Faire un mix de farine sans gluten soi-même

**Luc** Sam 12 Mar 2016 - 10:21

Usage : Faire son pain ou de la pâtisserie
Quantité pour 1 kg de farine sans gluten, sans amidon de maïs. Stockez dans une grande boîte hermétique, avec deux feuilles de laurier (anti-mite alimentaire)

*) Farine au gout neutre
Farine de riz demi-complet ou complet 550 g (55 %)
Farine de riz gluant 150g (15%)
fécule 300 g (18 % arrow root + 12 % manioc)
Gomme de guar ou xanthane 1 bonne càs

Homogénéisez avec un fouet à main, grand modèle.

Ajoutez au moment de l’utilisation :
- Pâtisserie et cake : 1 cà thé de bicarbonate de soude. Pas besoin de pointage.
- Pain : si levure en poudre (Bruggeman ou Hirondelle). Le double du dosage pain avec gluten. Si cube de levure en pâte, 42g, au lieu de ¼ de cube, mettez un peu plus, soit 1/3. Avec pointage, de préférence.

*) Farine pour pain, proportions simplifiées

Farine de riz demi-complet ou complet 50%
Fécule 25 %
Farine de pois chiche 25 %
+ Gomme de guar ou xanthane selon les proportions (1 càc par 240 ml)

NB : Le pois chiche donne un petit gout salé assez typique, agréable. C’est une farine lourde. On ne dépasse donc pas 30 %.
Utilisez plutôt la farine de sarrasin pour la patisserie

**Luc** Sam 12 Mar 2016 - 10:21

Fécule d’arrow root
Le tapioca est issu de la racine de manioc, vendu en magasin asiatique sous l’appellation « tapioca starch » (= amidon) souvent traduit de manière inappropriée par « farine de tapioca ». Ne pas confondre avec la semoule de tapioca ou la farine de manioc qui sont +/ granuleuses.

Usage de la fécule :
Elle est généralement considérée comme l’épaississant le plus neutre, au niveau dégustation. Idéal pour les sauces acides. Accepte une cuisson longue. Comme substitut à la maïzena, utilisez 2 cuillères à café d'arrow-root pour 3 cuillères à café de fécule de maïs. Fouettez dans le liquide à la fin de la cuisson et remuez pour obtenir la consistance désirée. Il ne faut pas très longtemps. Le liquide continuera à s'épaissir un peu, une fois hors du feu. Veillez ne pas ajouter l'arrow root trop tôt, car une surchauffe peut détruire les agents épaississants.

Pour un remplacement de la farine de blé par l'arrow-root dans les recettes, utilisez uniquement la moitié de la quantité. Arrow-root est fantastique pour faire des poudings et gelées faits maison. Juste faire bouillir 1 cuillère à soupe d'arrow-root pour chaque tasse de jus de fruit (240 ml) et ajouter dedans les morceaux de fruits. Sucrer et puis laisser refroidir et servir dans des coupes.

X
Conseil mélange avec farine
Pour chaque 700 g de farine, ajoutez 20 à 30 % de fécule. Les meilleurs résultats sont obtenus selon mon expérience par un mélange de 2 farines sans gluten + une fécule riche en amidon. Un amidon va apporter plus de légèreté et de saveur.

Exemples de fécules / amidons couramment utilisés :
Arrow root
Pomme de terre
Patate douce (Sunkeen)
Fleur de maïs (si indiqué 0 % de protéines dans la composition, sinon elle ne convient pas pour un régime sans gluten. La zénine (55 %) est de la même famille que le gluten. Ce sont des gluténines).
Farine de riz gluant (sweet rice flour), vendue en mag asiatique, sous la forme de poudre blanche ultra fine.

Faire un roux pour une sauce :
Quantité de fécule nécessaire pour épaissir une grande tasse de liquide (250ml) :
20 ml arrowroot, liquide clair
30 ml farine, liquide trouble
20 ml fécule de maïs, iquide trouble
11 ml fécule de pomme de terre, liquide clair

20 ml fécule de tapioca, liquide clair

**Luc** Sam 12 Mar 2016 - 10:54

Farine de sarrasin: IG 40
Se marie très bien avec : farine de riz
Goût typé, rustique. La farine de sarrasin lève difficilement comme la plupart des farines sans gluten. C’est le gluten qui piège le dioxyde de carbone. À utiliser en mélange, pain ou pancake, crêpes. +/ 30 à 50 %. Donne une petite pointe d’amertume, terreux si farine grise (contient + de coque / cosse). Le sarrasin est riche en fibres, en protéines (tous les 8 acides aminés essentiels), en vitamine B, en magnésium et en manganèse.

