritoneal macrophages. - PubMed - NCBI
=> Prostaglandin E2 levels in serum and secretion of leukotrienes B4, C4 and D4 (…) decreased when increased amounts of ghee from 2.5 to 10% were included in the diet. Arachidonic acid levels in macrophage phospholipids decreased when incremental amounts of ghee were fed to rats. These studies indicate that ghee in the diet not only lowers the prostaglandin levels in serum but also decreases the secretion of leukotrienes by macrophages.
=> Les taux de prostaglandine E2 dans le sérum et la sécrétion de leucotriènes B4, C4 et D4 (…) ont diminué lorsque des quantités accrues de ghee de 2,5 à 10% ont été incluses dans l'alimentation. Les niveaux d'acide arachidonique dans les phospholipides des macrophages ont diminué lorsque des quantités incrémentielles de ghee ont été administrées aux rats. Ces études indiquent que le ghee dans le régime alimentaire abaisse non seulement les taux de prostaglandines dans le sérum mais diminue également la sécrétion de leucotriènes par les macrophages.

Lien utile : Ghee du commerce ?
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

*) ET le lait entier?
Pour autant que vous ne souffriez pas d’une intolérance à la caséine. Il vaut mieux s’abstenir dans un régime SGSC.
Lien explicatif:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
100 ml = 60 K/cal, dont 3.3 g de lipides
Répartition des calories : G18 P13 L29
AGS 1.9 g
AGMI 0.8 g (w6 120 mg, w3 75 mg)
AGPI 0.2 g
Source: USND


Dernière édition par Luc le Sam 13 Juin 2020 - 9:17, édité 2 fois

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Faire son beurre clarifié (ghee) Empty Re: Faire son beurre clarifié (ghee)

Message  Luc le Jeu 11 Juin 2020 - 12:38

*) Faire son ghee: recette de Darky (pour 4 x 500 gr de beurre non salé)
La recette de Darky : Prend pas plus de 2h00, c'est la plus rapide trouvée qui élimine suffisamment le lactose et les caséines, tout en détériorant le moins possible les nutriments, dont la dégradation commence à 55°. Le ghee étant moins chauffé, il a un goût acidulé/fruité, sans le coté rance [que peut avoir] le beurre. Il est ferme même à plus de 25° et n'a pas l'odeur de noisette du ghee commercial qui a des microparticules marron qui démontre qu'il a été chauffé longtemps, donc dans ce cas, les nutriments...
Une fois bien transvasé/écrémé, il faut être très attentif lorsque le liquide devient clair, il faut le virer du feu illico, sinon glouglous de lampe à huile = le liquide n'a plus d'eau dissoute pour limiter la température et c'est l'escalade de minute en minute.
Darky a écrit: Ma recette pour essayer de le chauffer le moins possible tout en enlevant un maximum de lactose et de protéine (petit lait)
1.       Disposer d'une casserole avec fond épais à répartition de chaleur (Tefal), d'une autre casserole pour transvaser et d'un pichet doseur d'1L
2.      Acheter 4 plaques de beurre doux de 500g au supermarché, les déballer puis les mettre au fond de la casserole à fond épais
3.      Faire chauffer à feu doux en utilisant le plus petit feu de la gazinière.
4.      Une fois que le beurre a fondu 30-45 minutes 1H à 1H15', on observe une épaisse couche mousseuse à la surface (eau + lactose) --> écrémer avec une grosse cuillère et jeter ça dans un bol
5.      Une fois que l'on a assez écrémé et que le reste des dépôts se forme au fond (décantation du petit lait), on sort la casserole du feu et on transvase dans la 2e casserole en prenant garde de ne pas y envoyer le petit lait. On essuie convenablement la casserole à fond épais avec un sopalin et on retransvase le contenu de la 2e casserole dans celle à fond épais pour la remettre gentiment sur le feu.
6.      A ce stade il reste peu d'eau et de résidus dans le beurre fondu, il va donc se mettre à chauffer et émettre des glouglous comme dans un radiateur à bain d'huile. Il ne faut surtout pas aller jusque-là pour éviter de détériorer les nutriments déjà bien chauffés par la chaleur (perte nutritionnelle à partir de 55°) et là on est entre 80 et 90°. le liquide commence à émettre des bulles, faisant remonter le lactose restant à la surface. L'écrémer au fur et à mesure.
7.      Lorsque le liquide passe de translucide à clair (on voit bien à travers) le ghee est prêt
--> arrêter le feu et placer la casserole en repos sur un feu qui n'a pas servi pour qu'il refroidisse. Attendre que le liquide soit tiède.
8.     Disposer à coté sur une planche à découper par exemple, 6 pots à confiture de 250/300g
9.      Une fois que le liquide est tiède, procéder à la mise en pot à l'aide du pichet doseur (ça évite d'en mettre partout. Placer ensuite au frigo pendant 1 à 2 heures pour solidifier et ensuite, mettre les pots de ghee dans un placard à l'abri de la lumière à température ambiante. Se conserve au moins un mois.
10.  Si formation de moisissures sur le dessus dans les pots, écrémer et reboucher, à consommer rapidement.


