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Gâteau carotte cacao nibs

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Message  Luc le Ven 4 Mar 2016 - 18:56

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
*) ingrédients
200 g de poudre d’amande
50 g de fécule (2 càs arrow root + 1 càs manioc)
1 càc de bicarbonate
1.5 càc de levure en poudre Bruggemann
1,5 càc de gomme de guar ou xanthane
3 bonnes càs de cacao nibs (ou 12 noix en petits morceaux, pas en miettes, cerneaux cassés en 2)
2 à 3 carottes moyennes râpées court (175 g = 1 bol)
3 càs de sucre de fleur de coco incorporé (80 g de sucre de canne si bec sucré)
NB : Un peu juste en sucre sauf si vous accompagnez d’un peu de gelée de mûre ou framboise au moment de servir. Alors, c’est top.
 
Mélange liquide
125 ml de jus d’une orange et d’un demi-lime. Mis à tiédir.
1 càs d’huile d’olive + 1 càs de beurre de ghee  (+ ajoutez 1 càs de coco)
1 pincée de sel de mer en cristaux
Epices : anis étoilé, cardamone, poivre, muscade (ou 1 càc de pain d’épices)
Zeste d’une demi-orange ou mieux d’un tangelo ou d’une tangerine, coupé en petits morceaux.
3 œufs battus au mixeur  
 
Utilisez un petit moule huilé et fariné, moule à manqué rond de 18 – 20 cm. J’ai utilisé un 22 cm.
 
Pâton 25.5°  C à la sortie (viser entre 25 et 35° C).
Démarrage à froid, boosté.
Cuisson : 45’ 170°, chaleur tournante, sauf les 15’ 1ères minutes (normale).  Dégressif après 25’ et 35’ (150 – 100°)
Surveillez après 30'.
+ 15' ajoutée à 100° C quand démoulé (retourné sur une assiette)

Laissez transpirer au moins 4H sur une grille.


Dernière édition par Luc le Ven 4 Mar 2016 - 22:57, édité 8 fois

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Gâteau carotte cacao nibs Empty Re: Gâteau carotte cacao nibs

Message  Luc le Ven 4 Mar 2016 - 18:58

*) Préparation :
Mettre le mélange liquide en 1er dans le bol pétrisseur, puis 1/3 des fibres et  la ½ du mélange farine homogénéisé. Ajoutez le solde par couches successives, alternées avec la farine. Assurez-vous que les fibres ne soient pas compactées / collées (dispersion en pluie).
Pétrir 2’, pas trop ; juste pour que ce soit homogène. Avec le bicarbonate, pas besoin de chipoter.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Appréciation: 7/10.
J'aurais dû mettre 2 càc de rhum mais ainsi, on change un peu Wink

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Gâteau carotte cacao nibs Empty Variante sans carotte ;)

Message  Luc le Mar 15 Aoû 2017 - 13:28

Moelleux à l’amande aux éclats de chocolat noir

Almond cake gluten-free with cacao nibs
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Avec 4 œufs et 190 gr de poudre amande, des copeaux de chocolat et des éclats de cacao (cacao nibs).
Détails sur le post suivant

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Message  Luc le Mar 15 Aoû 2017 - 13:33

Recette originale de "Chocolat, je craque", Stéphane Glacier
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Mais le résultat n'a plus rien à voir :twisted:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] 
*) Ingrédients:
190g de poudre d'amande
190g de sucre en poudre
4 œufs
100g de ghee
2 cuillère à soupe de farine (1 càs fécule d’arrow root et 1 càs de manioc)
70g de chocolat noir à 70% de cacao + 3 càs de cacao nibs (2 mesures mises = 40 gr)
+ 1 càs de vinaigre de cidre
1 càc de bicarbonate
2 càc de levure en poudre Bruggeman (ou Hirondelle)
1 càc de gomme de guar ou xanthane.

*) Préparation:
- Mélange solide homogène : sucre – farine – chocolat en copeaux – cacao nibs – levure – améliorant (sauf amande) 
- Battre les œufs puis incorporer avec les ¾ du mélange solide.
- Dans un bol mélangeur, mettez la càs de vinaigre de cidre et le mélange œufs.  
- Versez le mélange solide et ajoutez le solde.
- Ajouter le beurre fondu et mélanger au batteur à crochets. Puis ajouter la poudre d'amande, par portion, pour l’incorporer, comme on le ferait à la cuiller en bois, pour une pâte à crêpe. Mélanger afin d'obtenir un mélange bien homogène et léger. Verser la pâte dans un moule à gâteau beurré et fariné. J’ai utilisé une moule bas (à tarte) de 24 cm. 22 – 24 cm OK. 20  cm si moule à manqué. (Plus facile à démouler. Plus prudent).

Cuisson 35’, Four préchauffé à 200 °
160°, chaleur normale pdt 15 – 20’, puis tournante.  Dégressif après 20’, soit 130°.
Surveillez après 20’ !
+ 15' ajoutée à 100° C quand démoulé (retourné sur une assiette). Pas pu le démouler avant.
Donc 35 + 15'.
Laissez encore transpirer au moins 4H sur une grille.
Appréciation : 8  /10. Le mariage entre le croquant des éclats de cacao et le goût sucré est extra. Un petit goût citronné conviendrait bien ici. Je remplacerais la càs de vinaigre de cidre par 2 càs de jus de lime et le zeste d’un ½ lime. Il faudra un peu prolonger la cuisson (10 – 15’) pour laisser le temps de suinter en douce.
On pourrait réduire le sucre à 150 gr, sans problème.
Mais c’est bien ainsi car il y a une touche d’amertume.


Profil nutritionnel (avec 150 gr de sucre en poudre).
1 portion de 130 gr (pour 6 grandes parts)
566 K/cal
L42/16 P12 G41.3/6.6
3.7 gr d’oméga-6
Mg*** 101 Ca** 80  0.3 Mn ** 0.6 Cu* Fe * 1.8
NB : On fait suivre d’un bouillon de volaille fait maison ou d’un potage vert (cerfeuil ou poireau) et vous avez un repas complet !

Si vous mangez en collation, ce sera 1/8ème (100 gr)
Si vous faites un régime, ce sera 1/12ème (66 gr)

Pour une portion  1/8ème, soit 100 gr
424 K/cal. L32/12 P9  G31/6 (soit 25 gr net de glucides)

Pour une portion de 1/12ème (66 gr)
282 K/cal. L21/8 P6 G20.7/3.3 (soit 17.4 gr net de glucides)


PS: Je ferais précéder de fibres (une carotte) pour améliorer encore la charge glycémique.
Ou mieux une salade de céleri rave et carotte avec du jus de citron ou du vinaigre de cidre.

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