Fleur de maïs : IG 90
NB : Bien vérifiez qu’il est indiqué O % de protéines, dans la composition. S’abstenir en cas de doute. Elle ne doit contenir que de l’amidon (sucre).
Dosage idéal pour un pain : 30%
Apporte douceur au pain

Farine de lupin : IG 15
Dosage idéal pour un pain : 10 à 20%
Saveur noisette et couleur jaune. Permet de cuisiner sans œuf.
Attention : les allergiques à l’arachide devraient se méfier de cette farine.

Farine de châtaigne : IG 65
Maxi 50%. En général 20 – 30 % car assez dense.
Apporte une saveur délicate et sucrée.

Farine de chanvre: IG ? IG très bas car contient peu de glucides (1/7ème)
10 à 30 %. Couleur verte et son parfum de noisette en font une farine très originale. Riche en protéines (plus que le soja), en acides gras essentiels et en fibres.

Farine de coco : IG 35
Dosage idéal pour une brioche: 10 à 15 %. Mais à réserver plutôt pour des madeleines / cookies Maxi 30 % si proposé dans une recette spécifique.
Légère saveur de coco (riche en fibres).
Il sera souvent nécessaire de surveiller l’aspect émulsion si 30 % +augmenter la gomme de guar ou xanthane. Il faut attraper le tour de main. A réserver en mode expert si vous modifiez une recette de base.

Farine de souchet : IG 35
Se marie très bien avec : farine de riz / farine de sarrasin / farine de riz / farine de pois chiche
Dosage idéal pour un pain : 50%
Couleur brune et saveur douce et sucrée.
Teneur en protéines est plutôt élevée (26%).

Farine de lentilles : IG 30
Se marie très bien avec : farine de riz
Dosage idéal pour un pain : 50%
Info : Saveur douce

Farine de pois chiche : IG35

Se marie très bien avec : farine de riz
Dosage idéal pour un pain : 25 à 30%
Couleur jaune pâle, saveur légère du pois chiche, douce et sucrée.

Farine de riz complète (T110) : IG 75
Farine de riz demi-complète : IG 85
Farine de riz blanche : IG 95
Goût neutre –Tout usage mais texture friable si employée seule. Convient bien aussi pour faire un roux si super fine (sauce).

Farine de manioc (Tapioca): IG 85
Se marie très bien avec : fécule de pomme de terre. Souvent appelée foufou en Afrique. Riche en protéine.
Dosage idéal pour un pain : maxi 50%.

Je l’utilise quand je veux atteindre 30 ou 40 % en association avec l’arrow root. (12 et 18 % ou 20 et 20 %). Je préfère ne pas mettre trop de manioc (trop sec).
Info : Saveur sucrée

Farine de quinoa IG 40
Dosage idéal pour un pain : 30 à 50%
Goût légèrement amer (saponines) à l’odeur. A hauteur de 25 %.
Je n’aime pas.

Autres farines :
Farine d’Amande (poudre d’amande) : IG 20
Dosage idéal pour un cake: 25 %. Mais cela marche mieux si vous mettez 70 % de poudre d'amande + 30 % fécule et du lait de coco.

Farine d’amarante : IG 40
Farine de soja : IG 20 – 25
Farines de noisettes et d’amandes (poudre): IG 20

Fécule de Pomme de terre : IG 95

**Luc** Sam 12 Mar 2016 - 11:15

Quantité de fécule nécessaire pour épaissir une grande tasse de liquide (250ml) :
20 ml arrowroot, liquide clair
30 ml farine, liquide trouble
20 ml fécule de maïs, liquide trouble
11 ml fécule de pomme de terre, liquide clair
20 ml fécule de tapioca, liquide clair