Dernière édition par Luc le Sam 13 Juin 2020 - 9:21, édité 1 fois

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Faire son beurre clarifié (ghee) Empty Filtrer le ghee

Message  Luc le Jeu 11 Juin 2020 - 12:40

*) Recette de ghee, façon Luc (2 x 500 gr de beurre)
Précisons que ce qui suit n’est pas fait de manière optimale. Je cherche à améliorer ma technique et la facilité.
Ustensiles utilisés :
- 1 marmite à fond épais de 20 cm Ø, avec couvercle.
- 1 marmite pour transvaser et faciliter un 1er écrémage.
- 2 linges de coton 40x40 cm pour filtrer* (40x50 utilisé, dos d’un vieux T-shirt)
- 2 élastiques pour maintenir le linge sur la 2ème marmite.   
- 1 pichet en verre de 1 litre, genre pyrex. Pour faciliter le transvasement dans les pots de confiture de 250/300 ml.
- 1 écuelle percée pour enlever les flocons en surface.
- 1 grande cuiller pour finir le travail.
- du papier essuie-tout pour nettoyer le fond des récipients.
- 1 bol pour recueillir les flocons écumés.

* Commentaire : La technique de filtrage avec coton demande plusieurs filtrages (au moins 3 x), avec un linge propre. Le plus gros de l’écrémage des flocons ayant déjà été effectué (caséine). Il reste qques molécules dans le fond (le petit lait, soit le lactosérum). 


Recette pour 1 kg de beurre :
- Motte de Beurre de 500 gr (x2) coupée en 5 portions, puis 1x dans l’autre sens (10 x) pour faciliter la fonte.
- Couvrir et laisser fondre sur puissance 2 pdt 10’, puis au minimum (puissance 1) pdt 45’.
Enlever le couvercle pour laisser l'eau s'évaporer (cfr explication de Darky). 
Edit: Darky ne met pas de couvercle. Moi, c'est juste pour éviter / diminuer le temps de latence. Accélérer le tempo du tout début. 
Attention après 30’. Ce serait bien de mettre un diffuseur de chaleur à ce moment. Voir la recette de Darky pour la mise en garde et la façon de procéder.
- Écrémer avec une écuelle percée et jeter ça dans un bol.
NB : Quand l’écuelle est chaude, cela ne fonctionne plus très bien. Une 2ème écuelle serait la bienvenue (ou vous la refroidissez sous l’eau froide. Pas top, ainsi). J’ai utilisé une grande cuiller non percée pour finir (pas optimal).
-  Il restait des molécules dans le fond. La minuterie n'a pas sonné ! Resté trop longtemps ou alors la chaleur n'a pas été assez diffusée sur la fin? (60').
J’ai donc décidé de transvaser dans une 2ème marmite, très lentement. J’ai laissé / jeté le fond. Puis j’ai filtré avec un linge coton, attaché aux poignées de la 1ère marmite (qui a été nettoyée avec un papier essuie-tout, puis à l’eau chaude si vous voulez éviter un résidu possible de protéine).
Photo 1 : filtrage
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
On  voit bien qu’il reste des flocons après un 1er filtrage. Il faut un large tamis (marmite 20 cm) pour que ça fonctionne bien et rapidement.


Photo 2 : Résidus (flocons) jetés dans un bol
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Dernière édition par Luc le Sam 13 Juin 2020 - 9:28, édité 12 fois

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Faire son beurre clarifié (ghee) Empty beurre clarifié limpide

Message  Luc le Jeu 11 Juin 2020 - 12:42

Photo 3 : Résultat final (liquide)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Photo 4 : Résultat insatisfaisant (solidifié)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
=> Solidifié. Il reste des traces, des veinules blanches. Pas bien filtré (fait 1x seulement).
Ne pas consommez ainsi dans le cadre d'un régime SGSC. Il reste des traces de protéine.


