Légumes lacto-fermentés: un trésor nutritonnel!

**Pierrette** Ven 7 Oct 2016 - 17:03

Légumes lacto-fermentés : un trésor nutritionnel!

La lacto-fermentation est un procédé de conservation ancestral.
Non seulement ce mode de préparation préserve les vitamines et les éléments nutritifs des aliments, mais il en augmente même la teneur, surtout pour la vitamine C et celles du groupe B, PP et K, mais aussi des enzymes vitaux. La lacto-fermentation améliore la digestibilité des produits et leur assimilation par notre organisme. Elle diminue la teneur en nitrates des légumes. Elle dégrade en partie les pesticides qui peuvent être présents dans les végétaux. Elle crée des substances antibiotiques qui luttent contre les microbes pathogènes. Elle renforce l'efficacité de notre système immunitaire.
La choucroute (aliment roi !) est lacto-fermentée, ainsi que les pickles : olives, câpres... Le terme anglais pickle par lequel on les désigne vient du néerlandais pekel, qui signifie "saumure".

On peut lacto-fermenter n'importe quel légume : le chou et les cornichons, évidemment, mais aussi les haricots verts, les carottes, les poivrons, les tomates, les courges et courgettes, les aubergines, les concombres, les navets, les radis, le céleri, les herbes aromatiques ; mais aussi des fruits : le melon comme en Turquie, les prunes comme au Japon, les cerises en Europe centrale, les pommes et les poires... enfin pratiquement tous les végétaux comestibles. C'est très facile à faire, ça ne demande aucune énergie : pas besoin de chauffer pour stériliser, pas besoin de frigo ou de congélateur. Il faut juste avoir du sel et un récipient propre. La lacto fermentation est un moyen de conservation sûr à 100%. On ne connait pas un seul cas au monde, présent ou passé, de maladie ou de décès dû à l'absorption d'un aliment lacto-fermenté. C'est facile : si jamais la fermentation ne se passait pas correctement, ou si elle n'avait pas lieu, l'aliment prendrait alors une couleur bizarre, un aspect immonde et surtout une odeur et une saveur absolument repoussantes, ce qui fait qu'aucun être humain n'aurait l'idée de le manger. Il n'est pas possible de se tromper.
Le matériel nécessaire :
Il faut avoir des bocaux, des légumes frais, du sel, de l'eau et... environ 15 minutes.
Les bocaux : Les bocaux type Le Parfait, avec leur rondelle de caoutchouc et leur fermeture à levier conviennent parfaitement. Une fois remplis puis fermés ils maintiendront les légumes à l’abri de l’air mais les échanges gazeux s’effectueront correctement. Les pots à couvercles métalliques ne sont pas adaptés à cause de l’oxydation provoquée par le sel.
Le sel : Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs, qu'il soit de Guérande ou d'ailleurs, île de Ré, Noirmoutiers, etc. On en trouve facilement dans les grandes surfaces, souvent en sachet de plastique souple et souvent tout en bas des rayons. Attention : Le sel iodé et/ou fluoré ne convient pas : l'iode et le fluor sont des antiseptiques. D'autre part, certains sels (Les sels fins industriels, surtout) contiennent des anti-agglomérants [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien], qui se décomposent en milieu acide. Vérifiez sur le paquet qu'il n'y a rien d'autre que du sel.

Je m’y mets :
L’eau : évitez l’eau chlorée ou minérale. L’eau courante conviendra, si elle est chlorée remplissez une carafe et laissez là reposer une heure. Le chlore est volatile, il s’évacuera.

La saumure : c'est de l'eau + du sel. Préparez-la dans la proportion de 30 g de gros sel marin pour 1 litre d'eau pour. Pesez le sel, mélangez-le dans la quantité d'eau correspondante, et attendez qu'il soit complètement fondu avant d'utiliser la saumure. Ça ne prend que quelques minutes.

Les légumes : choisissez des légumes frais et sains (bio si possible). Lavez-les à l’eau. En fonction de leur taille coupez-les au format souhaité.

Le remplissage : mettez de la saumure dans le bocal à mi-hauteur puis rangez vos légumes dedans. Tous les légumes doivent baigner dans la saumure, remplissez votre bocal de légumes jusqu’en haut en ajoutant de la saumure si nécessaire. Refermez et c’est fini ! Dans trois semaines ou quatre vous pourrez vous régaler. Les légumes ainsi préparés se conserveront allègrement jusqu’à la prochaine récolte à température ambiante.

Je vous communique l’adresse d’un site très bien fait et sérieux sur ce sujet :

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**Luc** Ven 7 Oct 2016 - 17:13

Excellente idée, ce rappel.
Comment ça fonctionne?
La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois phases :

Pendant la pré-fermentation qui dure en général 2 ou 3 jours, de très nombreuses espèces de micro-organisme se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.
L’acidification démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres organismes. De nouvelles substances sont produites (de l’acide lactique bien sûr, mais aussi des vitamines et d’autres composés).
Quand le pH (" l’acidité ") du milieu atteint une valeur inférieure à 4,1 (au bout de 2 ou 3 semaines), les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer. Entre 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s’arrête. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forment les nouveaux arômes.

Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d’une année.

Source: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

**Luc** Ven 7 Oct 2016 - 17:19

On laisse 2 cm jusqu'au couvercle pour le dégazage, on ne ferme pas de manière hermétique la 1ère semaine. On pose le pot sur une assiette creuse par sécurité.
Vous complétez avec liquide avant de fermer. Laisser 0.5 cm
Je mettrais 2 càs de kombucha pour 500 ml.
Pour les carottes, ça marche mieux (meilleur) si carotte râpée.

NB: certains couvrent avec une feuille de chou afin d'éviter le contact avec l'air. C'est un tour de main à attraper. ne chipoter pas une fois la feuille placée sinon des morceaux vont se faufiler sur le côté et remonter ...
Utiliser deux feuilles croisées, prédécoupées +/

**Mirzoune** Ven 7 Oct 2016 - 19:12

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