**Luc** Sam 12 Mar 2016 - 11:27

Quel est le mécanisme néfaste de la protéine de maïs ?
=> Quand Seignalet "interdit" le gluten, c'est une famille à laquelle il fait allusion. Gluten est le terme générique. En réalité, il faudrait parler de gliadines. Le mot "gluten" recouvre en fait une famille de molécules voisines, les gliadines.
Comme nous le savons, le gluten est la forme de protéine contenue dans le grain des céréales. Il est formé de deux parties distinctes, la gliadine et la gluténine. La gliadine est la partie toxique pour les personnes souffrant de leaky gut (perméabilité intestinale).
C'est le gluten qui donne la texture et la structure aux produits de boulangerie et autres produits dans lesquels il est utilisé. Gluten = glu = colle.

En cours de cuisson, il s'étire pour former un réseau qui emprisonne le gaz carbonique et donne du volume à la pâte.

Le riz est normalement accepté dans une diète sans gluten due à son taux très bas de
prolamine (forme de gliadine); par contre, pour certaines personnes il peut être problématique. Surtout pour les personnes pour qui il est la base de leur alimentation (mono-diète).

*) Quantité de gluten dans les céréales :

Blé (69% d'alpha gliadine)
Triticale (moins que le blé mais plus que le seigle)
Seigle (30 à 50% de sécaline)
Orge (46 à 52% de hordénine)
Maïs (55% de zénine)
Sorgho (52% de cafirine)
Millet (40% de panicine)
Avoine (16% d'avenine)
Teff (11.8%)
Riz (5% d'orzénine)
Riz Sauvage, probablement aussi 5%.

Source : biologie-autisme.com Maria ACOSTA

Infos supplémentaires:
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*) Mécanisme en détail : Pq le maïs est déconseillé !
Ce sont des plantes appartenant à la famille des graminées. Elles contiennent TOUTES un type de gliadine.

En ce qui concerne le maïs, la molécule de gliadine (zénine) est fort proche de celle du blé : 55 % de zénine. Comparé au riz (orzénine) c'est 5 % de gliadine seulement. Voilà pourquoi il est mieux toléré. Mais attention aux mono-diètes …

Pour comprendre pourquoi le maïs est allergénique, il faudrait disposer du séquençage de la zénine. On le fera probablement dans 10 ou 15 ans, si ce n’est déjà fait aux USA.

Pour le blé, le séquençage effectué par des chercheurs de STANFORD, on y trouve la séquence des acides aminés dans l’ordre suivant : PQPQLPY, répété trois fois de suite. Pour comprendre P = PROLINE; Q = GLUTALMINE; L = LEUCINE; Y =TYROSINE.

On retrouve des cycles / associations : la tyrosine se trouve « coincé » entre deux molécules de proline … (Source : Petzouille).

C’est au niveau des enzymes digestives qu’il y a un problème : Nous n’arrivons plus à digérer / séparer les molécules qui forment des véritables « glues » (colle).

**Mirzoune** Sam 12 Mar 2016 - 12:47

Luc a écrit:Farine de sarrasin: IG 40
Se marie très bien avec : farine de riz
Goût typé, rustique. La farine de sarrasin lève difficilement comme la plupart des farines sans gluten. C’est le gluten qui piège le dioxyde de carbone. À utiliser en mélange, pain ou pancake, crêpes. +/ 30 à 50 %. Donne une petite pointe d’amertume, terreux si farine grise (contient + de coque / cosse). Le sarrasin est riche en fibres, en protéines (tous les 8 acides aminés essentiels), en vitamine B, en magnésium et en manganèse.

Farine de lupin : IG 15
Dosage idéal pour un pain : 10 à 20%
Saveur noisette et couleur jaune. Permet de cuisiner sans œuf.
Attention : les allergiques à l’arachide devraient se méfier de cette farine.

Farine de chanvre: IG ? IG très bas car contient peu de glucides (1/7ème)
10 à 30 %. Couleur verte et son parfum de noisette en font une farine très originale. Riche en protéines (plus que le soja), en acides gras essentiels et en fibres.

