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Pain brioché au gingembre et citron

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Pain brioché au gingembre et citron Empty Pain brioché au gingembre et citron

Message  Luc Sam 4 Déc 2021 - 17:45

Voici le pain brioché apporté par qui vous savez, car j'ai été sage ...  clown
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Ingrédients pour un pain brioché au gingembre et citron
-        Farine multi-céréales 400 gr
-        Sirop de gingembre (150 ml eau  et 150 gr sucre + 1 doigt de gingembre pelé et émincé finement). j'ai utilisé 200 ml de ce sirop de gingembre.
NB : On peut réduire la quantité de sirop si on respecte les proportions 50/50. 
-        Le zeste râpé d’un citron non traité (sinon 12’ mis à tremper dans une eau bicarbonatée).
-        Jus d’un gros demi-citron (4 càs) + 1 càs de vinaigre de cidre bio.
-        10 gr de bicarbonate de soude (2 càc)
-        1 càc de sel. J’ai mis ¾ càc de sel de mer en cristaux (1/2 si sel fin). Il en faut moins si bicarbonate
-        3 œufs  
-        80 gr de beurre mou (ou ½ coco ¼ ghee et ¼ olive)
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Pour faire le sirop de gingembre: Placer le gingembre dans une petite casserole et porter +/  à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir en laissant les fines tranches / les morceaux de gingembre. Lorsque le mélange est froid, retirer les morceaux de gingembre (facultatif). Réservez.
NB: J’emploie une bonne partie du gingembre (si bien émincé) que j’incorpore dans le mélange farine. Avec modération, la 1ère fois. 
Sel de mer ajouté dans ce mélange, à la fin. Temps de repos total : +/ 30’.
Idem avec la càs de vinaigre de cidre. 
Pour faire le mélange œufs / lipides
Beurre mou dans le fond du bol mixeur, sirop de gingembre encore légèrement tiède par-dessus, puis les œufs tempérés. Je bats ensuite au fouet électrique. Réservez.
Mélange farine
- farine 400 gr (mélange 9 céréales Soubry)
- 1 càc d’arrow root (si farine sans gluten) (non mis)
- 2 càc de bicarbonate de soude (10 gr)
- zeste de citron
- une demi-cuillerée à thé de 4 épices
Préparation (dans l’ordre)
Mettre le jus de citron (4 càs) dans le fond du bol pétrisseur.
Ajouter le mélange farine
Verser les ¾ du mélange œufs / lipides homogène (battu au fouet), de manière à obtenir une pâte lisse mais pas trop (elle coule le long de la cuiller, mais pas comme une pâte à crêpe (moins fort donc). C’est bon si « le filet » se casse. J’ai utilisé 9/10ème du mélange œufs / lipides / sirop.
Pétrissez à vitesse 1 pdt +/ 1 à 2’ et ensuite vitesse 2 pdt 4’.
Cuisson : Attention à la température!
Pointage : 30’ dans le four préchauffé à 50° maxi. Si pas de réglage aussi bas possible, préchauffez et ensuite éteindre, puis attendre que la T° baisse sous 60°C. *
Durée de la cuisson: 75’ (plus longtemps si nécessaire car la pâte est assez liquide).
170° C pdt 25’ chaleur normale, puis 150 ° chaleur tournante. Laissez encore 10 à 15’ si nécessaire quand démoulé, à 100 °.
NB: Le moule a été chemisé (olive au pinceau et farine)
Garniture :
Servir tiède avec une mini-pincée de sucre glace (ajouté au dernier moment), sans ajout de MG supplémentaire.
Cette version a reposé 4H avant d’être dégustée, telle quelle (sur la photo), avec un thé à la menthe, en final. 
Appréciation : 8/10. Croûte très croustillante. Les parfums sont subtils. On discerne bien le 4 épices en arrière-plan. Le gingembre est dominant mais sans excès. On devine à peine le citron. Parfait, ainsi, pour moi. Légère amertume en arrière-plan mais assez masquée par le sucre en poudre.
Remarque pour Proserpine: Tu peux encore diminuer le sucre de 20%. mais c'est bon ainsi pour moi. Note que je n'ai utilisé que les 2  tiers du sirop. Donc +/ 100 gr de sucre.
Remarque pour le stockage :
Attention: si vous stockez au frigo, le pain perd de sa saveur et le côté moelleux. Assez logique avec des AG saturés. Ils se figent.
Enveloppez dans un essuie / torchon en lin, en fin de journée. Pas un sachet en plastique, sauf si vous réchauffez au four. Préchauffez alors le four 8’ à 100° et vous placez de grosses tranches qques minutes (8 à 10').
* Une fois chauffé au-dessus de 60-70 °C, le bicarbonate libère du gaz carbonique, du carbonate de sodium et de l’eau. Le carbonate de sodium, lorsqu’il est produit en quantité trop importante, peut laisser un goût légèrement amer. On ne veut pas non plus que la libération intervienne trop vite ou trop tôt, s’il y a un temps de pause.
Inspiré de la recette : pain brioche aux petits raisins et rhum SG (avec jus d’orange)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
400 gr de farine SG (sans gluten)
• 100 g de fécule (arrow root 70 g + manioc 30 g)
• 100 g de sarrasin
• 200 de riz ½ complet