Dernière édition par Luc le Jeu 11 Juin 2020 - 19:48, édité 1 fois

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Faire son beurre clarifié (ghee) Empty Re: Faire son beurre clarifié (ghee)

Message  Anthodu89 le Jeu 11 Juin 2020 - 14:04

Luc a écrit:Photo 3 : Résultat final (liquide)
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Photo 4 : Résultat insatisfaisant (solidifié)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
=> Solidifié. Il reste des traces, des veinules blanches. Pas bien filtré (fait 1x seulement).
Ne pas consommez ainsi dans le cadre d'un régime SGSC. Il reste des traces de protéine.
oui il est beau , moi c'est juste sur les derniers pots que ça fait ça  , mais je le consomme alors que ya des traces de caséines; donc jme pose des questions
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Message  darky35 le Ven 12 Juin 2020 - 0:31

oui il est beau , moi c'est juste sur les derniers pots que ça fait ça  , mais je le consomme alors que ya des traces de caséines; donc jme pose des questions
S'il a été suffisamment chauffé et suffisamment longtemps (le liquide doit être clair, pas translucide, ce qui indique la pureté --> à ce stade, il ne reste plus d'eau dans l'huile, donc la température monte en flèche), les dépôts de lactose au dessus peuvent être enlevés en grattant avec une cuillère une fois le ghee solidifié, (si le lactose est en surface). Faire gaffe, car c'est en dessous (au fond du pot), que se trouvent les caséines (petit lait). S'il y en a trop, il vaut mieux garder le pot pour le faire refondre avec la prochaine fournée.

Avec ma méthode, on évite le filtrage qui n'est absolument pas fiable, pourtant j'en ai essayé des filtres micro machin bidule. La décantation comme je la pratique demande juste d'avoir l'oeil afin de bien transvaser l'huile de beurre sans le fond (petit lait dans la 2e casserole) et c'est tout. Procéder par accoup, un coup on verse d'un coté et lorsqu'on risque de verser du petit lait on verse par l'autre coté de la casserole sans changer de main ( quand on a la casserole contenant le ghee + petit lait dans la main gauche, on ajuste la casserole un peu au dessus de l'autre et on commence par verser en pivotant le poignet à droite et lorsqu'on risque de verser du petit lait, on pivote le poignet à gauche pour verser... de l'autre coté, un peu comme les chercheurs d'or avec leur tamis sauf qu'on ne secoue pas comme si on égouttait des pâtes). C'est un exercice de style au début surtout avec le poids de la casserole et du ghee mais je m'y suis fait. J'espère être bien explicite, c'est une astuce qui s'est imposée à moi naturellement, à force d'en faire depuis des années...

Tu t'embête Luc je t'assure, avec ma méthode, y'a moyen de bien tout enlever avec moins d'étapes et de complication. Seul bémol que je n'ai pas encore réussi à gérer : en décantant de casserole à casserole, on a un peu de perte en ghee (en plus du volume représenté par l'eau, le lactose et le ptit lait), sur 2kg de beurre je l'estime 100g à peu près, c'est à dire que c'est la perte nécessaire pour arriver à bien séparer le ghee du petit lait.

Errata ; j'ai écris dans mon post sur le ghee ici  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] : Une fois que l'on a assez écrémé et que le reste des dépôts se forme au fond (décantation du petit lait), on sort la casserole du feu et on transvase dans la 2e casserole en prenant garde de ne pas y envoyer le petit lait. On essuie convenablement la casserole à fond épais (après avoir jeté le petit lait) avec un sopalin et on retransvase le contenu de la 2e casserole dans celle à fond épais pour la remettre gentiment sur le feu.

Non ! il faut bien évidemment vider la casserole dans laquelle se trouve le restant de petit lait (jeter le petit lait)... avant de l'essuyer et de retransvaser le contenu de l'autre casserole dans la 1ere, tout en faisant de nouveau attention au petit lait qui peut encore rester au fond (bien mettre ses lunettes). Et preuve à l'appui (peux pas fournir de photo), on obtient un ghee parfaitement jaune, lisse, avec cette bonne odeur acidulée (on aimerais y plonger une cuillère tellement ça ressemble à de la crème patissière). je ne peux d'ailleurs m'empêcher de sentir mon ghee à chaque fois que je m'en sers Smile
J'utilise un beurre bas de gamme Carrefour (mais néanmoins qui donne de très bon résultat question qualité, mais si vous avez sous la main un beurre pas acide, bien coloré (jaune d'or) et bio, faites vous plez avec ma méthode vous aurez un ghee très parfumé !