Farine de coco : IG 35 (voir ici les avantages de la noix de coco: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] )
Dosage idéal pour une brioche: 10 à 15 %. Mais à réserver plutôt pour des madeleines / cookies Maxi 30 % si proposé dans une recette spécifique.
Légère saveur de coco (riche en fibres).
Il sera souvent nécessaire de surveiller l’aspect émulsion si 30 % +augmenter la gomme de guar ou xanthane. Il faut attraper le tour de main. A réserver en mode expert si vous modifiez une recette de base.

Farine de souchet : IG 35
Se marie très bien avec : farine de riz / farine de sarrasin / farine de riz / farine de pois chiche
Dosage idéal pour un pain : 50%
Couleur brune et saveur douce et sucrée.
Teneur en protéines est plutôt élevée (26%).

Farine de lentilles : IG 30
Se marie très bien avec : farine de riz
Dosage idéal pour un pain : 50%
Info : Saveur douce

Farine de pois chiche : IG35
Se marie très bien avec : farine de riz
Dosage idéal pour un pain : 25 à 30%
Couleur jaune pâle, saveur légère du pois chiche, douce et sucrée.

Farine de quinoa IG 40
Dosage idéal pour un pain : 30 à 50%
Goût légèrement amer (saponines) à l’odeur. A hauteur de 25 %.
Je n’aime pas.

Autres farines :
Farine d’Amande (poudre d’amande) : IG 20
Dosage idéal pour un cake: 25 %. Mais cela marche mieux si vous mettez 70 % de poudre d'amande + 30 % fécule et du lait de coco.

Farine d’amarante : IG 40
Farine de soja : IG 20 – 25
Farines de noisettes et d’amandes (poudre): IG 20

Donc, on retient de préférence les farines à IG bas.
Luc: La classification qui respecte le mieux la réalité de la physiologie digestive est donc la suivante:

Les IG bas sont inferieurs ou égal à 35,
Les IG moyens sont compris entre 35 et 50
Les IG élevés sont supérieurs à 50

Mais on pourra aussi définir cette classification en disant que:

Les IG bas sont inferieurs à 50, sachant qu'ils sont très bas à partir de 35;
Les IG élevés sont supérieurs à 50

Voir aussi ici: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

pour les avantages santé de la farine de noix de coco, c'est ici: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

**Mirzoune** Sam 12 Mar 2016 - 13:21

Visitez ce blog de recettes sans gluten ni laits animaux:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Je sais, il y en a plein d'autres, mais, sur celui-ci, le classement (sur la colonne de droite) est très clair:
les recettes sont classées par farines
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

**Nell74** Lun 14 Mar 2016 - 17:47

C'est nickel que tu aies pensé à nous mettre les index glycémiques des farines sans gluten Luc

elle a l'air tentante ta recette de pâtes au riz brun Mirzoune

**Mirzoune** Mar 15 Mar 2016 - 18:25

Ouaips! Là c'est la photo du site pour que vous voyiez la présentation par types de farines.

Mais c'est un truc facile à faire avec des pâtes de riz asiatiques:

1- Faire bouillir une casserole d'eau.
2- Quand l'eau bout, on jette les pâtes dedans et on retire la casserole du feu.
3- Dès que les pâtes remontent (comme pour les ravioles), on les sort, on les met dans une passoire et on les passe sous le robinet d'eau bien froide (ça évite qu'elle ne soient collantes et gluantes)
4- Faire revenir rapidement dans un wok, plein de légumes coupés en petits morceaux;
5- Quand les légumes sont cuits, incorporer les pâtes égouttées et refroidies dans le wok. Mélanger rapidement le tout à feu vif et servir.
6- Assaisonnez votre assiette de quelques gouttes de sauce Tamari + des herbes fraîches et un piment frais (facultatif! Lol!) ciselés.

**Nell74** Jeu 17 Mar 2016 - 1:41

justement demain je retourne chez les chinois dans le 13eme arrondissement , je ferai le plein de nouilles de riz car bien sur la semaine dernière j'ai acheté des nouilles chinoises bourrées de gluten pour mon cher mari ...

Il a de la poly arthryte rhumatoïde qui s'est bien stoppée à la suppression du Gluten .
mais c'est plus fort que lui par moment il a besoin de faire des orgies.
je suis dégoutée , il mange comme dix mais ne prend pas un gramme ... bon faut dire que comme les chiens il ne mange qu'une fois par jour...hihihi
le matin il fait les jus...