Remarque: Si vous voulez vous passer de beurre (régime SGSC, pas de ghee disponible), et des acides gras saturés, et d'un excès d'huile d'olive (odeur), l'huile de tournesol oléique convient très bien pour la pâtisserie. => Cela donne du moelleux, dixit Candice Kother.
Certaines huiles sont désodorisées. Informez-vous sur le site du producteur pour voir comment on procède. Là, no problemo pour le stockage au frigo (+/). Sortez le jour avant, alors.
Attention évidemment sur la proportion d'AGMI. Au moins 80% d'AG mono-insaturés sinon c'est une arnaque. Probablement en mag bio, pour trouver une huile non raffinée.
=> Huile vierge de tournesol oléique. Chez Greenweez.com par exemple. Attention, la disponibilité est assez variable (stock). N'attendez pas le fond de la bouteille.
je mets 2 gouttes de vitamines E liquide quand je l'ai utilisée 1x (aromazone). Pas obligatoire.


Dernière édition par Luc le Lun 6 Déc 2021 - 22:25, édité 6 fois

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Message  darky35 Sam 4 Déc 2021 - 22:00

appréciation : 8/10. Croûte très croustillante. Les parfums sont subtils. On discerne bien le 4 épices en arrière-plan. Le gingembre est dominant mais sans excès. On devine à peine le citron. Parfait, ainsi, pour moi. Légère amertume en arrière-plan mais assez masquée par le sucre en poudre.
Bien appétissant Pain brioché au gingembre et citron 4179239413

Variante : j'y verrais bien des morceaux de gingembre confit (sucré de type pâte de fruit), ou pkoi pas, en plus des zestes d'orange confits au sucre (ou des fruits secs) pour donner plus d'arômes/texture et apporter une association en y ajoutant du chocolat, ou des pépites de chocolat.
Je dégusterais ça avec un bon yaourt de brebis ou de chèvre nature... et quelques noix de pécans avec un verre de kéfir à la mangue ou au gingembre bien coupé d'eau de source (bien fraîche) avec un peu de jus de citron (coupé donc pas sucré mais gardant du pétillant) Pain brioché au gingembre et citron 4021751308
Le hic quand on ne peut pas bouffer ce genre de truc (sibo oblige), c'est que ça donne plein d'idées qu'on ne peut concrétiser dans l'immédiat mais ça fait rêver (sensation positive tout de même)

Merci pour la recette... gros gourmand va Wink

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Message  Proserpine Dim 5 Déc 2021 - 9:32

darky35 a écrit:
appréciation : 8/10. Croûte très croustillante. Les parfums sont subtils. On discerne bien le 4 épices en arrière-plan. Le gingembre est dominant mais sans excès. On devine à peine le citron. Parfait, ainsi, pour moi. Légère amertume en arrière-plan mais assez masquée par le sucre en poudre.
Bien appétissant Pain brioché au gingembre et citron 4179239413

Le hic quand on ne peut pas bouffer ce genre de truc (sibo oblige), c'est que ça donne plein d'idées qu'on ne peut concrétiser dans l'immédiat mais ça fait rêver (sensation positive tout de même)

Darky, tu rêves de sucre, on dirait....
On doit pouvoir rajouter des tas de choses non sucrées....

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