2e erreur de ma part, mea culpa, j'ai marqué 30-45 minutes pour la fonte du beurre, j'ai exagéré, à feu doux il faut davantage, 1h15...

J'ai trouvé une image sur le net, voila le résultat que j'obtiens systématiquement maintenant avec l'entrainement : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Pas un gramme de traces blanches au dessus ou au dessous et plus de moisissures, donc se garde assez longtemps.
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Message  Anthodu89 le Ven 12 Juin 2020 - 8:20

darky35 a écrit:
2e erreur de ma part, mea culpa, j'ai marqué 30-45 minutes pour la fonte du beurre, j'ai exagéré, à feu doux il faut davantage, 1h15...

J'ai trouvé une image sur le net,  (...)  Pas un gramme de traces blanches au dessus ou au dessous et plus de moisissures, donc se garde assez longtemps.
oui super long ! , mais je fais comme Luc filtrer mais c'est vrai que parfois il en reste un peu au dessus que je gratte c'est surtout les derniers pots
les premiers sont comme ta photo au dessus Smile
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Message  Luc le Ven 12 Juin 2020 - 8:25

darky35 a écrit:1.Faire gaffe, car c'est en dessous (au fond du pot), que se trouvent les caséines (petit lait). S'il y en a trop, il vaut mieux garder le pot pour le faire refondre avec la prochaine fournée.

2. Avec ma méthode, on évite le filtrage qui n'est absolument pas fiable,  (...)

3. Procéder par à coup, un coup on verse d'un coté et lorsqu'on risque de verser du petit lait on verse par l'autre coté de la casserole sans changer de main (quand on a la casserole contenant le ghee + petit lait dans la main gauche, on ajuste la casserole un peu au dessus de l'autre et on commence par verser en pivotant le poignet à droite et lorsqu'on risque de verser du petit lait, on pivote le poignet à gauche pour verser... de l'autre coté, un peu comme les chercheurs d'or avec leur tamis sauf qu'on ne secoue pas comme si on égouttait des pâtes). C'est un exercice de style au début surtout avec le poids de la casserole et du ghee mais je m'y suis fait.

4. J'espère être bien explicite, ...

5. Tu t'embête Luc je t'assure, avec ma méthode, y'a moyen de bien tout enlever avec moins d'étapes et de complication. Seul bémol que je n'ai pas encore réussi à gérer : en décantant de casserole à casserole, on a un peu de perte en ghee (...)

6. mea culpa, j'ai marqué 30-45 minutes pour la fonte du beurre, j'ai exagéré, à feu doux il faut davantage, 1h15...

7. J'ai trouvé une image sur le net. (...)  Pas un gramme de traces blanches au dessus ou au dessous et plus de moisissures, donc se garde assez longtemps.
J'apprécie le retour. J'y vois plus clair ainsi, maintenant.
1. Oui, faire gaffe au fond. Il faut trouver le bon moment pour que le petit lait, qui repose dans le fond, ne se promène pas. Besoin d'un temps de repos sinon, je présume, avant de transvaser.
C'est là que je dois peaufiner / surveiller.
Dans le 1er essai que je baptise "Darky M1" (méthode), j'ai laissé 60' mais il aurait probablement fallu baisser la source de chaleur après 30', avec un diffuseur, et enlever le couvercle à ce moment, pour laisser s'évaporer l'eau.
2. Oui, le filtrage avec un linge en coton n'est pas sans danger pour une personne intolérante.
C'est juste une étape intermédiaire, avant de laisser reposer à nouveau, je suppose, quand ça a foiré (le petit lait ne repose pas vraiment dans le fond) ... Pas pratique ainsi et pas sûr!
C'est bien pq j'avais besoin d'un pas-à-pas.
3. Bien la description du chercheur d'or, pour le maniement de la casserole. ça aide bien: Je visualise le truc.  Faire son beurre clarifié (ghee) 4179239413 Faut bien prendre son temps : un côté et puis l'autre, quand les particules approchent trop du bord. 
4.oui, ta description est très bien. ça m'aide pas mal, ainsi.
5. oui, je dois diminuer mes pertes ainsi (voir le bol avec la mousse dans mon post ci-dessus). 
6. La durée doit varier en fonction de la quantité de beurre et la largeur de la casserole.
Pour 1 Kg, je pars sur 45-60' (casserole double fond, 20 cm). 
Pour 2 kg, on partira sur 60-75'.
7. Pour la couleur du ghee (jaune +/ foncé) cela variera en fonction de la saison. Le beurre d'hiver est moins riche en bêta-carotène (foin); et pas d'herbe fraîche.