**Mirzoune** Sam 19 Mar 2016 - 8:31

Nell74 a écrit: il mange comme dix mais ne prend pas un gramme ... bon faut dire que comme les chiens il ne mange qu'une fois par jour...hihihi
le matin il fait les jus...

C'est aussi mon rythme naturel: si je vivais seule, je ferais un seul repas/jours aux alentours de 17h-18h. Et du coup, avec un repas/jour je ne prends pas de poids non plus.

Si ton mari a besoin d'une bonne plâtrée de pâtes de temps en temps, les pâtes de sarrasin sont excellentes (soba japonaises en épiceries asiat' ou pâtes de sarrasin sans gluten en bio) et leur index glycémique est plus bas. Attention aux pâtes japonaises qui contiennent de plus en plus de blé avec le sarrasin!

Les pâtes de sarrasin se cuisent comme celles de blé. à part, je fais revenir oignons et tomates en quantité dans de l'huile d'olive. J'ajoute des olives dénoyautées et voilà ma sauce. C'est top, on croirait manger une pizza. Au moment de servir, pour la touche de cru, tu peux ajouter du tofu fermenté parfumé aux olives ou au basilic (Sojami en bio) et bien sûr des herbes!

**Flo** Sam 19 Mar 2016 - 14:04

Pour faire une pâte à pizza Seignalet-proof qu'est-ce que vous conseilleriez ?

**Luc** Sam 19 Mar 2016 - 14:29

60 gr de farine de pois chiche
60 gr de farine de riz
3 càs d'huile d'olive (2 càs si avec un œuf; 65 ml d'eau alors)
Pincée de sel de mer et épices au choix si vous aimez relevé (paprika, pili-pili)
Un peu d'eau (ajouter au fur et à mesure selon votre gout)

NB: Ce sera entre 65 et 80 %. En général, c'est +/ 70 % pour un pâton malléable.

Malaxer le tout et emballer dans un film alimentaire puis laisser reposer une demi-heure au frigo. Etaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés pour éviter qu'elle ne s'effrite (elle ne s'effritera pas ici ; elle est même plutôt souple). Pas trop épaisse!

Ensuite mettez votre garniture et hop au four ! Régalez-vous!

NB : Si le pâton s'effrite, ajouter la fois suivante un jaune d'œuf (ou 1 càs de farine de manioc ou de lupin).

Four préchauffé à 190°. Enfournez et cuisez 20' avec la garniture, chaleur tournante 180° C.

PS : Il y a aussi la technique avec une ~~double~~ quadruple feuille de riz, qui est encore plus adaptée pour un régime sans pseudo-céréale. Voir plus bas.

**Mirzoune** Sam 19 Mar 2016 - 15:17

Ce serait plutôt 4 feuilles que deux, si tu veux que ta pizza ne se casse pas la gueule! Lol!
Moi je fais comme ça c'est plus rapide que de faire une pâte! Tu n'a plus qu'à y mettre ta garniture...

Par contre, tu y vas franchement avec l'huile d'olive, dessous et dessus: une fois passées sous le robinet et placées dans ta tourtière avec de l'huile, les feuilles vont faire un truc croustillant comme un feuilleté très léger.

Deux trucs de malade pour que ta pizza soit un régal:
- à la place du fromage, tu émiettes du tofu fermenté "sojami" au basilic ou aux olives
- une fois ta préparation terminée, tu mets une feuille de riz par dessus ta pizza et tu rajoutes de l'huile d'olive que tu étales à la main sur la feuille. Puis tu enfournes. Les arômes vont bien rester à l'intérieur et cette petite croûte croustillante et parfumée est un délice!
C'est franchement archi bon, t'as pas l'impression de bouffer un ersatz de pizza!

**Luc** Dim 20 Mar 2016 - 9:11

J'aimerais bien clarifier le processus, surtout au niveau de l'eau et de l'huile.

1° On prend 4 feuilles de riz* assemblées, qui sert de support.

2° on passe ces feuilles, l'une après l'autre (pas ensemble) sous l'eau courante du robinet; puis on égoutte si nécessaire.
Edit:On huile ensuite entre chaque feuille pour éviter qu'elles s'amalgament. Merci, Mirzoune Smile

3° on place dans la tourtière / moule rond à tarte, déjà huilé, et on badigeonne bien avec de l'huile (pinceau ou paume de la main); genre, une càs d'huile, ou davantage si nécessaire.