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Message  Luc le Ven 12 Juin 2020 - 8:29

Anthodu89 a écrit:

je fais comme Luc filtrer mais c'est vrai que parfois il en reste un peu au dessus que je gratte c'est surtout les derniers pots
Il semblerait que la durée de conservation* soit de +/ 3 mois, à l'abri de la lumière. Il reste solide jusque maxi 25° C. Je laisse le pot que j'utilise dans l'armoire. Les autres pots au frigo.

La durée de conservation dépend de la pureté du ghee. Il se conservera plus longtemps si c'est du beurre salé.

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Message  darky35 le Ven 12 Juin 2020 - 9:39

un côté et puis l'autre, quand les particules approchent trop du bord.
Exactement, c'est ça ! Et le 2e transvasement doit enlever toutes les caséines (remettre dans la casserole initiale), ensuite le dernier coup de chauffe (toujours sur le plus petit feu et à feu doux va faire remonter le reliquat d'eau et de lactose. A ce stade il doit impérativement rester zero caséines (rien au fond) et il faut être à coté de la casserole, car lorsque suffisamment écrémé et que le liquide devient clair (transparent), on vire le tout du feu illico, sinon on rate son ghee. Un ghee trop chauffé se remarque lorsque la température monte (25°), il se désagrège avec des particules, au contraire du ghee bien fait qui reste lié et onctueux. Il caille mais pas de façon homogène et a une odeur très différente du ghee réussi (indéfinissable, c'est entre le fromage à pâte dure affiné (parmesan) et le beurre un peu rance, alors que normalement il devrait être acidulé et doucâtre.
oui, je dois diminuer mes pertes ainsi (voir le bol avec la mousse dans mon post ci-dessus).
Il y a une solution à tout : ne pas jeter le petit lait lorsqu'on écrème et que l'on transvase, le réserver dans un récipient transparent unique que l'on place au frigo le temps que tout se décante par gravité. Une fois bien solidifié (quelques heures), sortir le tout --> démouler (donc utiliser un récipient de type "pyrex en forme de saladier = plus facile à démouler qu'un bocal) et, étape ultime, passer le bloc au robinet d'eau froide en grattant le fond légèrement avec un couteau, ça va virer les caséines et l'eau. Egoutter ensuite sur un sopalin ou essuyer (pour éviter les moisissures liées au stockage) et réserver ce morceau de ghee pas complètement pur, mais bon pour la prochaine fournée à fondre. De cette façon, on limite sérieusement les pertes.

On obtient une meilleure gestion de la température avec de grandes quantités de beurre (1.5 à 2kg), y'a plus d'eau dissoute (et de petit lait), donc le procédé de fonte/séparation des particules dure plus longtemps = meilleure séparation (plus aboutie je pense = chauffé plus longtemps mais à feu très doux), le tout en douceur question température et je pense que cela compte beaucoup.

J'ai noté différents types de beurres :

  • Ceux qui laissent au fond beaucoup de petit lait et forment moins de mousse en surface
  • Le contraire = beaucoup de mousse en surface, ça n'arrête pas de remonter et il faut très régulièrement écrémer. Ceux là sont moins propices à la décantation (ça se fait moins bien)

Je privilégie le 1er type de beurre celui-ci et obtient d'excellents résultats avec, tant par la qualité du rendu final, qu'au niveau de la facilité de préparation. Je suppose que selon les régions, le type de beurre peut évoluer fonction de certains paramètres : types de vaches, alimentation, etc...
Luc a écrit:C'est juste une étape intermédiaire, avant de laisser reposer à nouveau, je suppose, quand ça a foiré (le petit lait ne repose pas vraiment dans le fond) ... Pas pratique ainsi et pas sûr!

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Message  Anthodu89 le Ven 12 Juin 2020 - 12:04

Luc a écrit:
Anthodu89 a écrit:

je fais comme Luc filtrer mais c'est vrai que parfois il en reste un peu au dessus que je gratte c'est surtout les derniers pots
Il semblerait que la durée de conservation* soit de +/ 3 mois, à l'abri de la lumière. Il reste solide jusque maxi 25° C. Je laisse le pot que j'utilise dans l'armoire. Les autres pots au frigo.