4° on place la farce de légumes. 2 à 3 cm d'épaisseur. Libre cours à votre imagination. Par exemple, 3 càs de purée de tomate basilic pour le fond + champignon en lamelles, poivron émincé saucé et épicé, fenouil finement tranché ou oignon émincé + olives dénoyautées + cubes de jambon ou lard + épices + sojami aux olives ou farine de souchet* en pluie ... Faire un mix de farine sans gluten soi-même 4021751308

Faire un mix de farine sans gluten soi-même 4021751308

5° On couvre d'une feuille de riz humidifiée et on badigeonne d'huile.

6° On enfourne dans un four préchauffé à 220° C. Chaleur intense mais brève, plutôt que 180° C car cela dessècherait les légumes. Notez qu'il s'agit de légumes qui n'ont pas vraiment besoin d'être cuits. Sinon, vous précuisez ce qui est nécessaire.

7° cuisson : 15 à 20', chaleur normale (2 soles). au début. On surveille après 10 - 15'. Puis on passe en mode chaleur tournante.

8° vous accompagnez d'un verre de vin rouge si vous voulez chantez les louanges de la maitresse / du maître de maison jocolor

* farine de souchet: Apporte du croquant quand on veut remplacer le fromage râpé.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
* feuille de riz: achat en mag asiatique. On l'appelle parfois feuille de brick

**Mirzoune** Dim 20 Mar 2016 - 11:27

Luc a écrit:
1° Om prend 4 feuilles de riz* assemblées, qui sert de support.

2° on passe ces feuilles sous l'eau courante du robinet; puis on égoutte si nécessaire.

3° on place dans la tourtière / moule rond à tarte et on badigeonne bien avec de l'huile (pinceau); genre, une càs d'huile, ou davantage si nécessaire.

1- on met de l'huile dans le fond de la tourtière
2- on passe une feuille de riz sous le robinet et on la met dans la tourtière
3- on verse un peu d'huile et on l'étale (avec le plat de la main) sur la feuille de riz.
4- on recommence avec les 3 autres feuilles de riz. (alterner l'huile et les feuilles)

Le but est d'empêcher les feuilles de s'amalgamer entre elles (n'oublions pas qu'elles sont imbibées d'eau), ce qui formerait une sorte de pâte compacte et collante (merci pour les dents! Lol!). Alors qu'en alternant un peu d'huile entre chaque feuille, ça va faire un feuilletage léger et croustillant (voire légèrement cloquer par endroit).

Pour la cuisson, je suis d'accord pour le four bien préchauffé avec une cuisson saisie et rapide (c'est le principe de la pizza, en même temps!). Pensez à positionner la plaque du four en position basse (mais pas trop non plus) pour bien saisir les feuilles de riz.

**Luc** Dim 20 Mar 2016 - 11:32

Mirzoune a écrit:
1- on met de l'huile dans le fond de la tourtière
2- on passe une feuille de riz sous le robinet et on la met dans la tourtière
3- on verse un peu d'huile et on l'étale (avec le plat de la main) sur la feuille de riz.
4- on recommence avec les 3 autres feuilles de riz. (alterner l'huile et les feuilles)

Le but est d'empêcher les feuilles de s'amalgamer entre elles (n'oublions pas qu'elles sont imbibées d'eau), ce qui formerait une sorte de pâte compacte et collante

Ah, merci pour ces précisions. Je me serais planté si .. alien

**Mirzoune** Dim 20 Mar 2016 - 11:42

je descends bientôt chez Ciboulette (en avril pour les vacances de pâques). Je vous ferai de belles photos. Là, chez moi c'est la guerre de la cuisine, mon mari et ma fille posent du carrelage et j'ai pas le droit d'approcher... Lol!

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Faire un mix de farine sans gluten soi-même

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fécule d'arrow root

Index glycémique des farines sans gluten

Faire un roux pour une sauce :

Is corn gluten-free for celiac patient?

Re: Faire un mix de farine sans gluten soi-même

Recettes à bases de farines sans gluten

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Pâte pizza SGSC

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