La durée de conservation dépend de la pureté du ghee. Il se conservera plus longtemps si c'est du beurre salé.
je fais exactement pareil  Faire son beurre clarifié (ghee) 2823594055
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Message  Luc le Sam 13 Juin 2020 - 9:56

Darky a écrit:Avec ma méthode, on évite le filtrage qui n'est absolument pas fiable, pourtant j'en ai essayé des filtres micro machin bidule.
Mise en évidence:
Oui, le filtrage n'est pas fiable, d'une manière générale.
Le plus gros doit avoir été enlevé avec une écuelle, comme précisé plus haut (mousse formée).
Le linge de coton ne filtre pas tout (...). Il faut le faire 3 x, avec un linge propre à chaque filtrage, pour obtenir un résultat satisfaisant. Satisfaisant mais pas suffisant pour les personnes qui souffrent d'intolérance au gluten. Effet mémoire (...).
Au passage, j'ai essayé bien auparavant avec un filtre à café en papier pour percolateur (genre Melitta). ça ne fonctionne pas: ça cale (embouchure trop étroite).
J'essaierais une fois avec un grand chinois, à fin tamis, comme proposé sur un site, pour le reliquat du fond.On peut placer un papier essuie-tout dans le fond pour faciliter ensuite le nettoyage à l'eau chaude. Mais ça risque de prendre du temps (question de proportion; dépend de ce qui reste à filtrer).
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Le chinois doit être très large et avoir des mailles vraiment fines. Sinon, c'est inutile.
Ici, c'est un chinois en inox, fine maille, de chez Carrefour. 
Notez que c'est pour filtrer 98% du solde; ce qui reste dans le fond de la casserole (car les particules ne sont pas vraiment dans le fond). En 1er ligne, ça boucherait / calerait. 
Ce système ne convient pas pour une personne intolérante. Il faut enlever les 2 % restants !
En grattant, après repos et solidification ? En laissant reposer le tout 30', puis en recommençant l'opération, façon chercheur d'or (1ère phase répétée). Je ne sais pas. Besoin d'un éclairage.
Je n'ai pas de recul avec ce dernier commentaire. Pas encore essayé, le grattage. 
Je suppose que si je surveille mieux la T° après 30' (avec un diffuseur placé à ce moment), les particules (petit-lait) se tasseront mieux, ne se promèneront pas à 2 ou 3 cm du fond.
Je dois peaufiner ma technique aussi (inclinaison, façon "chercheur d'or", avec la casserole). C'est le but de ce post ... Je tâtonne encore.

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Message  darky35 le Sam 13 Juin 2020 - 10:07

se tasseront mieux, ne se promèneront pas à 2 ou 3 cm du fond
Petit feu au minimum, fond épais et si c'est déjà ce que tu fais, cela peut venir de ton beurre tout simplement.

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Message  Luc le Sam 13 Juin 2020 - 10:44

darky35 a écrit:
se tasseront mieux, ne se promèneront pas à 2 ou 3 cm du fond
Petit feu au minimum, fond épais et si c'est déjà ce que tu fais, cela peut venir de ton beurre tout simplement.
C'est probablement parce que j'ai laissé le couvercle trop longtemps (eau pas évaporée) et que la puissance était à 2/9. Donc ça a un peu "bouillonné". je dois mieux surveiller après 30'.
Le minuteur n'a pas sonné. J'étais sur le net à la recherche d'infos ...

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Message  darky35 le Sam 13 Juin 2020 - 12:30

C'est probablement parce que j'ai laissé le couvercle trop longtemps (eau pas évaporée) et que la puissance était à 2/9. Donc ça a un peu "bouillonné". je dois mieux surveiller après 30'.
Pkoi un couvercle, pour aller plus vite ? Je crois que l'évaporation/décantation des différents composés et l'augmentation de chaleur doivent être progressifs (le plus possible et inversement = moins d'eau progressivement = plus de chaleur progressivement), si tu mets un couvercle, tu confines la chaleur et tu accélères sans doute trop le processus.

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Message  Luc le Sam 13 Juin 2020 - 13:27

darky35 a écrit:
Pkoi un couvercle, pour aller plus vite ? J
C'est juste qu'il faut patienter 10-15' pour pas voir grand chose, sans couvercle, si ça dépasse 5 cm de hauteur; avec du beurre sorti du frigo. On pourrait faire sans couvercle. Mais mon cerveau est réticent à cette logique (...).  Rolling Eyes

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